日本人の発酵史 うまみのフォークロア

小倉ヒラク

発酵の専門家であり、発酵ジャーナリスト＆アーティストである著者・小倉ヒラク。世界中から注目されている発酵デパートメントを下北沢で展開し、世界中の発酵ファンのハブとなっている。
本書は、日本の食文化を通して日本の歴史の起源に触れ、日常的に無意識に食する土地土地から生まれる食材の製法と起源と、日本における食と信仰の関りについて語る。
万葉集の時代に生まれた「日本そのものを指す言葉＝食国（おすくに）」の観点に立ち戻り、日本という国の神と民による、食をめぐる生成と循環をダイナミックに俯瞰しつつ、細部まで目配りする。
米や醤油などの食材を取り上げながら日本の食文化の「オモテの顔」を、雑穀や芋、肉や鯨などの地方に根ずく食文化から「ウラの顔」を掘り下げ、「日本の海川山野の味なもの」を求め、「百味の飲食」を重ね、「食国」の行方を展望する食いしん坊の巡礼記。

• カテゴリ: 小説・文芸
• ジャンル: エッセイ・紀行 / エッセイ
• 出版社: KADOKAWA
• 掲載誌・レーベル: 角川文庫
• タイトル: 日本人の発酵史
• タイトルID: 20195079
• 電子版発売日: 2026年08月25日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 10MB

[ブクログ · ★★★★☆]

　日本は「食国（おすくに）」であると定義づけてから、序章で天皇と神の関係を食に結び付け、神饌の説明を始めるところから
　「そうか、日本は食の国なのか」
　とすんなりと頭に入って来る。

　そして第一章”米と麴”で稲作が伝わった古代日本から始まり、獣と鯨に至る江戸時代の捕鯨に至るまでの食の日本史を発酵の視点から追っていく。

　元々は東アジアの山岳地域の保存食が、なぜ酢飯と魚肉を載せた江戸のファストフードへと変化したのか。

　改めて日本の食の豊かさを実感するとともに、日本食の多様性が貧しくなっていることに危機感を覚える。