料理通信 2020年7・8月号

料理通信 2020年7・8月号

757円 (税込)

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【巻頭特集】
リピートされる、レシピの力。


今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、
プロのレシピは何が違うのでしょうか？

一度聞いたらすぐに覚えられる。
無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。
素材、調理との向き合い方が変わる。
おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。

単においしく作るためのマニュアルではありません。
読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。
決して古びず、引き継がれていく。

プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。
今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
目次
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■シェフ３人のレシピの深め方

・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記

・パンナコッタ
――鈴木美樹

・スープ・ド・ガルビュール
――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二


■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方

・フライドポテト
――東京・銀座「マルディグラ」

・麻婆豆腐
――東京・表参道「エッセンス」

・オムレツ
――東京・調布「ティオ ダンジョウ」

・お好み焼き
――大阪・中之島「パセミヤ」

・プリン
――東京・東中野「ビスポーク」


■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」


■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６

・霜降りひらたけのソテー
――東京・恵比寿「ワインの樹」

・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮
――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」

・肉の焼き方
――東京・神谷町「ダ・オルモ」

・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
――料理家・長尾智子

・イリコだしの取り方
――東京・六本木「かんだ」

・鍋料理の野菜の下ごしらえ
――東京・神楽坂「山さき」


■素材のチカラを信じるレシピ

・葱油拌麺
――東京・表参道「Mimosa」

・鶏ムネ肉のバターチキン
――東京・神楽坂「アルベリーニ」

・キャベツのベルッタータ
――東京・西荻窪「トラットリア29」


■少ない調味料で旅する台湾つまみ
東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就


■読者に刺さった！
「 #私が好きな料理通信レシピ 」

・セロリの葉のパスタ
――東京・西荻窪「トラットリア29」

・自家製プルドポーク
――東京・参宮橋「ライフ サン」

・色々トマトの水キムチ
――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」

・キャロットケーキ
――東京・松陰神社前「メルシーベイク」

・自家製レモンサワーの素
――東京・門前仲町「酒肆一村」


■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞

■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞

■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

【第２特集】
未来のレストランへ
～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。
未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、
飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、
改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。

生活に必要なスーパー、薬局などを除き、
すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。
日本は停止ではなく、「自粛要請」。
営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。

そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、
今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、
新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。
この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや
出会いをもたらしていることも確かです。

世界へ、そして未来のレストランへ。
食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。


・日本料理「石かわ」の１カ月
――東京・神楽坂「石かわ」

・ガストロノミーレストランが今できること
――東京・北参道「シンシア」

・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト
――東京・代官山「kuchibue」


■おいしく、楽しく届けたい！

Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞
Part２）テイクアウトで見えたこと

■「営業自粛」で見えたこと

■テイクアウトマニュアル A to Z

■World Topics Special
世界の飲食店はどう動いたか？


－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
【連載】
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

■表紙の料理
――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介

■真似したくなる台所
――奈良 岳

■日常に使いたい日本の器と道具
――パンかご 森の籠

■素晴らしき日本の発酵文化
――ねさし味噌「三浦醸造所」

■新・クリエイション魂
――中道博一「INUA」

■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】
――様似、西蒲、伊勢、玉名

■食のプロを刺激する店
――「HIKE」

■新米オーナーズストーリー
――「炭火屋るぷりん」

■食の世界の美しき仕事人たち
――菊池紳（ビジネスデザイナー）

■未来に届けたい日本の食材
――植物性堆肥の無農薬野菜

■誰もがはじめられるSDGs/実践集
――映画『もったいないキッチン』

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■バックナンバー

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

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料理通信 のシリーズ作品

1～64件目 / 64件
  • 料理通信 2021年1月号

    料理通信 2021年1月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 ロングセラーなお菓子の秘密。 ―「人格のあるお菓子」への道筋― －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ SNS映えしなくても、 作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、 どんな時代でも人の心を動かす力があります。 なぜならお菓子の味を左右するのは、 素材や配合以上に、生地の混ぜ具合や火入れ加減。 イメージする味や食感に向かって、目と手と五感を使った仕事が、 お菓子をおいしくするからです。 「これ、どんな人が作ったんだろうって、 作り手に思いが及ぶようなお菓子でありたい」 そう語ってくれたパティシエがいました。 一度食べたら忘れない、「この人のお菓子をまた食べたい」と思わせるお菓子には、 その人にしか描けない味の着地点と、おいしくなる原理原則が詰まっています。 味の到達点とそこに辿りつくための方法論を日々探求し、 磨きをかけていく中で、その人にしか作れないお菓子になっていく―—— 。 これからスペシャリテを育てていく若手から、 時代と共にブラッシュアップを続けるベテランまで、 人格のあるお菓子への道筋を解き明かします。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 ── －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■ロングセラーの育て方 バニーユ・フレーズ ──東京・代官山「アツシハタエ」波多江 篤 イヴェール ──東京・千石「トレカルム」木村忠彦 マドレーヌ ──東京・代々木公園「PATH」＆東京・幡ヶ谷「Equal」後藤裕一 リンゴとルバーブのトレイベイク ──東京・幡ヶ谷「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ エクレール ショコラ メゾン ──東京・碑文谷「パティスリー ジュンウジタ」宇治田 潤 タルト・オルディネール ──東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井 亮 タハア ──東京・自由ヶ丘「パリセヴェイユ」金子美明 ■ロングセラーなお菓子カタログ 兵庫・元町「ケーク スカイ ウォーカー」 京都･聖護院「アングレディアン」 東京・武蔵小杉「ラトリエ ヒロワキサカ」 兵庫・苦楽園「ルメルクール」 東京・都立大学「アディクト オ シュクル」 大阪･天満橋「アシッドラシーヌ」 東京・千歳烏山「パティスリー ユウ ササゲ」 千葉・流山おおたかの森「レタンプリュス」 東京・吉祥寺「A.K Labo」 東京・北参道「おかしやうっちー」 東京・浅草「ルスルス」 兵庫・御影「マモン・エ・フィーユ」 東京・用賀「リョウラ」 兵庫・北野「ラヴニュー」 東京・九品仏「アンフィニ」 神奈川・中山「グリューネベルク」 埼玉・南浦和「アカシエ」 神奈川・金沢文庫「オ・プティ・マタン」 東京・目白「エーグルドゥース」 東京・神楽坂「カーヴァンソン」 ■「ロングセラーの育て方」紹介のお菓子 ［パーツ］レシピ集 ■シンプルの磨き方 レストラン出身パティシエの素材選び＆使い方 「patisserie ease」 大山恵介 「LESS」ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子 ■何でもテイスティング講座SPECIAL! シュークリーム 「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治、フードエッセイスト 平野紗季子 ■僕たち、ピエール・エルメのレシピで育ちました 「FLAVEDO par LISETTE.」鶴見 昂、「MERCI BAKE」田代翔太 ■Local Topics Japan Special 【ローカルパティシエがつくる未来のロングセラー】 山梨・甲府 「AKITO COFFEE Tane」 香川・高松 「shiroカヌレ（KLATCH COFFEE TAKAMATSU）」、「市/ichi」 岩手・盛岡「ナイーフ」 岐阜・岐阜「パティスリー ペーシュ」 三重・多気「KURATA」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 未来のレストランへ vol.４[最終章] ～それぞれのターニングポイント～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ４月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信など レストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、 より多くの人の元へ届くようになりました。 窮地に立ったことで生み出された新しい役割をきっかけに 飲食店は、次の時代に必要とされる店の在り方を模索して、 本格的に生まれ変わろうとしています。 その姿は、播かれた種が、懸命に芽を出そうとしている姿に重なります。 未来のレストランはどんな姿をしているのか？ ひと足早く芽を出しつつある５店の事例をお届けします。 ■YouTubeで家のキッチンとつながる ──東京・外苑前「アクアパッツァ」 ■レストランの技で“食事パン”を定着させる ──東京・祖師ヶ谷大蔵「フィオッキ」 ■バーの新機能“プチ酒屋”のススメ　 ──東京・銀座「ロックフィッシュ」 ■トライ＆エラーで見えた 未来の営業モデル ──東京・代官山「KUCHIBUE」 ■地に足を着けてレストランを営むために ──東京・表参道「イートリップ・ソイル」 ■ガストロノミーの未来はどこへ向かうのか ──コラムニスト 中村孝則 ■未来のレストランへ～エピローグ～ ──「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【Topics】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■＃新潟さんち vol.３ ル レクチエ ■パスタと生きる道 supported by DECECCO ■10 Hands for AOMORI ■ブランド米の“真打ち”登場 「サキホコレ」に込めた熱き想い。 ■U.S.CHEESEと寄り添う暮らし ■本物のイタリアを食べよう！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の菓子 ――LESS ■真似したくなる台所 ――長沼輪多 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――豆皿　冨本大輔 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――干物「越田商店」 ■World Topics ――Oslo, London, Paris, Torino, Madrid, New York, Hong Kong ■新・クリエイション魂 ――唐澤頼充（編集者、ライター、百姓見習い） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――武蔵小山「正来軒」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――「ピニョーロ」 ■生涯現役 ――宮本晨一郎「藪蕎麦 宮本」 ■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】 ――　元「ア・ポワン」岡田吉之 ■食のプロを刺激する店 ――「はいいろオオカミ+花屋 西別府商店」 ■新米オーナーズストーリー ――ADI ■食の世界の美しき仕事人たち ――佐川友彦（農家の右腕） ■未来に届けたい日本の食材 ――カシス ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――国連WFPがしていること。 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年11・12月号

    料理通信 2020年11・12月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】山グルメ、庭グルメ 同じ料理でも、屋内で食べる味とまったく違って感じられるのが 山グルメ、庭グルメの魅力です。 外の空気が最高のソースになることはもちろんですが、 様々な制約が調理をシンプル、かつ原点回帰させ、 食材そのものの味に近づけてくれていることも、感動の裏にはありそうです。 またプロ、アマ双方で、火をおこして料理するという行為が注目を集めている点も、 アウトドアクッキングの人気拡大を促進しています。 コロナ禍を受け、戸外での飲食をイベントという形だけでなく、 日々の習慣として取り入れたいと考える人が益々増えていきそうです。 新たな時代に、アウトドアな食時間を豊かにするヒントを シェフたちと共に考えてみたいと思います。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■これからの習慣にしたい＜山グルメ、庭グルメ＞ ■シェフが実践している 山グルメ、庭グルメ 東京・調布「マルタ」石松一樹、 銀座「ファロ」・ローマ「ビストロ64」能田耕太郎 ■森枝流「即席・庭キッチン」のススメ 渋谷「Chompoo」森枝幹 ■愛用ギアで楽しむアウトドアクッキング 「オルガン」「ウグイス」紺野真×野外料理研究家・ベアーズ島田キャンプ ■家でも、外でも作りたい＜新アウトドアレシピ集＞ ・タコとアボカドのサラダ ──東京・代々木公園「アヒルストア」 ・フラワートルティーヤ ─東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アスーレス」 ・真鯛の瞬間燻製カルパッチョ ──東京・銀座「炭火屋るぷりん」 ・豪快キーマカレー ──東京・渋谷「エリックサウス マサラダイナー」 ・バン・チャン・ヌン ──千葉・松戸「オーセンティック」 ・グリルドチーズサンド ──東京・広尾「ハッピーアワー」 ・鶏ムネ肉のブロシェット、鶏モモ肉の蒸し煮 ──東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」 ■[column]日常に取り入れたい、アウトドアな食時間 ・コロナ禍が生んだ、屋外グルメの新星「鳥幸」 ・天日でのんびり、自家製タイムを「溢彩流香」 ・“チェアリング”のススメ飲酒ユニット「酒の穴」 ■“オリーブ牛”で作るプレミアムコンビーフ ──東京・銀座「マルディグラ」 ■山グルメの達人に教わる＜アウトドアを快適にする道具・食材・テクニック＞ ──蓮池陽子 ■家で楽しむ“スローBBQ”のススメ ──東京・田原町「釜浅商店」 ■備長炭でプロはこう焼く＜塊肉の炭火焼＞ ──東京・青山一丁目「The Burn」 ■ベイクと楽しむ アメリカンBBQ入門 ──東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」 ■世界の山グルメ、庭グルメ――海外を手本にして脱・マンネリ！ ■家飲みから屋外まで拡大中！ ノンアルカクテル最前線 Part１）ノンアルボトルを使いこなす ── 「Low-Non-Bar」宮澤栄治、高橋弘晃 Part２） サプライズな味づくりに挑戦 ──「The SGClub」永峯侑弥 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 未来のレストランへ vol.３ ～ それでも前に進む、原動力。 ～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 酒席の自粛要請、日常となった表情が伝わらないマスクの着用、 空間を阻むアクリルパーテーション、人と人の距離をおくソーシャルディスタンス。 「一時的と思えた危機は、どうやら続くらしい――」。 無我夢中にウイルスに応戦していた時は過ぎ、 ふと立ち止まって頭が冷えた頃、降りかかってきたのは、 料理人、飲食店としての根源的なあり方、 求められる真の役割を考えた上で、どう新しいスタイルに舵を切るのかを問うという、 さらなる難題でした。 ウイルス、自然災害、経済の停滞・・・、 どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。 コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める ５軒の「これまで」と「これから」を紹介します。 01）多角経営で、続けられるガストロノミーへ ──東京・表参道「エラン」 02）個人で取り組む、“小さな循環” ──東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」 03）チームを組んで、街と暮らしを豊かにする ──神奈川・鎌倉「祖餐」 [column]「コンヴィヴィオ」流・ミールキット“コンヴィバーガーキット”ができるまで ──東京・北参道「コンヴィヴィオ」 04）自分の舌と足で見つけた食材を、食べ手へつなぐ ──フランス・パリ「エチュード」 05）レストランは楽しい、を次世代へ伝える ──東京・目黒「Kabi」 [column]「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵シェフのフードトラック奮闘記 ──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【Topics】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■パスタと生きる道 ──supported by DECECCO ■パティシエと共に考えるゼリー系スイーツの可能性 ■＃新潟さんち vol.２ 新潟米 ■「みをつくし料理帖」の教え、和食の教え。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ――森枝幹 ■真似したくなる台所 ――亀井きぬ ■日常に使いたい日本の器と道具 ――太番手ガーゼ 百草 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――酒種あんぱん「銀座木村家」 ■World Topics ――Stockholm, Berlin, Paris, Rhode Island, Avezzano, Lima, Sydney ■新・クリエイション魂 ――伊藤啓孝「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者 ■Local Topics Japan【山の小さな専門店の生き方】 ――北杜、伊那、美濃加茂、糸島 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――「ランブルスコ グラスパロッサ」 ■生涯現役 ――野嶌外茂治「魚料理のじま」 ■料理上手と呼ばれたい[Special] ――「一凛」ナスの藩椒煮 ■食のプロを刺激する店 ――「スーパーオオゼキ 下北沢店」 ■新米オーナーズストーリー ――Kuval ■食の世界の美しき仕事人たち ――片倉康博、田中美奈子（ドリンクスペシャリスト） ■未来に届けたい日本の食材 ――菜種油 ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――災害時の食と栄養２ ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年9・10月号

    料理通信 2020年9・10月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 スパイス使いで極めるカレーの作り方 vol.２ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＼この１冊で、スパイス使いが上達します／ カレー初心者の編集部が、体当たりで挑んだ昨年のカレー特集で学んだこと。 それは、 【スパイスから作るカレーは、長時間煮込んだりしない、 強火と弱火のコントラストでスピーディーに香りを引き出す】 【大切なのは、頭の中で作りたいカレーをイメージすること】 でした。 第２弾となる今年は、スパイス使いの決め手となる「火加減」に注目しつつ、 「素材を引き立てるスパイス使い」を教わります。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■料理通信カレーレッスン2020開講！ ――「SPICE CAFE」伊藤一城 ・スパイスの正体を知る＜１スパイス10分つまみレシピ＞ ・スパイスの相乗効果を知る＜チキンカレーの作り方＞ ・日本の旬をスパイスで楽しむ ■“スパイシーカレー魯珈”ד旧ヤム邸”のCurryライブ中継 ――「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理 ・あさり出汁のココナッツチキンカレー ――「旧ヤム邸 シモキタ荘」「Yammy’s旧ヤム邸」藤田一也 ・タコの旨味の夏バテ防止モロヘイヤグリーン牛豚キーマ ■新世代カレーシェフファイル 東京・田町「ゼロワンカレーＡ.o.Ｄ」立田侑志 ――ミーン・マンゴー 東京・市ヶ谷「牧谿（もっけい）」水野佳紀 ――烏龍豚カレー 大阪・高麗橋「CURRY＆NICE カトゥール」加藤理 ――マグロ出汁アジアポークキーマ 東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」山崎恵子 ――ペッパーチキンカレー 東京・代々木八幡「Sakeria 酒坊主」前田朋 ――冷や汁カレー 東京・白山「ヤムヤムカデー」古積由美子 ――魚のキリマール＆ポルサンボーラ 東京・池ノ上「インド料理 マルジョウ」村上善也 ――マトンキーマとトウモロコシのカレー 東京・経堂「スリマンガラム」テーヴァン・マハリンガム ――チェティナード・フィッシュカレー ■新世代カレーシェフの付け合わせ【レシピ集】 ・ヤングコーンのミント炒め ・明日葉のピクルス ・ハイデラバーディ・ベルプーリ ・ミントパクチーソース ・キャベツのポリヤル ・ライタ ・乳酸発酵のアチャール ・長芋とプラムのエスニック和え ・水菜のサンボーラ（水菜のココナッツ和え） ・切り干し大根のマリネ ・レンズ豆のカレー/小松菜のマスタードシード炒め/アルマサラ） ■人気上昇中！ ポークビンダルーって、何だ？ ――東京・三軒茶屋「シバカリーワラ」 ――東京・渋谷「ポークビンダルー食べる副大統領」 ――東京・神泉「松濤 爛缶」 ■カレーシェフ×イタリア料理人＜スパイスつまみの極意＞ ――東京・新井薬師前「マロロガバワン」 ――東京・幡ケ谷「パヴォーネ インディアーノ」 ・ヒラメのアチャール／トリッパのトマト煮込み ・シイタケ炒め／自家製ツナの冷製 ・スパイスサワー／スパイスサングリア ■スパイス使いに目覚めた料理人たち ・東京・麻布十番「スブリム」加藤順一 ――スリランカ風カレー ・東京・代々木八幡「オストゥ」宮根正人 ――スパイスカレーパン ■スパイス×フルーツの新定番 _s_c_a_l_e_s_（料理家） ・オレンジのスパイスシロップ ・パイナップルのモスタルダ ・シャインマスカットのコリアンダーマリネ ・メロンとカルダモンのソルベ ・ターメリックとバナナとチーズの揚げ春巻き ■Local Topics Japan CURRY SPECIAL ――ニッチに攻めるローカル・カレー 石川・金沢「ジョニーのビリヤニ」 岐阜・岐阜「三日月バル」 熊本・熊本「路家～JiccA～」 ■イナダシュンスケの質問箱・番外編 なぜ「エリックサウス」出身者は成功するのか？ ――「エリックサウス」稲田俊輔 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 未来のレストランへ vol.２ ～ with コロナ時代を飲食店はどう生きる？ ～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。 それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。 未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、 飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。 飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。 自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、 以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。 先行き不透明な状況の中を生きていくために、 これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。 飲食店がこの経験から学び得たことは、 「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。 甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、 ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。 ■いつでも動けるように日頃から備える。 ――東京・渋谷「オルランド」 ■いろんな顔を持つ店は強い。 ――東京・代々木上原「クインディ」 ■レシピをカジュアルダウンするスキル。 ――東京・表参道「ラス」 ■オンラインストアの作り方 ――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」 ■自分の身を守り、クラスターを起こさない。 ――東京・東中野「ビスポーク」 ■小さく始めるオンライン料理教室＜トライ＆エラー物語＞ ――東京・表参道「ミモザ」 ■既存の事業の連携を強めて、新サービスへ。 ――大阪・長堀橋「ワインショップ＆ダイナーFUJIMARU 東心斎橋店」 ■フードトラックを始める前に知っておきたい８つのポイント ■World Topics Special 世界の飲食店はどう復活へ向かう？ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【Topics】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ #新潟さんち vol.１――新潟枝豆 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ――東京・吉祥寺「サッパドゥレディ」 ■真似したくなる台所 ――小川弘純 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ガラスボウル 小林裕之・希 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――豆味噌「東海醸造」 ■料理上手と呼ばれたい ――「きんつぎ」銀だらの煮付け ■生涯現役 ――小澤久「オザワ洋菓子店」 ■FREEなレシピ「ワンハンドクッキング」 ――元「ア・ポワン」岡田吉之／フライパンで作る焼き鳥丼 ■食のプロを刺激する店 ――「第一亭」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――南雲主于三（ミクソロジスト） ■未来に届けたい日本の食材 ――ハウスレモン ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――災害時の食と栄養１ ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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    料理通信 2020年7・8月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 リピートされる、レシピの力。 今の時代、たくさんのレシピがあるなかで、 プロのレシピは何が違うのでしょうか？ 一度聞いたらすぐに覚えられる。 無駄をそぎ落とした材料、手順で失敗がない。 素材、調理との向き合い方が変わる。 おいしさの謎が解けて食べる喜びが増す。 単においしく作るためのマニュアルではありません。 読んだ人の心に留まり、その人の料理習慣、時には生き方をも変えてしまう。 決して古びず、引き継がれていく。 プロが試行錯誤を重ねて磨き上げたレシピには、大きな力があります。 今こそ改めて、プロのレシピの作り方、その極意を探してみたいと思います。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■シェフ３人のレシピの深め方 ・骨付き鶏モモ肉のキャンティ風煮込み ――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記 ・パンナコッタ ――鈴木美樹 ・スープ・ド・ガルビュール ――東京・赤坂「コム ア ラ メゾン」涌井勇二 ■名作レシピに学ぶ 定番レシピの磨き方 ・フライドポテト ――東京・銀座「マルディグラ」 ・麻婆豆腐 ――東京・表参道「エッセンス」 ・オムレツ ――東京・調布「ティオ ダンジョウ」 ・お好み焼き ――大阪・中之島「パセミヤ」 ・プリン ――東京・東中野「ビスポーク」 ■「七草」前沢リカさんに教わる「お弁当の法則」 ■編集部の料理習慣を変えた名作レシピ６ ・霜降りひらたけのソテー ――東京・恵比寿「ワインの樹」 ・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮 ――東京・門前仲町「トラットリア ブカ・マッシモ」 ・肉の焼き方 ――東京・神谷町「ダ・オルモ」 ・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風 ――料理家・長尾智子 ・イリコだしの取り方 ――東京・六本木「かんだ」　 ・鍋料理の野菜の下ごしらえ ――東京・神楽坂「山さき」 ■素材のチカラを信じるレシピ ・葱油拌麺 ――東京・表参道「Mimosa」 ・鶏ムネ肉のバターチキン ――東京・神楽坂「アルベリーニ」 ・キャベツのベルッタータ ――東京・西荻窪「トラットリア29」 ■少ない調味料で旅する台湾つまみ 東京・銀座「ロックフィッシュ」間口一就 ■読者に刺さった！ 「 #私が好きな料理通信レシピ 」 ・セロリの葉のパスタ ――東京・西荻窪「トラットリア29」 ・自家製プルドポーク ――東京・参宮橋「ライフ サン」 ・色々トマトの水キムチ ――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」 ・キャロットケーキ ――東京・松陰神社前「メルシーベイク」 ・自家製レモンサワーの素 ――東京・門前仲町「酒肆一村」 ■シェフたちの心に残る＜名作レシピ16＞ ■シェフたちの皿に生き続ける＜名作レシピ集＞ ■名作レシピのシェフが薦める＜今読みたい食の本＞ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 未来のレストランへ ～ 緊急時に日本の飲食店はどう動いたか～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 新型コロナウイルスの感染拡大で、飲食店が危機的状況を迎えています。 未だかつてない緊急事態に誰もが戸惑い、対応を迫られる中、 飲食店が日々の暮らしにもたらしてくれていた有形無形の恩恵に、 改めて気がついた人も多かったのではないでしょうか。 生活に必要なスーパー、薬局などを除き、 すべての商業施設が営業停止となった海外の国々もありました。 日本は停止ではなく、「自粛要請」。 営業続行の選択は、個々の判断にゆだねられました。 そんななか、テイクアウトへ活路を見出した店には、 今まで繋がっていなかった未来のお客さんへ、 新しい橋をかけたと感じている人たちもいるようです。 この混乱期が、不安だけでなく、私たちに新たな気付きや 出会いをもたらしていることも確かです。 世界へ、そして未来のレストランへ。 食を支える人々の逞しい営みを記録に残します。 ・日本料理「石かわ」の１カ月 ――東京・神楽坂「石かわ」 ・ガストロノミーレストランが今できること ――東京・北参道「シンシア」 ・毎日が勉強！ 洋食「kuchibue」攻めのテイクアウト ――東京・代官山「kuchibue」 ■おいしく、楽しく届けたい！ Part１）テイクアウト＜アイデア図鑑＞ Part２）テイクアウトで見えたこと ■「営業自粛」で見えたこと ■テイクアウトマニュアル A to Z ■World Topics Special 世界の飲食店はどう動いたか？ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ――東京・西荻窪「大岩食堂」大岩俊介 ■真似したくなる台所 ――奈良 岳 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――パンかご 森の籠 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――ねさし味噌「三浦醸造所」 ■新・クリエイション魂 ――中道博一「INUA」 ■Local Topics Japan【地方は、どう動いたか】 ――様似、西蒲、伊勢、玉名 ■食のプロを刺激する店 ――「HIKE」 ■新米オーナーズストーリー ――「炭火屋るぷりん」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――菊池紳（ビジネスデザイナー） ■未来に届けたい日本の食材 ――植物性堆肥の無農薬野菜 ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――映画『もったいないキッチン』 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年6月号

    料理通信 2020年6月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】暮らしの真ん中にパンがある。 新型コロナウイルスの感染拡大は、改めて食の循環の大切さを浮き彫りにしています。 作り手ー使い手ー食べ手のつながりが制限されたり分断されると、 すべての立場の営みが苦境に立たされてしまいます。 食材は生きもの。使い手、食べ手へと届かなければ、その生命は生かされない。 料理は生きる術。その技が食材を生かし、食べ手の心を潤すことを痛感する日々です。 そんな中で、パン屋さんは今日も日々のパンを届けることに心を砕いています。 「緊急事態宣言が発効されましたが、本日からもカタネベーカリーは営業いたします。 地域の食料品店としての営業ですので、遠方からのご来店はご遠慮ください」 とFacebook に投稿した「カタネベーカリー」の片根大輔シェフ。 「地元のパン屋さんもきっと街の皆さんに新鮮なパンを届けるべく、仕事をされていることでしょう」 と投稿した「パーラー江古田」の原田浩次さん。 食事パン、惣菜パン、菓子パン・・・パンは食のベースであり、彩りであり、喜びです。 日本人の暮らしの中のパンの位置付けが広がって、パンの担う役割も大きくなりました。 暮らしの真ん中のパンのあり方も新しくなっています。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■2020年版 パンの食べ方、作り方。 暮らしの真ん中にパンがある。 ――「パーラー江古田」原田浩次、「まさもと」大木正幹 ■井戸端会議の井戸になる！「パーラー江古田」出身者のパンづくり ・東京・西小山「チッツィア」ばばかつえ ・東京・船堀「チェスト船堀」西野文也 ・東京・竹ノ塚「市東製作所」市東英司 ・奈良・西大寺「ミモレ」セイ・スリヤ 【column】只今、店づくり中！ 東京・白山「テネラ ブレッド＆ミールズ」田中仁人 ■暮らしに寄り添う生地作り ■クロワッサンがふるさとの味になる。 ――徳島・神山「かまパン＆ストア」塩見聡史、笹川大輔 ■丸パン ――東京・西永福「PANYA komorebi」 ■なたね食パン ――神奈川・藤沢「関次商店 パンの蔵 風土」 ■パン・ド・ロデヴ ――東京・桜台「ブーランジュリー・ルニーク」 ■パンフランス・ソイ ――兵庫・神戸「パンと暮らしの サ・マーシュ」 ■「サワード」でしっとり＆風味豊かに 定番パンも魅力アップ！ ■暮らしの真ん中で考えてきた。 ■ヨルカタネと肉まん ――東京・代々木上原「カタネベーカリー」 ■「シュクレクール」が対面販売をやめた理由── ――大阪・堂島浜「シュクレクール」 ■街をうるおす 食堂パン ――広島・十日町「ホームラン食堂」　東京・根津「チセ」 ■家庭製パンの新星に教わる、おうちパンの愉しみ ――パン講師 吉永麻衣子 ■何でもテイスティング講座・SPECIAL「クリームパン」 ■「ヌクムク」に教わる「クリームパン」 ――東京・三軒茶屋「ヌクムク」 ■もっとブラウンブレッドを食卓に！ ――千葉・木更津「ひととわ」、神奈川・鎌倉「ブレッド イット ビー」 ■パネットーネが進化中です！ パン職人、菓子職人、シェフ、それぞれの極め方 「LESS」ガブリエレ・リヴァ 「ドンク」生産技術本部長・佐藤広樹 「フィオッキ」堀川亮 「モランディン」マウロ・モランディン ■遠くのパンも身近に！ SNSで届けるパン ・神奈川・相模原「キルシュバウム」 ・和歌山・塩屋「ベーキング ガレージ ハリヤマ」 ・神奈川・座間「876ベーカリー」 ・群馬・北藤岡「リナシメントカフェ」 ・北海道・森町「おおば製パン」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ おいしい牧場の牛乳を飲みたい、ヨーグルトを食べたい。 それと同じように、おいしい国産チーズへの関心が高まっています。 古くから酪農を営む先駆者たち、その志を受け継いだ新しい世代が、 海外のチーズをただなぞるだけではない、 「日本人がおいしいと思う日本人のためのチーズ」を作り始めているのです。 知れば知るほど食べて応援したくなる、国産チーズの今をお届けします。 ■日本の酪農を元気にする国産チーズの今を語る 「北海道ナチュラルチーズ・コンシェルジュ チーズのこえ」今野徹 ■Local Topics Japan Special 地域の酪農と食文化を元気にする地方のチーズ工房 ・長野・佐久「ボスケソ・チーズラボ」 ・岩手・田野畑「田野畑山地酪農牛乳 milk port NAO」 ・埼玉・秩父「秩父やまなみチーズ工房」 ・静岡・浜松「チーズ工房 HAKU」 ・佐賀・嬉野「ナカシマファーム」 ■「パンラボ」池田浩明さんが検証！ 国産チーズ×パンの相性診断 ■地域を繋ぐチーズ工房 Daily Dairy Products Yogurt 始動！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■２人の食のイノベーター　新たなる食のたくらみ ジャン＝リュック・ブージョラン 　ピエール・ジャンク― －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のパン ――「まさもと」大木正幹 ■真似したくなる台所 ――室田万央里 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――花形リム皿　阿部慎太朗 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――モッツァレッラチーズ「CHEESE STAND」 ■World Topics ――Karaikudi, Helsinki, Milano, London,New York,Barcelona,Paris ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・武蔵小山「ホルモン焼き肉 ばぶ」 ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「ル・ジャングレ」蒸しムール貝　ブイヤベース風 ■FREEなレシピ ――元「ア・ポワン」岡田吉之 ■食のプロを刺激する店 ――「ワインバー赤い店」 ■新米オーナーズストーリー ――「コジコメ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――小林宙（種の小売販売店店主） ■未来に届けたい日本の食材 ――イチゴ ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――北海シェフからの便り ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年5月号

    料理通信 2020年5月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ たとえば肉を焼く時・・・。 「肉に塩を振ってから焼く」人もいれば、 「肉を焼いた後に塩をする」人もいます。 「温めるようにやさしく焼く」人もいれば、 「揚げるように表面をカリカリに焼く」人もいます。 日本で常識とされていた肉の扱いに変化が起こる時、 そこには海外の肉仕事に触れた食のプロたちの経験が大きく影響していることがあります。 そこで、肉料理に定評のある様々なジャンルの食のプロに、 昔、あっと驚き、今は自分の肉仕事の一部になった とっておきの「裏ワザ」を公開していただきました。 飛び上がるほど簡単な「裏ワザ」もありますよ。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方 合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ ■プロが実践している肉仕事の裏ワザ その１ ＜肉だし＞の裏ワザ ──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞 その２ ＜食感＞の裏ワザ ──タイ料理研究家　長澤 恵 その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ ──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■肉仕事の裏ワザ 豚挽き肉のラープ ──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと 豚バラ肉のベトナム角煮 ──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子 ラグースパゲッティ ──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明 豚バラ肉の炊き込みごはん ──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏 愛農ナチュラルポークのカツレツ ──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史 青椒肉絲 ──東京・外苑前「慈華」田村亮介 鶏レバーのしっとりコンフィ ──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之 ■「Sakeria 酒坊主」に教わる　小さな羊肉の使い方 ――東京・代々木公園「Sakeria 酒坊主」前田朋 ■衝撃の肉仕事　from Paris ～アラン・パッサールの半鶏半鴨～ ■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証 「肉×塩」のおいしい使い方　 「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介 ■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞ ポルトガル編「ビファーナ」 ──ポルトガル料理研究家　馬田草織 イタリア編「フリットラサンド」 ──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 “ご近所ビール”の作り方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。 しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。 注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。 街角のコーヒーショップのように、 近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。 大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで “ご近所ブルワリー”は大賑わい！ ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。 もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。 行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。 01｜商店街を一緒に盛り上げたい！ ──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」 02｜つまみを作るように、ビールを造る ──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」 03｜高尾を照らすランタンに ──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」 04｜世田谷の循環型ビアバー ──東京・経堂「後藤醸造」 05｜カレーの街のコミュニティハブに ──東京・高円寺「アンドビール」 06｜街の老朽不動産を再生 ──東京・要町「スナークリキッドワークス」 07｜街にこっそり馴染む ──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」 08｜飲食店とつながり、ローカルビールに ──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」 地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす ──香川・小豆島「まめまめびーる」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■驚くべき多様性を発見！ スペインが誇るプレミアム・カバ入門 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■真似したくなる台所 ――坂本眞紀 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――茶筒　米沢研吾 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――どぶろく「とおの屋 要」 ■World Topics ――Malmo, Bruxelles, Paris, Firenze, New York, Lima, Sydney ■新・クリエイション魂 ――長谷川純恵（長谷川治療院 農業部） ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ヴェルメンティーノ・ディ・リグーリア（リグーリア州） ■Local Topics Japan【活躍するローカル・ブルワリー】 ――花巻、金沢、北杜、名古屋 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――大阪・鰻谷「バー・ヘミングウェイ」 ■生涯現役 ――三嶋アキミ ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「老四川 飄香」紅焼獅子頭 ■何でもテイスティング講座 ――すりゴマ ■食のプロを刺激する店 ――「ルブトン」 ■新米オーナーズストーリー ――「nashwa」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――武田昌大（トラ男米プロデューサー＆シェアビレッジ村長） ■未来に届けたい日本の食材 ――有機栽培の野菜 ■誰もがはじめられるSDGs/実践集 ――山翠舎 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年4月号

    料理通信 2020年4月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】新・魚仕事のABC Vol.３ 地方を旅して「何が食べたい？」と聞かれたら、 「おいしい魚」と答える人は多いはず。 四方を海に囲まれ、四季折々の魚介に恵まれた私たちは、 魚食民族の自負があります。 けれど、食生活や住環境の変化で魚食離れが進む中、 日本人の魚食の知恵はどんどん失われています。 限られた魚種に人気が集中し、 獲り過ぎによる魚の減少もよく耳にするようになりました。 そんな中、いち早く危機感を覚えた食のプロたちの間で、 魚の仕入れや調理法を見直す動きが広がっています。 素材至上主義ではない、普通の魚やマイナー魚の魅力を引き出すコツ。 ご飯や日本酒だけでない、パンやワインがすすむ魚の食べ方。 世界の魚食にも通じたプロたちの新・魚仕事をフィーチャーします！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 目次 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■畑に行くように釣りに行く 釣りシェフ座談会 「スゥリル」湯澤貴博×「モンド」宮木康彦× 「アルティジャーノ」沼上崇×「リストランテ コルニーチェ」京大輔 ■シェフ×漁師×魚屋の新しい関係から生まれる＜新・魚仕事＞ ＜case１＞マイナー魚、不人気部位こそ、驚きのある一皿に 神奈川・鎌倉「ピユ・フォルテ」霜下絵梨×神奈川・逗子「さかな人」代表 長谷川大樹 ＜case２＞中堅シェフ×若手漁師　刺激し合えるいい関係 東京・飯田橋「ル・ジャングレ」有沢貴司×長崎・対馬「フラットアワー」代表 銭本慧 ＜case３＞神経締めの魚だからこそ、こう料理する 東京・神田「yaoyu」鳥海智史×愛媛・今治「正栄丸」船長 藤本純一 ■スーパーの魚を“頂点の味”に！ 東京・渋谷「chompoo」森枝幹 ■いつでもおいしい魚を食べるための新マリネ術 出浦陽一郎 ■ワインがすすむ 新・魚レシピ 炭火使い、ブリのツナ、アジの香草パン粉焼き ――「falo」樫村仁尊 金目鯛のうろこ焼きカツレツ ――「サプライ」小林隆一 焼き魚のラープ ――「タイ料理 みもっと」みもっと 鰆のハスの葉蒸し ――「Ａz/ビーフン東 大阪店」畑野亮太 タコのコンフィ 古代米のリゾット添え ――「エクレ・エニシ」谷本悠一 ■フライパン＆オーブンで作る魚料理 料理研究家 若山曜子 ■「にほん酒や」高谷謙一さん流 握って楽しむ地魚すし ■ノマド魚屋「FISH＆DISH」が案内する 築地魚河岸買い付けツアー 「FISH＆DISH」浅井和浩 ■お魚初心者のための街の魚屋さん入門 東京・桜新町「鮮魚 平澤」 ■「シンシア」のブイヤベースかけご飯に挑戦 東京・北参道「シンシア」 ■シェフがシェフに弟子入り＜魚の仕入れと下拵えの極意＞ 「ピスカリア」出雲択逸×「オルランド」小串貴昌 ■湯河原「カランク」金野茂シェフの新・魚仕事 ■焼津「サスエ前田魚店」前田尚毅さんの一日 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 快楽から癒しまで とろとろテクニック10 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ スムーズで快楽を伴う食べ心地の、とろとろとした料理は、 温かくボリュームを湛えながら、咀嚼せずに味蕾を開かせる、優れた調理法です。 卵、揚げもの、おかゆ、と３つのカテゴリから、ジャンルの異なるプロたちに 人々を虜にする、とろとろテクニックの真髄を教わります。 ■混ぜ方と火入れで極める――とろ卵編 東京・神楽坂「エンジン」 東京・麻布十番「グリル満天星」 東京・外苑前「オルグイユ」 東京・神楽坂「エスタシオン」 ■素材の水分を生かす――中国流・揚げとろ編 東京・外苑前「慈華」田村亮介 ■スパイス使いが光る――インド式・とろとろおかゆ編 料理研究家　香取薫 ■今必要とされるとろとろテクニック 東京医科歯科大学大学院医歯学総合研究科 摂食嚥下リハビリテ―ション科　戸原玄先生 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■樋口敬洋シェフが発見する「東京宝島」の魅力 ――神津島、式根島、利島―― ■DE CECCOで紐解く イタリア料理の真価と可能性 ■第18回 DINING OUT RYUKYU-URUMA アジアの純真 ■「トラヴィーニュ」が伝える「越後姫」の魅力 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ――東京・代官山「falo」 ■真似したくなる台所 ――塚田玲実 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――マグカップ 工房禅 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油「ヤマロク醤油」 ■World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Madrid, Hong Kong ■Local Topics Japan ――札幌、盛岡、さぬき、福岡 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――京都・北白川「ヴェルディ 京都造形芸大店」 ■生涯現役 ――甲藤百合子 ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「エッセンス」麻婆豆腐 ■食のプロを刺激する店 ――「うつわ楓」 ■新米オーナーズストーリー ――「桑原商店」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――竹内和恵（ラ・フルティエール・タケウチ） ■未来に届けたい日本の食材 ――熟成サツマイモ ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年3月号

    料理通信 2020年3月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 粉もの上手になる！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＜プロに教わる粉もの攻略レシピ39＞ やれ、グルテンフリーだ、糖質オフだと、最近、何かと悪者扱いされることが多い小麦粉ですが、 水と塩を加えるだけでパンができ、餃子ができ、パスタやうどんもできる。 加えるもの、加工の仕方で世界中の子どもからお年寄りまでみんなが大好きな、 いろんな食べ物に変身する、使える食材です。 ただ、簡単そうに見えても、いざ作ってみると、 思った通りにならなかったり、今ひとつおいしくなかったり、その扱いは難しい。 切る、煮る、焼く以上に、「なぜそうなるか」を知っているかが、味や仕上がりを左右する。 プロが作る粉ものがおいしいのは、粉の性質を理解し、操り、使いこなしているから。 知っているようで、実はよくわかっていなかった粉使いのコツを教わり、 あなたの粉もののレベルアップを目指します。 ■家にある材料で作る ! 志麻さんに教わるフレンチ粉もの七変化 ──タサン志麻 ■2020年 粉もの上手の店 小麦粉をおいしく変身させる洋食の名品──蟹クリームコロッケ ──東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」 イタリアのストリードフードは粉もの天国──ニョッコフリット　 ──東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」 フランス食材をアジアの粉もので包みこむ──ＢＡＯ（バオ） ──フランス・パリ「シュヴァル ・ドール」 ■粉もののお悩み解決！ 粉もの上手に教わる基本の生地のコツ 【餃子】──餃子の種類別に、水の温度を変えて練る 東京・学芸大学「ピセロ」 【手打ちパスタ】──粉100ｇ＋水分50ｇを遵守する！ 東京・芝「イタリア料理 樋渡」 【さぬきうどん】──練らずに押して、生地をまとめる 東京・水天宮「谷や」 【パン】──力をかけず、時間をかけて、生地をつなげる 東京・東日本橋「ビーバーブレッド」 ■失敗しない! 世界の“鉄板”粉ものレシピ 【日本】大阪風たこ焼き ──日本コナモン協会　熊谷 真菜 【韓国】ニラチヂミ ──東京・月島「韓灯」 【インド】チャパティ ──東京・銀座「デリー銀座店」 ■世界のディープな粉もの ベトナム＜米粉＞編 ──東京・浅草「オーセンティック」 ペルシャ（イラン）＜ヒヨコ豆粉＞編 ──料理家 ナカタマリア イタリア＜トウモロコシ粉＞編 ──東京・四谷三丁目「オステリア・デッロ・スクード」 ■粉物文化の深淵に浸る。麺パラダイス、山西亭へ。 ――東京・新宿「山西亭」 ■知っているようで知らない 小麦粉Ｑ＆Ａ ――工学院大学 山田昌治 ■何でもテイスティング講座 SPECIAL！ 餃子の皮 ――点心師 坪井佳織、東京・江戸川橋「フジコミュニケーション」近藤喬哉・齋藤翼 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 “食×SDGs”カンファレンス ――Beyond Sustainability-#1 開催レポート －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■基調講演１ 食と農のつながり、これからの人と社会の豊かさ 音楽プロデューサー/「KURKKU FIELDS」代表 小林武史 ×「ヴィラ アイーダ」オーナーシェフ 小林寛司 ■料理通信プレゼンテ―ション ガストロノミーの再定義 ─より良い食べ方の探求─ 『料理通信』編集主幹 君島佐和子 ■基調講演２ 食の流れを修復する ─自然との調和のなかで─ 「パタゴニア日本支社」近藤勝宏 ×「OGINO organic Restaurant」荻野伸也 ■特別講演 ロカボが築く 健やかな未来 北里研究所病院 糖尿病センター長 山田悟 ■トークセッション 宇宙から、食と人と地球の未来を創る 慶應義塾大学大学院システムデザイン・マネジメント研究科教授 神武直彦 ×宇宙航空研究開発機構（JAXA）J-SPARCプロデューサー／Space Food X副代表 菊池優太 ■クロージングセッション SDGsがなぜ必要なのか？ フードハブ・プロジェクト 真鍋太一さんと共に ■ワークショップ 日頃の食習慣を見直すことから始めよう! ■エキシビジョンブース 私たちの暮らしを取り巻くSDGs ■ランチ・スナック サステナブルを味覚で体感 ■交流会 食を囲み語り合って見えてくる －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ――東京・代官山「洋食 KUCHIBUE」 ■真似したくなる台所 ――佐久間奈都子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――パン切り台 たくみ工芸店 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「井上味噌醤油」 ■World Topics ――Skane, London, Boston, Paris, Torrebelvicino, Kodaikanal, Sydney ■新・クリエイション魂 ――食材探索人・木邨有希（株式会社パピーユ） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・千歳船橋「嘉六」 ■生涯現役 ――窪田好直「グリル満天星」 ■FREEなレシピ ――ワンハンドクッキング（元「ア・ポワン」岡田吉之） ■料理上手と呼ばれたい ――「おにぎり」おにぎり ぼんご ■食のプロを刺激する店 ――「マーゴ」 ■新米オーナーズストーリー ――「ダル バローネ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――ANTCICADA（昆虫食スペシャリストチーム） 山口歩、篠原祐太、関根賢人 ■未来に届けたい日本の食材 ――黒ニンニク ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年2月号

    料理通信 2020年2月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 100人のお菓子作り ～パティシエの新しいアウトプットのかたち～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＜2020年、スイーツ界の次の10年を占う！＞ パティシエの仕事は従来の「お菓子屋さん」の枠に留まらず、 専門性を高めながら、様々な業態や活動の場を生んでいます。 パティシエの活躍が広がりを見せる背景には、彼らの技術力があります。 自分たちの技術を俯瞰し、時代が求める形に菓子作りも店作りも変化させていく。 そんな柔軟な思考でアウトプットできる人が、パティシエの可能性の幅を広げ、 食の世界に新しい流れを作っているのです。 100人のお菓子作りを通して、 2020年代、次の10年に求められる新しいパティシエ像を占います。 ■【序章】スイーツの新しい時代は、もう始まっている。 ～パティシエの技術の活かし方 2020～ 「メルシーベイク」田代翔太、「パティスリーリョーコ」竹内良子、「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ 「エテ」庄司夏子、「郷土菓子研究社」林周作、「ビオモモ ハシモト」橋本泰典、恵美子 「PATH」「イコール」「エスキス」後藤裕一、「ジュン・ウジタ」宇治田潤 「ピッコラ・パスティッチェリア」才村由美子、「フラベド パー リゼッタ」鶴見昂、「ファロ」加藤峰子 ■２人のパティシエの味づくり、店づくり 「レス バイ ガブリエレ・リヴァ アンド カナコ・サカクラ」 ガブリエレ・リヴァ、坂倉加奈子 ■＜Part.１＞カフェ、バー、ベイクショップのお菓子作り いま、注目のアウトプットはココにある！ ■新しいスイーツの時間 「ティトル」小山千尋、「イロ コンフィズリー・エ・デセール」高橋宏征、「トロン」高楠友和 「タキベイク」滝川由希、「カフェバルネ」原田美加、「cookie girl」オザキリエ 「アッサンブラージュHANARE」垣本晃宏、「日と常」寺田裕亮、「tsumons」香月友紀 ■column１――行列が絶えない！ カフェスイーツの実力 「菓子屋ボートン」石川大輔、「ウェルク」石原寛史 ■column２――お酒と過ごす夜のスイーツ 「Bar werk」長尾智子 ■大人が夢中！「おやつ」の未来 「菓子屋シノノメ」毛 宣惠、「Ｋew」大木健太、「ミシェル」小沼麻穂 「ノーウェアマン」長野洋樹、「グル―ビー ベイカーズ」宮谷彬右 「焼き菓子工房コレット」三井素子、「タワニコ」田脇裕幸、「ちいさな菓子店フィーカ」乾 武史 ■大人がハマる　魅惑の郷土菓子 「ドース・イスピーガ」高村美祐記、「フィーカ・ファブリーケン」関口愛 「パスティッチェリア・バール・ピノッキオ」岩本彬、「スペイン菓子工房 ドゥルセ・ミーナ」藤本恭子 ■＜Part.２＞次世代パティスリーの新しいかたち 実力派パティシエが全国に拡大中！ ■パティシエの技術の活かし方 「パティスリー モデスト」佐野秀旭 ■次世代パティシエの最新アウトプット15 「アツシハタエ」波多江篤、「パティスリー アンカド」山根悠樹、「ル マグノリア」伊東大樹 「アン グラン」昆布智成、「ハルミエール」三宅善秋、「パティスリー ホソコシ」細越誠 「パティスリー ル・ネグレスコ」清家達也、「ラトリエ ヒロ ワキサカ」脇坂紘行、「レセンシエル」牛島源希 「パティスリー レリアン」松島啓介、「ラマルク」吉田達哉、「グラン・ヴァニーユ」津田励祐 「ケークスカイウォーカー」田中隆亮、「パティスリーウサギ」村西理沙、「マビッシュ」村田博 ■地方パティシエの可能性 「リッカ」市原勇生、「パティスリー ソランジュ 」三善悠、 「パティスリー アン デュトンプールラメゾン」櫻智行 「パティスリー カルチェ・ラタン」冨田大介、「パティスリー アボンドンス」ベルナール・エベルレ 「パティスリー オー フィル ドゥ ジュール」吉開雄資、「フランス菓子 チクシヤ」今村智 ■店を構えない、菓子職人たち 「ル フルーヴ」上垣河大、「un peu（アンプウ）」古屋静 「ミスターチーズケーキ」田村浩二 「菓子工房 ヴォヤージュ」櫻井しのぶ、「ポルカポルト」鈴木早紀 ■進化するナチュラル系スイーツ 「コンコント菓子店」大平弘二、「ドラゴン ミチコ」山口道子 「イマリブ チョコレート」大野晴加 ■テロワールを語るショコラティエたち 「ショコラトリータカス」高須聡、「JHOICE」丈池武志 「アトリエ アールガット」須藤銀雅、「ショコラトリー ココ」谷上誠二 「ショコラトリー ヒサシ」小野林範、「レ・カカオ」黒木琢磨 「ネル クラフト チョコレート トーキョー」村田友希 ■氷菓の表現――素材を生かし、その一歩先へ 「メゾン・ジブレー」江森宏之、「クアットロ・パンキーネ」磯部浩昭 「コリックアイスキャンディ製造所」竹下二郎 「ジェラート屋オオジ」中塚有紀 ■カウンターデセールに見る、スイーツの未来 「コミナセマコ」駒瀬奈美子、「デセール・ル・コントワール」吉崎大助 「Yama-山-（ヤマ）」勝俣孝一、「ラストノート」河崎賢司 ■パティシエの技の学び方、伝え方 「アテスウェイ」川村英樹、「エーグルドゥース」寺井則彦 「パリセヴェイユ」金子美明 ■次世代パティシエが描く新しい店のかたち 「パティスリ－ イーズ」大山恵介／菅原尚也 ■＜Part.３＞海外パティシエの最新動向｜アウトプットのヒントに！ ■パリ発 日本人パティシエのアウトプット 「ラ・ターブル・デュ 53」光武宏、「メゾン」小林里佳子 「ナナン」作家由希子 ■「ヤン・クヴルー」のアラミニッツスイーツに見る 若手フランス人パティシエのアウトプット術 ■パリのトップパティシエ最新事情 「ジョルジュ・サンク」ミカエル・バルトチェッティ、「リッツ」フランソワ・ペレ 「フーケッツ」ニコラ・パッチェロ、「プラザ・アテネ」ジェシカ・プレアルパト 「フォション」フランソワ・ドゥビネ ■おいしく進化中！ 最新ガストロノミーデザート 「ヴィルチュス」マルセロ・ディ・ジャコモ ■星付きも登場！ ガストロノミー系デザートレストラン 「コーダ」レネ・フランク －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■Salon du Chocolat（R）2020 カカオとの出会いがもたらしたもの。 ■メープルの魅力を引き出す新しい味 ■北里研究所病院 予防医学デー フェスティバル2019 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店に選んだ理由 ――LESS by Gabriele Riva＆Kanako Sakakura ■真似したくなる台所 ――村上祥子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――片口鉢　土本訓寛 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――ぬか床「ぬかどっ子」 ■World Topics ――Bruxelles, Oslo, Roma, Rioja, Paris, New York, Lima ■close up ――エルヴュ・デシャン（ペリエ ジュエ最高責任者） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――神戸・摩耶「まるやすらーめん」 ■料理上手と呼ばれたい ――ブリのコンフィとダイコン「アジュール フォーティーファイブ」（ザ・リッツ・カールトン東京） ■生涯現役 ――二宮 寛「葉山 パッパニーニョ」 ■何でもテイスティング講座 ――ドリップバッグコーヒー ■食のプロを刺激する店 ――「ラーヴル・ア・カフェ」 ■未来に届けたい日本の食材 ――ゴマ油 ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「星のや竹富島 」島の文化をホテルの畑が継承する ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2020年1月号

    料理通信 2020年1月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 理想の働き方を叶える店づくり21の事例 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＼食の世界でも、新しい働き方がはじまっています／ 食べること、作ること、人を喜ばせることが好きで入った世界なのに、 気付けば自分の人生や家族の時間を犠牲にしている・・・。 飲食の世界でも“働き方”改革が求められる中、人材不足や長時間労働を軽やかに乗り越え、 理想の働き方を実現する店主たちがいます。 生き方や価値観が多様化する時代に、その手があったか！ という目から鱗の発想で、 自分も周りもハッピーな店づくりを実現する店主たちをフィーチャーします。 ■理想の働き方は自分で作る！「小さくて強い店」の続け方 2020年版 01 妻であり女将である ――東京・月島「カモンチ」 02 街に人を呼ぶ社交場になる ――東京・目白「ティジェッレリア ガタリ」 03 受注生産（コース提供）でストレスゼロに ――東京・芝「イタリア料理 樋渡（ひわたし）」 04 ガストロノミーをワンオペで ――東京・東日本橋「mille」 05 昼と夜で空間をシェアする ――東京・白金台「salt and plum」 06 20年後も働き続けられる店 ――大阪・京町堀「sabor a mi（サボラミ）」 07 家族で得意分野を掛け合わす ――大阪・靱本町「mucu 新屋食堂」 08 平日は昼営業、週末は夜営業 ――福井・高浜町和田「ブルーライトヨコヤマ」 ■Column ハッピーな働き方を支える 小さくて強い店の“まかない集” ■店を越えてチームになる！ 福岡「めしや コヤマパーキング」×「（食）ましか 福岡本店」 ■from Paris　ガストロノミーのコードが変わった！ 「MAISON」渥美創太シェフの一軒家レストランができるまで ■パリのブーランジュリーの最新形は、８坪 5:00PM 開店 パリ「Le Bricheton」「Boulangerie Archibald」 ■【Local Topics Japan Special】 理想の働き方を求めてローカルを選んだ店主たち ・長野・富士見「茶虎飯店」 ・長野・上諏訪「あゆみ食堂」「カフェと暮らしの雑貨店 fumi」×「リビルディングセンタージャパン」 ・熊本・天草「麻こころ茶屋」 ■なぜ「件」出身者は成功するのか？ ～学芸大学の居酒屋「件」の人が育つ店づくりの秘訣～ ■心動かす食空間を創出する！ キッチントラックのつくり方 ■飲食業素人でバーを開いた僕たちが好きな仕事で生きるために考えていること。 池尻大橋「LOBBY」 ■最新フードデリバリーサービスが拓く 小さく長く続く店の作り方 東京・広尾「デイアンドナイト」 バーチャルレストラン「YO-PLUS」 ■NY発 最新フードデリバリー事情 ■小さくて強い店のレシピ集28 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 味の四重奏を叶える“ひと鍋”の流儀 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ “ひと鍋”で調理することは、洗い物を減らすことが目的ではありません。 素材を焼く、炒める、蒸すなど複数の手順を経ても、 味や香りを重ね、旨味を散らかさずに集約させる味づくりに直結した、 完成度の高い調理法なのです。 スペイン、フランス、中国、東南アジアの料理のプロたちに、 “ひと鍋”の効果を発揮させた調理法を教わりました。 ■スペイン・カスエラ編――包むように柔らかに火を入れる スペイン料理研究家・渡辺万里 東京・浅草橋「アメッツ」服部公一 ■フランス・鋳物鍋編――高い蓄熱力で、複数素材の味をぎゅっと一体化させる 大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」萬谷浩一 ■中国・中華鍋編――強火で素材感を残し、香りを纏わせる 元「ジャスミン憶江南」山口祐介 ■ハーブ＆スパイス鍋は、東南アジアがお手本です。 東京・広尾「キッチン」 東京・芝「ペナンレストラン」 東京・芝「タイ国専門食堂」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■スペイン産有機エクストラバージンオリーブオイル 「ガルシア」でつくる“お墨付き”レシピ ■ ＜アルト・アディジェ発＞ 新しい時代のワインサミット ■もっと知りたい、EU食材 EU食材×日本食材＜パーフェクトマッチングのコツとレシピ＞ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ――ティジェッレリア ガタリ ■真似したくなる台所 ――松島学 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――土鍋　山本忠正 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――わさび漬け「わさびの門前」 ■World Topics ――Stockholm, Berlin, Paris, Chianti, San Francisco, Hong Kong, Sydney ■新・クリエイション魂 ――フードコミュニケ―ター・岩田康宏 ■安くて旨くて、何が悪い ――京都・御池西小路「和洋食堂 ハイライト御池店」 ■生涯現役 ――保坂嘉一「柏屋菓子店」 ■料理上手と呼ばれたい ――「ハンバーガー」オークドア（グランド ハイアット 東京） ■何でもテイスティング講座 ――厚揚げ ■新米オーナーズストーリー ――三燈舎 ■食の世界の美しき仕事人たち ――「発酵コーディネーター・糀職人」池島幸太郎 ■食のプロを刺激する店 ――「和伊厨房 あんちゅう」 ■未来に届けたい日本の食材 ――海老芋 ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「KURKKU FIELDS」（後編）｜生命と生命が連関し合うエコシステム ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年12月号

    料理通信 2019年12月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】 デリバリー時代がやってきた！ ケータリングフードの作り方 ポップアップやアウトドアイベント、持ち寄りホームパーティなど、 自分のキッチンの外で、食を楽しむ機会が増えました。 軽減税率制度により、テイクアウトフードやデリバリーサービスの需要も高まっています。 惣菜、弁当、パーティーフード、etc. 持ち運びする「ケータリングフード」は、レストランで作りたてを提供するのとは勝手が違う。 冷めても、時間がたってもおいしい味作り、不特定多数に喜ばれる献立作り、 持ちやすく、食べやすい形状や、限られた設備で段取り良く仕上げる工夫は、 人を招く時や毎日のお弁当作りなど、普段の食事作りにもいかせる技の宝庫と言えます。 人気店がレストラン・クオリティで手掛ける、ケータリングフードのコツに迫ります。 ■ケータリングフードのお悩み解決！ １）色あせない! 肉料理＆魚料理 ――東京・都立大学「カンティーナ カーリカ・リ」堤亮輔 ２）ベたつかない！ 揚げもの ――東京・小石川「ワイン・洋食 フリッツ」田苗見賢太 ３）ダレない!！ 和えもの ――東京・銀座「馳走卒啄」西塚茂光 ４）におわない！ シューマイ＆ギョーザ ――東京・学芸大学「ピセロ」麦野詩碧 ５）パサつかない！ パン・サンドイッチ ――東京・西新宿「モアザンベーカリー」神林慎吾 ■タコスのケータリングは、保温が命です ――東京・吉祥寺「タコスショップ」星穣 ■小さくて強いイベントフードの運び方・作り方 ――タイ料理家・アベクミコ ■エイタブリッシュに教わる＜ヴィーガンケータリングの作り方＞ ――東京・表参道「エイタブリッシュ」 ■パーツで仕込んで、手軽に出来立て＜自家製“ミールキット”の作り方＞ ――東京「vivo daily stand」 ■「SWEETCH」に教わる　お菓子のラッピングアイデア ■スタッフを虜にするお弁当の作り方 「チオベン」のかわいいけど大盛り！ 弁当 「麻生要一郎」の幕の内弁当 「あゆみ食堂」の野菜が主役のボリューム弁当 「高尾食堂 あめとつち」のヴィーガン、グルテン・シュガーフリー弁当 ■弁当のプロが愛用する　道具集 ■プロに教わる食べたくなる盛り付け。 「ディーン＆デルーカ」作田大介 ■密着取材！ フランス・パリ――ケータリングの舞台裏 「Riem Becker」 ■column｜ 海外最新テイクアウト事情 Germany / Sweden －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 シェフたちの道具使いから学ぶ アウトドア・クッキング －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 休日に厨房を飛び出し、家族や仲間と自然の中で戯れ、 キャンプやBBQを楽しむシェフが増えています。 道具も熱源も限られた環境で、シェフたちはどんな道具を使い、 どんなアイデアでアウトドア・クッキングを楽しんでいるのでしょうか。 そのテクニックとレシピを学びます。 「オルガン」紺野真 「パーラー江古田」原田浩次 「永福食堂」松本晋亮 【MISSION】 １）焚き火台で、火を起こす ２）焚き火台で、塊肉を焼く【仔羊編】 ３）バーナー＆焚き火台で、塊肉を焼く【鴨肉編】 ４）スキレットでワインに合うつまみを作る ５）クッカーで粉ものを攻略する【パスタ編】 ６）トルティーヤプレス＆ホットサンドメーカーで粉ものを攻略する【タコス・パン編】 ７）鍋１つで煮込むだけ、茹でるだけレシピ 【OUTDOOR COLUMN】 １）炭のプロに聞く!＜炭の選び方・扱い方＞ 東京・浅草「室戸の森」金子あい・竹下秀二郎 ２）専門店スタッフに聞く＜アウトドア・クッキングギアの選び方、楽しみ方＞ 「パタゴニア東京・渋谷」野原梨香 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第３特集】 「未来を変えるアイデア」特別編 「食×SDGs」カンファレンスを開催します！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 「KURKKU FIELDS」が提案する人間らしい営み、これからの豊かさ。［前編］ ■「食」の流れを修復する 自然と戯れ、地球と触れ合う、生き方。 パタゴニア プロビジョンズ・マネージャー 近藤勝宏× 「レストラン・オギノ」荻野伸也 ■緩やかな糖質制限食 ロカボが築く健やかな未来。 北里研究所病院　糖尿病センター長　山田悟 ■食品ロス削減に寄与するサービス NTTドコモecobuy －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■もっと冒険！ 店飲みシャブリ 中尾有（ウィルトスワイン神宮前）＆柴太一（「和創作 太」） ■チョコレートのニュースタンダード ブノワ・ニアン ■OSAKA FOOD LAB チャレンジマーケット第２弾ルポ ■食の文化遺産巡り――新潟 ■第17回 DINING OUT WAJIMA“Japan”の真髄 ■青森――酒米「吟鳥帽子」が本格始動 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――山本千織＜chioben＞ ■真似したくなる台所 ――小林キユウ ■日常に使いたい日本の器と道具 ――多用椀　村上修一 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――いわしのなれずし 「若草農園」 ■World Topics ――Oslo, London, Paris, Milano, Jimenez de Jamuz, New York, Mumbai ■Local Topics Japan「自然の恵みを体感する地方山グルメ」 ――北杜、津、上勝、高森 ■安くて旨くて何が悪い ――東京・大井町「若鳥焼き もばら」 ■生涯現役 ――水谷清之「利久庵」 ■FREEなレシピ ――【ワンハンドクッキング】元「ア・ポワン」岡田吉之 ■未来に届けたい日本の食材 ――米麹種のパン ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年11月号

    料理通信 2019年11月号

    757円 (税込)
    【巻頭特集】もっと自由に！ 揚げものレッスン つまみでも、おかずでも、おやつでも“ 揚げもの”は気分がアガる食べ物。 けれど、食べるのは好きでも、作るのはハードルが高いという声をよく聞きます。 揚げものというと豚カツ、天ぷら、海老フライ、串揚げなど専門店のそれを思い浮かべますが、 もっと自由に身近な食材を揚げてみれば、いつもの食材の新しいおいしさに出合えるはず。 今月号は、揚げものへの心理的ハードルを下げるべく、揚げもの上手たちに弟子入り。 思い込みを覆す、目から鱗の「揚げもの新・常識」に迫ります。 ■【エッセイ】私の揚げもの考～根っこと茎の天ぷら～ 長尾智子 ■「素材×衣×油の温度」で攻略する＜失敗しない揚げもの方程式＞ 「旬香亭」斉藤元志郎 【揚げもの方程式１】 パン粉揚げ×蒸しておいしい素材＝ サクサク感とふっくらジューシーのコントラスト 【揚げもの方程式２】 素揚げ×水分の少ない素材＝ 素材の持ち味を凝縮する 【揚げもの方程式３】 ベニエ、セモリナ粉揚げ、天ぷら×水分の多い素材＝ 高温短時間で香りを引き出す ■＜新・常識＞で感動を呼ぶ、揚げもの10選 ・イワシを揚げる ――神奈川・本厚木「フィーコディンディア」のシチリア風イワシのフライ ・鶏手羽を揚げる ――大阪・井高野「炒麺処 可門」の鶏手羽の唐揚げ ・ナスを揚げる ――東京・用賀「ランブロア」の茄子のフリットス ミエル・デ・カーニャ（黒蜜がけ） ・タマネギを揚げる ――東京・神田小川町「三燈舎」のオニオン・パコラ ・イモを揚げる ――東京・西永福「ムーグルモン」のフレンチフライ ・すり身を揚げる ――東京・西麻布「バー・クワン」の自家製スパイシーさつま揚げ ・小麦粉を揚げる ――東京・神楽坂「アルベリーニ」のコッコリ～生ハムとストラッキーノ添え～ ・キノコを揚げる ――東京・代々木八幡「オストゥ」のポルチーニ茸のフリット ・豚肉を揚げる ――東京・六本木「CHOY CHOY Kitchen」の豚バラ陳皮揚げ ・牛肉を揚げる ――京都・烏丸御池「洋食おがた」の牛のフリット ■人気酒場に学ぶ＜小さなキッチンで揚げもの上手になる方法＞ 極小ワンオペ酒場編「 関山米穀店」関山真平 鉄板お好み酒場編 「にこらしか」若江宏太 ■揚げもの新・常識 イタリアのカツ煮はこう作る！ 東京・目白「トレガッティ」眞壁貴広 東京・広尾「ラ トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■スパイスを包んで揚げる 冷水希三子さんの新感覚・春巻きレシピ ■揚げものは翌日もおいしい 真藤舞衣子さんの揚げもの展開術 ■ちょっと気になる油の酸化の話 臨床栄養実践協会 理事長 足立香代子 ■何でもテイスティング講座SPECIAL！【から揚げ粉】 日本唐揚協会 専務理事 八木宏一郎×東京・西麻布「眞由膳」谷澤眞由美 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 日本ワイン2019 ～この秋は、進化＆成熟を確かめる旅へ～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 昨年、日本ワインの法制度が変わり、 国産のブドウを使用したものだけが「日本ワイン」と表示できることになりました。 国内のワイナリーは300軒を超え、品種もスタイルもさまざまなワインが続々と登場。 うれしいことにデイリーに楽しめる価格帯も充実しています。 日本ワインはこれまでにない成熟の時を迎えているのです。 その真価を確かめに、まずは、山梨県へ向かいましょう。 ■日本ワインはここまで成熟した！ 山梨ワインと歩んだ「豊鮨」の25年 ■Local Topics Japan Special【地元民が通う！ 地方ワインの飲める店】 01）石川・金沢 ――「金沢ワイナリー＆ア・ラ・フェルム・ドゥ・シンジロウ」 02）岩手・盛岡 ――「グラスト」 03）愛知・豊田 ――「珈琲・和飲 花筐」 04）熊本・植木 ――「花小町」 ■日本ならではのワイン選びの新基準 ■日本ワインの進化がわかる８本 ・「LA MAISON DU 一升VIN」岩倉久恵さんセレクト ――老舗・中堅ワイナリー編 「FUJIMARU」藤丸智史さんセレクト ――規ワイナリー編 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■もっと自由に！ 家飲みシャブリ ■DE CECCO presenta「継ぐ味、挑む味」 「SUPPLY」小林隆一編 ■素材と向き合う料理人が語る パルマハムとすしの共通項 ■CLOSE UP サッポロビール ワイングループリーダー 工藤雅義 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ――「フィーコディンディア」横井拓広 ■真似したくなる台所 ――アズマカナコ ■日常に使いたい日本の器と道具 ――手付き籠　竹工房 素竹 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――たまねぎ酢「サガ・ビネガー」 ■World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Varese, New York, Lima, Sydney ■新・クリエイション魂 ――加藤峰子（「FARO」シェフパティシエ） ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――フィッシュ＆チップス「ビスポーク」 ■生涯現役 ――篠崎誠「竹松鶏肉店」 ■生涯現役 ――薬膳料理家 村岡奈弥 ■食のプロを刺激する店 ――「Qusamura Tokyo」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――小澤亮（地域食材＆活性化プロデューサー） ■未来に届けたい日本の食材 ――シードル ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――カードゲーム「2030 SDGs」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年10月号

    料理通信 2019年10月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 食材の洗い方、切り方、煮方、焼き方、茹で方、揚げ方、盛り付け・・・etc. 多くの人は、はじめ、自分の家庭で実践されていた調理法を思い出しながら料理を作っています。 しかし、ある時、他の人の料理の作り方に触れ、ハッと気づかされることがあります。 同じ切る作業でも、切る順番が違う、大きさが違う、皮を剥く、剥かない、 また火を入れる作業も素材を入れたらじっと動かさない人もいれば、 ひっきりなしに返す人もいる・・・。 自分と違う手法に触れた時、しかも出来上がった料理がおいしかったら、 人は次からそのやり方でやってみようと思うものです。 そして、新たに身についたやり方は習慣となり、少しずつ自分の料理を変えることにもなります。 そんな気付きを重ねてきた料理上手たちに、 自身の料理習慣を変えた名作レシピをたずねます。 ■【特別エッセイ】わたしの料理習慣をつくった名作レシピ 玉村豊男 ■ワイン酒場の「名作レシピ」ができるまで 東京・代々木八幡「アヒルストア」齊藤輝彦 ■わたしの料理習慣を変えた「名作レシピ」 スタイリスト　高橋みどり ■隠れた名作レシピ、完全マスター ・サラダの名作 ――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」のモロッコサラダ ・豚肉料理の名作 ――東京・駒場東大前「菱田屋」の豚のしょうが焼き ・ジャガイモ料理の名作 ――東京・世田谷代田「イブローニュ」のグラタン・ドフィノワ ・マリネの名作 ――東京・中目黒「バル エンリケ」の焼きネギのマリネ ・卵料理の名作 ――大阪・なんば「道頓堀 今井」の出し巻玉子 ・豆腐料理の名作 ――東京・新宿御苑前「古月 新宿」の麻辣豆腐 ・ご飯ものの名作 ――東京・神保町「関山米穀店」の魯肉飯 ・スイーツの名作 ――東京・用賀「ランブロア」のバスク風チーズケーキ ■異国ならではの調理習慣「世界の名作レシピ」 ロシア編／ 料理研究家　荻野恭子 インド編／ 東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」鈴木裕 ■新・名作レシピの作り方 料理ビギナーでも毎日の習慣にできる 超シンプルスープレシピ スープ作家　有賀薫 ■これからの“自炊”習慣に取り入れたい 按田さんちの、仕込み術 東京・代々木上原「按田餃子」按田優子 ■名作レシピの本棚 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 食材専門店に教わる 目利き＆テクニック －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 料理人・料理家は、料理の着地点を見据えて、 最適な材料を日々探し求めています。 そんな彼らが全幅の信頼を置く、食材専門店。 生産者と飲食店を繋ぐ役割を担ってきた専門店のプロたちに、 食材の目利きとノウハウを伝授していただきます。 １）鰹節 ――東京・本郷三丁目「鵜飼商店」×東京・銀座「馳走 卒啄」 ２）鶏肉 ――東京・浅草「竹松鶏肉店」×東京・浅草「ペタンク」 ３）中華食材 ――東京・東日本橋「日本橋 古樹軒」×料理家・松田美智子 ４）干物 ――神奈川・真鶴「魚伝」×神奈川・真鶴「honohono」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■Eyes on the World 地球への視点 「ESqUISSE」リオネル・ベカ×「RAW」アンドレ・チャン ■シャブリの飲みこなし方 ■食の文化遺産巡り 新潟 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ――スープ・ド・ポワソン／「アヒルストア」齊藤輝彦 ■真似したくなる台所 ――刀根弥生 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――青い飛びかんなの器　鶴見窯 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――奈良漬「酒井甚四郎商店」 ■World Topics ――Stochkholm, Oeselgem, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――ねぎワンタン「ふーみん」 ■close up ――ジャン・フランソワ・ボルデ(仏・ブルゴーニュ シャブリワイン生産者) ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ボンビーノ・ネロ（プーリア州） ■Local Topics Japan ――札幌、盛岡、観音寺、福岡 ■生涯現役 ――清水正巳「清水屋」 ■何でもテイスティング講座 ――ヨーグルト ■食のプロを刺激する店 ――「パロル」 ■新米オーナーズストーリー ――ペルテ ■食の世界の美しき仕事人たち ――緒方ポニィ（ハニーハンター） ■未来に届けたい日本の食材 ――赤紫蘇 ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「NAKED-wast less market-」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年9月号

    料理通信 2019年9月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】野菜のおいしい使い方 Vol.２ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 切っただけ、焼いただけ、茹でただけ・・・のはずなのに、 プロの野菜料理はなぜおいしいのでしょう？ 同じ野菜でも、品種、収穫の時期、生産者によってその味わいは大いに変わる。 今、手にしている野菜のおいしさがどこにあるかを見極めて、 「切る」「焼く」「茹でる」調理をしているから。 普段の野菜をもっとおいしくするプロの技や工夫が、 いつもの野菜の「その先のおいしさ」を引き出している。 野菜料理の達人が実践する野菜のおいしい使い方、食べ方をぎゅっと一冊に詰めます！ ■シンプルな野菜料理にこそ、知っておきたいコツがある 野菜のおいしい使い方 Vol.２ ■まるごと味わうために 野菜のおいしさの探し方 「ラ・ブランシュ」田代和久 ■ナスをおいしく食べ尽くす、イタリア人の知恵と工夫 「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一示貞 ■野菜のおいしさを引き出す、目からウロコの野菜術 「一凛」橋本幹造 ■いつもの野菜の新しいレシピ セロリの葉のパスタ ――東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介 げんこつジャガイモとモーリョ・ヴェルデ ――ポルトガル料理研究家・馬田草織 ピーマンとイワシのタジン ――東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」小川歩美 キュウリのガピ炒め ――東京・幡ヶ谷「SUPPLY」小林隆一 おかひじきのアーリオ・オーリオ ――東京・渋谷「オルランド」小串貴昌 ジャガイモの冷製和えもの ――東京・飯田橋「中国菜 智林」榛澤知弥 パセリのお浸し ――東京・神泉「日和」望月清登 アボカドのせいろ蒸し ――東京・茗荷谷「豊栄」進藤浩二 カボチャとサツマイモのドーナッツ（ピカロネス） ――東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏 ■グルテンフリーにも対応！ ワタナベマキさんに教わる 野菜で包む／挟む すてき＆ヘルシーレシピ ■人気店のリピートしたくなる サラダ＆ナムルの作り方 ・「コム・ア・ラ・メゾン」に教わる サラダの極意 ・「韓灯」に教わる ナムルの正解 ■「ソンデコネ」渋谷将之シェフ流 パリっ子の野菜使い ■繋がりゆく、生命のかたち 古来種野菜の美しさ 「warmerwarmer」高橋一也 東京・初台「アニス」清水将 東京・銀座「FARO」加藤峰子 ■ブランド野菜に頼らない。小さくて強い店の野菜との付き合い方 #１ ファーマーズマーケットのフードロス活動にジョイン！ ――東京・恵比寿「小泉料理店」 #２ 県産野菜100％、埼玉縛り！ ――埼玉・大宮「デリカ」 ■シェフ御用達＜生産者・青果店リスト＞ ■「ヴィラ・アイーダ」小林寛司シェフに密着！ “畑からつくる”野菜料理の可能性 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 社員食堂だからできること。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 最近の社員食堂は多機能です。 健康管理に役立つ、アレルギー対応、フードロス対策、 地域との連携、生産者や自然環境への意識を促す・・・ もはや社食は単なる福利厚生施設ではありません。 社食を運営する人たちは考えています―― 日々の食事を通して伝えられることがある、と。 まずは健康。人のカラダは食べ物でできていて、食べ物が健康を作ること。 そして、味覚。現代人は既製品の味に慣らされてしまって、素材そのものの味を忘れています。 また、どういう食材を選ぶかはどういう地球にしたいかと結び付いており、 食材を意識することは地球環境を意識することだと伝えられたらいい。 “社食は社会を動かす装置”と言えるでしょう。 「社食だからできることがある」と信じて 社食に情熱を注ぐ人々の取り組みを紹介します。 ■Wellbeingを実現する Yahoo! JAPAN の社食 ■地域でシェアする「まちの社員食堂」 ■田舎と直結する贅沢 Sonyのカフェ「THE FARM」 ■世界の社食から ――Oslo, Berlin, Paris, Torino, Madrid, San Francisco, Bengaluru －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■第16回 DINING OUT AOMORI ASAMUSHI 表現するエネルギーの発露 ■モエ アンペリアル　150th Anniversary ■第１回 イタリア・フード・フェスティバル イタリアを食べる日 みどころレポート －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――ヤングコーンのオーブン焼き／「オルランド」小串貴昌 ■真似したくなる台所 ――坂東龍治 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――弁当箱　輪島キリモト ■素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「萬年屋」 ■World Topics ――London, Epernay, NewYork, Ragusa, Pune, Lima, Sydney ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「冷やし中華」エンジン ■安くて旨くて、何が悪い！ ――京都・岡崎道「グリル小宝」 ■生涯現役 ――工藤昭二「郷土料理つがる」 ■FREEなレシピ【ワンハンドクッキング】 ――元「ア・ポワン」岡田吉之 ■新米オーナーズストーリー ――The Slop Shop ■食のプロを刺激する店 ――「バル・エンリケ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――竹島英俊（水牛乳チーズ職人） ■未来に届けたい日本の食材 ――国産小麦の食パン ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「三陸国際ガストロノミー会議2019」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年8月号

    料理通信 2019年8月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】スパイス使いで極めるカレーの作り方 48レシピ！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ スパイス、それは人を魅惑する芳香を放つ、正体不明な存在です。 塩や砂糖などの調味料と違い、スパイス自体はこれといった味がしないのに、 その存在が加わると、「これまで食べたことがない！」味になる。 今月号はスパイス使いの達人に、香りを操る自由自在なカレー作りを教わります。 ■料理通信カレーレッスン 2019開講！ この１冊で、スパイスからカレーを作れるようになります。 ■Lesson１：４種のスパイスと火加減で作る チキンカレー、夏野菜カレー、豆カレー 「サザンスパイス」代表　渡辺玲 ■Lesson２：ミールスのおいしい食べ方 「エリックサウス」稲田俊輔 ■Lesson３：作りたいカレーをイメージしよう 水野仁輔、伊東盛（東京カリ～番長） ■新世代カレーシェフファイル 京都・烏丸御池「インド食堂TADKA（タルカ）」小此木大 ――あじのコランブ 東京・新大久保「スパイシーカレー魯珈」齋藤絵理 ――牛肉と豆苗の麻辣カレー 大阪・谷町六丁目「ダルバート食堂」＆「スパイス堂」本田遼 ――マトンカレー 東京・世田谷代田「and CURRY」阿部由希奈 ――甘夏とチキンのカレー 大阪・松屋町「定食堂 金剛石」中尾浩基 ――豆乳ダル 東京・新宿「spice bazaar アチャカナ」新 直樹 ――ココナッツポークキーマ 東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと ――鴨とチェリーのレッドカレー 東京・四谷三丁目「バンダラ ランカ」L.K.M.J.バンダラ ――スリランカビュッフェプレート ■新世代カレーシェフの＜付け合わせ＆サラダ＞レシピ集 ■「大岩食堂」に教わるスパイスつまみの極意 東京・西荻窪「大岩食堂」 ■ダバ★クニタチのサンデービリヤニの日。 東京・国立「ダバ★クニタチ」 ■「N.HARVEST」鈴木裕さんのスパイス仕入れ旅 東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」 ■オリジナルの配合で愉しむ、夏のスパイス・ドリンク ■何でもテイスティング講座 SPECIAL レトルトカレー＋ちょい足しアイデア研究会 田中源吾×ナイル善己×メタ・バラッツ ■Local Topics Japan SPECIAL――地方カレー女子、現る！ 甲府「Osaji」七沢みつこ 名古屋「インド料理専門店 モモヨカリー」谷口百代 鹿児島「LOVE SPICE」海木渚 地方カレー女子のSPECIAL Curry Recipe －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 これからの“新定番”にしたいスパイス＆スイーツ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ スパイスを料理やお菓子作りに効果的に生かすことができる人は、 ファッションにおいて小物使いが上手な人に通じるところがあります。 全体はベーシックに構成しながら、ほんの少しのアクセントで洗練させ、 人と違う雰囲気を漂わせる。 アクセントは弱すぎても気付かれないし、強すぎたら野暮になる。 スパイスはその人の感性を映し出す怖い存在でもあります。 シンプルだけど自分では思いつかない、定石から一歩進んだスパイス使いを、 人気パティシエの仕事に見ていき、 感性を磨く一助にしていきたいと思います。 ■Part１：スパイス使いで新境地を拓く ベイク編　東京・渋谷「チリムーロ」 ガトー編　東京・茗荷谷「パティスリー・レセンシエル」 レストランデザート編　東京・代々木公園「PATH」 ■Part２：新定番の相性を探せ！ アイスクリーム×スパイステイスティング ヤスマ株式会社 濱頭直子 郷土菓子研究社 林周作 本誌編集主幹 君島佐和子 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■「旧ヤム邸 シモキタ荘」に教わる スパイスカレーいなりSUSHI by カルローズ ■30歳以下のパティシエのための ルレ・デセール講習会開催！ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――ジンジャーチキンカレー／「ダバ★クニタチ」須田竜 ■真似したくなる台所 ――藤原奈緒 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ガラスボウル 坂田裕昭 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――米酢 「とば屋酢店」 ■World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Milano, New York, Caceres, Singapore ■新・クリエイション魂 ――高橋慶「環境テクシス」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――大阪・堺「焼肉ホルモン酒場oto-kichi」 ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――「スパゲッティ ナポリタン」ホテルニューグランド ■生涯現役 ――太田泰「ゑちごや」 ■生涯現役レシピ ――薬膳料理研究家 村岡奈弥 ■食のプロを刺激する店 ――「日本民藝館」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――「伊良コーラ」小林隆英 ■未来に届けたい日本の食材 ――海苔 ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「幸せを届けるチョコプロジェクト」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年7月号

    料理通信 2019年7月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン 国際色豊かなスタッフを擁するレストラン「INUA」のまかないは基本、ベジタリアン食で、 肉料理が出るのは週１回だけ。 様々なバックグラウンドを持つスタッフが一緒にテーブルを囲めるし、 １日１回、しっかり野菜を摂る食事がスタッフの体調を整えてくれると考えるからです。 ベジタリアン、ヴィーガンというと、限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、 環境や健康を考えて週に１回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、 多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。 いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。 肉や魚や乳製品を使わずともお腹も心も満たされる料理を探求することは、 新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。 「野菜だけじゃ物足りない・・・」。 そんな肉好きをも虜にする、味作りや食材使いのヒントを教わります。 ■肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン！ 東京・飯田橋「INUA」 ■ノン・ヴィーガンも通いたくなる――今日のお昼はヴィーガンで！ 東京・麹町「ソラノイロ」 東京・日比谷「リバイブ キッチン スリー」 東京・新宿「アインソフ リプル」 東京・表参道「エイタブリッシュ」 ■＜夜だけヴィーガンライフ＞のススメ――ヴィーガンつまみ術 日本酒に合うヴィーガンつまみ 東京・学芸大学「あめつち」 ワインに合うヴィーガンつまみ 東京・駒沢大学「ミャンカー」 ビールに合うヴィーガンつまみ 大阪・谷町六丁目「中国食堂261」 ■世界の最新ヴィーガン事情 ・NewYork｜肉食の人も通っているプラントベースのメキシカン ――「JaJaJa Plantas Mexicana」 ・Berlin｜世界初！ ゼロ・ウェイスト×ヴィーガンレストラン ――「FREA」 ・London｜世界の美味を大胆にアレンジ 気鋭のヴィーガンレストラン ――「Stem＋Glory」 ■この国に、ヴィーガン入門！ 【イタリア】塩だけでなく、オリーブ油も野菜の味を引き出す鍵 ――大阪「オステリア ラ チチェルキア」 【イスラエル】豆と野菜を主役級にする中東のスパイス＆ハーブ使い ――東京・広尾「タイーム」 【インド】ミルキーな素材と酸味使いが鍵 ヴィーガンカレーの味づくり ――サザンスパイス代表・渡辺玲 【台湾】タマネギ、ネギ、ニンニクにも頼らない味 ――東京・錦糸町「ベジハウス」 ■菜食が広げる料理の未来 「HEINZ BECK」ハインツ・ベック× 「INUA」トーマス・フレベル ■庄司いずみさんに教わる＜ヴィーガン対応テクニック12＞ 入門編――ヴィーガン、ベジタリアンについて知ろう 実践編――ヴィーガンに対応する臨機応変テクニック12＆レシピ ■ヴィーガンと共存する店づくり、味づくり ・炭焼き肉自慢のシェフに教わるがっつり系ヴィーガン料理 東京・青山「The Burn」 ・ヴィーガンからノンベジまで 渋谷「ロス・バルバドス」に人が集まる３つの味づくり ■ヴィーガン麺に挑戦！ ・「麺屋武蔵」のvegan 骨太・醤油ラーメン ――東京・新宿「麺屋武蔵 新宿総本店」 ・「CITYSHOP」のvegan NEO・ヌードル ――東京・表参道「CITYSHOP NOODLE」 ■１カ月間、ゆるりとヴィーガンやってみた。IN TOKYO －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 胡椒、山椒、花椒・・・「椒」を極める －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 顔が見えるクラフトな胡椒が注目を集めています。 また、“マー活”流行りで、花椒の市場が急拡大。 「胡椒」「山椒」「花椒」といった「椒」系の香辛料が、 料理のジャンルを問わず広く浸透中です。 こんなにも人を虜にするのは、ただ単に「痺れる」からだけではなく、 その奥に、他に得がたい魅惑の香りや清涼感があるから。 そう、「椒」は香りが命！ 麻辣のその先に広がる、新たな味覚領域を開拓しましょう。 ■生産者に教わる胡椒の「ＡＢＣ」 「クラタペッパー」倉田浩伸 ■街の達人に教わる！ 香りを味わう「椒」レシピ【胡椒篇／山椒篇】 東京・江古田「マイマイ」 東京・渋谷「オルランド」 東京・渋谷「酒井商会」 東京・西早稲田「甘露」 森枝幹 東京・麻布十番「老四川飄香」 ■どう違う？ どう使う？ 和山椒 vs 中国花椒 「老四川飄香」井桁良樹×森枝幹 ■もっと知りたいティンブール、木姜子、馬告 東京・江古田「パーラー江古田」 東京・荒木町「南三」 東京・代官山「falo」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――料理家・冷水希三子 ■真似したくなる台所 ――鈴木純子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ガラスボウル　永木卓 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――みりん「畑商店」 ■World Topics ――Stockholm, Brussels, Paris, Torino, New York ,Macau, Sydney ■新・クリエイション魂 ――新井治彦「ワイナリー和泉屋」 ■Local Topics Japan【ヴィーガン視点で見る地方食材】 ――新潟・村上、静岡・浜松、香川・三木町、徳島・徳島 ■生涯現役 ――根岸政明「レストランEAT」 ■何でもテイスティング講座 ――植物性ミルク ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノ（サルデーニャ州） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――神奈川・関内「鯖寅酒販」 ■食のプロを刺激する店 ――「タ―ブル」 ■新米オーナーズストーリー ――東京・立石「ブンカ堂」 ■未来に届けたい日本の食材 ――自然農法の野菜 ■誰もがはじめられるSDGs実践集 ――「海の魚の今とこれから」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年6月号

    料理通信 2019年6月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ パンの本質は“生地”と言っていいでしょう。 ふんわり、もっちり、しっとり、さっくり、どっしり、むっちり、 パンの味わいを伝えるワードはみな“生地”を言い表す言葉です。 食パンが空前のブームになった理由も“生地”にあります。 手で裂ける軟らかさ、舌に吸い付くようなしなやかさ、 トーストしてはもったいないと思わせるほどの “生地”のみずみずしい質感を競い合う中でブームは加速されていきました。 小麦の種類、挽き方、酵母の育て方、発酵法などの探求が進み、 生地作りのパーツが出揃った今こそ、“生地”と真正面から向き合うタイミング。 ・インスタでパン生地のトレンドが変わった！？ ・サワー種のカントリーブレッドが世界的な人気。 ・この生地さえあれば、の生地って何？ ・働き方改革とパン生地の関係って？ ・サンドイッチブームやパン飲みは生地をどう変えた？ ・ヘルシーリッチな菓子パン生地とは？ 人気のパン屋さんのパン生地はおいしいだけじゃない、社会状況をも映し出す・・・。 今、世界的に大きく変わりつつあるパンの最新の動きとレシピをご紹介します。 ■【巻頭特集】あのパン屋さんの生地がおいしい理由。 東京・六本木「bricolage bread ＆ co. 」 ■８カ国の研修が生んだ「VANER」のパン作り｜僕らのパンは、生地から学ぶ 東京・根津「VANER」宮脇司 ■カントリーブレッドが世界を魅了する理由を探る！ 村口絵里×茂木恵実子 ■“パン生地のニュースタンダード”を考える [第１部]僕たちの時代のパン生地の基本とは？ 「365日」杉窪章匡×「カタネベーカリー」片根大輔 [第２部]基本の４つの生地レシピ ・白い生地――阿曽なつみ「ジュウニブンベーカリー」 ・黒い生地――稲垣信也 ・黄色い生地――坂倉加奈子 ・折り込み生地――荒井章吾「グリーンサム」 ■カフェ＆サンドイッチが進化させたパン生地 東京・経堂「オンカ」、東京・西荻窪「サテン」 東京・高田馬場「馬場フラット」 東京・代々木「アイコン」 東京・池尻大橋「ブレックファスト クラブ」 東京・東日本橋「ビーバーブレッド」 兵庫・神戸和田岬「メゾン ムラタ」 兵庫・道場南口「ノーザンエイトコーヒー」 ■進化する和パンと、デセール化する菓子パン 神奈川・横須賀「soil by HOUTOU BAKERY」 京都・北山「AND Bread kitayama」 大阪・十三「パリジーノ アンド アトリエ ドゥ ママン」 神奈川・本厚木「ル・スルエルユニック」 ■「パン飲み」最新動向――生地で飲むか？ 具で飲むか？ 東京「さかなパン店」 大阪・谷町六丁目「タニロクベーカリー パネーナ」 大阪・福島「ラッテリア・ポルチーニ」東京・西新宿「モアザンベーカリー」 ■何でもテイスティング講座・SPECIAL！【食パン】 神奈川・元町「ブラフベーカリー」栄徳剛× フードコーディネーター・ナガタユイ ■リッチでも口溶け軽やか！　ブラフブレッドの作り方 ■タイプ別・食パン活用レシピ――定番をもっとおいしく ■北欧の黒パン「ルブロ」で、スモーブローの愉しみを。 東京・西麻布「クローニー」春田理宏 東京・代々木上原「AELU」丸山智博、松浦真吾 ■halutaの「ルブロ」――焼いたその日に食べないパン 長野・上田「haluta」木村昌之 ■あんこさんが育てる自家培養酵母とパン生地 「ぼっちゅんcafe」管理人 あんこ ■食パンがいつか世界を制覇する ブレッドジャーナリト　清水美穂子 ■World “Eco” Topics【世界のパン屋さんの“袋”事情】 Oslo, London, Berlin, Paris, Torino,Hilton Head Island, Sydney －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 都市で小さな農業を！ アーバン・ファーミングのはじめ方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 「都市はレタスの種をまいた。Thanks to Vegetable.」 というコピーが流れるキユーピーマヨネーズのCMは、 NYのイタリアンレストランの屋上農園で撮影されたもの。 都市で野菜を育てることは、 そこに暮らす人の心をやわらげてくれることを、 高層ビルを背景にしたそのCMは表現しています。 今、世界では、都市生活者が自宅のベランダや庭、 ビルの屋上などを利用して野菜を育てる “アーバン・ファーミング”の動きが広がっています。 飽食の時代と言われて久しい日本でも、震災をきっかけに、 環境への負荷を減らすために、あるいは在来種を守るために、 「自分で食べ物を育てよう」という機運が高まってきました。 移住はハードルが高いけれど、都市で働きながら実践できる 「小さな農業のはじめ方」を国内外の先達に学びます。 ■世界のアーバン・ファーミング最新事情 パリ「Le Cordon Bleu Paris」 NY「Brooklyn Grange」 ベルリン「ECF Farm」 ブリュッセル「Good Food」 ■アーバン・ファーミングのはじめ方 １｜畑仕事を皆でシェアする 「アーバン ファーマーズ クラブ」に聞く経験ゼロからの野菜づくり ２｜畑に名前をつけてみる 「福畑」福永麻子さんの畑仕事２年生 ３｜ベランダでナチュラルに野菜を育てる 自然の力で元気に育つ「寄せ植えのコツ」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■自家製発酵種＋「サワード」で香り豊かに、味も決まる！ 東京・池尻大橋「トロパン トウキョウ」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のパン ――＜bricolagebread＆co.＞ ギョーム・シャイユ（パン）、藤井匠（タルティーヌ）、生江史伸（監修） ■真似したくなる台所 ――竹内万貴 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ブリキの茶筒　SyuRo ■素晴らしき日本の発酵文化 ――たまり醤油「伊勢蔵」 ■World Topics ――London, Paris, Vercelli, New York, Madrid, Kochi, Lima ■新・クリエイション魂 ――橋本泰典、恵美子「BIOMOMO HASHIMOTO」 ■Local Topics Japan【町を盛り上げる若手ブーランジェ】 ――甲府、名古屋、亀山、熊本 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――「ガスパチョ」ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション ■生涯現役 ――大年壮「ヴィヨン」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――カナイオーロ（トスカーナ州） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――京都・仁王門通「仁王門 うね乃」 ■食のプロを刺激する店 ――「ブッククラブ回」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――グレゴワール・ブッフ（KURAMOTO） ■未来に届けたい日本の食材 ――ハウス柚子 ■誰もがはじめられるSDGs実践集――「the Food Hub」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年5月号

    料理通信 2019年5月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】世界が夢中！ “発酵”レッスン vol .2 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 日本で、海外で、「発酵」が益々、注目を集めています。 味覚の点だけでなく、健康年齢を長く保つため、 また食材をおいしく使いきるために発酵の力を借りたいと 考える人たちが、日本で、海外で、実践への第一歩を踏み出しています。 添加物を使っていない食品を探すのが難しい現代。 発酵は食品本来の製法や味わいを取り戻す意味でも、 「食の世直し」を担う救世主なのかもしれません。 すでに発酵ライフを送る食のプロたちに、発酵を日々の暮らしに 取り入れるための知恵や身近な実践方法を伝授していただきます。 ■もやもやを解消したい人、必読！【今さら聞けない 発酵Q＆A】 発酵デザイナー 小倉ヒラク、東京農業大学教授 高橋信之 ■失敗しない！ 発酵レシピ＆展開術 #01 ピクルス　塩水漬け＆ビネガー漬け ――東京・高円寺「トリツカレ男」一瀬智久 #02 ハーブ風味のアンチョビー ――東京・外苑前「アンディ」内藤千博 #03 納豆 ――大阪・谷町「酒味 かむなび」伊戸川浩一 #04 濃厚甘酒 ――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美 #05 十五夜味噌 ――東京・渋谷「酒井商会」酒井英彰 #06 水豆チ ――神奈川・藤沢「茶馬燕」中村秀行 #07 サワークリーム ――東京・駒沢大学「ミャンカー」中新井綾 #08 サワー種 ――神奈川・葉山「ピスカリア」出雲択逸 ■[column]海外の麹文化が進化中！ そばの実麹の作り方＆使い方 ドイツ「ミミ・フェルメンツ」「ノーベルハート＆シュムッツィッヒ」 ■ぬか漬け進化形 和食薬膳料理家　山田奈美 ■肉・魚・乾物の塩水漬け入門 料理研究家　荻野恭子 ■発酵食品のおいしい活用術レシピ 酒粕 ――東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」中戸川 弾 へしこ ――大阪・堂島「肴・和洋酒マツケン」松本賢司 腐乳 ――東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 ■[column]“発酵上手”がこっそり教える　発酵食品＆お助け道具 ■福井・発酵の旅 若狭の海が育むへしこ・なれずし ■日本の風土の新しい描き方 「INUA」の発酵 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 朝ごはん最新事情 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 朝ごはんは家で作り、外で食べる習慣が少なかった日本。 ここ数年、ぽつりぽつりと朝ごはんを出す店が登場しています。 海外の朝食文化を広めたい、客や地域、自身の生活スタイルに 適した営業がしたいなど、始める理由は人それぞれ。 その結果、選択肢のなかった朝食メニューが多様化し、魅力的な料理の数々に、 いつもより早く家を出て、「朝から外食」派が増えています。 夜型営業から昼飲み→朝ごはんへと広がりつつある飲食シーンの今と、 わざわざ出掛けたくなる店の朝ごはんレシピを紹介します。 #01 日本の朝食文化をコース仕立てで堪能 ――神奈川・鎌倉「朝食喜心 kamakura」 #02 ここは中国！？　現地メニューで旅気分 ――東京・御徒町「老酒舗」 #03 会話から生まれる即席モーニング ――東京・代沢「Vohou Coffee & Tea」 #04 メキシコの朝ごはんを気軽に体感 ――東京・三軒茶屋「Los Tacos Azules」 #05 市場で働く人々に癒しの異空間現る ――神奈川・たまプラーザ「調理室池田」 ■北里大学北里研究所病院糖尿病センター長 山田悟先生に教わる朝ごはんのススメ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ イタリアと日本の食卓 往復書簡　春夏編 ■イタリア料理人の伝承と革新　継ぐ味、挑む味 「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■ガガン × ラ・メゾン・ドゥ・ラ・ナチュール ゴウ 大分　豊後の食を発信 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ――野村友里＜レストラン イートリップ＞ ■真似したくなる台所 ――鰤岡和子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――キッチンバサミ　鳥部製作所 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――たくあん「ヤマジュウ農園」 ■World Topics ――Oslo, Berlin, Paris, Firenze, New York, Singapore, Sydney ■新・クリエイション魂 ――ルノー・オージエ「トゥールダルジャン 東京」 ■Local Topics Japan【地方の朝ごはん最新事情】 ――北海道、新潟、愛知、鹿児島 ■生涯現役 ――和田唯由「ともよし屋」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――「鶏肉と野菜のクスクス」エンリケ・マルエコス ■何でもテイスティング講座 ――キムチ ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――マルツェミーノ（トレンティーノ＝アルト・アディジェ州） ■安くて旨くて何が悪い ――神戸・元町「酒場さかい」 ■食のプロを刺激する店 ――「K’s Slow Food」 ■新米オーナーズストーリー ――東京・幡ヶ谷「サプライ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――有賀薫（スープ作家） ■未来に届けたい日本の食材 ――コンブチャ ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年4月号

    料理通信 2019年4月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】和の手仕事、いただきます。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 昔ながらの食堂が消えていく一方で、 若い世代の間でおいしい「ご飯」と「味噌汁」を基本とした 定食を出す店が増えています。 背景には、日々の食事を大切にしたいという気持ち。 四季のある日本に暮らす喜びを、 自分の手の内に取り戻したい という思いがあるのかもしれません。 和食は素材の持ち味を大切にする、と言われますが、 調理工程がシンプルなぶん、 素材の選び方や下拵えで味は大きく変わってきます。 プロにとっては当たり前と思われる日々の手仕事に、 和食をおいしく作るコツを探します。 ■今、なぜ定食なのか？ 東京・上町「椎ノ木」 東京・渋谷「d47食堂」 東京・赤坂「sansa」 東京・松陰神社前「食堂 めぐる」 　 ■京都「丹」の朝の定食に学ぶ＜和食のきほん＞ 京都・東山三条「丹」 ■「かんだ」神田裕行さんに聞く＜和食がおいしくなる理由＞ 東京・六本木「かんだ」 ■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集｜Part.１ ■スーパーの魚を魚焼きグリルで“頂点の味”に 「柾」式・焼き魚のグレードアップ術 東京・新井薬師前「柾」 ■料理の格が上がる！ 薬味レッスン 東京・二子玉川「花冠 陽明庵」 ■ワインがすすむ和の肉仕事 大阪・靱本町「靱本町がく」 ■「おいしく、握る」ということ。 東京・西麻布「眞由膳」 ■春が待ち遠しくなる和の手仕事 ――東京・外苑前「一凛」 タケノコをおいしく食べ尽くす方法 ――スーパーで買える山菜使いこなし術 東京・銀座「馳走卒啄」 ――春のお弁当 東京・富ヶ谷「七草」 ■季節を映す定番の手仕事 ――野村友里さんの日々の漬け物 ――「てのしま」に教わる【稲荷ずし】 東京・南青山「てのしま」 ――「鈴しろ」に教わる【すりながし】 東京・三軒茶屋「鈴しろ」 ■温故知新の江戸の手仕事 東京・芝公園「太華」 ■思い立ったらすぐに作れる 和の甘味 東京・神楽坂「御料理　山さき」 ■プロが実践・おいしいご飯の炊き方集｜Part.２ ■なんでもテイスティング講座 special おにぎり －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 長尾智子の小さく仕込む自家製 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 自家製や保存食と聞くと、初夏の梅干しや梅酒、冬の味噌など シーズンが限られ、食材も大量に調達しなければ・・・と思いがちです。 「味の足しに役立つ小瓶作りを繰り返している」という 長尾智子さんの小さな自家製は、その多くが季節を問わず、 家にある材料で、気負わず短時間に作れるものばかり。 そして「作ったら食べる計画も必要」ということで展開術も豊富です。 小さな自家製を日常にするヒントを長尾さんのキッチンからお届けします。 １） スパイスを酢漬けにする──黒こしょうの酢漬け ２） 砂糖で煮ずに塩に漬ける──ゆずの塩漬け ３） 硬さを変えて使いやすく──酒粕クリーム ４） セミドライにしてオイル漬け──干しきのこのオイル漬け ５） 脂を抜いて油に漬ける──ベーコンのコンフィ風 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■島根県 石見の隠れた名食材を求めて。 vol.２ 東エリア編 ■365日、名水生活 ～島根・隠岐諸島～ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――東京・南青山「てのしま」 ■真似したくなる台所 ――山田奈美 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――水筒入れ ふたつぼし ■素晴らしき日本の発酵文化 ――味噌「鶴味噌醸造」 ■World Topics ――Salen, Bruxelles, Paris, Napoli, Tarragona, Oakland, Hong Kong ■新・クリエイション魂 ――アルヴィッド・ローゼングレン／2016年世界最優秀ソムリエ ■Local Topics Japan【和の手仕事が光る我が町の名店】 ――盛岡、都留、徳島、福岡 ■close up ――カーラ・ストックリ（カリフォルニアいちじく協会最高責任者） ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――「エビフライ」レストラン サカキ ■生涯現役 ――千島よし江「千嶋秩父」 ■生涯現役レシピ ――薬膳料理家　村岡奈弥 ■食の世界の美しき仕事人たち ――関口博樹（青森南部羊生産者） ■食のプロを刺激する店 ――「日向屋」 ■未来に届けたい日本の食材 ――エディブルフラワー ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年3月号

    料理通信 2019年3月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】真似したくなるキッチン Vol.３ 魅力的なキッチンに、素敵な使い手が多いのは、 使い、使われ続ける中で、人も、キッチンも磨かれ、 十人十色に魅力や個性を増していくからでしょう。 造作やレイアウト、水回りやガス・電気など、 キッチンのハードはなかなか変えられないけど、 道具選びや使い方、お手入れ次第で、 いくらでも自分好みに育てられます。 テーマは、「育てる」キッチン。 キッチン使いの上手な食のプロから、 楽しく使い続けられる、キッチンの作り方、 育て方を教わります。 ■シェフの２軒目、３軒目のキッチン作り 「鈴木美樹の店」 東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」 ■町を育む、珠玉のキッチン＜６つの事例＞ 東京・恵比寿「小泉料理店」 東京・広尾「デイ・アンド・ナイト」 京都・荒神口「ME ME ME 京都」 神奈川・野毛「金井商店」 大阪・緑地公園「シチリア料理 クッカーニャ」 神奈川・葉山「ピスカリア ■DIYで超低予算！ 一瀬智久の最新キッチン 東京・高円寺「トリツカレ男」 ■今また、和の道具が新しい 東京・奥渋谷「キャメルバック　サンドウィッチ＆エスプレッソ」 東京・蔵前「シュンノ・キッチン」 東京・浜町「ヴィネリア・イル・パッサッジョ」 ■何年たってもくたびれない！　オープンキッチンの美しい道具使い 東京・東北沢「エンリケ・マルエコス」 ■［column］シェフ愛用！ キッチンの名脇役 ■一田憲子さんの「ラクする台所」の作り方 ■暮らしの道具屋に聞く「育てる」料理道具選び 東京・西荻窪「364」 茨城・つくば「ろばの家」 ■これからのキッチン 東京・深大寺「Maruta」 ■森枝幹さん、社員食堂づくりに挑戦する！ 東京・渋谷「UB1 TABLE」 ■世界のばあちゃんのキッチンから 中村優（台所研究家）――オーストリア、韓国、タイ 　 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 まだ見ぬ世界にヒントが満載！ 新世代中華の酒とつまみ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 都市から地方へと眼差しを向け、 私たちに発見と驚きを与える郷土中華。 中国料理の枠を超え、心地よく酒を楽しめるジャンルレス中華。 大衆中華や高級中国料理店とは違ったアプローチで 個性を打ち出す新世代中華の店主たちに 酒がすすむ、つまみのヒントを教えていただきます。 ■郷土中華に教わるハーブ・燻製・発酵使い 東京・三軒茶屋「香辣里（シャンラ―リ）」 ■郷土中華に教わる自家製醤の展開術 東京・四谷三丁目「南方中華料理 南三」 ■ジャンルレス中華に教わる酒がすすむつまみ術 東京・中野「湯気」 東京・阿佐ヶ谷「SUGAR Sake ＆ Coffee」 東京・三軒茶屋「三茶酒家 香港バル213」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■しょうゆのボトルが、食の現場を変えていく。 ─キッコーマンの革新─ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の道具 ――東京・深大寺「Maruta」 ■真似したくなる台所 ――土切敬子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――銅鍋　富貴堂 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――米糀甘酒「糀屋」 ■World Topics ――London, Paris, Milano, NewYork, Coimbatore, Lima, Sydney ■新・クリエイション魂 ――藤原将志／包丁研ぎ師 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ドゥレッラ（ヴェネト州） ■Local Topics Japan【地方から発信する料理道具と器】 ――燕三条、北杜、伊勢、天草 ■close up ――マッテオ・フレスコバルディ（「フレスコバルディ」ブランドマネージャー） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・経堂「大当り」 ■生涯現役 ――太田裕美「どての品川」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――「マカロニグラタン」資生堂パーラー ■何でもテイスティング講座 ――フレーバーソルト ■新米オーナーズストーリー ――埼玉・大宮「デリカ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――小倉崇（渋谷の農家／編集者） ■食のプロを刺激する店 ――「日本料理　温石」 ■未来に届けたい日本の食材 ――納豆とテンペ ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年2月号

    料理通信 2019年2月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】 菓子好き、道具好き。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 「道具を大事にする気持ちは野球がうまくなりたい気持ちに通じる」 と言ったのはイチローです。 お菓子作りも同じ。 「麺棒は相棒」とあるパティシエは言いました。 「腕がないから、僕は道具を選ぶんだ。道具が助けてくれるんだよ」とあるシェフは言いました。 道具使いは、お菓子作りにおけるもうひとつの味の秘訣。 道具への思いが、お菓子をおいしくしているのは間違いありません。 味わい方が深くなる、もっと楽しくなる、 そして、お菓子作りがレベルアップする道具の世界へ、 いざご案内しましょう！ ■菓子好き、道具好き。～もうひとつの味の秘訣が見えてきた！～ ■生地もクリームも、道具使いにコツがあります 東京・町田「sens et sens」 ・苺のブッセ ■道具選び【入門編】初心者のための道具選びアドバイス 東京・浅草「菓子工房ルスルス」 ・ラング・ド・シャ ■道具選び【上級編】オリジナルの道具で自分の味を作る 東京・目白「エーグルドゥース」 ■魅惑の菓子型 #１ レモンケーキ型で作るリモーネ ――東京・芦花公園「ルラシオン」 #２ ドーナッツ・ツイスト型で作るベイクド・ツイスト ――東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」 #３ バトー型で作るフィナンシェ ――京都「パティスリーSサロン」 #４ カヌレ型で作るカヌレ ――大阪「茶丸堂」 #５ サヴォワ型で作るビスキュイ・ドゥ・サヴォワ ――東京・吉祥寺「パティスリーA.Kラボ」 #６ ブリオッシュ型で作るパスティス・ランデ ――東京・保谷「アルカション」 #７ クグロフ型で作るクグロフ ――大阪「パティスリー ラヴィルリエ」 #８ ゴーフル型で作るゴーフル・フーレ ――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」 ■手元の道具が味を作る ■杉野英実シェフの道具使い 東京・京橋「イデミ スギノ」 ■美しさはおいしさの証──パレットナイフ 東京・用賀「リョウラ」 ・シャンティ ア ラ フレーズのナッペ ・フレジエのジェノワーズ・ダマンド ■求めるテクスチャーで使い分け──ホイッパー 東京・桜新町「パティスリー・ビガロー」 ・ムース・ポワール、ムース・キャラメル ■生地にも自分にもノンストレス──ナイフ 東京・千石「パティスリー トレカルム」 ・パン・オ・ショコラの成形～焼成 ■麺棒は相棒！ 埼玉・南浦和「プティ・クレール」 ・パルメザンチーズのタルト ・オートミールクッキー ■普段使いの道具で作るレストランのスイーツ ・鋳鉄鍋で焼き上げる「焦がしチーズスフレ」 ──東京・調布「Maruta」 ・グラタン皿で焼き上げる「紅玉とベリーのパイ」 ──神奈川・逗子「ベケット」 ■28人に聞く愛用道具とお菓子 ■パティシエのクッキー缶 「アディクト オ シュクル」「レタンプリュス」 「アテスウェイ」「フランス菓子 ル リス」 「銀座ハプスブルク・ファイルヒェン」「マモン エ フィーユ」 ■「パティスリー ユウ ササゲ」捧雄介シェフに教わるクッキー缶作り ・サブレ ヴィエノワ、サブレS、ディアマン バニーユ、ディアマン オ テ ・サクリスタン、マカロン ココ、カフェ モカ ■これで食べるからいっそうおいしくなる！【食べる道具20】 Part１ 切る道具、すくう道具 Part２ 口に運ぶ道具 Part３ 盛り付ける道具 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 Local Topics Japan Special 【だし×具材×薬味×締め】で楽しむローカル鍋レシピ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 冬といえば鍋。鍋料理は、各地の気候風土と 人々の暮らしぶり＝生活風土が映し出される食べ物です。 だし、具材、薬味の組み合わせ＆締めのチョイスまで、日本各地の鍋レシピに、 マンネリ化しがちな鍋料理に新鮮味をふきこむヒントを探ります。 #１ 秋田・秋田市　だまこ鍋 #２ 三重・尾鷲市　じふ #３ 北海道・札幌市　カジカ鍋 #４ 岩手・岩泉町　炭鉱ホルモン鍋 ■鍋で味わう「豊穣の国・はりま」の魅力 家島「じゃこ鍋」 姫路「姫路おでん」 加古川「恵幸川鍋」 市川町「ひね鶏すき」 中播磨「ひめじ海里山鍋」 ■鍋がすすむ！「豊穣の国・はりま」の逸品ガイド －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■「サロン・デュ・ショコラ2019」レポート ■第13回クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト開催報告 ■第15回DINING OUT RYUKYU-NANJO いのちへの感謝と祈り ■イタリア料理人の伝承と革新 「継ぐ味、挑む味」──「永福食堂」松本晋亮 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――ロールケーキ｜＜PATH＞後藤裕一 ■真似したくなる台所 ――寿松木衣映 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ケーキスタンド　高橋工芸 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――ヨーグルト　磯沼ミルクファーム ■World Topics ――Singapore, Berlin, Torino, Oslo, Madrid, Paris, Portland ■料理上手と呼ばれたい ――プルーン・ピーカン・ブラウニー「モーニングトン・クレセント」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――京都・烏丸仏光寺「ル・ボン・ヴィーヴル」 ■生涯現役 ――森田 進「一月家」 ■何でもテイスティング講座 ――鍋つゆ ■新米オーナーズストーリー ――東京・四谷三丁目「荒木町 きんつぎ」 ■食のプロを刺激する店 ――「パピヨン」 ■未来に届けたい日本の食材 ――焼干し ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2019年1月号

    料理通信 2019年1月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】 まだまだ日本人が気づいていない！ イタリアの味づくりのコツ｛裏ワザ編｝ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 世界一食いしん坊で、１年365日、おいしいものを食べなければ気がすまないイタリア人。 時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、 効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているようです。 現地のレストランの厨房や家庭のマンマの台所で リアルなイタリア料理を体験した食のプロたちに、 イタリアの美味への近道を尋ね、おいしい裏ワザを詰め込みました。 ■イタリアの味づくり｛裏ワザ編｝ １）ナポリ編 荒っぽい裏ワザの先にあった効率的な味づくり 東京・門前仲町「トラットリア・ブカ・マッシモ」大沼清敬 ・真イワシのマリネ ・青菜（フリアリエッリ）の蒸し煮 ・タコのオイル煮 ・ジェノベーゼ・ナポレターナ ２）トスカーナ＆レッジョ・エミリア編 必要な所に集中力を注ぐ、メリハリのある裏ワザ 東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ・ベシャメルソース ・カスタードクリーム ・マヨネーズ ・トスカーナ風レバーペースト ３）マルケ編 素材の味を逃さない、イタリア人の無意識のワザ 大阪・肥後橋「トラットリア・ラ・チチェルキア」連 久美子 ・蕪の葉の炒め物 ・茹でヒヨコ豆 ・ニンジンの蒸し煮 ・仔羊のフリット ■シェフが暮らして見つけたイタリア式味づくりのコツ ――東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平 ・フライドポテト ・パターテ・サッビオーゼ（ジャガイモのパン粉ロースト） ――東京・大井町「ニド」戸羽剛志 ・キャベツのソッフォカート ――大阪・天満橋「グシテ」西尾章平 ・ペペローニのバーニャカウダ、ザバイオーネ ――東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介 ・魚介のパン粉グリル ――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希 ・豚肉のロースト バルサミコクリームソース ――東京・神楽坂「ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔 ・栗のリゾット ――大阪・久宝寺「ア・カント」村田 卓 ・白インゲン豆のオイル漬け ■イタリア式味づくりの裏ワザ【こぼれ話】 ■イタリア版・食パンサンドイッチ「トラメッツィーニ」入門 ――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希 ・茹で卵とカルチョッフィのオイル漬け ・ツナとペコロスの酢漬け ・サラミ×キノコ ・ホウレン草とリコッタチーズクリーム ・バッカラマンテカートとラディッキオ ・生ハムとトリュフクリームチーズ ・辛いサラミ ■イタリア式味づくりのコツ＜展開編＞ ――料理家 長尾智子 ・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風 ・レモンと卵のパスタ ・大豆とそばの実のサラダ ・チキンソテーアオスタ風味 ・リンゴとプルーンのアグロドルチェ ――「マルディグラ」和知徹 ・ミネストローネ～ ２日目の新ワザ～ ・カルボナーラ～ 生クリーム＆タマネギ入り～ ・トマトソースのパスタ～ 長ネギ入り～ ・ミラノ風とんかつ ・小タマネギのアグロドルチェ ――「チニャーレエノテカ」東森俊二 ・スティックセニョールのアンチョビーオイル煮 ・カワハギのカルパッチョ ・キンキのヴァポーレ ・ミネストローネ ・簡易版サルティンボッカ ■トリノ発 日本の伝統食材が大活躍＜現代イタリア人の味づくり＞ ・味噌風味パプリカ ・蒸したブロッコリー タヒーニと梅干のソース ・ヒジキのキャビア ・カボチャのポタージュ パンと海苔のクルトン添え ■オリーブ油で作るイタリア家庭のお菓子 東京・富士見ヶ丘「パスティッチェリア・バール ピノッキオ」岩本彬 ・スポンガータ ・ブルステンゴロ 東京・武蔵境「シミシェッダ」渡邉大樹、渡邊・パウタッソ・シモーナ ・洋梨とミルクチョコレートのオリーブオイルケーキ ・赤ワインとオリーブオイルのウィンタークッキー －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 連載「料理上手と呼ばれたい」Special！ もてなし上手と呼ばれたい －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 年末年始はパーティーのハイシーズン。 人が集まる食卓は、どう作る？　 慣れないとつい手をかけ過ぎますが、もてなし上手ほど気張らず、潔い。 心地よく楽しい食卓に、皿数も、 コストや手をかけた料理も、調理の凄腕も必要なし！　 「これでいいんだ！」と目から鱗の、 作る人も食べる人も幸せに（かつ気が楽に）なる、 もてなし上手になる方法を達人に手ほどきいただきます。 ■パート１ 映画に学ぶ 人が集まる食卓の作り方 有村昆×「＆ecle（アンドエクレ）」オリヴィエ・ロドリゲス ・映画『大統領の料理人』からインスパイア！ オリヴィエ流 シュー・ファルシ ・フランス人シェフに教わるもてなしの技 ■パート２ 街場の達人に学ぶ 人が集まる食卓の作り方 #１ 生ハム、サラミ、チーズ、以上　 ――「ピアッティ」岡田幸司 ・生ハム＆サラミの“舟盛り” ・長ネギのコラトゥーラ炒め ・ケイパーのポテトサラダ ・レンコンとドライトマトのきんぴら #２ 肉団子で鍋も、点心も！ ――「ピセロ」麦野詩碧 ・珍珠丸子（もち米のシュウマイ） ・砂鍋獅子頭（白菜とハンバーグの土鍋） ・醉鶏（酔っ払い鶏） #３ 焼きっぱなし。味も塩だけ！ ――平野由希子 ・ローストポーク 山ワサビとオレンジの風味 ・モンドールのオーブン焼き ・柚子のシナモンマリネ ・干し柿バター －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■『ゴ・エ・ミヨ』の活動が急速に拡大中。 ■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ イタリアと日本の食卓 往復書簡［秋冬編］ ■おいしいパルマハムの極意 至福の味を作る「スライサー」の選び方 ■もっと、ビスコッティを!! ■「スタイルブレッド」のパン作り ■「ランベリー」岸本直人シェフに教わる アメリカン・ポークの肉焼き術 ■モエ・エ・シャンドン グラン・ヴィンテージ2012 ■“Well-being”を生み出すデザインとは何か 「ブラウン ハウスホールド大学」レポート ■「OSAKA FOOD LAB」いよいよ始動！ ■「ホテルニューオータニ」に教わる カルローズのSUSHIレシピ ■島根県・石見の隠れた名食材を求めて vol.１ 西エリア編 ■独立前に繁盛店の法則が身につく【お仕事ガイド】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――ジャガイモのロースト／「チニャーレ エノテカ」東森俊二 ■真似したくなる台所 ――桑原奈津子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ステンレスボウル　コンテ ■素晴らしき日本の発酵文化 ――酢　山二造酢 ■World Topics ――New York, Lima, Hong Kong, Sydney, Paris, Firenze, Stockholm ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ランブルスコ・ディ・ソルバーラ（エミリア・ロマーニャ州） ■Local Topics Japan【地方の年越し・正月料理】 ――新潟、山梨、香川、福岡 ■生涯現役 ――森田礼子「一月家」 ■新米オーナーズストーリー ――東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アズーレス」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――大阪・福島「花くじら本店」 ■何でもテイスティング講座 ――スライス生ハム ■食のプロを刺激する店 ――「鈴木美樹の店」 ■未来に届けたい日本の食材 ――古代米 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年12月号

    料理通信 2018年12月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】 世界が愛する粉ものレシピ53 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。 古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。 世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、 今に受け継がれています。 粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。 どんな粉に何を加え、どんなふうに加工するのか。 粉の特性を知り、工夫次第で、料理に、スイーツに、 そのクリエイションは無限に広がります。 しかも、プロが使う道具がなくても、広いキッチンがなくても、 思い立ったときにすぐ作れて、コストもそれほどかからない。 粉を使いこなせば、料理のレパートリーは今よりもっと広がるはず。 人気店や達人に教わった、粉ものの新たな魅力を発見するレシピを たっぷりお届けします！ ■粉さえあれば ！イタリア編 マンマの粉使い＆シェフの粉仕事 ──料理家 パンツェッタ貴久子×料理人「オステリア・デッロ・スクード」小池教之 ・薄焼きフォカッチャ ・ンドイアソース和えフィレイア ・マンマのりんごのトルタ ・ボルレンゴ ・テスタローリ サルシッチャとポルチーニソース ・ブリオッシュ・コン・ジェラート ■注目の粉ものアイテム【焼く】 ──東京・神宮前「エリックサウス マサラダイナー」 ・ヒヨコ豆のドーサ ・チーズマサラドーサ ──東京・代々木八幡「ヨヨナム」 ・バインセオ ──東京・学芸大学「リ・カーリカ」 ・ヒヨコ豆のガレット ──東京・代々木上原「クインディ」 ・エクレア・サレ ・もずくとバカラオのエクレア・サレ ──東京・東中野「ビスポーク」 ・ソーセージロール ──東京・早稲田「ANIMO！」 ・ポルボロン ■粉さえあれば！ 欧州・アフリカ・アジア編 旅する料理家と料理人が見つけたディープな粉ものレシピ ──料理家 口尾麻美×「ロス・バルバドス」上川大助・真弓 ・ハチャブリ ・小麦のスープ ・スポルガ ・潤餅 ・ザンジバルピザ ・フフ ・ビカ ■注目の粉ものアイテム【茹でる】 ──東京・六本木「ツムアインホルン」 ・シュペッツレとキノコチーズ風味 ・シュペッツレと生ハムクリームソース ──東京・湯島「味坊鉄鍋荘」 ・板春雨 ──京都・銀閣寺「喜み家」 ・白玉 ■注目の粉ものアイテム【蒸す・揚げる】 ──東京・学芸大学「ピセロ」 ・花巻 ・刻みネギとハムの花巻 ──東京・青山「ザ・バーン」 ・パネッレ ──東京・麻布十番「ブルガズ・アダ」 ・トゥルンバ ■粉さえあれば！ 中国編 中華ジャーナリスト＆点心師の中国粉もの紀行 ──ジャーナリスト 佐藤貴子×点心師 坪井佳織 ・水煎包 ・猫耳 ■進化する粉もの＜ガストロノミーレストランのパンレシピ＞ ──大阪・内本町「Fujiya1935」 ・栗のパン ── 東京・銀座「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」 ・グリッシーニ ── 東京・白金台「リストランテ センソ」 ・赤米とポレンタ粉のチャルダ ── 東京・外苑前「フロリレージュ」、東京・駒場東大前「ル・ルソール」 ・酒粕の蒸しパン ■パリで餃子 ――「デルス」関根拓シェフの粉ものレシピ ・クレソンとホタテの水餃子 ・豆カレーの焼き餃子 ・ブーダンノワールの揚げ餃子 ■フライパンで作るフラットブレッド ――東京・東中野「ビスポーク」 ・ピタパン＆スパイシーフムス ■お好み焼きワンランクアップ術 ――大阪・中之島「パセミヤ」 ・お好み焼き　豚玉 ・牡蠣と春菊の洋食焼き ■マシンなしで作る、パスタ・フレスカの極意 ――東京・目白「トレガッティ」 ・ラザニアのオーブン焼き ・マルタリアーティのパスタエファジョーリ ・ファルファッレのラグーソース ■何でもテイスティング講座 Special グルテンフリーパスタ ■粉もの文化圏に教わるシンプルスイーツ 【イギリス】―― 東京・麻布十番「モーニングトン・クレセント」 ・スチームスポンジプディング ・スコーン 【アメリカ】――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」 ・ナッツ＆シードクッキー ・ズッキーニチョコレートマフィン 【フランス】――家にあるもので作る我が家の粉ものレシピ ・ヨーグルトケーキ ・コンテ風ガレット ・グーモーのタルト －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 シェフが通うディープ食材店ガイド＆レシピ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 世界中の人々が暮らす東京近郊には、 日本にいながら世界の食文化に触れられる専門店が存在します。 アジアや中近東への関心が高まる中、シェフが刺激を受けている店と、 各国食材を取り入れたレシピを教えていただきました！ ■DEEP SPOT【１】ミャンマーの食文化が息づく街 東京・高田馬場「フジストア」「ノングインレイ」 「サーモン＆トラウト」森枝幹 ■DEEP SPOT【２】ブラジル、ペルー領事館と共存する街 東京・五反田「キョウダイマーケット」 「オルガン」紺野 真 ■DEEP SPOT【３】活気溢れる市場のアジアンワールド 東京・府中「アジアンミール」 「あたらしい日本料理 ふじわら」藤原奈緒 ■DEEP SPOT【４】団地の一角にリトル・ベトナム 神奈川・高座渋谷「金福」「シーワント」 「ワインと日本酒 ル・ジャングレ」有沢貴司 ■DEEP SPOT【５】南アジアの有機食材が集結 東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」 「キッチン わたりがらす」村上秀貴 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【BOOK in BOOK】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■米澤文雄シェフと巡る 「カリフォルニア EAT GOOD FOODの旅 2018」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――按田優子「水餃子」 ■真似したくなる台所 ――桶田千夏子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――拭き漆のカトラリー　平岡正弘 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油　ミツル醤油醸造元 ■World Topics ――Taipei, Chennai, Berlin, Paris, Milano, Santiago de Compostela, Boston ■新・クリエイション魂 ――荻澤紀子「東京宝山」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・恵比寿「とよかつ」 ■Local Topics Japan ――盛岡、伊勢、勝浦、加治木 ■生涯現役 ――佐藤正光「たつや」 ■生涯現役レシピ ――冬の薬膳／村岡奈弥 ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――合鴨の巌石鍋「山さき」 ■新米オーナーズストーリー ――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――早川紀子（手打ちパスタ道具職人） ■食のプロを刺激する店 ――「コストコ」 ■未来に届けたい日本の食材 ――有機栽培の紅玉 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年11月号

    料理通信 2018年11月号

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    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
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  • 料理通信 2018年10月号

    料理通信 2018年10月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】 「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、 「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。 「グラタン・ドフィノワ」。 材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。 基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。 でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、 ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。 だから、おいしい。 作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。 伝統のレシピは人類の共有財産。 「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。 食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。 社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。 人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。 今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを シェフたちから教わります。 ■伝統に学ぶコツとレシピ ■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる＜伝統の技の生かし方、伝え方＞ ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、 マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト ■和知シェフから弟子たちへ１ 「マルディグラ」下釜圭輔 ■和知シェフから弟子たちへ２ 「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 ■食の原初と未来を見つめる 「the Blind Don key」のシンプル料理 ■今こそイタリアの伝統を知るべき理由 東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」 ■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます ・郷土の味――東京・中野「松き」 ・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」 ・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」 ・現地の原点――東京・広尾「Bottega」 ・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」 ・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」 ■ベテランシェフのカジュアルクラシック ・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」 ・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」 ■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ 「ル・コック」比留間光弘シェフに 「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り！ ■家でも作れる！ 本格フォンの作り方、使い方 東京・神田「yaoyu」 ■クラシックの伝承１ パリ「MAISON by Sota Atsumi」 パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ ■クラシックの伝承２ 東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」 次世代をクラシックの世界へ誘う ■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。 ■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る 過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。 東京ガスの揚げものアンケート調査（2018年）によると、 週に１度は揚げものを食べている人が７割以上いるのに対して、 なんと７割近くが、家で揚げものをしていません。 最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。 今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、 各ジャンルのプロたちに、 思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。 とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求！ ■Lesson１【油温と加熱時間】 東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」 ■Lesson２【道具と油量】 ツレヅレハナコ ■Lesson３【加熱に強い油選び】 東京・銀座「レストラン・エスキス」 ■Lesson４【揚げ衣と食感】 東京・外苑前「アンディ」 ■Lesson５【冷めてもおいしい揚げ方】 東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■30歳以下のパティシエのための ルレ・デセール講習会開催！ ■365日、名水生活 福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ■真似したくなる台所 ――山崎瑞弥・宏 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――小判弁当　井川メンパ大井 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――ビール　熊澤酒造 ■World Topics ――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver ■新・クリエイション魂 ――田中達也「RISE＆WIN」 ■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】 ――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――インツォリア（シチリア州） ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」 ■生涯現役 ――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」 ■何でもテイスティング講座 ――炭酸水 ■新米オーナーズストーリー ――東京・代官山「サンプリシテ」 ■食のプロを刺激する店 ――「ラ・プール・オ・ポ」 ■未来に届けたい日本の食材 ――えごま油 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年9月号

    料理通信 2018年9月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】夏の酒と、つまみ――レシピ集 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ いい時代になりました。 おでん居酒屋でナチュラルワインが飲め、 タコススタンドでは燗酒を付けてくれる。 かと思えばコーヒーショップで、陽も高いうちからジントニックも。 垣根がなく、フリースタイル！ つまみと酒と店づくりが、ちぐはぐでなくしっくりくるのは それらが、一貫した主の思いでつながっているからでしょう。 また、いい店・リピートしたい店ほど、その伝え方が簡潔で易しい。 難しいこと抜きで「旨い」「心地いい」がそこにあります。 今、人気の店の酒とつまみが、なぜ人の心を掴むのか？ そのヒントは、彼らの酒選びと提供法、つまみ術にあり！ クラフト化やナチュラル志向がいっそう進む食の現場から、 酒とつまみの達人の極意を解き明かします。 ■キーワードはCRAFT＆NATURAL! 夏の酒とつまみ ■東西・昼飲みスタンドの酒選び＆つまみ術 ・酒屋で飲む ――東京・日比谷「住吉酒販」 ・ストリートフードで飲む ――東京・吉祥寺「タコスショップ」 ・ピンチョスで飲む ――東京・日比谷「バーマン ロー・バー」 ・アジア屋台飯で飲む ――東京・学芸大学「スタンド・バインミー」 ・カフェで飲む ――大阪・谷町八丁目「TABLETOP」 ・デリカテッセンで飲む ――兵庫・西元町「マメナカネ惣菜店」 ■“パン飲み”が拓く未来 ・東京・六本木「ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー」 ・東京・代々木八幡「ヨル15℃」 ■街の空気を巧みに生かす＜ヒットする酒の出し方、つまみ術＞ ・東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」 ・東京・御徒町「老酒舗」 ・東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」 ■和食料理人のこれからの酒選び ・東京・渋谷「酒井商会」 ・東京・神泉「日和」 ■コーヒー＆ティーショップに教わるクラフトカクテル ・東京・高円寺「壱参伍」 ・東京・西荻窪「サテン」 ・兵庫・三宮「ビヨンドコーヒーロースターズ2」 ■今、知っておきたいクラフトスピリッツ2018 日本のクラフトスピリッツ＆リキュールの“今”を知る13本 「バー・カコイ」大場健志×「目白田中屋」栗林幸吉 ■国産クラフトスピリッツ＆リキュールはこう飲む ■東欧は、暮らしの中に蒸溜酒があった。 東京・西新宿「ベンフィディック」鹿山博康 ■新世代のインディペンデントな造り手たち 岐阜・アルケミエ辰巳蒸留所を訪ねて －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 大使館に教わる夏のカクテル＆つまみ vol.４ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 各国大使館に、カクテルとつまみを教わる人気企画の第４弾。 フルーツをたっぷり加えたジューシーなものから、 好奇心をそそられる、珍しいリキュールを使ったものまで、 各国で愛されているカクテルはやっぱり多種多様！ あわせて楽しむつまみにも、ちゃんとお国柄が表れています。 日本の暑い夏に爽やかなひとときをもたらしてくれる、 各国自慢のカクテルを教わりましょう。 ■駐日ブラジル大使館 ■駐日チリ大使館 ■駐日デンマーク大使館 ■カクテルと一緒に楽しみたい 大使館に教わる“お酒”スイーツ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■フリースタイルの酒場名人に聞く【酒とつまみ】vol.1 東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」 ■こんな気分で飲みたい！＜アルト・アディジェのワイン＞ ■365日、名水生活 北海道東川町――旭岳の源水が支える暮らし ■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」 「リ・カーリカ」堤 亮輔編 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ■真似したくなる台所 ――渡部厚子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――Ｓトレー・Ｙトレー　和田助製作所 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――ひしお　銚子山十 ■World Topics ――Sydney, Singapore, Oslo, Bruxelles, Firenze, Paris, New York ■新・クリエイション魂 ――林 亮平「てのしま」 ■Local Topics Japan【小さくて強い蒸溜蔵・醸造蔵】 ――札幌・京都・今治・南九州 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・武蔵小山「銀嶺」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ペコリーノ（マルケ州） ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――春雨スパイシーサラダ「サイアムヘリテイジ東京」 ■生涯現役 ――榊原直哉「MIKE’S BAR」 ■FREEなレシピ【糖質制限】 ――大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」 ■新米オーナーズストーリー ――東京・四谷三丁目「荒木町 たつや」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――栗田貴士、クリタケイコ（野菜農家） ■食のプロを刺激する店 ――「魚三酒場」 ■未来に届けたい日本の食材 ――「小川原湖産大和しじみ」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年8月号

    料理通信 2018年8月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】世界が夢中！ “発酵”レッスン －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。 微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。 大量生産ではない、より自然な造り。 人の手ではコントロールできない、 微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。 発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、 世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、 発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、 思いがけない発酵活用術が編み出されています。 今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる “発酵”を世界各地からフィーチャー。 みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。 ■“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました！ 「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」 ■見えない微生物の世界を“見える化”する ビギナーに捧げる「発酵トーク」 発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、 「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之 ■発酵を使いこなす！ 人気店に教わる発酵レシピ10 水キムチ ――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美 野菜の塩水漬け ――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子 発酵キャベツ ――東京・調布「マルタ」石松一樹 発酵カボチャペースト ――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真 発酵トマト ――東京・下北沢「サーモン＆トラウト」森枝 幹 野菜エキス ――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介 発酵マッシュルーム ――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一 レンズ豆の味噌 ――東京・銀座「アジル」村島輝樹 発酵茶葉 ――東京・外苑前「アンディ」内藤千博 自家製天然酵母ソース ――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄 ■世界は発酵に夢中！ 【from Sweden】麹で“UMAMI”を取り入れる ――スウェーデン「ガストロロジーク」 【from NY】捨てない発酵！ ――NY「エッグ・レストラン」 ■発酵したくなる道具選 PART１・PART２ ■アメリカで大人気！ 話題の発酵ドリンク KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」 ■鮒ずし作り４年生 ――「南風食堂」三原寛子 ■シェフが愛用する日本の発酵食品 ・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 ・みりん――「ル・ブトン」杉山将章 ・いしる――「ティルプス」田村浩二 ・酒粕――「オマージュ」荒井 昇 ・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創 ■ハードルは低かった！ 世界の自家製発酵調味料 ・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」 ・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」 ・中国の酒醸（チュニャン）――「仙ノ孫」 ・展開レシピ集 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 ボーダーレス化が進行中！ カレー・カルチャー最前線 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ いつの時代も、カレーは日本人が愛してやまない国民食。 作り手たちの探求心はとどまることを知らず、ここ数年、 日々本格化しながら、国境を越え、ジャンルを超えて、 「どこにも属さない唯一無二のカレー」として巷を騒がせています。 彼らの味づくり、店づくりの視点を紐解きながら、 今、俊足で駆け抜ける日本のカレー・カルチャーを追いかけます。 ■本格化・個人化するカレー店の味づくり ・大阪のミクスチャーカレーを発信！ ――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」 ・南インドのスパイス使いを継承する ――東京・国立「ダバ★クニタチ」 ・変幻自在のカレープレート ――東京・千歳船橋「カルパシ」 ・随所に光るフレンチの技法 ――東京・恵比寿「グッドラックカリー」 ■スパイス呑みはアチャールで！ アチャールを主役に東京・千歳烏山「ハバチャル」 ■西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中！ ◎大阪・天満橋「ニッポンカリー オルタナ。」 ◎大阪・松屋町「定食堂 金剛石」 ◎大阪・アメリカ村「バガワーンカレー」 ◎大阪・北新地「レオーネ」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■第13回 DINING OUT KUNISAKI 大陸と和の交わり。 ■CLOSE UP 「ソーダストリーム」CEO ダニエル・バーンバウム －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の料理 ■真似したくなる台所 ――塩見奈々江 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――びんかご 須浪亨商店 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――納豆 菅谷食品 ■World Topics ――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York ■新・クリエイション魂 ――真鍋太一「Food Hub Project」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――京都・二条富小路「まつは」 ■Local Topics Japan【地方のカレー・カルチャー】 ――帯広・三条・志摩・鹿児島 ■何でもテイスティング講座 ――らっきょう漬け ■生涯現役 ――桑田ミサオ「笹餅屋」 ■料理上手と呼ばれたい・・・。 ――ポルペッティーネのパスタ「オステリア デッロ スクード」 ■FREEなレシピ【デイリーフリー】 ――「Restaurant Etude」 ■新米オーナーズストーリー ――東京・三軒茶屋「デポーズィト バガーリ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――マリコ・レヴェイエ（SAKE醸造家） ■食のプロを刺激する店 ――「ピキヌー」 ■未来に届けたい日本の食材 ――「八丁味噌」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年7月号

    料理通信 2018年7月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】若手シェフ46人のプロフィール＆卵レシピ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 今、食の世界は急速にボーダーレス化しています。 国を越えて働く先を選び、 異国の調理法や食材を学ぶ。 店を越えて料理人が行き交い、 互いの哲学に刺激を受ける。 またノマを筆頭とする“新北欧料理”の台頭で、高級食材の概念は薄れ、 あらゆる食材が平等な価値をもつようになりました。 ボーダーレス化する背景には、資源の枯渇や深刻な人材不足など 決して明るくはない食の未来を、アイデアとテクニックで切り拓こう とする料理人たちの逞しく柔軟な発想があります。 そこで今月は1980年代以降生まれの料理人をフィーチャー。 これからの食の未来を担う彼らのアイデアとテクニックを 「卵」を通して浮かび上がらせます。 ■1980年以降生まれの卵レシピ ■「料理人の新しい生き方」が始まっています ◎パリ・12区「デルス」関根 拓 ◎東京・下北沢「サーモン＆トラウト」森枝 幹 ■これからの食の世界のキーパーソンが作る「卵レシピ48品」 ◎東京・広尾「アンビグラム」伊沢浩久 ◎パリ・２区「レストラン ERH」北村啓太 ◎福岡「Sola」吉武広樹 ◎東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一 ◎NY・ブルックリン「ラマ・イン」エリック・ラミレズ ◎パリ・５区「レストラン A.T.」田中 淳 ◎東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介 ◎パリ・６区「ヨシノリ」守江慶智 ◎京都・烏丸御池「NAKATSUKA」中塚貴之 ◎東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広 ◎東京・北参道「コンヴィーヴィオ」辻 大輔 ◎東京・乃木坂「リストランテ山崎」矢島直樹 ◎東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」岡野健介 ◎大阪・天満橋「ORIGIN」吉田徹 ◎大阪・阿波座「アニエルドール」藤田晃成 ◎パリ・16区「レストラン・エチュード」山岸啓介 ◎兵庫・神戸「ESPICE」江見常幸 ◎大阪・肥後橋「RiVi」山田直良 ◎大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志 ◎ストックホルム「ガストロロジーク」ヤコブ・ホルムストローム ◎東京・西麻布「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文 ◎奈良・東生駒「communico」堀田大樹 ◎台湾・台北「ロウ」アラン・ホワン ◎東京・南麻布「茶禅華」川田智也 ◎東京・麻布十番「スブリム」加藤順一 ◎東京・新宿「ジャニス・ウォン」ジャニス・ウォン ◎東京・白金台「シエル エ ソル」音羽 創 ◎東京・白金高輪「アルゴリズム」深谷博輝 ◎東京・中目黒「クラフタル」大土橋真也 ◎東京・南青山「アビス」目黒浩太郎 ◎京都・京都駅前「燕 en」田中嘉人 ◎東京・白金台「ティルプス」田村浩二 ◎東京・神保町「ジロトンド」原 耕平 ◎東京・外苑前「オルグイユ」加瀬史也 ◎パリ・11区「ボタニック・レストラン」山口杉朗 ◎パリ・11区「メゾン」渥美創太 ◎東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 ◎マドリード「ラ・ガイタン」ハビエル・アランダ ◎パリ・９区「ラ・コンデッサ」インドラ・カリーヨ ◎東京・西麻布「クローニー」春田理宏 ◎ローマ「マルザパーネ」アルバ・エステベ・ルイス ◎イタリア・コモ「マテリア」ダヴィデ・カランキーニ ◎ロンドン「ポートランド」マーリン・ラブロン=ジョンソン ■1980年代以降生まれに影響を与える料理人（１） ――東京・品川「カンテサンス」岸田周三 ■1980年代以降生まれに影響を与える料理人（２） ――大阪・肥後橋「HAJIME」米田 肇 ■1980年生まれの朝食のスペシャリストに学ぶ卵料理のコツ ――NY・ブルックリン「Egg Restaurant」エヴァン・ハンクザー ニューヨーカーの朝食の定番「卵料理」で一躍人気を集める 「Egg Restaurant」のシェフ、エヴァン・ハンクザー氏は1980年代生まれ。 卵というありふれた食材を使いながら人の心を掴むハンクザーシェフに、 変幻自在な卵の魅力を引き出すコツとアイデアを教わります。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 森グルメ――森を食資源として捉えよう。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 森が近しい日本では、森に食を見出す暮らしが息づいていました。 ただし、日々の暮らしを支えるくらいの小さな営みとして。 産業的には、どちらかと言えば、林業の領域にあったと言ったほうがいいでしょう。 食材よりも建材を育てる場所として活用されてきました。 「それじゃ、もったいないんだよね」と言うのは、 長野県佐久市「職人館」の北澤正和さんです。 「食資源の場として森を捉え直すべきだ」と。 サステイナブルという観点が不可欠な昨今、自然と人間の関わり方を見直す意味でも、 2030～2050年に訪れると囁かれる食糧危機対策としても、 森を食資源として捉えることは確かに重要かもしれません。 事実、最近少しずつ、森を食材の宝庫として見ようという気運を若い世代に感じます。 人と森の関わりを見つめ直すタイミングが訪れている今、 一足早く森と向き合い続けてきた先達に森の魅力を語っていただきます。 ■成澤由浩シェフ　森と向き合う覚悟 ――東京・外苑前「BEES BAR by NARISAWA」 ■北さんの森の教え ――長野・佐久「職人館」 ■森の生命、いただきます。 ――料理家 蓮池陽子 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ■真似したくなる台所 ――松田美智子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――鉄製両手パン　及源鋳造 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――醤油　栄醤油醸造 ■World Topics ――Melbourne, Singapore, Milano, Stockholm, Barcelona, Paris, Boston ■新・クリエイション魂 ――山川将弘「森林ノ牧場」 ■Local Topics Japan【我が町を盛り上げる1980年以降生まれ】 ――新潟・甲府・徳島・福岡 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――ファラフェル「イスラエル料理 タイーム」 ■生涯現役 ――伝法美津子「一休食堂」 ■FREEなレシピ 特別編【ムスリム実践編】 ――「organ」 ■何でもテイスティング講座 ――わさび ■新米オーナーズストーリー ――東京・代々木上原「Quindi」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――山本雅也・藤崎祥見（食卓マッチングサイト運営） ■食のプロを刺激する店 ――「桃居」 ■未来に届けたい日本の食材 ――大和まな ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年6月号

    料理通信 2018年6月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞これからのパン職人の仕事。 ――粉選びから店づくりまで―― －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。 国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、 自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・ パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、 「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。 しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、 そのメッセージ性は強い。 国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。 全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。 パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、 これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。 そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。 従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、 朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。 いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。 これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。 “暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。 そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。 ■新しいパン屋のかたち #01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」 ――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」 #02“職人技のショールーム” ――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」 #03 先駆者の志を受け継ぐ石臼 ――東京・自由が丘「バゲットラビット」 #04“食材店のソリューション” ――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」 #05 パリのあこがれの店に近づきたい ――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」 番外編“料理人×パン職人”のセッションの場 ――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」 ■真ん中に“かま”がある ――徳島「かま屋」「かまパン＆ストア」 ■家でも店でも 自家製粉のすすめ ――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」 ■“農家パン”という生き方 ――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」 ■doughnuts Lesson１ ――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」 ■doughnuts Lesson２ アップルサイダードーナッツ ――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」 ■doughnuts Lesson３ イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」 ――埼玉・南浦和「プティ・クレール」 ■これからのサンドイッチ uguisuに教わるスモーブロー ――東京・三軒茶屋「ウグイス」 ■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに ■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち ～東西パン職人５人の事例～ CASE１ 自然に委ねる生き方。 ――東京・江古田「パーラー江古田」 CASE２ 地元農家と肩を組んで。 ――神奈川・横須賀「ソイル」 CASE３ レストラン卸しも積極的に。 ――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」 CASE４ ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。 ――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」 CASE５ 日本のパンの“かたち”を考える。 ――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 本気のアイスコーヒー入門 ――＜水出しコーヒー＞＆＜ドリップ系アイスコーヒー＞の最新事情 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、 日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。 日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、 「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。 2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、 本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。 豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。 #01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー ――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」 #02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地 ――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」 #03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”！ ――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」 #04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー ――東京・椎名町「サントスコーヒー」 ■冷たいコーヒーに、新しい波 〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉 独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー ――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.４ 「JASMINE」山口祐介シェフ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のパン ■真似したくなる台所 ――ヤマモトタロヲ ■日常に使いたい日本の器と道具 ――ビンベラ クラフト工房・木奏 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――酒饅頭 は万の ■World Topics ――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York ■新・クリエイション魂 ――宗像誉支夫「宗像堂」 ■Local Topics Japan ――網走、盛岡、名古屋、福岡 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――大阪「うどん老松」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――ヴェルメンティーノ（トスカーナ） ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」 ■生涯現役 ――稲垣篤子「小ざさ」 ■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】 ――「クロスブリッジ」 ■新米オーナーズストーリー ――「オステリア・デッロ・スクード」 ■食のプロを刺激する店 ――「波と風」 ■未来に届けたい日本の食材 ――丸大豆醤油 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年5月号

    料理通信 2018年5月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞プロが実践している！ 野菜のおいしい使い方 素人にとっては、 あってもなくても、また別の似た食材でも大差ないのでは？ とスルーしそうな野菜が、実はプロの味づくりの根幹を担っていた・・・ ということは、多々あります。 味づくりにおける野菜の働き、役割を知ることには、 料理の味をバージョンアップさせるカギがありそうです。 プロの味づくりの中から、野菜のおいしい使い方をピックアップ。 見落としがちな野菜がもたらす味づくりの基本と、 プロたちが日々更新している新感覚の野菜使いをたっぷりお届けします。 野菜が担う味づくり＆新感覚の野菜使いを一挙公開！ ■シェフ、古澤一記が実践する 「調味料的」野菜の使い方 ■料理家、長尾智子が実践する 「新感覚」の野菜の使い方 ■世界の野菜使いに学ぶ＜新感覚の野菜レシピ＞ 【煮　る】ニンジンとショウガのスープ ――東京・東中野「ビスポーク」 【蒸し煮】春キャベツのベルッタータ ――東京・西荻窪「トラットリア29」 【非加熱】色々トマトの水キムチ ――東京・井の頭公園「ビアンカーラ」 【焼　く】ババガヌシュ～ナスと練りゴマのペースト～ ――東京・広尾「タイーム」 【炒める】ダイコンの炒め物 ――東京・新宿御苑前「古月 新宿」 【揚げる】カリフラワーのバジ ――京都・烏丸御池「インド食堂 タルカ」 ■調理法別 バリエーション＜１～６＞ ■野菜・果物のための超・専門道具＜PART１＞＜PART２＞ ■失敗しない！新顔野菜の使い方 「青果ミコト屋」「つむぎや」 ■根っこにしか作れない味＜パクチーの根の使い方＞ ――タイ料理家　長澤恵 ■表紙のレシピ大公開！ たっぷり野菜のカリカリ和え麺 ――東京・代々木八幡「ヨヨナム」 ■達人はこう使う！ フルーツをもっと、料理に！ ――東京・代々木八幡「酒坊主」 ■素材の魅力を引き出す＜調理法別 野菜レシピ集＞ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 今こそ見直したい　ジャパニーズ・ヴィーガン食材 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 身体的、宗教的、あるいは思想的な理由から、 動物性食品を食べない選択をする人が世界的に増えている昨今、 野菜、穀物、海藻、木の実と、これまで脇役とされがちだった食材に 注目が集まっています。 ヴィーガン、ベジタリアンというと新しく聞こえるけれど、 日本の食卓では昔から肉や魚より登場頻度の高かった食材。 また、干すことで保存性を高める知恵は、 食材の新たな一面を引き出す調理法として 現代のガストロノミーシーンにも通じます。 今こそ見直したい日本のヴィーガン食材。 その魅力をとことん追求します。 ■素材を生かしきる精進料理の教え ――東京・小金井「三光院」 ■乾物の力を見直すヴィーガンレシピ ――東京・青山「アクアパッツァ」 ■乾物ガストロノミー ――東京・下北沢「Salmon＆Trout」 ■乾物使いでラクラク菜食生活 ――山梨・北杜「DILL EAT, LIFE.」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■英国菓子が広げる カリフォルニア プルーンの愉しみ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ■真似したくなる台所 ――柳本あかね ■日常に使いたい日本の器と道具 ――カトラリー　山中阿美子 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――猪苗代ビール醸造所 ■World Topics ――Sydney, Stockholm, Firenze, London, Barcelona, Providence, Paris ■新・クリエイション魂 ――丸若裕俊「GEN GEN AN」 ■FREEなレシピ 特別編【ベジタリアン】 ――「ベージュ アラン・デュカス 東京」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京「いちりん」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ――フレイザ（ピエモンテ州） ■Local Topics Japan ――帯広、新潟、高松、鹿児島 ■生涯現役 ――山田 博「寛八」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――海老とニラ入り蒸し餃子「家全七福酒家」 ■何でもテイスティング講座 ――すりおろし野菜ドレッシング ■食のプロを刺激する店 「アルページュ」 ■新米オーナーズストーリー ――「wineshop flow」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――久保田将司（チーズ職人＆ピッツァイオーロ） ■未来に届けたい日本の食材 ――小夏 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年4月号

    料理通信 2018年4月号

    713円 (税込)
    【巻頭特集】家でも、店でも、自家製しよう！ vol.5 なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか？ オリジナリティを出すために。安心、安全のために。 コストカットのために。食品ロスを減らすために。 買えないから。楽しいから。 昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。 自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。 違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。 第５弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、 すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。 ■家でも、店でも、自家製しよう！ vol.５ ■すぐに作りたくなる自家製2018 ・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克 ・大根のぬか漬け「Kabi（カビ）」安田翔平 ・自家製乾物「南風食堂」三原寛子 ■シェフに教わる注目の自家製アイテム 東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介さん特製 ――パンチェッタ 東京・参宮橋「ライフサン」相場正一郎さん特製 ――プルドポーク 兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」藤田舞子さん特製 ――塩漬けニシンの燻製 東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」大坪ほまれさん特製 ――グラノーラ 東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん特製 ――トルティーヤ 東京・江戸川橋「フォカッチェリア アルタムーラ」山本 誠さん特製 ――タラッリ ■マニアな自家製 ・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオス スパイスダイナー」 ・コーラ――東京・都立大学「marucan（マルカン）」 ・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」 ■Local Topics Japan Special＜次代に伝えたい自家製＞ ・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」 ・鹿児島「つけあげ」 ・三重・志摩「田舎あられ」 ・福岡・北九州「ぬか炊き」 ・愛知「椿油」 ・山梨「枯露柿」 ・徳島「阿波晩茶」 ・北海道「いももち」 ■在日外国人の“私の自家製” ・韓国「小松菜キムチ」 ・アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」 ・モロッコ「タヒーナ」 ・タイ「マッサマン・カレー・ペースト」 ■これからの「自家製」の作り方 「体験」を瓶詰め！“FARM CANNING” ■人気店に教わる自家製かき氷シロップ 「ひみつ堂」 ■次代に伝えたい自家製物語【海外編】 ・フランス「オー・プティ・トニオン」 ――田舎風鶏レバーのテリーヌ ・イタリア「リストランテ イル・チェントロ」 ――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け ■“自家製”で作る展開レシピ集 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を 「体験する」ことに価値を見出す時代。 未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、 「漢字」をキーワードに解き明かします。 ・未知の食感を生むテクニック 脆炸（ツイザー）――「中華銘菜 慶」 未知の味を生むテクニック 魚香（ユィシィァン）――「老四川 飄香 麻布十番本店」　 未知の香りを生むテクニック 干焼（ガンシャオ）――「赤坂四川飯店」 未知の香りを生むテクニック 爆（バオ）――「赤坂 華悦樓」 未知の食感を生むテクニック ●（月へんに奄；イェン）――「老酒舗」 ■「未知の味」に出合えるもう一品 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■「毎日続ける 大豆の健康」を実現する豆乳メニュー会議!! ■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.３ 「幸菜 福耳」近藤賢太郎シェフ ■ガルバーニ通信 vol.９――リコッタ編 ■イタリアで活躍する日本人シェフに訊く イタリア料理人として生き抜くための“食材選び” ■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」 「リストランテ センソ」近藤正之 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ■真似したくなる台所 ――野田善子「野田琺瑯」 ■日常に使いたい日本の器と道具 ――乳鉢　丸窯製陶所 ■素晴らしき日本の発酵文化 ――浜納豆　ヤマヤ醤油 ■World Topics ――Hong Kong, Singapore, Berlin, Rimini, Madrid, Paris, New York ■新・クリエイション魂 ――横田幸典「ジビエヨコタ」 ■生涯現役 ――井山計一「ケルン」 ■FREEなレシピ【アルツハイマー予防】 ――「ハインツ・ベック」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――オニオンパイ シュワーベン風「ツム・アインホルン」 ■何でもテイスティング講座 ――カニ風味かまぼこ ■新米オーナーズストーリー ――「互閃」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――田中力哉（中国地酒　輸出入販売） ■未来に届けたい日本の食材 ――有機栽培の小松菜 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年3月号

    料理通信 2018年3月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞真似したくなるキッチン vol.2 ～キッチンから始まる店づくり～ 今、キッチン（厨房）は、ハレの舞台を支える裏方でも、 料理人のステージでもありません。 「おいしいものを作って食べさせたい」という気持ちを伝え、 受け取れるコミュニケーションの場です。 キッチンから流れる音や匂いは自然と人の心を解きほぐし、 目の前の料理をいっそうおいしく感じさせます。 だからでしょうか？ ここ数年人気の店を見渡すと、 中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。 使い込まれた道具や器が物語る店の人格。 手際良く仕上げられる料理の仕込みワザ。 今月号は「人が集まるキッチン」の秘密を大解剖します。 ■人が集まるキッチンはどう作る？ 東京・白金「FRANZ」 東京・神田「yaoyu」 東京・東小金井「あたらしい日常料理 ふじわら」 東京・千駄木「CIBI」 東京・恵比寿「ワインの樹」 京都・御所東「Droit」 大阪・上本町「洋食川ぎし」 ■美しい料理は美しい習慣から 「ル・マンジュ・トゥー」のキッチン潜入ルポ オープンキッチンでも手元は常に美しく、 次々とオーダーをこなすプロの仕事を見ていると、 料理以前の日々の習慣が、おいしさに結びついていることに気づきます。 普段は垣間見ることのない「ル・マンジュ・トゥー」の掃除の時間を、 キッチンに潜入してリポートします。 ■「小さくて強い店」に学ぶ極小キッチンの道具術 東京・駒沢大学「ミャンカー」 東京・渋谷「ロスバルバドス」 ■少ないもので豊かに暮らす 【器編】 漆器「酒と肴botan」×「漆とロック」 【道具編】 電鍋 口尾麻美 ホーロー容器 真藤舞衣子 土鍋 瀬尾幸子 ■食のプロに聞いた愛用の道具・器・調味料＆収納術 ■海外の真似したくなるキッチン パリ「Mokonuts（モコナッツ）」 ベルリン「G wie Goulasch（ゲー・ヴィー・グラーシュ）」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 新発想のマリネ術 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ なぜ、今、熟成や発酵がムーブメントになるのか？ 理由のひとつに「託す」「ゆだねる」面白さがあることは間違いありません。 一定期間、適切な環境下に置くことによって生まれるのは、「作った味」というより「作られた味」。 「調理」というより「メカニズム」であり、事実、厨房より工房で行なわれてきました。 それが、最近ではレストランの調理場に取り入れられて、「調理法」として活用されています。 “一定期間、適切な環境下に置く”実践法として、もうひとつ挙げられるのが「マリネ」です。 「熟成」や「発酵」と比べるととても身近。時間のスパンも短くて手軽。 いろんなレシピにごく当たり前のプロセスとして何気なく潜んでいるから、 みな無意識に「マリネ」している……。 でも、その「マリネ」の威力はみんなが思っている以上に大きいことを指摘するのが、 熟成肉に人々が注目するきっかけを作った出浦陽一郎さんです。 出浦さんの「マリネ」の考え方を聞きながら、 知っているつもりの「マリネ」を知らなかったレベルに引き上げる「マリネ術」を教わります。 ■これからの時代が求めるマリネのメリット ■素材の味を2ランク上げる3ステップマリネ術 ■焼くだけ、蒸すだけでおいしい！マリネ料理レシピ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■食の文化遺産巡り ──鹿児島・南さつま市 ■南さつまのお宝食材探訪記 ■北の大地と太陽が育む味 ──青森県食材を訪ねて －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ■真似したくなる台所 ──ツレヅレハナコ ■日常に使いたい日本の器と道具 ──ヘンプマット　ケンランド ■素晴らしき日本の発酵文化 ──醤油　ヤマブン味噌醤油醸造元 ■World Topics ──Sydney, Cervinara, Oslo, Bruxelles, Issy les Moulineaux, Barcelona, Bay of Fundy ■新・クリエイション魂 ──大橋直誉「TIRPSE」 ■Local Topics Japan【台所の必需品～地元自慢の調味料＆道具】 ──秋田、山梨、三重、鹿児島 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──モスカート・ビアンコ（ピエモンテ州） ■安くて旨くて、何が悪い！ ──京都「ブション」 ■生涯現役 ──渡部達夫「みっちゃん」 ■FREEなレシピ【無塩】 ──東京・池尻「オギノ レッドアンドグリーン レストラン」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――火鍋「ファイヤーホール4000」 ■何でもテイスティング講座 ――ウスターソース ■食のプロを刺激する店 ──「AGMトレーディング」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──栗山奈津子（天然山菜・採取代行業） ■未来に届けたい日本の食材 ──「自然醸造の日本酒」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年2月号

    料理通信 2018年2月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞お菓子の時間 「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。 熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。 お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、 時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。 そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、 ケーク類は焼きたてより２～３日経ってからのほうがおいしい。 反対に、鮮度が命のお菓子の場合、 時間とタイトに向き合う姿勢がおいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。 お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、 「そうだったのか！」という味わいの秘密が見えてきます。 ■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方 杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＜作る時間＞“時間が決め手”のお菓子レシピ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ 「パティスリー ロタンティック」 ■【煮る 展開１】タルト・ポワール タルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」 ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」 タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」 ■【煮る 展開２】フルーツタルト３つの事例 タルト・ダブリコ「アルカション」 タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」 タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」 ■【休ませる】フィユタージュ リーフパイ「パティスリー ラ パージュ」 ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」 ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」 ■「休ませる」と「休ませない」の違い 「プティ・クレール」 ■【焼く１】熱が形を作るお菓子 シュー「パティスリー レタンプリュス」 マカロン「アヴランシュ・ゲネー」 ■【焼く２】型の中で生地が対流するお菓子 カヌレ「パティスリー レザネフォール」 カトルカール「ロトス洋菓子店」 エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」 ■何でもテイステイング講座 SPECIAL ケーク・オ・フリュイ ■【漬け込み】 ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」 ブランデーケーキ「茶丸堂」 ■お菓子には「食べ時」があります。 ■レストランの“お菓子の時間” 「カンテサンス」のチュロス 「PATH」のプリン －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ＜食べる時間＞器で広がるお菓子の愉しみ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。 お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、 さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。 お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。 アンティーク編 ――「カフェ・リゼッタ」×「バガット」 民藝編 ――「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■The Top Trend in PARIS｜パリの渦巻き１ 「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」 ■The Top Trend in PARIS｜パリの渦巻き２ 「アルページュ」 「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」 ■パティシエたちのBean to Bar 「パティスリー ジュンウジタ」「レ・カカオ」「エスキスサンク」 ■「明治ザ・チョコレート」ヒットの背景 ■「インターナショナル・カカオ・アワード 2018」レポート ■人気パティシエが広げる冷菓の愉しみ 「アテスウェイ グラス エ ショコラ」 「シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ」 「メゾン ジブレー」 ■パティスリーのアイテムを拡げる アグリモンタナ社のジェラート素材 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■日常を極上に　もっとおいしいオールドパー ■「サンペレグリノ ヤングシェフ」を知っていますか？ ■シェフの旅 シェフ＆マンマに弟子入り～イタリア・マルケの旅～ 「オステリア ラ チチェルキア」連 久美子 ■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」 「ジロトンド」原 耕平 ■食の文化遺産巡り「播磨」 ■食の文化遺産巡り＜番外編＞ 「L’AS」兼子大輔シェフが旅する豊穣の国・はりま －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」 ■真似したくなる台所 ──ラオラ・サヴァン ■日常に使いたい日本の器と道具 ──ケーキサーバー36　鈴木 努 ■素晴らしき日本の発酵文化 ──久寿餅　石鍋商店 ■World Topics ──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York ■Local Topics Japan【菓子に歴史あり】 ──盛岡、浜松、阿南、長崎 ■FREEなレシピ【グルテンフリー】 ──パリ「フィリップ・コンティチーニ」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ――クレープ・シュゼット「トゥールダルジャン 東京」 ■生涯現役 ──金本兼次郎「野田岩」 ■新米オーナーズストーリー ──「Ode」 ■食のプロを刺激する店 ──「ロイズ・アンティークス エゴイスト」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「オリーブ」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2018年1月号

    料理通信 2018年1月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ 呑みの達人が愛する、酒場のつまみ ～江戸、明治、大正、昭和……時代別酒場のつまみ～ 老舗の酒場には、現在のつまみのルーツとなるメニューや、 手本にしたくなる粋な盛り付け、提供スタイルが詰まっています。 創業時代別に酒場のつまみを追うと 日本の酒場文化が培ってきた、豊かなつまみの世界が見えてきます。 江戸、明治、大正、昭和……呑みの達人が 時代を超えて愛する３軒の酒場へまずはご案内します。 ■呑みの達人が愛する酒場 その１ 江戸末期創業 東京・鴬谷 「鍵屋」 その２ 明治38年創業 東京・神田 「みますや」 その３ 昭和23年創業 東京・神保町「兵六」 ■つまみ上手と呼ばれたい…… 平成酒場に教わるつまみの極意 東京・吉祥寺「火弖ル」 ──火弖っちゃん焼 東京・吉祥寺「にほん酒や」 ──アボカドの味噌漬け 東京・清澄白河「酒と肴 botan」 ──大粒牡蠣と豆腐の土鍋煮 東京・浅草「相模屋本店 角打ち」 ──豚の角煮と煮卵 京都・河原町「酒処てらやま」 ──和牛炭火サンドウィッチ、てっぱい 東京・新橋「工」 ──古白鶏のレバームース、田舎風パテ 東京・町屋「おーどぶるハウス」 ──自家製鶏むねロールハム 東京・千駄木「ビアパブ イシイ」 ──春菊と香菜のサラダ 大阪・本町「マルル エ ウルル」 ──肉豆腐 大阪・天神橋「コアラ食堂」 ──マッシュルームのアヒージョ 京都・西院「マンボ飯店」 ──三度豆のお酒がススム炒め ■登場店のこだわりの１杯【カクテルレシピ集】 ■酒場の良心・お通し【６選】 ■味つけ上手に教わる「さしすせそ」の使い方 東京・渋谷「おふく」 ■練り製品で作る、酒場の乙なおつまみ ■酒場で光る！SURIMIつまみ 東京・浅草「夜のさわぎ」 栗原 友　 ■カレーなるおつまみ 東京・沼袋「やきとん たつや」 東京・西荻窪「CURRY BAR シューベル」 東京・中野「やるき」 東京・高田馬場「里」 ■何でもテイスティング講座「IPA」 ■漬もの名人に教わるぬか漬け・浅漬けの極意 東京・巣鴨「手打そば 菊谷」 ■金沢・鹿児島お宝酒場ホッピング！ ■おいしい「迎え酒」の作り方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 達人に聞く 体にやさしい酒の飲み方、作り方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 酒場の客は、強い酒をストレートで、 あおるように飲んでいるかと言えばそうではありません。 常連とおぼしき人ほど、お茶割などの割った酒を、 適量を守って飲んでいるのに気づきます。 毎日飲みたいから、体のことも考えて。 そんな健気な酒飲みをやさしく包む酒場の “割りもの”とつまみをフィーチャーします。 東京・北千住「藤や」ほうじ茶割り 東京・池ノ上「熊八」豆乳ハイとキウイサワー 東京・武蔵小山「牛太郎」クエン酸サワー 東京・京成立石「四ツ木製麺所」しぞ～か割り 東京・武蔵小山「豚星」辛トマトハイ ■体にやさしい？進化系サワーレシピ 京都・裏寺町「sour」 ■「クラシック」で繋がる、日本の酒とパリの皿 美吉野醸造 × パリ「ボタニック・レストラン」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■自然を守り、人を守るサステイナブルコーヒー ■グラナ・パダーノ＆パルマハムの極意 ■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.２ 「酒肆 一村」大野尚人さん ■第12回 DINING OUT UCHIKO──Life is Art ■食の文化遺産巡り　福岡・うきは市 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙の店 ■真似したくなる台所 ──平野由希子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ──スパイスミルset　一陽窯 ■素晴らしき日本の発酵文化 ──日本酒　仁井田本家 ■World Topics ──Sydney, Hong Kong, Vicenza, Stockholm, Barcelona, Paris, Greenfield ■【新連載】新・クリエイション魂 ──石井英史「祖餐」 ■【新連載】Local Topics Japan ──わが町の“ご長寿”酒場 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──神戸・三宮「好大」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──カッリカンテ（シチリア州） ■生涯現役 ──清宮宏造「玉菊」 ■FREEなレシピ【デイリーフリー】 ──東京・北参道「シンシア」 ■食のプロを刺激する店 ──「スイムスーツデパートメント」 ■新米オーナーズストーリー ──「オルディヴェール」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──西村千恵（農と食のコーディネーター） ■未来に届けたい日本の食材 ──「加賀蓮根」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年12月号

    料理通信 2017年12月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ 達人に教わる！ ホームパーティ、ケータリング術。 コト消費時代。物質的な豊かさより、精神的な充足感が求められるなか、 パーティ、発表会、個展、ワークショップ……など ソーシャルなイベントが増えているのを感じます。 その場で活躍しているのがケータリングされるフード。 フードをフックに、人は集まり、つながる。 ソーシャルな場づくりにおいて、今やフードは欠かせない大事な要素なのです。 そこで、今号では人が集まるためのレシピを特集します。 レストランではない限られた条件下で、シーンに応じて出すフードには、 どんな発想や工夫、準備が必要なのか。 達人たちから、ホームパーティにも生かせるワザ、アイデア、仕込み術を教わります。 ■人気の出張料理人＆ケータラーFILE #01　おいしさだけでなく 驚き、発見を仕込む 出張料理人・岸本恵理子 #02　自然を生かし、スケール感ある場に 「Food Anthology」船越雅代 #03　現地の空気感 そのままを表現する 「アンドシノワーズ」園健、田中あずさ　 #04「MOMOE」稲垣晴代 #05「VOLVER」宍倉慈 #06「モコメシ」小沢朋子 #07「キッチンわたりがらす」村上秀貴 #08「山フーズ」小桧山聡子 #09「minokamo」長尾明子　 #10「蜜香」村木美沙 #11「food＆design CONVEY」横田渉 ■ケータラーに教わるウェルカム・フード ■チーズを生かすケータリング・レシピ 東京・学芸大学「オステリアバル　リ・カーリカ」 ■達人に教わる ホームパーティを成功させる10のアイデア 料理研究家　口尾麻美 ■人気弁当「chioben」にシェフが弟子入り！ 美しくておいしい弁当の作り方 「chioben」山本千織×「Recipe＆Market」兼子大輔 ■おいしい食イベントのつくり方。 「pith」「サカキラボ」「スナックちんぷん館TOKYO」 「キッチハイク」「ヒトテマ」 ［column］料理人のコラボイベント ■達人に教わる ホームパーティの器使い 「夏椿」恵藤文 「AELU」丸山智博、真子拓也　 ■ホームパーティで楽しいドリンクアイデア 「CATERING ROCKET」伊藤唯 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 “絶対美味”を継承する 新世代クラシック料理人 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 和歌山「オテル・ド・ヨシノ」手島純也 東京「マプール」市岡徹也 パリ「ボタニック・レストラン」山口杉朗 ■クラシック料理の未来 「レストラン・ケイ」小林圭 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－- 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■カルローズで作るお弁当レシピ！ ■パルマハム・スペシャリストに弟子入り ■KANPYO Lesson―「かんぴょう」レシピが、新しい。― 栃木・下野市「青柳農園」青柳高弘、佳織 東京・白金台「シエル エ ソル」音羽創 東京・広尾「茶禅華」川田智也 東京・銀座「アロマフレスカ」原田慎次 神奈川・葉山「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ■真似したくなる台所 ──按田優子 ■日常に使いたい日本の器と道具 ──おにぎり焼き器　小笠原鋳造所 ■素晴らしき日本の発酵文化 ──酢「私市醸造」 ■World Topics ──Oslo, Brussels, Paris, Torino, New York, Madrid,Singapore ■クリエイション魂 ──ミケーレ・シュミディグ「ポデーレ・イル・カサーレ」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──東京・高円寺「千吉良屋」 ■生涯現役 ──田村つね「美奈福」 ■FREEなレシピ【グルテンフリー】 ──東京・白金台「リストランテ センソ」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ──「バイン・ミー」マイマイ ■何でもテイステイング講座 ──春雨 ■新米オーナーズストーリー ──「Your Daily Coffee」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──佐々木要太郎（どぶろく杜氏＆オーベルジュオーナーシェフ） ■未来に届けたい日本の食材 ──「新品種の米」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年11月号

    料理通信 2017年11月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ 「小さくて強い店」の、レシピ集 渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。 洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、 店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。 ハードは最低限でもソフト（味と人）だけで強い店になれる。 そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。 ■ヒットする味の磨き方 東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」 ■小さくて強い店の味づくり＆ハッピーに働く店づくり 東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」 東京・弦巻「Indian canteen AMI」 京都・西院「Maker」 広島・中区堺町「Uluru」 東京・松陰神社前「食堂 めぐる」 東京・三軒茶屋「Pero」 ■店づくりの裏方に聞く！ 長く続く店の作り方 「ITA大野税理士事務所」大野晃 「ティープラスター」水口泰基 「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼 ■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方 東京・浅草「ペタンク」山田武志 ■「小さくて強い店は、どう作る？」vol.1～vol.8登場店に聞く！ 「厨房」アンケート大公開！ ■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ 東京・西荻窪「organ」 東京・代々木八幡「アヒルストア」 東京・江古田「パーラー江古田」 ■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり ■変わり続けて19年 「さだ吉［鎹］」の長く愛される味の磨き方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ 働きたい職場の作り方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が８月に46周年を迎えた。 驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、 キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。 昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。 シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。 生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。 食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、 今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。 シェ・パニースのキッチンから、 “サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。 ■アリス・ウォータースに聞く サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」 ・シェ・パニースの仕組み ・シェ・パニースのキッチンで働く人々 ・生産者とのつながり方 ・レストランと畑の循環する仕組み ・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり ■Nomadic Kitchen 野村友里さん、吉川倫平さんが行く カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－- 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1 「ランタン」丸山智博シェフ ■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ 西京味噌教室 ■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」 ■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」 「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔 ■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ＆リコッタ編 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ■真似したくなる台所 ──口尾麻美 ■日常に使いたい日本の器と道具 ──シャーレ 小泉硝子製作所 ■素晴らしき日本の発酵文化 ──味噌「加藤兵太郎商店」 ■World Topics ──Berlin, London, Paris, Cambridge, Barcelona, Napoli, Walkamin ■クリエイション魂 ──フードキュレーター 宮内隼人「ONESTORY」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──バジリカータ・アリアーニコ（バジリカータ州） ■生涯現役 ──井伊梅雄「井伊商店」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ──「茶碗蒸し」かんだ ■何でもテイステイング講座 ──酒粕 ■食のプロを刺激する店 ──「ル・コック」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──生田渉（カカオトレーダー） ■未来に届けたい日本の食材 ──「有機栽培の野菜」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年10月号

    料理通信 2017年10月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ 麺レシピ ──　麺・汁・具の３パーツで探求する！ ── 麺の話を始めると、止まりません。誰もがお気に入りの麺を語り出す。 みんな“麺歴”が豊富です。 日本人はどうして、こんなに麺が好きなのか？ 少しばかり探ってみました。 そうしたら、日本人の食の根っこに麺があった。 風土の中から生まれ、日々の暮らしと強く結び付いた麺があり、 麺が生命を支えてきたと言っていい土地もあります。 （【第１部】風土の麺） 一方、現代において顕著なのは、職人の麺です。 素材を吟味し、製法を研究し、味や食感を進化させていく。 そんな麺が食べ手に与えてくれるのは、つるっ、シコッ、もちっの官能です。 おいしい麺には快感が伴うのです。 だから、はまる。だから、やめられない。 （【第２部】 技の麺） 最近では、中華麺を完璧なる和だしで椀物のような仕立てにしたり、 中華麺からパスタが生まれたり、 麺の境い目がなくなってきた状況もあります。 そんな日本の麺のありようを、 麺の打ち方、だしの取り方から、丁寧に追いました。 ■今、話題の麺 東京・牛込神楽坂「澄まし麺 ふくぼく」 ■関根拓シェフ、憧れのウー・ウェンさんと麺を打つ。 【第１部】風土の麺 ■麺は生命の糧である 長野・佐久「職人館」北澤正和 ──北澤さんのおほうとう ■麺どころの名物麺レシピ＜岩手編＞ 盛岡「木偶の坊」 ──ひっつみ 平泉「お食事処さくら」 ──生姜八斗 二戸「米田工房そばえ庵」 ──柳ばっと 九戸「お食事処なかつる」 ──そばかっけ ■麺どころの名物麺レシピ＜山梨編＞ 富士吉田「山梨県立ひばりが丘高校」 ──吉田のうどん 郷土料理研究家 新海桂子 ──みみ、小豆ぼうとう、おざら冷汁仕立て ■“やわ麺”の時代到来！ 東京・江戸川橋「釜あげうどん はつとみ」──宮崎うどん 東京・渋谷「久留米うどん」──筑後うどん 東京・恵比寿「うどん酒場 イチカバチカ」──博多うどん ■鳴ちゅるうどん入門 徳島・鳴門「舩本うどん」──鳴門うどん ■知る人ぞ知る 日本の伝統麺！ 東京・富ケ谷「七草」 ──奈良・石州麺「トマトと桜エビの和え麺」 ──長崎・船崎うどん「牛肉と香草のうどん」 ──三重・大矢知ひやむぎ「ぶっかけうどん、揚げ卵のせ」 ■酒場に教わる するっと、〆麺 神奈川・鎌倉「祖餐」 ──鶏そば 東京・錦糸町「醸造科 oryzae」 ──モツ煮込みうどん 東京・吉祥寺「にほん酒や」 ──ラーメン 東京・下北沢「とびら」 ──カオソーイ 東京・松見坂「スガハラフォー」 ──牛肉のフォー 東京・渋谷「琉球チャイニーズ TAMA」 ──そーめんチャンプル 東京・表参道「mimosa」 ──葱油拌麺（ネギ油の和えそば） 東京・渋谷「おふく」 ──ソース焼きそば 東京・駒澤大学「ミャンカー」 ──桜エビとカブのペペロンチーノ ■【酒場の〆麺　番外編】 林高太郎さんの「さぬき」の打ち方 東京・渋谷「高太郎」 ──手打ちぶっかけうどん 【第２部】技の麺 ■製麺所の仕事、拝見します！ ［その１］ 東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス× 東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋 ──低加水パスタフレスカの作り方 ──辛めのアラビアータ 中太麺＆黄色いイワシのソース 極太麺 ［その２］ 岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也× 京都「萬樹」永田昌彦 ──「萬樹」の麺の作り方 ──きざみきつね麺＆鶏ハム麺 ［その３］ 愛すべき街の小さな製麺所　神奈川・鎌倉「邦栄堂製麺所」 ■石臼挽き自家製粉うどんの仕事に迫る。 大阪・肥後橋「青空blue」 ■蕎麦はなぜ、ガストロノミーになったか？ 静岡・島田「藪蕎麦 宮本」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】 ナチュラルワインを、コップで。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 世界的なムーブメントとなりつつある、ナチュラルワイン。 「何も足さない、何も引かない」自然なつくりは飲み手の身体になじみ、 生産者の生き様は多くの人の心に響きました。 彼らのワインは、風土の一環、暮らしの中にあるお酒。 日々の糧、だからこそ手をかける。自由で豊かな、普段着で付き合いたいワインです。 日本の食卓なら、グラスより「コップ」がいいかもしれません。 「コップ」を通して、ワインのある食卓の愉しさを、 さらには造り手が奏でるワインと人のドラマを堪能しましょう。 ■造り手がコップで飲むなら。 山梨「共栄堂ワイン」 山形「タケダワイナリー」 共栄堂ワイン 小林家の日々の食卓から： ──エスニック白和え、ナスと塩サバのスパイス揚げ、ニンジンとツナのシリシリ ■全国に広がる「コップワインで乾杯！」。 北海道・札幌「地酒仙丸」 宮城・仙台「佐藤商店」 東京・千駄木「リカーズのだや」 愛知・名古屋「スールライユ」 広島・広島「大和屋酒舗」 福岡・博多「とどろき酒店」 ■料理人がコップで飲むなら。 東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」東森俊二 ──シェフ愛飲の４本 ──真子鰈の昆布〆、稚鮎の甘露煮、季節の薬味の白和え、蛸飯 東京・西荻窪「organ」紺野真 ──シェフが選んだ６杯 ──茹でジャガイモ焼きカマンベール添え、豚バラ肉のポマース煮込み ■酒場店主がコップで飲むなら。～ずっと付き合いたい１本はこれ！～ 東京・町屋「おーどぶるハウス」 ──炙り小鯛と桃のマリネサラダ 東京・外苑前「アン ディ」 ──チキン生春巻き 東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」 ──馬肉と牡蠣のタルタル 東京・代官山「ファロ」 ──色々きのこのクロストーネ ■世界の、暮らしのコップ。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－- 【TOPIC】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■第11回 DINING OUT NISEKO 大地に抱かれる醍醐味 ■カリフォルニアくるみで作るヴィーガンレシピ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【連載】 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ ■表紙のレシピ ■真似したくなる台所 ──北川桂 ■日常に使いたい日本の器と道具 ──レンゲ 塚本カナエ ■素晴らしき日本の発酵文化 ──鰹節 「山七」 ■World Topics ──Oslo, London, Paris, Firenze, New York, Barcelona ■クリエイション魂 ──チーズ職人　是本健介「ボスケソ チーズラボ」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──京都・木屋町御池「割烹 竹うち」 ■生涯現役 ──飯塚徳治「バッカス」 ■FREEなレシピ【ヴィーガン】 ──東京・六本木「エディション・コウジシモムラ」 ■料理上手と呼ばれたい・・・ ──「スパゲッティ アッラ ノルマ」アロマフレスカ ■何でもテイステイング講座 ──削り昆布 ■食のプロを刺激する店 ──「すし 喜邑（きむら）」 ■新米オーナーズストーリー ──「ボッテガ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──栗野友明（レストランビジネスイノベーター） ■未来に届けたい日本の食材 ──「乳製品」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年9月号

    料理通信 2017年9月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ スペイン惣菜、味づくりのコツ ──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方── いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。 ジャガイモ、タマネギ、卵、豆……、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。 現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。 ■暮らして見つけた味づくりのコツ １）アンダルシア＆バスク編 東京・用賀「ランブロア」磯部美木子 ──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり” ２）カタルーニャ＆バスク編 東京・浅草「アメッツ」服部公一 ──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得” ３）バスク＆アストゥリアス編 大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志 ──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ” ■再び、スペインで暮らし始めました 宮崎健太（元「サル・イ・アモール」シェフ） ■シェフが暮らして＆旅して見つけた＜スペイン式味づくりのコツ＞ 東京・中野「イレーネ」数井理央 ──ウサギと野菜のごった煮 東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子 ──レンズ豆のサラダ 大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智 ──アンチョビーとトマトのマリネ 大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣 ──メネストラ 東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則 ──エンパナーダ 兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信 ──カネロニ 大阪・靭本町「エチョラ」清水和博 ──魚のスープ 東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼 ──パン・コン・トマテ 京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄 ──牛の炭火焼　ミガス添え ■卵料理図鑑 「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」 「卵の詰め物」「キューバライス」 ■ジャガイモ料理図鑑 「エンサラダ・カンペラ（田舎サラダ）」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」 「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ（パタタフリット）」 ■スペインの味づくり入門 ［パプリカ編］スペイン料理研究家 渡辺万里 “王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」 ［ソース編］「フェルミンチョ」作元慎哉 アリオリソース──ポテトサラダ ブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せ ロメスコソース──塩ダラサラダ モホソース──イベリコ豚のグリル ■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る！ 東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟 ──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」 東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子 ──「鶏肉とエビの煮込み」 東京・早稲田「アニモ！」多戸綾 ──「サルモレッホ」 ■暮らして見つけた、旅して気付いた スペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開 ■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」 ■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料 ■シェフが愛用するキッチンツール ■好みのワインに最短で辿りつくための＜スペインワインの入口＞ ■土着の味と合わせたい＜おすすめスペインワイン＞ --------------------------------------------------------- 【第２特集】 グリーンテーブルのすすめ --------------------------------------------------------- 外で食べるごはんがおいしいように、自然を感じる空間で愉しむ食は、頭で感じるおいしさ以上の充足感があります。 レストランに限らずグリーンをおく店が増えたり、料理やドリンクに自然の植物（ボタニカル）を取り入れる昨今の流れも、そんな人間の本能によるものでしょう。 無理なく花や植物と付き合い、自然を感じる食卓、空間作りを実践する先達の皆さんに、植物との付き合い方、取り入れ方を学びます。 。 ■小さな店の花との付き合い方 東京・国立「ダバ★クニタチ」 東京・松陰神社前「ラ・ゴダーユ」 東京・小伝馬町「北出食堂」 東京・東武練馬「正幹」 ■「GRAND ROYAL green」井上隆太郎さんに教わる 植物との付き合い方 ■ボタニカルを身体に取り入れる＜フード＆ドリンクレシピ＞ 東京・中目黒「クラフタル」 東京・恵比寿「Bar TRAM」 ■ボタニカル×ガストロノミー 東京・外苑前「フロリレージュ」の挑戦 ■人気店に聞く「お気に入りの花屋さん」ガイド --------------------------------------------------------- 【TOPIC】 --------------------------------------------------------- ■つるおか食文化市場 「FOODEVER」オープン！ ■【第１回】イタリア料理人の伝承と革新 「継ぐ味、挑む味」 ■［チリの食］FOOD of CHILE Endemica（エンデミカ）な食文化を知る ■ガルバーニ通信　第７回 リコッタ編 ■イタリアで活躍する日本人シェフに聞く イタリア料理人として生き抜くための“食材選び” --------------------------------------------------------- 【連載】 -------------------------------------------------------- ■表紙の料理 ■真似したくなる台所 ──勝見早苗 ■日常に使いたい日本の器と道具 ──ねじり編盛籠　宮﨑珠太郎 ■素晴らしき日本の発酵文化 ──本みりん「杉井酒造」 ■World Topics ──Bruxelles, Paris, Milano, New York, Barcelona, Singapore, Kangaroo ■クリエイション魂 ──魚屋／前田尚毅 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──マルヴァジーア・ディ・カンディア・アロマーティカ（エミリア＝ロマーニャ州） ■生涯現役 ──野池幸三「すし乃池」 ■【新連載】FREEなレシピ ──【老後食】 ■食のプロを刺激する店 ──「オステリア アルコバレーノ」 ■新米オーナーズストーリー ──「Bar B＆F」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──塚本久美（旅人ブーランジェ） ■未来に届けたい日本の食材 ──「ハチミツ」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年8月号

    料理通信 2017年8月号

    713円 (税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
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  • 料理通信 2017年7月号

    料理通信 2017年7月号

    713円 (税込)
    もっと少なく、もっと豊かに。 52人の「一汁一菜」レシピ＆ヒント集 ------------------------------------------------- ＜巻頭特集＞ 私の、一汁一菜 安価にすぐ食べられるものが世の中に溢れ、選ばなければ食べることに困らない時代、 「一汁一菜」というミニマムな食事のスタイルが反響を呼んでいます。 食べることは大切とわかっていても、忙しくて料理する時間がない。 そう思っていた私たちに、一汁一菜は「それなら出来るかも」という勇気と 「食べること」の主導権を自分の手の内に取り戻すきっかけを与えてくれました。 「一汁一菜で何を食べるか」は、自分にとって本当に必要な食は何か？ 自分は何を食べて生きていくのか？ を問うことでもあります。 そこで、みんなの一汁一菜を聞いてみることにしました。 暮らしのリズムを整える日々の食事のやりくりの工夫、良く食べる＝良く生きるの実践まで。 52人の知恵とレシピと生き方が詰まった１冊です。 ■私の一汁一菜 ・原研哉（デザイナー） ・八木保（デザイナー）　 ・井上荒野（作家） ・内田樹（武道家、思想家） ・青木良太（陶芸家） ■10人10色の一汁一菜 ・「eatrip」野村友里 普段のご飯で気分が上がる一汁一菜 ・料理家 渡辺有子 身体が求めて辿りついた一汁一菜 ・料理人 船越雅代 定住しない料理人の一汁一菜 ・元「シェ・パニース」料理長 ジェローム・ワーグ 自分を形づくる原点の一汁一菜 ・「BEARD」原田慎一郎 日本のランドスケープが見える一汁一菜 ・「七草」前沢リカ 野菜の手くずで、始末の一汁一菜（店編） 「あと一歩」の仕込みで自在に一汁一菜（家編） ・「アヒルストア」齊藤輝彦 “そこにあるもの”で作る即興の一汁一菜 ・出張料理人 岸本恵理子 一つの素材をとことん味わうイタリア的一汁一菜 ・「按田餃子」按田優子 自炊のプレッシャーとは無縁の一汁一菜 ・「青家」青山有紀 身体を整える初夏の一汁一菜 ■34人に聞いた「私の一汁一菜」スナップ 「金井醸造場」金井一郎・祐子 「農楽蔵」佐々木賢・佳津子 「グレープ・リパブリック」藤巻一臣 「ヌキテパ」田辺年男 「レフェルヴェソンス」生江史伸 「HAJIME」米田肇 「アル・ケッチァーノ」奥田政行 「職人館」北沢正和 「Salmon＆Trout」森枝幹 「［さだ吉鎹］」三浦俊幸 「クリスチアノ」佐藤幸二 「シニフィアン シニフィエ」志賀勝栄 フードディレクター 浅本充 「365日」杉窪章匡 「PATH」後藤祐一 「BEAR POND ESPRESSO」田中勝幸 「パドラーズコーヒー」松島大介 「蕪木」蕪木裕介 「_Nem_Coffee&Espresso」渡邊章代 「organ」紺野真 「Winestand Waltz」大山恭弘 「アルル」「ヨヨナム」ヤマモトタロヲ 「sansa」橋本一彦 「にほん酒や」高谷謙一 ローカルプロジェクトデザイナー／酒匠 ジャスティン・ポッツ 「さいめ」嶋田寛元 「wagashi asobi」浅野理生 「THE WINE STORE」横川かおり　 「セドリック・カサノヴァ」勅使河原加奈子 「LA TETEDANS LES OLIVES」セドリック・カサノヴァ 「青果 ミコト屋」鈴木鉄平 「スタジオ木瓜」日野明子 「日日 冬夏」奥村文絵 「リビルディングセンタージャパン」東野華南子 ■『みをつくし料理帖』に学ぶ、一汁一菜のこころ インタビュー:高田郁 東京・銀座「馳走 そっ啄」 ■世界の一汁一菜 ・ロシアの一汁一菜／料理家 荻野恭子 ・中国の一汁一菜／「新宿 古月」前田克紀 ・ポルトガルの一汁一菜／ポルトガル料理研究家 馬田草織 --------------------------------------------------------- 【第２特集】 食のプロを刺激するディープ酒場の“プレゼン”力 --------------------------------------------------------- 長く続く酒場を見ていると、 さり気なくもいろいろなところにきらりと光るプレゼン力があるのを感じます。 「メニュー」、「盛り付け」、「接客」、「酒の提供スタイル」……。 現代の酒場を担う食のプロたちは、そんなディープ酒場に折に触れ通い、 彼らならではの鋭い視点で観察し、仕事の肥やしにしています。 酒場詣でをライフワークにしている３人の食のプロが ディープ酒場のプレゼン力について、熱くディスカッション。 さらに酒場で受けた刺激を自身の仕事に昇華させたつまみレシピも大公開します。 ■Part１）ディープ酒場会談 2017年夏 「ロックフィッシュ」間口一就 料理家 平野由希子 「アヒルストア」齊藤輝彦 ■Part２）酒場インスパイア系レシピ大公開！ ・きつねのカレーカナッペ ・古漬けサンド ・レンズ豆とパスタの煮込み ・カツオの塩タタキ ・アジフライ ・やきそば --------------------------------------------------------- 【TOPIC】 --------------------------------------------------------- 食のバリアフリープロジェクト 【第１回】元気なヴィーガン。 --------------------------------------------------------- 【連載】 -------------------------------------------------------- ■表紙のレシピ ■【新連載】真似したくなる台所 ――八須ナンシー ■【新連載】日常に使いたい日本の器と道具 ――朱汁椀 ■【新連載】素晴らしき日本の発酵文化 ――麹 「小泉麹屋」 ■World Topics ──Oslo, Paris, Point Judeith, Roma, Barcelona, Hong Kong, Sydney ■クリエイション魂 ――岸田周三／フランス料理人 ■【新連載】生涯現役 ――関口一郎「カフェ・ド・ランブル」 ■【新連載】料理上手と呼ばれたい……。 ──「ジャンボマッシュルームのグラタン」ピルエット ■何でもテイスティング講座 ――「もずく」 ■食のプロを刺激する店 ── 「アレクサンダーズ・ステーキハウス」 ■新米オーナーズストーリー ──「ペタンク」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──重田有香（モンゴルチーズ生産者） ■未来に届けたい日本の食材 ──「自家製粉の麺」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年6月号

    料理通信 2017年6月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ パンの味は、“発酵”が作る！ カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。 大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、 理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。 そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。 パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。 「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。 世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、 以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。 2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、 一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。 ■パンの味は“発酵”が作る！ 東京・代官山「falo」 ■【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる！ 東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人シェフ 東京・代々木上原「カタネベーカリー」片根大輔シェフ ■フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。 東京・赤羽橋「コメット」 ■人気ブーランジェが語る“私の発酵” 東京・三軒茶屋「シニフィアン シニフィエ」 東京・笹塚「オパン」 広島・八丁堀「ドリアン」 東京・吉祥寺「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」 東京・代官山「ガーデンハウス クラフツ」 東京・碑文谷「サンチノ」 兵庫・和田岬「メゾンムラタ」 ■「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く！ ■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（１） 「TACUBO」田窪大祐シェフのパン作りを 「ブーランジェリースドウ」須藤秀男シェフが出張指導 ■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（２） 東京・東武練馬「正幹 Masa Moto」 東京・松陰神社前「good sleep baker」 東京・桜上水「Megane Coffee」 神奈川・鎌倉「ランティミテ」 東京・四ツ谷「Fermentation」茂木恵実子 ■古代麦へのまなざし ＜パリ編＞パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」 「Panifica」「Panadero clandestino」「Pichard」 ＜日本編＞「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり 東京・駒場東大前「ル・ルソール」 ■発酵種＋「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ！ ■長野県佐久は「只今発酵中！」 北さんの蒸し焼きパン ------------------------------------------ 【第２特集】 大使館に教わるカクテル＆つまみ Vol.３ ------------------------------------------ 胃袋をつかんで、相手の心を動かす。 「食卓外交」という言葉通り、外交の場で食は重要な役割を果たしてきました。 在日の大使館にとっても、食を介したコミュニケーションは、 相手との距離を近づけ、自国への理解を深める効果的な手段。 パーティーで供されるカクテルや小さなつまみにも、ゲストをもてなす心配りがなされています。 各国大使館にカクテルとつまみを教わる人気企画。 今回は、普段は見ることができない、おもてなしの舞台となる大使館や公邸の内部も紹介します。 ■駐日ドイツ大使館 ■在日カナダ大使館 ■駐日ハンガリー大使館 ■番外編：お酒の後のお愉しみ大使館に教わるスイーツ 【TOPIC】 ■今、国産シードルが熱い！ 国産シードルの今を知る20本 日本シードルマスター協会・小野司 東京・浅草橋「フジマル浅草橋店」 東京・練馬「東京ワイナリー」 神奈川・野毛「Noge West End」 ■コラム：世界のシードル 東京・神田「bar Eclips first」藤井達郎 【連載】 ■表紙の料理 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［鳥取］ ■World Topics ──Stockholm, Bruxelles, Paris, Pavia, San Sebastian, New York, Singapore ■クリエイション魂 ――稲垣信也／ブーランジェ ■安くて旨くて、何が悪い！ ――大阪・文の里「文の里松寿し」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──モスカート・ローザ（トレンティーノ＝アルト・アディジェ州） ■絶対作れる！ 挑戦レシピ（最終回） ── 「鶏ハム」瀧口酒家 ■何でもテイスティング講座 ――「あんこ」 ■食のプロを刺激する店 ──「カフェ エリオットアベニュー」 ■新米オーナーズストーリー ──「COMORI / AKEHONO」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──入倉浩平（シードル醸造家） ■未来に届けたい日本の食材 ──「ソース」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年5月号

    料理通信 2017年5月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ 家でも、店でも、自家製しよう！ vol.4 早くも４回目となる「自家製」特集。 自家製への注目度は年々、高まっています。 今回は、過去3回の特集で取り上げたアイテムのブラッシュアップを皮切りに、 市販品を買うのが当たり前と思っているアイテムの中から 家庭でナチュラルに作れる自家製にフォーカス。 シンプルなものから、ハードルの高いものまで、幅広いアイテムが登場します。 さらに「食の道具」の自家製も初登場です。 繰り返し作って改良を重ね、自分好みにカスタマイズする楽しみも自家製の醍醐味。 そのためのヒントがたくさん詰まっています。 ■あなたの自家製をブラッシュアップ！ シャルキュトリー編　「vivo daily stand」花本朗シェフ マスタード編　料理家 長尾智子 チーズ編　「Latteria BeBe」山崎大志郎シェフ ■シェフに教わる注目の自家製アイテム 東京・東中野「ビスポーク」野々下レイさん特製 ――皮付きベーコン 東京・豪徳寺「三輪亭」三輪学シェフ特製 ――モルタデッラ タイ料理研究家 長澤恵さん特製 ――レッドカレーペースト 東京・渋谷「ビキニ・タパ」 ジョセップ・バラオナ・ビニェスシェフ、宅和淳シェフ特製 ――ポテトチップス 東京・神泉「酒と魚 mocchi」望月清登さん特製 ――アジの一夜干し 東京・武蔵境「お酒と料理 えいよう」清水峰夫さん特製 ――こんにゃく ■ディープな自家製 １： ビーフジャーキー ――東京・高円寺「エル パト」 ２：レーズンバターサンド ――東京・吉祥寺「にほん酒や」 ■ナチュラルに作りたい！中国の自家製調味料 東京・四谷三丁目「の弥七」 ■あなたの自家製をブラッシュアップ！ 海外編 ニューフレーバーマヨネーズ ――イタリア・フィレンツェ「コンヌビオ」 針葉樹入りザワークラウト ――ドイツ・ベルリン郊外「シュネレス・グリューンツォイク」 ■身近な植物から育てる自家製発酵種 埼玉・浦和「タロー屋」星野太郎 ■自家製レモンサワー入門 東京・門前仲町「酒肆 一村」大野尚人 ■自家製シードル入門 「アドバンストブルーイング」櫻井なつき ■HOME MADE SWEET＆TEA 自家製アイスバーの作り方 ――東京・渋谷「GOOD MEALS SHOP」三浦聡子 自家製ほうじ茶の作り方 ――東京・表参道「櫻井焙茶研究所」櫻井真也 ■道具から作る自家製 コーヒーの自家焙煎に挑戦！！ ■シェフに教わる、自家製展開レシピ26 ------------------------------------------ 【第２特集】 勢力拡大中！ 新世代中華シェフファイル ------------------------------------------ ここ数年、俄かに「中華」に目覚める人が増えた背景には、 新世代シェフたちの台頭があります。 ナチュラル志向や本場志向、カジュアル志向、グローバル志向といった 今の時代の空気を感じつつ、各々のアプローチで中華を掘り下げる彼らの姿は、 フランス料理やイタリア料理が日本に根付いていった道筋にも重なります。 ＜新世代中華を知るキーワード＞を入り口に、俄然、面白くなっている日本の中華シーンに迫ります。 ■今、全国から中国料理人が福岡を目指す理由 福岡「四川料理 巴蜀（ハショク）」荻野亮平 ■現地修業組が続々登場！ 東京・中目黒「JASMINE憶江南（イージャンナン）」 ――山口祐介 東京・東高円寺「中華銘菜 圳陽（センヨウ）」 ――山田昌夫 東京・代々木上原「虞妃（ユイフェイ）」 ――佐藤 剛 東京・経堂「四川料理 蜀彩（ショクサイ）」 ――村岡拓也 ■日本の素材、ワザを追求する 東京・中野「なかの中華！ Sai」 ――宮田俊介 東京・広尾「茶禅華（さぜんか）」 ――川田智也 ■お酒に寄り添う味づくり 大阪・西天満「Chi-Fu（シーフ）」 ――東 浩司 東京・代々木上原「Matsushima」 ――松島由隆 ■古典を深める、オリジナリティを極める 大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」 ――井上清彦 東京・西麻布「麻布長江 香福筵（コウフクエン）」 ――田村亮介 ■中華も本場でシェフを目指す時代に 篠原裕幸 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［島根］ ■World Topics ──Berlin, London, Paris, Torino, Barcelona, Phoenix, Sydney ■クリエイション魂 ――平川敦雄「平川ワイナリー」 ■安くて旨くて何が悪い ――京都・新町通六条「六条 招福亭」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──リボッラ・ジャッラ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州） ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「自家製はんぺん」藤八 ■何でもテイスティング講座 ――「レモン果汁」 ■新米オーナーズストーリー ──「お酒と料理 えいよう」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──アドリアン・マンハレス・ベルトラン（日本酒蔵人） ■食のプロを刺激する店 ──「ラ・カンティーナ・ベッショ」」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「古式製法の醤油」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年4月号

    料理通信 2017年4月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ すてきな、フランス惣菜 『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。 上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。 ささやかなことに喜びを見出し、 日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、 近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。 フランス人が日常、食べている食事も同じです。 レストランで食べるフレンチとは違って、極めてシンプル。 でも、普段の食事でもおろそかにせず、食を慈しむ、 フランスだからこその文化を感じます。 日常のフランス惣菜から、「ていねいな暮らし」のヒントを探してみましょう。 ■プップおばさんに教わった フランス家庭料理のていねいな味づくり ■シェフが実践！ フランス式 味づくりのコツ 東京・赤坂「フルヤ オーガストロノム」古屋賢介 ――ジャガイモのピュレ アルザス風 東京・三軒茶屋「ビストロ リゴレ」亀谷剛 ――サバのシャンパンヴィネガーマリネ 東京・広尾「レストラン オカダ」岡田宏 ――レンズ豆のサラダ 東京・北参道「ロクターヴ ハヤト コバヤシ」小林隼人 ――チコリのグラタン 東京・表参道「ランベリー」岸本直人 ――ソラマメのポタージュ 東京・稲荷町「キエチュード」荒木栄朗 ――アーティチョークのバリグール 奈良・JR奈良駅前「ラ・トラース」佐藤了 ――澄ましバターで作る豚と野菜のソテー 大阪・靱公園「ビストロ デ シュナパン」川田祐樹 ――ビーツのサラダ ■ていねいな、まかない 東京・六本木「ル・ブルギニオン」 ■シェフが暮らして見つけた フランス式味づくりのコツ＜アンケート大公開＞ ■フランス人はジャガイモの食べ方を何通りも知っている パリ「カフェ・デュ・コメルス」 ■シンプルな料理でおいしさを極める ＜M.O.F.シェフに教わるジャンボン・ブールの作り方＞ パリ「ラザール」 ＜パリ老舗ビストロのウフ・マヨネーズの作り方＞ パリ「フォンテーヌ・ドゥ・マース」 ■Column ウフ・マヨを守れ！ パリのウフ・マヨ保存協会 ■東京ウフ・マヨSNAP！ ■フランス家庭の必需品　ココット＆オーブンを使いこなそう パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚大 東京・赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」涌井勇二 ■1955年から使い続けられているフランスの花嫁学校の教科書『修道院のレシピ』から 猪本典子 ■土地に根ざした、素朴な味＜フランスの地方菓子＞ ■旬のおいしさを瓶に閉じ込める＜コンポート＆コンフィチュール術＞ 若山曜子 ■フランスBIO事情＜“BIOストリート”が発信する新しいBIOのかたち＞ パリ「WELCOME BIO」 ------------------------------------------ 【第２特集】 キーワードは「台所」！ 日本の道具が愛おしい。 ―プロに教わる使い方と日々の手入れ― ------------------------------------------ 最近、「台所」をキーワードにするお店が増えました。 「キッチン」ではなく、「台所」です。 日本伝統の食の知恵に目を向け、日本の食材を使って、日本の調理法を大切にするのであれば、 料理する場も「キッチン」ではなく「台所」と呼びたい、そんな声が聞えてくるかのようです。 道具が風土を映すことは言うまでもありません。 日本には、おひつ、桶、曲げわっぱ、ざる、竹籠など、自然素材の道具がたくさんあって、 それらは土地土地の気候風土や生活から生まれ、料理の味とも密接に結び付いています。 現代ならではの道具の進化には感謝しつつも、 風土を映し出す昔ながらの道具の無骨で温かみのある姿と使い心地は、 愛おしくてたまらなくなります。 そして、その道具でなければ出せない味わいがあることに気付くのです。 グローバル化の中で自分たちの足元を見つめ直すことによって、 日本人が元々持っていたものの良さに気付いた今、 食の営みの空間はあえて「台所」と呼びたい。 そんな日本の台所と台所道具の魅力を生かす上手な使い方&手入れ法を、 「台所」に着目する食のプロに教わります。 ■日本の台所文化を伝える場。 東京・池袋「もうひとつのdaidokoro」 ■心と技が細部へ届く竹の力。 京都・東山「丹」 ■道具を通して見る故郷。 新潟・岩室「灯りの食邸 KOKAJIYA」 ■知ること、親しむこと。 「スタジオ木瓜」日野明子 ■京都の「おくどさん」文化 「京寿司 園 いづ重」「中村軒」「草喰 なかひがし」 【TOPIC】 ■「HATAKE CAFE」に教わる 「お米のミルク プレーン」を使ったナチュラルレシピ ■食で里山里海の未来をつくる＜石川スローツーリズム＞ ■ガルバーニ通信 第6回 マスカルポーネ編 ■DEAN＆DELUCA×鹿児島・阿久根 自治体と地元信金、生産者が一致団結 お宝食材を地元にアピールする新プロジェクト 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［岡山］ ■World Topics ──Hong Kong, Oslo, Bruxelles, Paris, New York, Milano, Alicante ■安くて旨くて何が悪い ――東京・自由が丘「真打 みかさ」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ヴェスパイオーラ（ヴェネト州） ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「グラタン・ドフィノワ」レスプリ ミタニ ア ゲタリ ■何でもテイスティング講座 ――「ブイヨン」 ■新米オーナーズストーリー ──「蕪木」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──石渡康嗣（飲食業プロデューサー） ■食のプロを刺激する店 ──「ザ・ペニンシュラ東京」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「醸造酢」 ■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年3月号

    料理通信 2017年3月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ 「酒場」のレシピ 季節の巡りや土地の恵みに素直に、食べる人を想って料理を作る。 それは古今東西の「酒場」に共通するレシピの要諦です。 たまの贅沢ではなく、日々の潤いを担う「酒場」には、 毎日食べても飽きない味があります。 それは繰り返し作られ、磨かれた味です。 佇まいは何気ないけれど、一朝一夕では真似のできない味。 酒を引き立て、客の懐を気遣い、おまけに健康まで考えてくれている。 今月号はそんな酒場のレシピを、 主の仕事と心意気と一緒にお届けします。 ■「酒肆 一村」大野尚人さんに聞く 全国酒場巡りで学んだ「つまみの極意」 東京・門前仲町「酒肆 一村」 ■僕が酒場に通う理由――イタリア料理人、中戸川弾さんの酒場づくり 東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」「キガルニワショク弾」 ■酒場のレシピは思いやりで出来ている 「おふく」料理人、藤村節さんの飽きない味の作り方 東京・神山町「おふく」 ■「ティオ ダンジョウ」」檀上桂太シェフに教わる“定番レシピの磨き方” 東京・調布「ティオ ダンジョウ」 ■「関山米穀店」関山真平さんに教わる“一人酒場の仕込み術＆仕上げ術” 東京・神保町「関山米穀店」 ■新世代酒場の絶品レシピ 東京・三軒茶屋「鈴しろ」 東京・阿佐ヶ谷「SUGAR Sake＆Coffee」 東京・三鷹「ひねもす」 神奈川・鎌倉「おおはま」 東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」 東京・八幡山「カレースタンド ニバル」 東京・中目黒「伍燗 GALLERY亀八堂」 東京・飯田橋「ル・ジャングレ」 大阪・本町「マルル エ ウルル」 京都・川端御池「ピニョ食堂」 京都・押小路寺町「押小路 悠貴」 ■新世代酒場のレシピカタログ ＃01 技あり冷菜編 ＃02 アイデア揚げもの編 ＃03 魅惑の〆＆デザート編 ■新世代！ モツ焼き職人のいる酒場へ 東京・武蔵小山「豚星」 東京・都立家政「弐ノ十」 東京・池ノ上「かる小屋」 ■体にやさしい〆ラーメンレシピ 東京・恵比寿「GEM by moto」 東京・西麻布「Bar Gemstone」 ■パリっ子、燗酒の夜に酔う パリ「Freddy’s」 ■新世代酒場で見つけた絶品レシピ集23 ------------------------------------------ 【第２特集】 ナチュラル系ソフトドリンク案内 ------------------------------------------ 美容効果や体調改善を謳うナチュラル系のジューススタンドが静かに人気を継続中です。 効能が先行するあまり、「まずいのでは？」と警戒されがちなジャンルですが、 人気継続の背景には、味の進化があります。 朝ご飯やカフェタイム、アペリティフから食中まで、 暮らしに上手に取り入れたいナチュラル系ソフトドリンクの愉しみ方を、 すでに実践中の先達に教えていただきます。 ■Part１ コールドプレスジュース編 パリ「ル・ムーリス」×「ヌビオ」 東京・北参道「デービッドオットー ジュース」 東京・表参道「リバイブ キッチン」 ■コールドプレスジュースが飲める店ガイド ■Part２ デトックスウォーター編 野菜×フルーツで作るデトックスウォーター入門 野菜料理家　庄司いずみ 【TOPIC】 ■東日本 酒蔵めぐり ■シェフたちのマイブームパスタ vol.４ 東京・渋谷「ビオディナミコ」 ■MOET＆CHANDON“MCⅢ” あなたは、もう体験しましたか？ 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［広島］ ■World Topics ──Stockholm, Paris, Roma, Barcelona, Beverly Hills, Shingapore, Sydney ■クリエイション魂 日本料理人　長谷川在佑　「傳」 ■安くて旨くて何が悪い ──神戸・諏訪山公園「杏杏 諏訪山工房」 ■close up ──神内ファーム21　首藤信彦 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──フュメン（ヴァッレ・ダオスタ州） ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「ロシア風サラダ」バーカロ・フェッロ ■何でもテイスティング講座 ――「餅」 ■新米オーナーズストーリー ──「蕎麦と酒 木の花」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──山本勝重（オリーブ＆オリーブ油生産農家） ■食のプロを刺激する店 ──「Bar QWANG」（バー・クワン） ■未来に届けたい日本の食材 ──有機日本酒 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年2月号

    料理通信 2017年2月号

    713円 (税込)
    ＜巻頭特集＞ きっちり作って、ラフに楽しむ。 “おやつとデザート” 「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう？」と考えていたら、 “おやつとデザート”にたどり着きました。 小腹が空いた時に腹の虫をなだめすかし、食事の最後を締め括る。 仕事の疲れを癒し、おしゃべりの供となる。 記念日を祝い彩り、華やかさ、晴れがましさを演出する・・・。 そう、お菓子は一日の句読点にして、人生の潤滑油。 暮らしにピリッとメリハリを付けてくれて、Sweetなだけじゃない役目を果たします。 “おやつとデザート”が、私たちの生活の中で大きな意味を持つことは、 特集内に掲載した「食のプロたちのおやつ調書」でも明らかです。 そんな甘くて深～い“おやつとデザート”の世界へいざ、ご案内しましょう。 ■食のプロのおやつ調書 ■世界のおやつレシピ＜NO OYATSU, NO LIFE.＞ その１）スウェーデン――スウェーデンの国民的おやつタイム「フィーカ」 その２）アメリカ――街角カフェの極甘アメリカンスイーツ「塩キャラメルブラウニー」　 その３）イギリス――その時あるものを散りばめる家庭の味「トライフル」　 その４）ドイツ――王室御用達マイスターが作る伝統菓子「バウムクーヘン」 その５）イタリア――手持ちのジャムで作る可愛いミニタルト「クロスタータ」　 その６）スペイン――老舗ミルク屋が作る「クレマ・カタラナ」　 その７）香港――寝起きのカラダを温めるヘルシーおめざ「豆腐花」 ■おやつタイムを幸せにするクリームの魔力 「メゾン・ドゥ・ラ・シャンティイ」 ■クレーム・シャンティイのお菓子＜12選＞ 「アンヴデット」「東京會舘 銀座スカイラウンジ」 「パッション ドゥ ローズ」「ラトリエ モトゾー」 「パティスリー・エス」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」 「パティスリー A.Kラボ」「パティスリーアンフィーユ2016」 「ルコント銀座店」「ル ジャルダン ブルー」 「パティスリー アクイユ」「ブロードハースト」 ■クレーム・パティシエールのお菓子＜12選＞ 「アディクト オ シュクル」「しろたえ」「トレカルム」 「パティスリー レザネフォール 恵比寿 本店」 「ブロンディール」「パティスリー モンプリュ」 「パティスリー ラヴィルリエ」「パスティッチェリア・アマレーナ」 「カステラ ド パウロ」「ドゥブルべボレロ 大阪本町店」 「パティスリー ロタンティック」「ル ジャルダン ブルー」 ■クレーム・シャンティイを深く知る 東京・用賀「リョウラ」 ■クレーム・パティシエールを深く知る 京都・烏丸「ロトス洋菓子店」 ■何でもテイステイング講座SPECIAL＜ショートケーキ＞ 「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」「エクラデジュール」「ゴンドラ」「シャンドワゾー」 「シンフラ」「パティスリー カー・ヴァンソン」「パティスリー SATSUKI」 「パティスリー・ラブリコチエ」「ル・ポミエ　世田谷店」「レタンプリュス」 ■何でもテイステイング講座SPECIAL＜ミルフィーユ＞ 「エスキス サンク」「オーボンヴュータン」「オクトーブル」「成城アルプス」 「パティスリー・アカシエ」「パティスリー アブルーム」「パティスリー ラパージュ」 「パティスリー ルミュー」「ピエール・エルメ・パリ 青山」「ラ・ヴィエイユ・フランス」 ■ショートケーキを深く知る 東京・仙川「ラ カンドゥール」 ■ミルフィーユを深く知る 東京・桜新町「パティスリー ビガロー」 ■凄腕パティシエほどクッキーがおいしい パリ「コンパニー・ジェネラル・ドゥ・ビスキュイットリー」 東京・目白「エーグルドゥース」 ■ピエール・エルメ 「味覚の喜びだけが唯一の指針」 ■ブルーボトルコーヒーCEO ジェームス・フリーマンさんが愛するおやつとコーヒー ■コーヒーショップで教わるおやつレシピ 東京・中目黒「オニバスコーヒー」あん最中 東京・中板橋「ワンルームコーヒー」チーズケーキ 東京・桜上水「メガネコーヒー」チョコレートのパウンドケーキ 東京・参宮橋「ムーン ミカ タカハシ コーヒーサロン」ヴィクトリアケーキ 京都・富小路「ウィークエンダーズコーヒー 富小路」ティラミス ■コーヒー×スイーツの刺激し合う関係 「サンス・エ・サンス」×「KUSA.喫茶 自家焙煎COFFEE＋PAN.」 「ウォルドペストリー」×「パドラーズコーヒー」 「もりかげ商店」×「喫茶 燈灯」 ------------------------------------------ 【第２部】 予約が取れないレストランに教わる デザート＆シェフのおやつ ------------------------------------------ 特集のテーマ、「クリーム」を使ったシンプルなデザートレシピを、 今をときめく予約が取れないレストランに教わります。 超多忙な日々の合間にほっと一息。 シェフが楽しむおやつレシピも教えていただきましょう。 東京・神宮前「フロリレージュ」クレーム・ダンジュ 東京・千駄ヶ谷「シンシア」タルト・シトロン 東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」パンナ・コッタ 大阪・福島「ポワン」ミルクレープ 兵庫・芦屋「コシモ・プリュス」ポップなエクレア 和のフレーバー 【TOPIC】 ■カカオにこだわり、心地よく仕立てる。 “スペシャリティチョコレート”という考え方。 ■DEAN＆DELUCA 料理長＆バイヤーと行く 和食の原点、福井を巡る旅 ■「和食；日本人の伝統的な食文化」２ 日本人の魚っ喰いはしょうゆが支える ■シェフたちのマイブームパスタ vol.３ 八木康介「リストランテ ヤギ」 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［山口］ ■World Topics ──Oslo, Berlin, Paris, Firenze, Madrid, WashingtonD.C., Hong Kong ■クリエイション魂 パティシエ　才村由美子「PICCOLA PASTICCERIA」 ■close up ──ジャンルーカ・フランゾーニ ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──テロルデゴ（トレンティーノ＝アルト・アディジェ州） ■安くて旨くて何が悪い ──京都・園「切通し進々堂」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「キャラメル」アテスウェイ ■新米オーナーズストーリー ──「ジロトンド」 ■食のプロを刺激する店 ──「天天厨房」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──モア奈緒子（Donabe ディストリビューター） ■未来に届けたい日本の食材 ──西洋野菜 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2017年1月号

    料理通信 2017年1月号

    713円 (税込)
    特集｜“肉仕事”のABC vol.3 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ 骨まで愛して！ 全部位を食べ尽くす！ “肉仕事”のABC vol.３ 肉はハレの日から日常の食卓まで、様々なシチュエーションで愛されている食材です。 肉を愛するなら、骨まで愛してほしい・・・ということで、 肉特集の第３弾は、偏りがちな肉への愛を全身へ広げていけるよう、 全部位を食べ尽くす肉仕事にフォーカス。 スーパーや商店街の肉屋ですぐに買える部位を肉のプロが絶品の肉総菜に仕立てます。 ■世界の街角の肉屋から フランスの肉屋の「肉仕事」――フランソワ・バイヨル イタリアの肉屋の「肉仕事」――ロドルフォ・ミニャーニ 日本の鳥肉屋の「肉仕事」――竹松鶏肉店 ■表紙の鶏レシピ大公開 ■ ＜部位別＞肉総菜を究める スーパーの肉を“頂点の味”に！ Part1 イタリアン編 東京・神楽坂「アルベリーニ」 Part2 ノンジャンル編 東京・中野「vivo daily stand」 東京・代々木八幡「アルドアック」 東京・広尾「キッチン」 東京・早稲田「アニモ！」 東京・新宿御苑前「古月 新宿」 ■レジェンド 西川 治先生に入門 ＜牛すじ仕事のＡＢＣ＞ ■欧風軟骨のススメ＜ようこそ、軟骨の世界へ＞ 東京・早稲田「アニモ！」 東京・中野「vivo daily stand」 ■骨を制するものは肉を制す。骨レッスン開講！ 「ル・コルドン・ブルー東京校」 東京・麻布「老四川 飄香」 ■ラムチョップの“焼き”を究める！ 東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」 ■最高気温17℃以下の季節に仕込む「手切りの自家製チョリソ」 東京・三鷹台「ア・エスピリトロンパ」 ■小さな塊で練習しよう！ イギリス式「サンデーロースト」の愉しみ 東京・東中野「ビスポーク」 ■ステーキ最前線 「ル・キャトーズィエム」 「木下牧場」 「ＪＡ全農しが」 ------------------------------------------ 【第２特集】 浪速っ子に教わるだし使い ------------------------------------------ 長い歴史に裏打ちされた、豊かなだし文化が育まれる関西圏。 「だしがようきいてますな」とは、大阪ならではの料理の褒め言葉です。 身体に沁み入るだしの「滋味」は、 油脂や糖といった「アガる」美味とは対照的な、豊かで深い味わい。 今、世界的に注目される味覚でもあります。 え、ヴァンナチュールもだしで呑むの!?　中華にも昆布だし!? クールでヒップなだし使いを浪速っ子から学び、大人の味覚を磨きましょう！ ■浪速っ子とうどんとだし。 大阪・なんば「道頓堀今井本店」 大阪・南船場「うさみ亭マツバヤ」 大阪・堂島「黒門さかえ」 大阪・なんば「大黒」 ■「こんぶ土居」に教わる浪速のだし仕事 ■浪速っ子は、だしで呑む。 大阪・桜井「どじょう」 大阪・長堀橋「燗の美穂」 大阪・本町「マルル エ ウルル」 大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」 ■シェフに教わる、ボーダレスなだし使い。 大阪・北新地「幸菜福耳」 大阪・淡路町「カパンナ」 【TOPIC】 ■和食と「コク」の関係 「和食；日本人の伝統的な食文化」（１） ■シェフたちのマイブームパスタ vol.２ 辻大輔「コンヴィーヴィオ」 ■ガルバーニ通信 第５回 リコッタ編 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［徳島］ ■World Topics ──London, Paris, New York, Torino, Barcelona, Singapore, Sydney ■クリエイション魂 料理人 関根拓「Dersou」 ■安くて旨くて何が悪い ──東京・立石「四ツ木製麺所」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ルケ（ピエモンテ州） ■何でもテイスティング講座 ──「干しイモ」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「清蒸鮮魚」茶馬燕 ■新米オーナーズストーリー ──「ラーメン ル・デッサン」 ■食のプロを刺激する店 ──「キンスー」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──井上隆太郎（ボタニカル農家＆ディスプレイコーディネーター） ■未来に届けたい日本の食材 ──海塩 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2016年12月号

    料理通信 2016年12月号

    713円 (税込)
    特集｜「小さくて強い店」は、どう作る？vol.８ ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ 「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を、逆転の発想で武器にした 「小さくて強い店は、どう作る？　Vol.１」の発売から７年。 発信力や吸引力の強い店が１軒できると、街の流れが変わることを、 この間あちこちの「小さくて強い店」が実証してきました。 そして、ここ１～２年、新たな傾向として感じるのが、「社会に働きかける意識」。 私たちの毎日の食は、社会とつながっていて、 たった１軒の店がその地域、あるいは日本や世界を変える力がある。 そんな未来を耕す「小さくて強い店」をフィーチャーします。 ■20代、30代オーナーが語る「僕らの未来の耕し方」 【対談】 「マルショウ アリク」廣岡好和 「PATH」後藤裕一 「The OPEN BOOK」田中開 ■未来を耕す「小さくて強い店」の作り方 東京・東武練馬「正幹」 #02 東京・学芸大学「CFPD」 #05 東京・神泉「アウレリオ」 #06 東京・大塚「よか晩や」 #03 東京・広尾「_Nem_ Coffee＆Espresso」 #04 東京・吉祥寺「階段ノ上ノ食堂」 #07 東京・広尾「ガルニチュール」 #08 東京・千駄木「イル・リストパスティフィーチョ・ダ・アッカ」 #09 京都・西木屋町四条「レボリューション・ブックス」 #10 奈良・ＪＲ奈良駅「ラ トラース」 ■「小さくて強い店」のアイデア・ひねり技 ■パリ発 未来を耕す店作り パリ近郊農家と都市生活者を結ぶ 「オー・ブー・デュ・シャン」 「サヴール＆ヴー」 ■ニューヨーク発 未来を耕す店作り 日本の魚食文化をＮＹに根付かせる 「オサカナ」 「オコノミ」 ■江古田で見つける新しい商売のかたち 「マイマイ」足立由美子 ■「僕たち、クラウドファンディングで資金＆お客さんを集めました！」。 ■コーヒーショップの可能性 東京・代官山「珈琲小学校」　 東京・中目黒「ONIBUS COFFEE」 東京・神保町「グリッチコーヒー＆ロースター」 「ホノ・ローステリア」 ■アンティーク（築古）物件のチェックポイントはココ！ 「七草」前沢リカ、（株）山翠舎 ■「小さくて強い店」の珠玉レシピ 24 ------------------------------------------ 【第２特集】 植物性食材だけでこんなにおいしい！ 毎日食べたい野菜スープレシピ ------------------------------------------ 近年、改めて「野菜のだし」が注目されています。 朝食に、ランチに、ディナーのスターターに、また、夜食代わりに・・・。 肉や乳製品を使ってどっしりこっくり、もいいけれど、 毎日の生活に寄り添うスープは、体に重くない、野菜たっぷりのレシピが丁度いい。 普段買える食材で作れて栄養抜群、これからの季節にほっこり食べたい、 野菜の力を余すことなく引き出した「全品植物性食材だけ！」のスープを プロに教えていただきます。 ■料理家・フルタヨウコさんに教わる 調理法別　スープ生活・基本のキ ■「ogino」荻野伸也シェフが作る 毎日食べたい野菜スープ ■食べるスープ＆アレンジ術 ＜スパイス編＞佐藤えみ子　 ＜乾物編＞野菜料理家　庄司いずみ　 ＜豆編＞肥後橋「オステリア ラ チチェルキア」連久美子 【TOPIC】 ■「いただきますプロジェクト」2016 ■第９回 DINING OUT ARITA＆～そこにある美しさへの感応 ■シェフたちのマイブームパスタ vol.１ 東京・恵比寿「ゴロシタ.」 ■ガルバーニ通信 第４回　マスカルポーネ編 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［香川］ ■World Topics ──Berlin, Bruxelles, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong, Bangkok ■安くて旨くて何が悪い ──大阪・梅田「七福神」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ（エミリア＝ロマー ニャ州） ■何でもテイスティング講座 ──「オイスターソース」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「スペイン風オムレツ」ア・エスピリトロンパ ■新米オーナーズストーリー ──「イル プロフーモ」 ■食のプロを刺激する店 ──「ヌキテパ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──栗林寿瑞奈（チョコレートインポーター） ■未来に届けたい日本の食材 ──自然農法の米 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2016年11月号

    料理通信 2016年11月号

    713円 (税込)
    特集｜カウンターで教わる、料理と酒。 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ 狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、 少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。 調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、 料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。 一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、 さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある……。 こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。 カウンターとはすなわちオープンキッチン。 作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。 カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。 料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。 カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている―― そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。 ■カウンターが新しい時代を迎えています。 東京・松見坂「チニャーレ」 ■カウンターで磨かれた味と技 １）イタリア料理編 東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」 ２）スペイン料理編 東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」 ３）薪火・炭火編 東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」 ４）ガストロノミー編 東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」 ■【colume】カウンターはメッセージボードでもあります。 東京・外苑前「フロリレージュ」 ■僕たちは、カウンターで大人になった。 【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう ■いざ、３達人も通う、珠玉のカウンターへ。 東京・渋谷「高太郎」 東京・神保町「兵六」 東京・目黒「大衆ビストロ ジル」 ■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する！ 東京・乃木坂「乃木坂 しん」 ■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター 「ル・ドーファン」 「ラ・ポワント・デュ・グルアン」 「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」 ■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法 東京・外苑前「アミニマ」 ■癒しのカウンター 東京・神泉「アウレリオ」 東京・池尻大橋「カルム」 東京・下北沢「ノイエ」 東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ＆コーヒー」 大阪・天満橋「グシテ」 京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」 京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」 ------------------------------------------ 【第２特集】 私のコンフォートフード＜アメリカ編＞ ------------------------------------------ ノスタルジック、安らぎほっと癒される……。 なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。 家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。 アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。 ハンバーガーやピッツァだけじゃない、 まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。 ■私のコンフォートフード＜アメリカ編＞ 「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン 和食料理人　デレク・ウィルコクス 蔵人　ジャスティン・ポッツ 「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト チキン・トルティーヤ・スープ×東京・西荻窪「organ」紺野真 手作りドレッシングのサラダ×東京・原宿「eatrip」野村友里 BBQポーク・スペアリブ×東京・六本木「Jean-Georges Tokyo」米澤文雄 ジンジャーブレッド×東京・西麻布「Hudson Market Bakers」大坪ほまれ ■懐かしくて、新しくて、簡単！コンフォートなデザートレシピ 菓子文化研究家　原亜樹子 ■野村友里さんに教わる カリフォルニア プルーンで作る コンフォートフードレシピ 【TOPIC】 ■Vitamix 100％活用術 ■料理長の食器棚 vol.３「オルトレヴィーノ」古澤一記 ■私がこの店を「分煙」にした理由。 ■アメリカン・ビーフと現代のカウボーイたち ■【イタリア現地リポート】気鋭のシェフが描く 最新パスタ・クリエイション（後編） ■ガルバーニ通信 第３回　ゴルゴンゾーラ編 【連載】 ■表紙の料理 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［愛媛］ ■World Topics ──Oslo, Stockholm, Paris, Milano, Barcelona, New York ,Melbourne ■クリエイション魂 ──アレクサンドル・ゴーティエ「ラ・グルヌイエール」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──京都・浄土寺「青おにぎり」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ピコリット（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州） ■何でもテイスティング講座 ──「ゴマ豆腐」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ――「焼きビーフン」ビーフン東 ■新米オーナーズストーリー ――「ランブロア」 ■食のプロを刺激する店 ――「銅銀銅器店」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――セドリック・カサノヴァ（シチリア食材エージェント） ■未来に届けたい日本の食材 　 ――みりん ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2016年10月号

    料理通信 2016年10月号

    713円 (税込)
    特集★イタリア惣菜、味づくりのコツ ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ ～暮らして見つけた～ イタリア惣菜、味づくりのコツ イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子＆パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード＝イタリア惣菜。 知らない料理はもちろん、「知っている」と思っていた味の中にも、作るところを目の当たりにして、また実際に食べてみて、目からウロコが落ちるような発見が多々あったのではないでしょうか。 イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない、味作りのコツを食のプロたちに尋ね、ぎっしりと詰め込みました。 ■暮らして見つけた味づくりのコツ １）トスカーナ編 日本人の感覚にはない、「オリーブ油」と「塩」使い 神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤千恵 ２）ヴェネト編 違いは歴然！「時間」が担う味の領域 東京・富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」河合麻希 ３）南イタリア編 イタリア人なら知っている、“ちょっとオタクな”味作り 料理研究家 パンツェッタ貴久子 ■シェフが暮らして見つけたイタリア式味作りのコツ 和歌山・和歌山市「イ・ボローニャ」小林清一 ニンジンのソテー　 東京・外苑前「リストランテ山﨑」矢島直樹 イカのサラダ仕立て　 東京・白山「シチリア屋」大下竜一 パターテ・プレッツェモラーテ 東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平 ナスのオムレツ 東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介 トマトソース 神奈川・逗子「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明 ラグー ボロネーゼ 東京・白金台「リストランテ センソ」近藤正之 ミラノ風カツレツ 東京・白金高輪「ロッツォシチリア」中村嘉倫 インパナート ■イタリアのマンマに教わる 展開料理術 東京・神楽坂「トラットリーア ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔 大阪・四ツ橋「イタリア料理店 TAMANEGI」地頭方貴久子 ■イタリア式味作りのコツ、アンケート公開 ■フルーツ×アルコール 魅惑の組み合わせ ■乾燥パスタ攻略法 東京・白金高輪「タランテッラ ダ ルイジ」寺床雄一 ■何でもテイステイング講座 special「イタリア産オリーブ油」 ■“本場の味”に近づける！ 調味料＆食材GUIDE ■シェフが使い続ける調理道具 ------------------------------------------ 【第２特集】 衣を極める！ 秋においしい揚げものレッスン ------------------------------------------ ストリートフードから、お母さんのおやつ、毎日のおかず、酒のつまみまで。「揚げもの」がカバーする領域は無限大です。世界を見渡せば、どの国にも、各地各様の“お家の揚げもん”があります。それは元来、揚げものは、高スペックな調理家電や特別な素材を必要とせず、手軽で汎用性のきく調理法だから。家でも、店でも活用しない手はない！ と、各国料理の揚げもの名人の扉を叩きました。 今回注目したのは、衣。食感のキモであるとともに、素材を包み、旨味や香りを閉じ込める、要の役割を担っています。衣づくりを入り口に、調理や発想、展開のコツを学びます。 ■Lesson１：揚げもの名人にならう、衣の基本 「ビストロ グルトン」小更耕司 「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎 ■Lesson２：揚げもの名人が指南！ 人気定番のレベルアップ術 ・かき揚げ攻略法 ――「七草」前沢リカ　 ・春巻き展開術――「喜臨軒」安澤敦 ・「ポム・フリット」をマニアに攻略する！――料理家 平野由希子 ■Lesson３：世界の揚げもの、大集合！ ■［COLUMN］エンパナーダに挑戦！ 「トロ トーキョー」小河英雄 【TOPIC】 ■【イタリア現地リポート】 気鋭のシェフが描く最新パスタ・クリエイション ■料理長の食器棚 vol.２　「リューズ」飯塚隆太 ■おいしいパルマハムの極意 Vol.２ ■サントリー日本ワインを生み出す “風土・人・仕事” ■ガルバーニ通信 第２回　モッツァレラ編 【連載】 ■表紙の料理 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［高知］ ■World Topics ──Amsterdam, London, Paris, Roma, Jaén, Beverly Hills, Singapore ■クリエイション魂 ──料理人 徳吉洋二「Ristorante TOKUYOSHI」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──東京・武蔵小山「佐一」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ネロ・ディ・トロイア (プーリア州） ■食の世界の美しき仕事人たち ――河村耕作（パスタ打ち） ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ――「バーニャカウダ」オストゥ ■新米オーナーズストーリー ――「シンシア」 ■食のプロを刺激する店 ――「葡萄酒蔵 ゆはら」 ■未来に届けたい日本の食材 ――有機循環農法の農作物 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2016年9月号

    料理通信 2016年9月号

    713円 (税込)
    特集★シェフに弟子入り！ Part.3 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ シェフに弟子入り！ Part.3 「僕も弟子入りしたい！」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。 ■リピートする味の秘訣を大公開！～「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中～ ＜鈴木美樹シェフ直伝＞ 米ナスのカポナータ／ウニのパスタ／ 鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ／お米のサラダ ■シェフがシェフに弟子入り！ ＜バター、卵の火入れ＞ 「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤 　→ ル・マンジュ・トゥー」谷昇 ＜発酵の基本＞ 「TACUBO」田窪大祐 　→ 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子 ＜野菜の選び方、扱い方＞ 「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文 　→「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景 ＜魚の下拵え＞ 「ゴロシタ.」長谷川慎 　→ すし匠まさ」岡正勝 ＜野草の見分け方、使い方＞ 「チェンチ」坂本健 　→「草喰 なかひがし」中東久雄 ＜中華の乾物の戻し方＞ 「唐菜房 大元」国安英二 　→「老松 喜多川」喜多川達 ＜和菓子の表現方法＞ 「ラ・シーム」高田裕介 　→「末富」山口富藏 ■専門店に弟子入り！ ＜酒屋に教わる醤油の選び方、使い方＞ 「FUJI STORE」鈴木菜々子　→　横山京子「大塚屋」 ＜中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方＞ 「グリ」外山博之　→　簡里佳「今古茶籍」 ■東京・銀座「馳走 啐啄」に教わる 美しい盛り付けの基本 ■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる 美しい野菜の切り方 ■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り！ ------------------------------------------ 【第２特集】 大使館に教わる、夏のカクテル＆つまみ ------------------------------------------ 各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。 各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介！　各国の食事情も交えながら、ご案内します！ ■在日アルゼンチン大使館 ■在東京タイ王国大使館 ■駐日コロンビア大使館 ■コラム：3カ国の「地酒」をどうぞ。 【TOPIC】 ■スペシャル対談　ワインメーカーがシェフに弟子入り！ ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください ■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り！ 「もっと知りたい アルザスワインの基本」 ■〈夏の酒とつまみ〉特別編　ヴィーニョ・ヴェルデ入門 ■MOET＆CHANDON“GRAND VIN TAGE ROSÉ2008” 際立つバランスと美しい酸味 ■イタリア郷土パスタめぐり 第5回　リグーリア州 ■ガルバーニ通信 第1回　リコッタ編 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［福岡］ ■World Topics ──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona ■クリエイション魂 ──牧畜家　井 信行 ■CLOSE UP グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州） ■何でもテイスティング講座 ――ジンジャーエール ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ――「ガパオライス」長澤恵 ■食の世界の美しき仕事人たち ――桶師　上芝雄史 ■食のプロを刺激する店 ――「ラ・マルジュ」 ■未来に届けたい日本の食材 ――和紅茶 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記 ※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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  • 料理通信 2016年8月号

    料理通信 2016年8月号

    713円 (税込)
    特集★“くだものスイーツ”レシピ集 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ 今一番の注目アイテム！“くだものスイーツ”レシピ集 お菓子を素材から分類すると、「粉ものスイーツ」と「くだものスイーツ」、大きく２つに分かれます。夏に活躍するのが「くだものスイーツ」。温暖化や食生活のライト化もあって、「くだものスイーツ」のニーズは高まるばかりです。さらに、世界中からの和食材への注目、そして、日本各地の地元食材の掘り起こしと発信により、地域ならではのフルーツとその活用法もクローズアップされるようになりました。 ジュース、コンポート、コンフィチュール、コンフィ、パート・ド・フリュイ、ソルベ、アイスクリーム、パフェ、フルーツタルト、フルーツケーキ……「くだものスイーツ」の世界は多岐に渡って、バリエーションは無限です。そんな「くだものスイーツ」を徹底フィーチャー。 Step.1　日本各地のフルーツを知る Step.2　フルーツの加工術を教わる Step.3　持ち味を生かすお菓子作り！ の３ステップで「くだものスイーツ」のバイブルを目指します。 ■フルーツ⇔お菓子　魅惑の関係 お菓子研究家 福田里香 ×「ラ･ヴィエイユ･フランス」木村成克 <Step.1＞日本各地のフルーツを知る ■パティシエ、畑へ行く！ 江森宏之 ■47都道府県・自慢のご当地フルーツＭＡＰ ■パスカルさん、日本のフルーツはいかがですか？ 「パーク ハイアット 東京」パスカル・シャルデラ ＜Step.2＞フルーツの加工術を教わる フルーツの味を引き出すパティシエの仕事 1）キュイ（焼き込み） 京都・烏丸「パティスリー オ・グルニエ・ドール」西原金蔵 2）シロップ煮 ――東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一 3）ジュレ＆コンポート ――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」金子美明 4）クーリ＆コンポート ――東京・東陽町「エクラデジュール」中山洋平 5）グラニータ ――東京・祐天寺「ジェラテリア アクオリーナ」茂垣綾介 ■フルーツの味を引き出すパティシエの仕事 ～37のケーススタディ～ 「パティスリー ラパージュ」「レタンプリュス」「パティスリー ユウ ササゲ」 「パティスリーA.Kラボ」「パティスリーアブルーム」「ミッシェルバッハ」 「シャンドワゾー」「パティスリー レザネフォール」「フランス菓子ル リス」 「アヴランシュ・ゲネー」「オ・プティ・マタン」「CAKE STAND」「アングランパ」 「パティスリー ジュン ウジタ」「パティスリーコンセント」 「アディクト オ シュクル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」 「パティスリーエス」「パティスリーブリーズ」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」 「パッション ドゥ ローズ」「こしもと」「菓子工房ルスルス」 「ウィーン菓子 ナッシュカッツェ」「トレカルム」「アビニヨン」 「コンディトライフェルダーシェフ」「ロトス洋菓子店」「アルカション」 「ブラッスリー・パティスリー ヴィロン」「パティスリーラブリコチエ」 「焼き菓子コティ」「メゾン・ダーニ シロカネ」「パティスリーミラベル」 「エイミーズベイクショップ」「リョウラ」「パティスリー ラヴィルリエ」 ■国際マーマレードアワード金賞受賞記念！ ロミ・ユニとタツタジャムのジャム談義 ■コルシカの自然が生み出す ビオディナミのジャム作り ■パリっ子が愛するレモンスイーツ ■ピエール・エルメ・パリに教わる「マカロン アンフィニマン シトロン」 <Step.3＞持ち味を生かすお菓子作り！ ■若手パティシエ４人のフルーツに寄り添うシンプルスイーツレシピ 神奈川・湘南深沢「POMPONCAKES BLVD」 大阪・新町「茶丸堂」 東京・等々力「パティスリィ アサコ イワヤナギ」 兵庫・三宮「ネイバーフード」 ■柑橘の島・シチリアの素朴な“くだものスイーツ” 「シチリア屋」大下竜司×ラ・ターボラ・シチリアーナ 佐藤礼子 ■【番外編】パフェの愉しみ 東京・銀座「資生堂パーラー サロン・ド・カフェ」 東京・銀座「ラデュレ 銀座店」 東京・町田「カフェ中野屋」 東京・祖師谷大蔵「リムヴェール・パティスリーカフェ」 東京・二子玉川「カフェリゼッタ」 東京・町田「カフェ中野屋」 ■パーラーのフルーツは刺し身です。 東京・日本橋「千疋屋総本店 フルーツパーラー」 ■30歳以下のパティシエのための ルレ・デセール講習会開催！ ---------------------------------- 【第２特集】 “焙煎”“ロースター”“喫茶店”で斬る ブレンドコーヒー最前線 ここ数年のコーヒートレンドを引っ張ってきたのは、「シングルオリジン」でした。国、エリア、農園、畑、品種……ピンポイントで飲み分ける面白さにはまりました。その流れが今、変わりつつあります。「ブレンド」への着目です。「ブレンド」によって、センスを表現し、個性を打ち出す――今、コーヒーマンたちが挑むのは、味を組み立てて、味の世界を広げる、コーヒーとの向き合い方です。 ■自家焙煎 東京・恵比寿「珈琲トラム」 ■ロースター 東京・谷中「カヤバ珈琲」 京都・烏丸御池「喫茶マドラグ」 ■喫茶店 東京・阿佐ヶ谷「珈琲雨水」 東京・高円寺「シトロン」 千葉・流山「喫茶店トロン」 大阪・宮之坂「喫茶オモカゲ」 ■何故「カフェ ファソン」のブレンドコーヒーは飲食店に愛されるのか？ ■ロースターの個性が光るコーヒーショップブレンドリスト 【TOPIC】 ■熊本応援MEETUP開催！ ■イタリア郷土パスタ巡り　第4回 トスカーナ州 【連載】 ■表紙の菓子 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［佐賀］ ■World Topics ──Stockholm, Berlin, Paris, Torino, New York, Segovia, Hongkong ■クリエイション魂 ──料理活動家 ナディア・サミュ ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──グリッロ（シチリア州） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――神戸・新開地「グリル一平」 ■何でもテイスティング講座 ――柑橘ゼリー ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ――「ルラシオン」パート・ド・フリュイ ■新米オーナーズストーリー 「TACUBO」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――浅井和浩・有美（ノマド魚屋） ■食のプロを刺激する店 ――「サン・トゥワン蚤の市」 ■未来に届けたい日本の食材 ――スイカ ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2016年7月号

    料理通信 2016年7月号

    713円 (税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
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  • 料理通信 2016年6月号

    料理通信 2016年6月号

    713円 (税込)
    特集★いいつまみ、いいおかず＜アジア編＞ ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ いいつまみ、いいおかず＜アジア編＞ ～人気店のキラリと光るアジアのつまみ39品・レシピ集～ 「フォーやめます」 江古田のベトナム料理店「マイマイ」の足立由美子さんから一通の葉書が届いたのは、今年２月のこと。 そこには、「酒とつまんでもよし、ごはんと食べてもよしの、美味しいベトナムおかずを もっともっと追求します」と書かれていました。 思えば日本のアジアごはんは、フォー、担々麺、トムヤムクン、海南鶏飯など 単品メニューで広まってきました。 それがここ数年、バル的飲食スタイルが定着したことで、 飲みながらつまめる“おかず”メニューがじわじわと増えています。 今月号は、そんなアジアの「いいつまみ、いいおかず」に注目してお届けします。 ■「マイマイ」足立由美子さんが語る ベトナム的おかず飲みのススメ ■「ロックフィッシュ」間口一就さん流・小っちゃな台湾ワールド ■自然派ワイン、クラフトビール、日本酒の店でみつけた キラリと光るアジアのつまみ 【対談】「クラフトビアマーケット」田中徹×「琉球チャイニーズ TAMA」玉代勢文廣 東京・吉祥寺「クラフトビアマーケット 吉祥寺店」 東京・代々木公園「アヒルストア」 東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」 ■酒場の達人、森一起さんが語る 中野「蔡菜食堂」のいいつまみ、いいおかず ■酒場化する新世代中華に教わる いいつまみ、いいおかずの新定番 東京・牛込神楽坂「十ジュウロクミリ六公厘」 東京・神楽坂「エンジン」 東京・外苑前「楽記（らっき）」 東京・神楽坂「膳楽房」 東京・代々木上原「虞妃（ユイフェイ）」 東京・三軒茶屋「喜臨軒（きりんけん）」 東京・阿佐ヶ谷「オトノハ」 京都・西院「マンボ飯店」 大阪・靱本町「中國菜 SHIN-PEI」 ■何でもテイステイング講座 SPECIAL「紹興酒＆黄酒」 「ワルツ」大山恭弘×「酒中旨仙」門倉郷史 ■新世代アジアの店の“ナチュラルな”つまみ＆おかず 東京・松見坂「スガハラ フォー」 東京・学芸大学「ピセロ」 ■はんなりやさしい「京都中華」入門 京都・祗園「竹たけか香」 ---------------------------------- 【第２特集】 シェフ・料理家のおいしいヒントが満載！ 「私のカレー自慢～カレーと食べるつまみレシピ付き～」 カレーは何故、人々の心を掴み、離さないのでしょう。 母の味である家カレーはもちろん、本格インドカレーからアジアンカレー、欧風カレーまで、 私たちのカレーへの探求心は尽きることがありません。 そんな日本人のソウルフードを、意外なあの人が作ったら・・・。 作る料理も世界も違う。そんなシェフや料理家の引き出しが満載。 読者の知らないカレーワールドにご招待します。 料理家 長尾智子 東京・東中野「ビスポーク」野々下レイ 東京・西麻布「カルネヤサノマンズ」高山いさ己 東京・代官山「アタ」掛川哲司 東京・麻布十番「中國菜 老四川 飄香」井桁良樹 【TOPIC】 ■北イタリア、ヘルシー・ピッツァの旅 ■「トスカーナナイト」で３人が伝えたかったこと ■イタリア郷土パスタ巡り　第２回「ヴェネト州」 ■ハイコスパな日常ワイン Pays d’Oc I.G.P. ■時間の交錯、文化の融合「DINING OUT ONOMICHI」 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［熊本］ ■World Topics ──Oslo, Bruxelles, Paris, New York, Madrid, Roma, Hong Kong ■クリエイション魂 ──料理人 渥美創太「クラウンバー」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ロッセーゼ（リグーリア州） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――東京・新宿「The OPEN BOOK」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ――「味坊」ジャガイモの家庭風炒め ■新米オーナーズストーリー ――「ティオ ダンジョウ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ――棚瀬尚子（在日外国人 料理教室運営） ■食のプロを刺激する店 ――「コチン・ニヴァース」 ■未来に届けたい日本の食材 ――本枯れ節 ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2016年5月号

    料理通信 2016年5月号

    713円 (税込)
    特集★パン作りから始める！ バーガー＆サンドイッチBOOK ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ パン作りから始める！ バーガー＆サンドイッチBOOK ～ランチに、つまみに。パンとサンドイッチの作り方、満載です～ 腕利きのシェフたちが、カフェやバールをオープンさせて、 サンドイッチやバーガーを提供し始めています。 とびきりの腕前をカジュアルに、普段の暮らしの中で満喫してもらおう。 シェフたちのバーガーやサンドイッチには、そんな思いが詰まっています。 高度な技術は要らない。 でも、おいしく作ろうと思ったら、コツやポイントが山ほど要るのがバーガー＆サンドイッチ。 パン作りから具材の仕込み、組み立てまで、 シェフならではのバーガー＆サンドイッチを入念なプロセス付きでご紹介します。 ■パン作りから始める、バーガー＆サンドイッチ 東京・代々木公園「PATH」 ■おいしいサンドイッチには理由がある！ 東京・代々木公園「15℃」 東京・池尻大橋「トロサンドハウス」 東京・西荻窪「サンドイッチ ３＆１」 東京・外苑前「アミニマ」 東京・東中野「ビスポーク」 東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」 東京・白金高輪「イル クアルト ポンテ」 大阪・谷町四丁目「コーネル」 ■「湘南小麦」が取り結ぶ“農家―パン職人―食べ手”のつながり 「ミルパワージャパン」 「ル・ルソール」 「チクテベーカリー」 「パーラー江古田」 「カタネベーカリー」 ■パンは、信頼できるプロに頼む！ 専門店×パン屋さんのおいしい関係　 「キャメルバック サンドイッチ＆エスプレッソ」× 「タルイベーカリー」「カタネベーカリー」「365日」 「Bird」×「BOLSO」「パラダイス アレイ ブレッド＆カンパニー」 「ウォータリングホール」×「カタネベーカリー」 「デイ＆ナイト」×「峰屋」 ■かぶりつくごちそう パン屋さんのサンドイッチ 24 店 「トースト ネイバーフッド ベーカリー」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」 「ますだ製パン」「パンデュース」「ジャンティーユ」「ポワンタージュ」 「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「しげくに屋55ベーカリー」 「ブーランジェリー ル ペトラン」「ラ・マン・キ・パンス」 「ブーランジェリー・アーブル」「ブーランジュリー・クルミ」 「サンス・エ・サンス」「ブーランジェリー レコルト」 「ブーランジェ エス・カガワ」「トラスパレンテ」「ドウ」 「アミーンズ・オーブン」「ブーランジェリー・ベー」 「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ママタルト目白台」 「ムール・ア・ラ・ムール」「ブーランジュリー・グゥ」「サ・マーシュ」 ■何でもテイステイング講座 SPECIAL 「たまごサンド」 ■ニューヨーク＆ストックホルムで名物サンドイッチを教わりました。 ニューヨーク「Buvette」 ストックホルム「Green Rabbit」 ---------------------------------- 【第２特集】 「＋ひと工夫」で広がる！ シャルキュトリーの活用術 シャルキュトリーを自家製する店が増えています。 手間をかけた品ゆえ、そのままでもひと皿になりますが、 「そこから先のひと工夫」でさらに楽しみの幅が広がります。 今までの数倍、仲良くなる方法を探ります。 東京・吉祥寺「にほん酒や」 東京・学芸大学「オステリア バル リ カーリカ」 東京・下北沢「ディアログ」 東京・代々木八幡「クリスチアノ」 ■サルーミを引き立てるイタリアの粉ものレシピ 東京・恵比寿「ペレグリーノ」 【TOPIC】 ■イタリア郷土パスタ巡り 第１回「プーリア州」 ■和職倶楽部 vol.3 特別編「伝統芸能の新しい愉しみ方」 【連載】 ■表紙の自家製 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［大分］ ■World Topics ──Stockholm, Berlin, Paris, Firenze, Barcelona, Los Angeles, Melbourne ■クリエイション魂 ──料理人 永島健志「81」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ヴィトフスカ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州） ■安くて旨くて、何が悪い！ ――大阪・天王寺「海鮮スタンドふじ」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ――「ホットケーキパーラー フルフル」フルーツサンド ■新米オーナーズストーリー ――「酒斎 伊とう」 ■食のプロを刺激する店 ――「巣鴨地蔵通り商店街」 ■未来に届けたい日本の食材 ――オーガニックチキン ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2016年4月号

    料理通信 2016年4月号

    713円 (税込)
    特集★家でも、店でも、自家製しよう！ vol.3 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ 家でも、店でも、自家製しよう！ vol.3 定番アイテムからディープな自家製まで。展開レシピも必見！ 「その手があったか！」「まさかこれも自家製できるとは！」。そんな「あっ！」と驚く意外なアイテムが毎回好評の自家製特集。今回も“まさか”の自家製が目白押しです。大人気特集の第３弾、絶対に見逃せません。 ■小さな店の自家製物語 ＜野菜編＞東京・銀座「ワインセラー ローゼンタール」 ＜調味料編＞東京・西麻布「ル・ブトン」 ＜干し物編＞大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」 ■シェフに教わる注目の自家製アイテム 「マルディグラ」和知徹シェフ特製　ポークウィンナー 「可不可」伊藤憲ニシェフ特製　明太子 「CHEESE STAND」藤川真至シェフ特製　リコッタチーズ 「ダ・オルモ」北村征博シェフ特製　クラウティ 「ピニョン」吉川倫平シェフ特製　アリッサ 「三鷹バル」一瀬智久さん、上牧歩さん特製　ビーガンマヨネーズ 「ダール・ロワゾー」石崎まみさん特製　クスクス ■ディープな自家製１ ところてん「酒亭 沿露目」 ■ディープな自家製２ サルデッラ「トラットリア CIBO」 ■ディープな自家製３ ブレザオラ「オルランド」 ■道具から入る！ 自家製パンのススメ　 ミニ食パン型で焼く　角食＆山型パン「ビスポーク」 南部鉄器で焼く　ココットパン＆ちぎりパン「mimet」 ■カカオ豆から作る自家製チョコレート　 ビーン・トゥ・ガナッシュに挑戦！ チョコレート技師 蕪木祐介 　 ■スパイス＆ハーブで作る　自家製フレーバー調味料 セロリ塩　野菜料理家 庄司いずみ フレーバーオイル　「金田油店」青木絵麻 ガラムマサラ・チャイマサラ　「アナン」メタ・バラッツ ■シェフに教わる、自家製展開レシピ集30 ---------------------------------- 【第２特集】 専門店に聞くキッチン道具お手入れ術 凹んでいても、ヒビが入っても……。使い込んで自分の手に馴染んだキッチン道具は愛おしい台所の相棒。道具が持つ機能をさらに引き出し、ずっと長く使い続けるために、知っておきたいお手入れ術を専門店に教わります。 ■東京・銀座「ロオジエ」のカトラリーが物語るもの ■専門店に聞くキッチン道具 お手入れ術 鉄製フライパン・鍋、鉄瓶――東京・合羽橋「釜浅商店」 器――東京・千駄ヶ谷「shizen」 グラス――東京・湯島「木村硝子店」 洋庖丁――京都・烏丸五条「有次」 土鍋――東京・恵比寿「長谷園 東京店イガモノ」 column 金継ぎへの道 漆繕いに挑戦 ■シェフに教わるキッチン道具 お手入れ術 「眞由膳」谷澤眞由美 「ラ・ブランシュ」田代和久 【TOPIC】 ■イースターを100％愉しむ法 ■海を渡る 青森県の黒にんにく ■上柿元勝シェフと訪ねる　長崎県・西海市の海の恵み 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［鹿児島］ ■World Topics ──Oslo, London, Paris, Torino, New York, Madrid, Singapore ■クリエイション魂 ──料理人 橋本宏一「セララバアド」 ■CLOSE UP ──ヤニック・アレノ「ルドワイヤン総料理長」 ■安くて旨くて何が悪い ──京都・高倉松原「ますや」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──ネレッロ・マスカレーゼ（シチリア州） ■何でもテイスティング講座 ──イチゴ ■絶対作れる！挑戦レシピ ──「アヒルストア」アボカドとタコのサラダ ■新米オーナーズストーリー ──「エスタシオン」 ■食のプロを刺激する店 ──「ジーナ」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──富松恒臣（トリュフ＆ワインコンサルタント） ■未来に届けたい日本の食材 ──手造りハム ■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2016年3月号

    料理通信 2016年3月号

    713円 (税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
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  • 料理通信 2016年2月号

    料理通信 2016年2月号

    713円 (税込)
    特集★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ パティシエの菓子、ブーランジェの菓子 ～粉から考える菓子作り～ パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。 何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。 粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。 氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落とし込むパティシエ。 焼き一筋、ひたすら焼成によって表現し、食べ手に喜びを与えるブーランジェ。 では、パティシエとブーランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、 アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか？ 近くて遠い２つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目！ “粉から考える菓子作り”をテーマとして、 パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。 ■パティシエ vs ブーランジェ　粉選び・粉使い ［パティシエ］ 東京・石神井公園「ブロンディール」藤原和彦 大阪・南堀江「パティスリー ルシェルシェ」村田義武 埼玉・川口「シャンドワゾー」村山太一 東京・千石「パティスリートレカルム」木村忠彦 ［ブーランジェ］ 東京・銀座「ブーランジュリー レカン」割田健一 神奈川・横浜「ブラフベーカリー」栄徳剛・友紀 東京・江古田「パーラー江古田」原田浩次・菜穂子 埼玉・幸手「cimai」大久保真紀子、三浦有紀子 ■エルメさんの「粉」大研究！ 経過報告 ■クリストフ・ヴァスール 北海道の小麦農家を訪ねる。 ■粉を生かす技が光る～ブーランジェの菓子 30品 「ブーランジュリー・クルミ」「しげくに屋55ベーカリー」「麦ばたけ」「トラスパレンテ」 「ジャンティーユ」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」「かいじゅう屋」「ブーランジェリー・ベー」 「ポワンタージュ」「カタネベーカリー」「ブーランジェリー ジャンゴ」 「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「サンス・エ・サンス」「トースト ネイバーフッド ベーカリー」 「ますだ製パン」「ムール ア・ラ ムール」「ママタルト目白台」「ラ・マン・キ・パンス」 「アミーンズ・オーブン」「ベッカライ・ビオブロート」「ブーランジェリー・アーブル」 「パンデュース」「ブーランジュリー・グゥ」「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ブーランジェリー ル・ペトラン」 「サ・マーシュ」「ナカガワ小麦店」「ドウ」「ブーランジェリー レコルト」「ブーランジェ エス・カガワ」 ■パリのパティシエ＆ブーランジェ、おやつ対決！ ブリオッシュ編「Gout de Brioche」「Lenotre」「Boulangerie Bo」 パルミエ編「LADUREE Royale」「Sebastien Degardin」「Boulangerie Pichard」 ■WORLD GLUTEN FREE SWEETS TOPICS Stockholm, Berlin, London, Paris, Milano, Roma, Rawtucket, Barcelona ■パティシエ＆ブーランジェの粉選び・粉使い─上級編＜粉をめぐる4人の冒険＞ 滋賀・守山「ドゥブルベ・ボレロ」 埼玉・さいたま新都心「アングランパ」 神奈川・横浜「オ・プティ・マタン」 東京・代々木八幡「15℃」 ■Chocolate Column ♯1 東京・蔵前「DANDELION CHOCOLATE」 ♯2 東京・中目黒「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」 ♯3 東京・新宿「サロン・デュ・ショコラ」 ■「チョコレートは明治」、こだわりと情熱 ---------------------------------- 【第２特集】 ケーキの方程式～［生地＋クリーム］でこんなにおいしい！ パティスリーに並ぶケーキの構成がシンプルになってきました。 サントノーレ、パリ・ブレスト、ミルフイユ、エクレアといった伝統菓子がクローズアップされて以来、 【生地とクリーム】で作るお菓子が見直されていることが一因です。 パリで話題の専門店も、シュークリームやエクレア、 最近ではプロフィットロールやシャンティイなど、【生地とクリーム】のお菓子屋さんばかり。 【生地とクリーム】のお菓子の魅力は、【生地】と【クリーム】の基本を知っていれば、 少ないパーツで多くのバリエーションが楽しめるところにあります。 【生地】＋【クリーム】によるお菓子作りの展開法をご紹介します。 ■シェフたちの方程式「生地＋クリーム」基本編 ♯1 東京・学芸大学「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤 ♯2 広島・甘日市市「コンディトライ・フェルダーシェフ」田頭亨 ♯3 兵庫・夙川「エルベラン」柿田衛二 ■シェフたちの方程式「生地＋クリーム」バリエーション編＜39品一挙紹介＞ 「アヴランシュ・ゲネー」「アディクト オ シュクル」「アビニヨン」 「アンプリル」「エイミーズベイクショップ」「オー・プティ・グルマン」 「カー・ヴァンソン」「シュクレリー ナード」「パティスリー A.Kラボ」 「パティスリー アブルーム」「パティスリー コテ デュ ボワ」 「パティスリー サロン・ド・テ アミティエ神楽坂」「パティスリー ビガロー」 「パティスリー ユウ ササゲ」「パティスリー・ラブリコチエ」「パティスリーブリーズ」 「パティスリー ミラベル」「マテリエル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」 「リョウラ」「ルラシオン」「レザネフォール」「和光アネックス ケーキ＆チョコレートショップ」 「パティスリー ラパージュ」「ロトス洋菓子店」「アシッドラシーヌ」「シャルル・フレーデル」 「茶丸堂」「パティスリー ラヴィルリエ」「ブロードハースト」「ミッシェルバッハ」 「ラトリエ・ドゥ・マッサ」、他 ■シェフたちの方程式「生地＋クリーム」バリエーション編＜レシピ集＞ 東京・白金高輪「メゾン・ダーニ・シロカネ」 東京・保谷 「アルカション」 千葉・流山「レ・タン・プリュス」 東京・白金高輪「パッション ドゥ ローズ」 東京・渋谷「ヴィロン 渋谷店」 東京・東陽町「エクラ デジュール パティスリー」 東京・幡ヶ谷「パティスリーコンセント」 【TOPIC】 ■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記──番外編 ■ドミニク・コルビシェフ、大分・国東半島宇佐地域の食材に出会う 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［北海道］ ■World Topics ──Oakland, Oslo, Berlin, Paris, Roma, Madrid, Hong Kong ■クリエイション魂 ──和菓子職人 水上力「一幸庵」 ■安くて旨くて何が悪い ──東京・自由が丘「大連」 ■何でもテイスティング講座 ──白だし ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」ファッジ・ブラウニー ■新米オーナーズストーリー ──「サン ヤコピーノ」 ■食のプロを刺激する店 ──「リカーランド なかます」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──東澤壮晃（ラム・ブッチャー） ■未来に届けたい日本の食材 ──無農薬ミカン ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2016年1月号

    料理通信 2016年1月号

    713円 (税込)
    特集★“ワインがすすむ”冬の煮込み＆鍋レシピ ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ “ワインがすすむ”冬の煮込み＆鍋レシピ 軽い煮込みからしっかり時間をかけるものまで、日常からハレの日まで、舌だけでなく体も喜ぶ、ヘルシーな煮込み＆鍋レシピを様々なジャンルの食のプロに伝授していただきました。一冊まるごと保存版です！ ■毎日「ヘルシー煮込み」のススメ 料理家 長尾智子さん 東京・新宿御苑前「古月 新宿」前田克紀シェフ 東京・表参道「Restaurant 8ablish」和田仁美シェフ ■人気シェフが伝授！【部門別】ワインがすすむ冬の煮込み 絶品レシピ集 ［スープ＆シチュー部門］ミネストローネ ――東京・祖師谷大蔵「ズッペリア オステリア ピティリアーノ」堀川亮シェフ ［肉部門］スペアリブのビール煮込み ――東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」小更耕司シェフ ［モツ、トリッパ部門］フレンチモツ煮込み ――東京・西麻布「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ ［魚介部門］魚のポトフ ――東京・代官山「アタ」掛川哲司シェフ ［野菜部門］根菜とプルーンの赤ワイン煮 ――神奈川・鎌倉「binot」阿部剛シェフ ［豆部門］豆とキノコの煮込み ――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ ■バリエーションメニューカタログ ［スープ＆シチュー部門］ ――東京・本郷三丁目「アバ」他2軒 ［肉部門］ ――東京・西麻布「キッチン」他2軒 ［モツ、トリッパ部門］ ――東京・恵比寿「ポ・ブイユ」他2軒 ［魚介部門］ ――東京・駒沢大学「ミャンカ―」他3軒 ［野菜部門］ ――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」他3軒 ■ワインがすすむ世界の鍋 アイデアレシピ集 東京・広尾「リストランテ アクアパッツァ」 サフランクリームの魚介鍋 東京・西麻布「キッチン」 ベトナム料理の鶏鍋 東京・代々木八幡「クリスチアノ」 魚介のカタプラーナ 東京・三軒茶屋「ダール・ロワゾー」 モロッコ風塩レモン鍋 東京・駒沢大学「ミャンカ―」 ワインに合う台湾風山椒鍋 ■年末年始、おすすめの乾杯ワイン、44選。 ■部門別！ ワインがすすむ冬の煮込み バリエーションレシピ22 【第２特集】 和酒と楽しむ鍋とつまみ ～人気酒場が今宵の鍋をプロデュース！～ ほっこり鍋を囲みたくなる、日本の冬。体に染みいるだしとともに、今宵は、お酒も和酒で合わせてみませんか。ああ、日本人でよかった・・・。そう心から思える“鍋セット”を、人気酒場４店が提案します。 東京・銀座「麦酒屋るぷりん」――鶏つくねの“ラオホ”鍋 東京・渋谷「高太郎」――聖護院蕪の牛スジ鍋 東京・恵比寿「GEM by moto」――柚子クレソン豆乳白味噌鍋 東京・立石「おでん二毛作」――おでん屋特製ねぎま鍋 【TOPIC】 ■フランスワイン最新動向2015――ブルゴーニュ、世界遺産のワイン ■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記――vol.2 ■第20回 食の文化遺産巡り――高知 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［北海道］ ■World Topics ──London, Paris, New York, Milano, Barcelona, Singapore, Sydney ■クリエイション魂 ──「ユーゴ デノワイエ」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──スキオッペッティーノ（フリウリ＝ヴェネツィア・ジューリア州） ■安くて旨くて何が悪い ──京都・堀川五条「まるき製パン所」 ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──「辻留」合鴨雑煮 ■何でもテイスティング講座 ──リンゴジュース ■新米オーナーズストーリー ──「リドル コーヒー＆バー」 ■未来に届けたい日本の食材 ──ヴァージンオイスター ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2015年12月号

    料理通信 2015年12月号

    713円 (税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
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  • 料理通信 2015年11月号

    料理通信 2015年11月号

    713円 (税込)
    国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大！
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  • 料理通信 2015年10月号

    料理通信 2015年10月号

    713円 (税込)
    特集★ピッツァ最前線！キーワードは“ライト＆スロー” ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ ピッツァ最前線！キーワードは“ライト＆スロー” 味づくり、店づくりを大解剖 従来のピッツェリアにはなかった、個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで！　ピッツァ界は、いま差別化の時代に入ろうとしています。新しい店づくりに挑戦し、すでにリピーターを持っている「新型」ピッツェリアに、店づくりはもちろん、各店で人気の味もたっぷり教えていただきます。 ■ホテルの最上階にピッツァバーが!! 東京・三越前「ピッツァバー ON 38TH」 ■イタリアのピッツァに異変アリ！キーワードは“ライト＆スロー” イタリア・フィレンツェ「ベルベレ」 ■イタリア全土で、ピッツァ前線に異変アリ！ 「Da Ezio」「Sapore」「I Tigli」 「Pizzarium」「Trapizzino」「Pepe in Grani」 ■「新型ピッツェリア」の味づくり、店づくり 東京・渋谷「SLICE」 東京・武蔵小山「ヤキタテピザ佐野」 東京・都立大学「ガレオーネ」 大阪・此花「パルゴロ」 ■沖縄発・大型「ピッツァバス」参上！ 「バカール・オキナワ」 ■ピッツァの科学 「感覚」の時代から「理論」の時代へ ■軽さNo.1の名手に教わる自家製ピッツァ入門 「ラ・トリプレッタ」太田賢二さんのナポリピッツァ 「アルミーナ」シャディ・バシィさんのアラブ風ピザ 「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメンさんのピデ 「ワールドワインバー神楽坂」マーク・ボナーさんのピサラディエール ■トッピングのヒント満載！海外ご当地ピッツァ事情 Vol.1 ドイツ・ベルリン「ア・マージカ」 スペイン・バルセロナ「ラ・フェルマタ」 ■料理上手なピッツェリアに聞く～珠玉のおつまみレシピ 東京・石神井公園「ピッツェリア・ジターリア・ダ ・フィリッポ」 東京・経堂「202」 ■トッピングのヒント満載！～海外ご当地ピッツァ事情 Vol.2 フランス・パリ「オベル・マンマ」 ベルギー・ブリュッセル「マンマ・ローマ」 【第２特集】 シェフたちの畑仕事 「半農・半シェフ」のレストラン 畑に入る料理人や飲食店主が増えています。レストランて、何だろう？ 料理とは、食べるとは、どういうことだろう？ その答えを突き詰めるうちに辿り着くからでしょうか。畑ありきの環境の中で生み出されるのは、「頭で喜ぶ」のではなく、「身体が欲する」料理。素材を「使う」のではなく、向き合い育て、つくり出す姿勢。軸足は「レストラン」。それを極める中で「農夫」の顔も併せ持つに至ったシェフたちを取り上げます。 ■レストランから畑仕事を考える。 和歌山・岩出「Villa AiDA」小林寛司 ■畑仕事からレストランを考える。 神奈川・鎌倉「オステリア・ジョイア」飯田博之 ■column 「農夫見習い」を経て 神奈川・鎌倉「binot」阿部剛 ■小さくて強い店は、畑から作る。 東京・代々木八幡「ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ」植村慎一郎 ■最先端の先は、森の中だった。 東京・西新宿「バー ベンフィディック」鹿山博康 ■［対談］元シェフ・現農夫だから、出来ること。 「羽山農園」羽山智基×「バセミヤ」中川善夫 【トピック】 ■中嶋農法の野菜がおいしい理由 ■伝統文化の若き担い手を訪ねる旅～和職倶楽部 vol.1 唐津編～ ■ミラノ国際博覧会レポート vol.2 【連載】 ■表紙の店 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［宮城］ ■World Topics ──Stockholm, London, Paris, Roma, Madrid, New York, Singapore ■クリエイション魂 ──平松宏之「レストランひらまつ」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──チェサネーゼ（ラツィオ州） ■安くて旨くて何が悪い！ ──京都・河原町二条「鳳泉」 ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「ケ・リコ」タコス ■新米オーナーズストーリー ──「善知鳥」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──中澤 さかな（地産地消 販売請負人） ■何でもテイスティング講座 ──「きな粉」 ■食のプロを刺激する店 ──「琉球チャイニーズ TAMA」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「無農薬栽培のハーブ」 ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2015年9月号

    料理通信 2015年9月号

    713円 (税込)
    特集★“肉仕事”のABC Vol.2 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ 世界の肉シェフに聞く肉焼きの極意＆ 揚げ肉、挽き肉レシピ 肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ（肉焼き）、カツ（揚げ肉）、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。 ＜Part1＞世界の肉シェフに学ぶ肉選び＆肉焼き術 ■パリで話題の肉 「アトリエ・ヴィヴァンダ」「ル・コック・リコ」「パージュ」「ル・フランボワール」 ■パリの老舗の肉 「オーベルジュ・ドシェズー」「ラ・カンティーヌ・ド・トロケ」 ■世界のじゃがいも料理カタログ ■NYの肉シェフに教わる牧草肥育牛の焼き方 「ターテュリア」 ■ロンドンの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方 「ホークスモア」 ■ドイツの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方 「フィレーシュトゥック」 ■スペインの肉シェフに教わるWagyuの焼き方 「カルデニ」 ■Column：今、トレンドは肉屋から！ ■2014～2015年OPEN！東西「肉の店」ガイド ＜Part2＞世界の揚げ肉＆挽き肉レシピ大研究！ ■イタリア版カツレツに挑戦 フィレンツェ「トラットリア カッミッロ」 ■イタリアンシェフの絶品揚げ肉レシピ 東京・西荻窪「トラットリア29」 東京・中目黒「イカロ」 大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」 京都・菊屋町「オステリア・イル・カント・デル・マッジョ」 ■カツ×燗酒のススメ 東京・渋谷「高太郎」 東京・吉祥寺「にほん酒や」 東京・六本木「ぬる燗 佐藤」 東京・吉祥寺「火ほ弖てルる」 ■唐揚げ大研究！ 東京・西麻布「眞由膳」 東京・蒲田「うえ山」 東京・有楽町「慶楽」 東京・渋谷「パッポンキッチン」 ■バルセロナ発、ミートボール専門店 「ア・トゥ・ボラ」 ■パリ「ジル・ヴェロ」のシャルキュトリーレシピ ■羊好きによる、羊食のABC 菊池一弘（「羊齧協会」主席） 辻美紀子（『東京ラムストーリー』編集者） ■羊肉をもっと身近に！「味坊」にならう、羊肉レシピ ■メキシカン・ブーム、いよいよ到来！ 東京・赤坂「タコリッコ」 東京・渋谷「タコベル」 東京・新橋「オータコス」 東京・原宿「グズマン イー ゴメズ」 ■メキシコ流 肉焼き術 東京・銀座「トロ トーキョー」 【第２特集】 ～フレッシュチーズがおいしい季節です～ 国産フレッシュチーズで作る料理とデザート 国産のフレッシュチーズの種類が増え、外国産にひけをとらない品質で高く評価されるようになりました。いま食べたい国産フレッシュチーズのほか、つまみからデザートまで、新鮮さを生かした活用レシピを紹介します。 ■今食べたい国産フレッシュチーズはコレ！ 佐藤優子「チーズプロフェッショナル協会」 富山和亮「ランマス」 小野優子「蜜月」 ■国産フレッシュチーズで作る料理とデザート 東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」 東京・中目黒「クオーレアズーロ」 東京・二子玉川「カフェリゼッタ」 【トピック】 ■フランス人シェフ、オリーブ牛の産地を訪ねる！ ■ブルゴーニュワインの新しい魅力 ■次のDINING OUTは、9月開催!! ■有田からの招待状 【連載】 ■表紙のお菓子 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［宮城］ ■World Topics ──Sydney、Hong Kong、Milano、Bruxelles、Paris、Barcelona、New York ■クリエイション魂 ──エリック・トロション「セミヤ」「ピルエット」 ■絶対作れる! 挑戦レシピ ──牛肉シウマイ「酒亭 沿露目」 ■新米オーナーズストーリー ──ペレグリーノ ■食の世界の美しき仕事人たち ──宮本喜臣（チーズ洗練師） ■何でもテイスティング講座 ──「焼き肉のたれ」 ■食のプロを刺激する店 ──「懐石 辻留」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「炭素循環農法の野菜」 ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2015年8月号

    料理通信 2015年8月号

    713円 (税込)
    特集★スイーツは、“焼き”で決まる。 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ これがスイーツの決め技！ 焼きテクニック徹底研究～コツ＆レシピ＆ガイド 「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別！ お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを大公開します。 ■新生「ブロンディール」藤原和彦 理想の“焼き”を求めて、「窯、変えました」 ■「オーボンヴュータン」の窯仕事 河田勝彦 ■「エーグルドゥース」の窯仕事 寺井則彦 ■“ 焼き”にはまる！ 男子編 ・東京・松陰神社前「メルシーベイク」田代翔太 ・東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人 ・神奈川・鎌倉「ポンポンケイクス」立道嶺央 ■“ 焼き”にはまる！ 女子編 ・東京・雪が谷大塚「シュクレリーナード」久保直子 ・東京・吉祥寺「A.K Labo」庄司あかね ・東京・初台「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ ■浅本充さんが案内する、わが心のコーヒー＆スイーツ＠神戸 ■定番スイーツの焼き技・ひねり技7レシピ ・東京・外苑前「パーラ」 ・東京・代々木上原「ナインストーリーズ」 ・東京・旗の台「ロジール」 ・東京・浅草「菓子工房ルスルス」 ・京都・四条「パティスリー・エス」 ・大阪・土佐堀「ラ フルネ」 ・兵庫・神戸「プラス・ドゥ・パスト」 ■フルーツタルトをおいしく焼き上げる11のテクニック 東京・二子玉川「カフェ・リゼッタ」鶴見昂 ■パリは今、マドレーヌに夢中！ 「フォション」「ジル・マルシャル」「ブレ・シュクレ」 「リベルテ」「ブーランジェリー・モデルヌ」 「メドモワゼル・マドレーヌ」 　 ■夏に楽しむ冷たいコーヒー ・東京・桜上水「メガネコーヒー」 ・東京・芦花公園「ルラシオン」 ・東京・北参道「タスヤード」 ・東京・渋谷「ザ・コーヒーショップ代官山」 ・神奈川・鎌倉「オクシモロン」 ・神奈川・鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」 ・東京・渋谷「コーヒーハウスニシヤ」 ・東京・中目黒「マルテ」 ・東京・渋谷「ザ クリーム オブ ザ クロップ コーヒー」 　 ■料理通信版「この差って何ですか？」 ～歴史から最新レシピまで～ 「クッキー」「ビスケット」「サブレ」 「マフィン」「カップケーキ」 ・東京・代々木上原「ミレイネ」 ・東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」 ■「パティスリー ビガロー」の「ルーロー モカ」ものがたり 【第２特集】 大使館に教わる　夏のカクテル＆つまみ 大使館のパーティーに出席すると、まずは食前酒でもてなされます。幅広いゲストが愉しめるよう工夫された、各国の魅力が詰まった華やかなカクテルが会場を彩ります。そこで大使館から、夏の定番カクテルとつまみを教わりました！ ■駐日英国大使館 ■駐日オーストリア大使館 ■在日メキシコ大使館 ■カクテルと愉しむ夏のスイーツ 【トピック】 第8回 ルレ・デセール講習会 ミラノ国際博覧会レポート 【連載】 ■表紙の料理 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［山形］ ■World Topics ──Sydney, Berlin, Torino, Oslo, Paris, Madrid, New York ■クリエイション魂 ──フランス料理人 佐藤伸一「Passage53」 ■何でもテイスティング講座 ──「パンケーキミックス」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──兵庫・元町「蛸の壺」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──グレーラ（ヴェネト州） ■クリエイター・インタビュー ──今野敏（小説家） ■絶対作れる！挑戦レシピ ──「大人用プリン」ビスポーク ■食のプロを刺激する店 ──「ティダマンディ」 ■新米オーナーズストーリー ──「マルショウ アリク」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──角畑勲（ピッツェリアプロデューサー） ■未来に届けたい日本の食材 ──「金芽ロウカット玄米」 ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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  • 料理通信 2015年7月号

    料理通信 2015年7月号

    713円 (税込)
    特集★家でも、店でも、自家製しよう！ Vol.2 ---------------------------------- ＜巻頭特集＞ シェフに教わる自家製アイテム＆活用レシピ 「自家製」が人気です。大量に食材を揃えなくても、余ったものでも、気軽にチャレンジできる「自家製」があります。店で、自宅で、ちょっと意外な「自家製」を実践している食のプロから、自家製レシピと活用術を教わります。 ■気軽に、小さな自家製のススメ ・自家製マスタード 料理家 長尾智子さん ・自家製ワインビネガー 「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ ・自家製バター 「エスキス」成田一世シェフパティシエ ■シェフに教わる人気の自家製アイテム ・「オルランド」小串貴昌シェフ特製 ──アンチョビー 、ツナ ・「ミャンカー」中新井綾さん特製 ──トマトの水煮 ・「日本酒はなおか」花岡賢さん特製 ──豆腐 ・「仙ノ孫」早田哲也シェフ特製 ──豆板醤 ・「トウキョウケンキョ」石原竜さん特製 ──フルーツシロップ ■ディープな自家製 ・ヴィーガンチーズ ──「ロスバルバドス」上川大助さん、真弓さん特製 ・酒チュウニャン醸 ──「麻布長江 香福筵」田村亮介シェフ特製 ・漬け込み酒 ──「古月 新宿」前田克紀シェフ、藍さん特製 ■道具で自家製をあきらめない！ 家で作れる「新」スイーツ＆パンレシピ ・トースターで作るミルフイユ 「ヌキテパ」 ・フライパンで作るイングリッシュマフィン 「ビスポーク」 　 ■自家製ラーメンに挑戦 「麺屋がらーじ」細尾昇平さん ■from Berlin「ヘルツ＆ニーレ」の自家製術 ■シェフに教わる、自家製展開レシピ集31 【第２特集】 パリッ子に教わるフランス家庭料理 フランス人が家で食べている食事は、シンプルです。私たちが家で肉じゃがや焼き魚、パスタやカレーライスを食べるのと同じです。シンプルなのにすてきに見えるのは、なぜ？ パリっ子の食卓に、その秘密を探ります。 ■あるパリっ子の食事日記 ■パリっ子に教わるシンプルフレンチ ■パリっ子の台所で見つけたキッチンツール ■『パリっ子の食卓』佐藤 真さんが案内するフランス家庭料理 ■パリっ子時代の思い出のレシピ 「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」佐々木直歩 「ラ・シーム」高田裕介 「パッション ドゥ ローズ」田中貴士 【トピック】 SPAIN WINE TOUR ～スペインワインの最新動向案内2015～ 【連載】 ■表紙の料理 ■テーブル・ウェア ■キッチン・ウェア ■蔵プロダクツ［福島］ ■World Topics ──Sydney, Singapore, Milano, Paris, London, Barcelona, Beverly Hills ■クリエイション魂 ──東森俊二「チニャーレ エノテカ」 ■安くて旨くて、何が悪い！ ──東京・等々力「とりまさ」 ■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種 ──コルテーゼ（ピエモンテ州） ■絶対作れる！ 挑戦レシピ ──「ガスパチョ」ビキニ ■新米オーナーズストーリー ──「NZ BAR」 ■食の世界の美しき仕事人たち ──菅原亮介（ビア アンバサダー） ■何でもテイスティング講座 ──「素麺」 ■食のプロを刺激する店 ──「魚河岸 鮨文」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「デリシャストマト」 ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記
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