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【巻頭特集】
ロングセラーなお菓子の秘密。
―「人格のあるお菓子」への道筋―
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SNS映えしなくても、
作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、
どんな時代でも人の心を動かす力があります。
なぜならお菓子の味を左右するのは、
素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。
イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、
お菓子をおいしくするからです。
「これ、どんな人が作ったんだろうって、
作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」
そう語ってくれたパティシエがいました。
一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、
その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。
味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、
磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。
これからスペシャリテを育てていく若手から、
時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、
人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。
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目次 ──
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■ロングセラーの育て方
バニーユ・フレーズ
──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤
イヴェール
──東京・千石「トレカルム」木村忠彦
マドレーヌ
──東京・代々木公園「PATH」&東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一
リンゴとルバーブのトレイベイク
──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ
エクレール ショコラ メゾン
──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤
タルト・オルディネール
──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮
タハア
──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明
■ロングセラーなお菓子カタログ
兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」
京都・聖護院「アングレディアン」
東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」
兵庫・苦楽園「ルメルクール」
東京・都立大学「アディクト オ シュクル」
大阪・天満橋「アシッドラシーヌ」
東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」
千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」
東京・吉祥寺「A.K Labo」
東京・北参道「おかしやうっちー」
東京・浅草「ルスルス」
兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」
東京・用賀「リョウラ」
兵庫・北野「ラヴニュー」
東京・九品仏「アンフィニ」
神奈川・中山「グリューネベルク」
埼玉・南浦和「アカシエ」
神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」
東京・目白「エーグルドゥース」
東京・神楽坂「カーヴァンソン」
■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子
[パーツ]レシピ集
■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び&使い方
「patisserie ease」 大山恵介
「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子
■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム
「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子
■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました
「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太
■Local Topics Japan Special
【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】
山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」
香川・高松 「shiroカヌレ(KLATCH COFFEE TAKAMATSU)」、「市/ichi」
岩手・盛岡「ナイーフ」
岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」
三重・多気「KURATA」
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【第2特集】
未来のレストランへ vol.4[最終章]
~それぞれのターニングポイント~
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4月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など
レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、
より多くの人の元へ届くようになりました。
窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに
飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、
本格的に生まれ変わろうとしています。
その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。
未来のレストランはどんな姿をしているのか?
ひと足早く芽を出しつつある5店の事例をお届けします。
■YouTubeで家のキッチンとつながる
──東京・外苑前「アクアパッツァ」
■レストランの技で“食事パン”を定着させる
──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」
■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ
──東京・銀座「ロックフィッシュ」
■トライ&エラーで見えた 未来の営業モデル
──東京・代官山「KUCHIBUE」
■地に足を着けてレストランを営むために
──東京・表参道「イートリップ・ソイル」
■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか
──コラムニスト 中村孝則
■未来のレストランへ~エピローグ~
──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
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【Topics】
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■#新潟さんち
vol.3 ル レクチエ
■パスタと生きる道
supported by DECECCO
■10 Hands for AOMORI
■ブランド米の“真打ち”登場
「サキホコレ」に込めた熱き想い。
■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし
■本物のイタリアを食べよう!
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【連載】
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■表紙の菓子
――LESS
■真似したくなる台所
――長沼輪多
■日常に使いたい日本の器と道具
――豆皿 冨本大輔
■素晴らしき日本の発酵文化
――干物「越田商店」
■World Topics
――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong
■新・クリエイション魂
――唐澤頼充(編集者、ライター、百姓見習い)
■安くて旨くて、何が悪い!
――武蔵小山「正来軒」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――「ピニョーロ」
■生涯現役
――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」
■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】
―― 元「ア・ポワン」岡田吉之
■食のプロを刺激する店
――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」
■新米オーナーズストーリー
――ADI
■食の世界の美しき仕事人たち
――佐川友彦(農家の右腕)
■未来に届けたい日本の食材
――カシス
■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――国連WFPがしていること。
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