料理通信 2021年1月号
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作品内容

【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―

-----------------------------------

SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。

なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。

「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。

味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。


-----------------------------------
目次 ──
-----------------------------------

■ロングセラーの育て方

バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤

イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦

マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」&東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一

リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤

タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮

タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明

■ロングセラーなお菓子カタログ

兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都・聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」

東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪・天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」

東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」

東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」

埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」

■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
[パーツ]レシピ集

■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び&使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子

■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子

■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太

■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】

山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ(KLATCH COFFEE TAKAMATSU)」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」


-----------------------------------

【第2特集】
未来のレストランへ vol.4[最終章]
~それぞれのターニングポイント~

-----------------------------------

4月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。

窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。

その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか?
ひと足早く芽を出しつつある5店の事例をお届けします。


■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」

■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」

■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 
──東京・銀座「ロックフィッシュ」

■トライ&エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」

■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」

■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則

■未来のレストランへ~エピローグ~
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より


-----------------------------------
【Topics】
-----------------------------------

■#新潟さんち
vol.3 ル レクチエ

■パスタと生きる道
supported by DECECCO

■10 Hands for AOMORI

■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。

■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし

■本物のイタリアを食べよう!

-----------------------------------
【連載】
-----------------------------------

■表紙の菓子
――LESS

■真似したくなる台所
――長沼輪多

■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿 冨本大輔

■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」

■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong

■新・クリエイション魂
――唐澤頼充(編集者、ライター、百姓見習い)

■安くて旨くて、何が悪い!
――武蔵小山「正来軒」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」

■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」

■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
―― 元「ア・ポワン」岡田吉之

■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」

■新米オーナーズストーリー
――ADI

■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦(農家の右腕)

■未来に届けたい日本の食材
――カシス

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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カテゴリ
雑誌
ジャンル
趣味・スポーツ・トレンド / グルメ・料理
出版社
料理通信社
ページ数
114ページ
電子版発売日
2020年12月04日
サイズ(目安)
102MB

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    【巻頭特集】 ロングセラーなお菓子の秘密。 ―「人格のあるお菓子」への道筋― ----------------------------------- SNS映えしなくても、 作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、 どんな時代でも人の心を動かす力があります。 なぜならお菓子の味を左右するのは、 素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。 イメージする味や食感に向かって、...
  • 料理通信 2020年11・12月号
    【巻頭特集】山グルメ、庭グルメ 同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが 山グルメ、庭グルメの魅力です。 外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、 様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、 食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。 またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、 アウト...
  • 料理通信 2020年9・10月号
    【巻頭特集】 スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.2 ----------------------------------- \この1冊で、スパイス使いが上達します/ カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。 それは、 【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、 強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】 【大切なのは、...
  • 料理通信 2020年7・8月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】 リピートされる、レシピの力。 今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、 プロのレシピは何が違うのでしょうか? 一度聞いたらすぐに覚えられる。 無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。 素材、調理との向き合い方が変わる。 おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。 単においしく作るためのマニュアルではありません。 読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも...
  • 料理通信 2020年6月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。 新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。 作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、 すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。 食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。 料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日...
  • 料理通信 2020年5月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】 プロの裏ワザに学ぶ! 肉のおいしい使い方 ----------------------------------- たとえば肉を焼く時・・・。 「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、 「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。 「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、 「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。 日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、 そこ...
  • 料理通信 2020年4月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】新・魚仕事のABC Vol.3 地方を旅して「何が食べたい?」と聞かれたら、 「おいしい魚」と答える人は多いはず。 四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、 魚食民族の自負があります。 けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、 日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。 限られた魚種に人気が集中し、 獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりまし...
  • 料理通信 2020年3月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】 粉もの上手になる! ----------------------------------- <プロに教わる粉もの攻略レシピ39> やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、 水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。 加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、 いろ...
  • 料理通信 2020年2月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】 100人のお菓子作り ~パティシエの新しいアウトプットのかたち~ ----------------------------------- <2020年、スイーツ界の次の10年を占う!> パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、 専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。 パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。 自分...
  • 料理通信 2020年1月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】 理想の働き方を叶える店づくり21の事例 ----------------------------------- \食の世界でも、新しい働き方がはじまっています/ 食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、 気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。 飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、 ...
  • 料理通信 2019年12月号
    757円(税込)
    【巻頭特集】 デリバリー時代がやってきた! ケータリングフードの作り方 ポップアップやアウトドアイベント、持ち寄りホームパーティなど、 自分のキッチンの外で、食を楽しむ機会が増えました。 軽減税率制度により、テイクアウトフードやデリバリーサービスの需要も高まっています。 惣菜、弁当、パーティーフード、etc. 持ち運びする「ケータリングフード」は、レストランで作りたてを提供するのと...
  • 料理通信 2019年11月号
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    【巻頭特集】もっと自由に! 揚げものレッスン つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。 けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。 揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、 もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。 今月号は、揚げも...
  • 料理通信 2019年10月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」 ----------------------------------- 食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc. 多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。 しかし、ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。 同じ切る作業...
  • 料理通信 2019年9月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】野菜のおいしい使い方 Vol.2 ----------------------------------- 切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、 プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう? 同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。 今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、 「切る」「焼く」「茹でる」調理をして...
  • 料理通信 2019年8月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ! ----------------------------------- スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。 塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、 その存在が加わると、「これまで食べたことがない!」味になる。 今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在な...
  • 料理通信 2019年7月号
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    【巻頭特集】肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン 国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、 肉料理が出るのは週1回だけ。 様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、 1日1回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。 ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえ...
  • 料理通信 2019年6月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。 ----------------------------------- パンの本質は“生地”と言っていいでしょう。 ふんわり、もっちり、しっとり、さっくり、どっしり、むっちり、 パンの味わいを伝えるワードはみな“生地”を言い表す言葉です。 食パンが空前のブームになった理由も“生地”にあります。 手で裂ける軟らかさ、舌に吸い付くようなし...
  • 料理通信 2019年5月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン vol .2 ----------------------------------- 日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。 味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、 また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと 考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。 添加物を使っていない食品を探すのが難...
  • 料理通信 2019年4月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。 ----------------------------------- 昔ながらの食堂が消えていく一方で、 若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした 定食を出す店が増えています。 背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。 四季のある日本に暮らす喜びを、 自分の手の内に取り戻したい という思いがあるのかもしれません。 和...
  • 料理通信 2019年3月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】真似したくなるキッチン Vol.3 魅力的なキッチンに、素敵な使い手が多いのは、 使い、使われ続ける中で、人も、キッチンも磨かれ、 十人十色に魅力や個性を増していくからでしょう。 造作やレイアウト、水回りやガス・電気など、 キッチンのハードはなかなか変えられないけど、 道具選びや使い方、お手入れ次第で、 いくらでも自分好みに育てられます。 テーマは、「育てる」キッチン。 ...
  • 料理通信 2019年2月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】 菓子好き、道具好き。 ----------------------------------- 「道具を大事にする気持ちは野球がうまくなりたい気持ちに通じる」 と言ったのはイチローです。 お菓子作りも同じ。 「麺棒は相棒」とあるパティシエは言いました。 「腕がないから、僕は道具を選ぶんだ。道具が助けてくれるんだよ」とあるシェフは言いました。 道具使いは、お菓子作りにお...
  • 料理通信 2019年1月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】 まだまだ日本人が気づいていない! イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編} ----------------------------------- 世界一食いしん坊で、1年365日、おいしいものを食べなければ気がすまないイタリア人。 時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、 効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているようです。 ...
  • 料理通信 2018年12月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】 世界が愛する粉ものレシピ53 ----------------------------------- 粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。 古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。 世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、 今に受け継がれています。 粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。 どんな粉に何を加え、...
  • 料理通信 2018年11月号
    713円(税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
  • 料理通信 2018年10月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】 「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。 ----------------------------------- 流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、 「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。 「グラタン・ドフィノワ」。 材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。 基本の調理法は、グラタン皿に入れ...
  • 料理通信 2018年9月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】夏の酒と、つまみ――レシピ集 ----------------------------------- いい時代になりました。 おでん居酒屋でナチュラルワインが飲め、 タコススタンドでは燗酒を付けてくれる。 かと思えばコーヒーショップで、陽も高いうちからジントニックも。 垣根がなく、フリースタイル! つまみと酒と店づくりが、ちぐはぐでなくしっくりくるのは それらが、一貫し...
  • 料理通信 2018年8月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】世界が夢中! “発酵”レッスン ----------------------------------- 世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。 微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。 大量生産ではない、より自然な造り。 人の手ではコントロールできない、 微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。 発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、 世界各地...
  • 料理通信 2018年7月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ ----------------------------------- 今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。 国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。 店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。 またノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、 あらゆる食材が平等な価値をもつよ...
  • 料理通信 2018年6月号
    713円(税込)
    <巻頭特集>これからのパン職人の仕事。 ――粉選びから店づくりまで―― ----------------------------------- どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。 国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、 自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・ パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、 「私たちはこれから...
  • 料理通信 2018年5月号
    713円(税込)
    <巻頭特集>プロが実践している! 野菜のおいしい使い方 素人にとっては、 あってもなくても、また別の似た食材でも大差ないのでは? とスルーしそうな野菜が、実はプロの味づくりの根幹を担っていた・・・ ということは、多々あります。 味づくりにおける野菜の働き、役割を知ることには、 料理の味をバージョンアップさせるカギがありそうです。 プロの味づくりの中から、野菜のおいしい使い方をピッ...
  • 料理通信 2018年4月号
    713円(税込)
    【巻頭特集】家でも、店でも、自家製しよう! vol.5 なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか? オリジナリティを出すために。安心、安全のために。 コストカットのために。食品ロスを減らすために。 買えないから。楽しいから。 昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。 自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。 違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに...
  • 料理通信 2018年3月号
    713円(税込)
    <巻頭特集>真似したくなるキッチン vol.2 ~キッチンから始まる店づくり~ 今、キッチン(厨房)は、ハレの舞台を支える裏方でも、 料理人のステージでもありません。 「おいしいものを作って食べさせたい」という気持ちを伝え、 受け取れるコミュニケーションの場です。 キッチンから流れる音や匂いは自然と人の心を解きほぐし、 目の前の料理をいっそうおいしく感じさせます。 だからでしょうか? こ...
  • 料理通信 2018年2月号
    713円(税込)
    <巻頭特集>お菓子の時間 「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。 熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。 お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、 時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。 そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、 ケーク類は焼きたてより2~3日経ってから...
  • 料理通信 2018年1月号
    713円(税込)
    <巻頭特集> 呑みの達人が愛する、酒場のつまみ ~江戸、明治、大正、昭和……時代別酒場のつまみ~ 老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、 手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。 創業時代別に酒場のつまみを追うと 日本の酒場文化が培ってきた、豊かなつまみの世界が見えてきます。 江戸、明治、大正、昭和……呑みの達人が 時代を超えて愛する3軒の酒場へま...
  • 料理通信 2017年12月号
    713円(税込)
    <巻頭特集> 達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術。 コト消費時代。物質的な豊かさより、精神的な充足感が求められるなか、 パーティ、発表会、個展、ワークショップ……など ソーシャルなイベントが増えているのを感じます。 その場で活躍しているのがケータリングされるフード。 フードをフックに、人は集まり、つながる。 ソーシャルな場づくりにおいて、今やフードは欠かせない大事な要素...
  • 料理通信 2017年11月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> 「小さくて強い店」の、レシピ集 渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。 洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、 店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。 ハードは最低限でもソフト(味と人)だけで強い店になれる。 そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。 ■ヒットする味の磨き方 東京・桜丘町...
  • 料理通信 2017年10月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> 麺レシピ ── 麺・汁・具の3パーツで探求する! ── 麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。 みんな“麺歴”が豊富です。 日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか? 少しばかり探ってみました。 そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。 風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、 麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります...
  • 料理通信 2017年9月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> スペイン惣菜、味づくりのコツ ──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方── いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。 ジャガイモ、タマネギ、卵、豆……、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓...
  • 料理通信 2017年8月号
    783円(税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
  • 料理通信 2017年7月号
    783円(税込)
    もっと少なく、もっと豊かに。 52人の「一汁一菜」レシピ&ヒント集 ------------------------------------------------- <巻頭特集> 私の、一汁一菜 安価にすぐ食べられるものが世の中に溢れ、選ばなければ食べることに困らない時代、 「一汁一菜」というミニマムな食事のスタイルが反響を呼んでいます。 食べることは大切とわかっていても、忙しくて料理する時間がない。 そう思っていた私たちに、...
  • 料理通信 2017年6月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> パンの味は、“発酵”が作る! カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。 大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、 理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。 そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。 パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。 「発酵」がパン...
  • 料理通信 2017年5月号
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    <巻頭特集> 家でも、店でも、自家製しよう! vol.4 早くも4回目となる「自家製」特集。 自家製への注目度は年々、高まっています。 今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、 市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から 家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。 シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。 さら...
  • 料理通信 2017年4月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> すてきな、フランス惣菜 『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。 上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。 ささやかなことに喜びを見出し、 日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、 近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。 フランス人が日常、食べている食事も同じです。 レストランで食べるフレンチとは違って、...
  • 料理通信 2017年3月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> 「酒場」のレシピ 季節の巡りや土地の恵みに素直に、食べる人を想って料理を作る。 それは古今東西の「酒場」に共通するレシピの要諦です。 たまの贅沢ではなく、日々の潤いを担う「酒場」には、 毎日食べても飽きない味があります。 それは繰り返し作られ、磨かれた味です。 佇まいは何気ないけれど、一朝一夕では真似のできない味。 酒を引き立て、客の懐を気遣い、おまけに健康まで考え...
  • 料理通信 2017年2月号
    783円(税込)
    <巻頭特集> きっちり作って、ラフに楽しむ。 “おやつとデザート” 「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう?」と考えていたら、 “おやつとデザート”にたどり着きました。 小腹が空いた時に腹の虫をなだめすかし、食事の最後を締め括る。 仕事の疲れを癒し、おしゃべりの供となる。 記念日を祝い彩り、華やかさ、晴れがましさを演出する・・・。 そう、お菓子は一日の句読点にして、人生の潤滑油。 暮らし...
  • 料理通信 2017年1月号
    783円(税込)
    特集|“肉仕事”のABC vol.3 ---------------------------------- <巻頭特集> 骨まで愛して! 全部位を食べ尽くす! “肉仕事”のABC vol.3 肉はハレの日から日常の食卓まで、様々なシチュエーションで愛されている食材です。 肉を愛するなら、骨まで愛してほしい・・・ということで、 肉特集の第3弾は、偏りがちな肉への愛を全身へ広げていけるよう、 全部位を食べ尽くす肉仕事にフォーカス。 スーパ...
  • 料理通信 2016年12月号
    783円(税込)
    特集|「小さくて強い店」は、どう作る?vol.8 ---------------------------------- <巻頭特集> 「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を、逆転の発想で武器にした 「小さくて強い店は、どう作る? Vol.1」の発売から7年。 発信力や吸引力の強い店が1軒できると、街の流れが変わることを、 この間あちこちの「小さくて強い店」が実証してきました。 そして、ここ1~2年、新たな傾向として感じ...
  • 料理通信 2016年11月号
    783円(税込)
    特集|カウンターで教わる、料理と酒。 ---------------------------------- <巻頭特集> 狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、 少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。 調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、 料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。 一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、 さっと...
  • 料理通信 2016年10月号
    783円(税込)
    特集★イタリア惣菜、味づくりのコツ ---------------------------------- <巻頭特集> ~暮らして見つけた~ イタリア惣菜、味づくりのコツ イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子&パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード=イタリア惣菜。 知らない料理はもちろん、「知っている」と思っ...
  • 料理通信 2016年9月号
    783円(税込)
    特集★シェフに弟子入り! Part.3 ---------------------------------- <巻頭特集> シェフに弟子入り! Part.3 「僕も弟子入りしたい!」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基...
  • 料理通信 2016年8月号
    783円(税込)
    特集★“くだものスイーツ”レシピ集 ---------------------------------- <巻頭特集> 今一番の注目アイテム!“くだものスイーツ”レシピ集 お菓子を素材から分類すると、「粉ものスイーツ」と「くだものスイーツ」、大きく2つに分かれます。夏に活躍するのが「くだものスイーツ」。温暖化や食生活のライト化もあって、「くだものスイーツ」のニーズは高まるばかりです。さらに、世界中からの和食材への...
  • 料理通信 2016年7月号
    783円(税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
  • 料理通信 2016年6月号
    783円(税込)
    特集★いいつまみ、いいおかず<アジア編> ---------------------------------- <巻頭特集> いいつまみ、いいおかず<アジア編> ~人気店のキラリと光るアジアのつまみ39品・レシピ集~ 「フォーやめます」 江古田のベトナム料理店「マイマイ」の足立由美子さんから一通の葉書が届いたのは、今年2月のこと。 そこには、「酒とつまんでもよし、ごはんと食べてもよしの、美味しいベトナムおかずを も...
  • 料理通信 2016年5月号
    783円(税込)
    特集★パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK ---------------------------------- <巻頭特集> パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK ~ランチに、つまみに。パンとサンドイッチの作り方、満載です~ 腕利きのシェフたちが、カフェやバールをオープンさせて、 サンドイッチやバーガーを提供し始めています。 とびきりの腕前をカジュアルに、普段の暮らしの中で満喫してもらお...
  • 料理通信 2016年4月号
    783円(税込)
    特集★家でも、店でも、自家製しよう! vol.3 ---------------------------------- <巻頭特集> 家でも、店でも、自家製しよう! vol.3 定番アイテムからディープな自家製まで。展開レシピも必見! 「その手があったか!」「まさかこれも自家製できるとは!」。そんな「あっ!」と驚く意外なアイテムが毎回好評の自家製特集。今回も“まさか”の自家製が目白押しです。大人気特集の第3弾、絶対に見逃せ...
  • 料理通信 2016年3月号
    783円(税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
  • 料理通信 2016年2月号
    783円(税込)
    特集★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子 ---------------------------------- <巻頭特集> パティシエの菓子、ブーランジェの菓子 ~粉から考える菓子作り~ パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。 何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。 粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。 氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落と...
  • 料理通信 2016年1月号
    783円(税込)
    特集★“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ ---------------------------------- <巻頭特集> “ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ 軽い煮込みからしっかり時間をかけるものまで、日常からハレの日まで、舌だけでなく体も喜ぶ、ヘルシーな煮込み&鍋レシピを様々なジャンルの食のプロに伝授していただきました。一冊まるごと保存版です! ■毎日「ヘルシー煮込み」のススメ 料理家 長尾智子さん 東...
  • 料理通信 2015年12月号
    783円(税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
  • 料理通信 2015年11月号
    783円(税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
  • 料理通信 2015年10月号
    783円(税込)
    特集★ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー” ---------------------------------- <巻頭特集> ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー” 味づくり、店づくりを大解剖 従来のピッツェリアにはなかった、個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで! ピッツァ界は、いま差別化の時代に入ろう...
  • 料理通信 2015年9月号
    783円(税込)
    特集★“肉仕事”のABC Vol.2 ---------------------------------- <巻頭特集> 世界の肉シェフに聞く肉焼きの極意& 揚げ肉、挽き肉レシピ 肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ(肉焼き)、カツ(揚げ肉)、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。 <Part1>世界の肉シェフに学ぶ肉選び...
  • 料理通信 2015年8月号
    783円(税込)
    特集★スイーツは、“焼き”で決まる。 ---------------------------------- <巻頭特集> これがスイーツの決め技! 焼きテクニック徹底研究~コツ&レシピ&ガイド 「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別! お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを大公開します。 ■新生「ブロンディール」藤原和彦 理想の“焼...
  • 料理通信 2015年7月号
    783円(税込)
    特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2 ---------------------------------- <巻頭特集> シェフに教わる自家製アイテム&活用レシピ 「自家製」が人気です。大量に食材を揃えなくても、余ったものでも、気軽にチャレンジできる「自家製」があります。店で、自宅で、ちょっと意外な「自家製」を実践している食のプロから、自家製レシピと活用術を教わります。 ■気軽に、小さな自家製のススメ ・自...

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