焼酎の科学 発酵、蒸留に秘められた日本人の知恵と技

鮫島吉廣 / 髙峯和則

魅惑の酒、焼酎の七不思議に迫る。

身近な存在ながら、じつは非常に特殊な蒸留酒、焼酎。
どんな原料でも焼酎にできて、蒸留酒なのに新酒でも旨く、健康にも良い。
蒸留すればただの「湯気の集まり」のはずなのに、さまざまな個性的な風味も持っている。

歴史的・文化的背景、酒造りの技、酵母・麹の働き、「風味」の決め手、健康への寄与、飲みかたで変わるおいしさ――
今や世界から注目を集め、国酒にも認定された焼酎には、
清酒を造れなかった九州地方の人々が生み出した知恵と技が詰まっている。
知るほどに驚く、焼酎の世界へご招待します。


・前割りするとまろやかな味になるのはどうして？
・なぜ、どんな原料でも焼酎にできるのか？
・香りを嗅ぐだけでも良い？ 蒸留酒なのに身体によい理由とは？
・血栓を溶かす？ 血糖値が上がりにくいって本当？
・どうして最近の芋焼酎は臭くなくなった？
・たった0.2％の成分が、焼酎の風味を決めている？
・蒸留酒なのに新酒でもおいしく飲めるのはなぜ？
・おいしいお湯割りはどうやって作ればいい？
・高い温度で発酵させるのに腐らないのはなぜ？
――本書を読めば、その答えが分かります！

〔主な内容〕
プロローグ 焼酎に秘められた「七不思議」 ――神秘的な酒、本格焼酎の魅力
第１章 焼酎５００年の旅 ――その歴史から見えてくる日本独特の酒文化
第２章 本格焼酎を知るための基礎知識 ――発酵、麹、酵母とはなにか
第３章 焼酎ができるまで ――麹の力、杜氏の技、蒸留と熟成の科学
第４章 最大の謎「風味」の科学 ――何が焼酎の味を左右するのか？
第５章 健康を考えるなら焼酎 ――のんべえに優しい魅惑の酒
第６章 読むほどに旨くなる飲み手の流儀 ――おいしさを科学する

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 学術・語学 / 理工
• 出版社: 講談社
• 掲載誌・レーベル: ブルーバックス
• タイトル: 焼酎の科学 発酵、蒸留に秘められた日本人の知恵と技
• タイトルID: 1074294
• ページ数: 272ページ
• 電子版発売日: 2022年01月20日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 22MB

[ブクログ · ★★★★★]

自分自身がアルコールアレルギーなのでたくさんは飲めないんですが、とにかく日本人の「美味い酒を飲むための執念」を感じました。
伝統製法から科学製法まで、あらゆるいいとこ取りをしてきた焼酎文化は、間違いなく日本人を作ったと思えました。

蛇足ですが、泡盛に「千年の響き」ってのがあるけど、どうやら最も古い泡盛の出典は300年程度らしい。盛りすぎてるやん。
※なお、焼酎で最も古い出典は500年前と言われていますが、球磨焼酎に関しては相良藩がめちゃくちゃ長続きしたことで700年もの歴史があると言われています。ただこれを裏づける文献はないとのこと。

[ブクログ · ★★★★★]

焼酎の飲み方から旨味、製造過程、歴史まで全て分かる本です。
印象的な内容
⒈本格焼酎とは、焼酎乙類のうち、麹を用い、単式蒸留機で蒸留し、添加物が一切ない焼酎のこと
⒉本格焼酎は全体の約0.2%の香り成分のうち、さらにその10％ほどの微量香気成分が焼酎の個性を決めている
⒊味わいは千差万別で、まさに小宇宙(しょうちゅう)です

[ブクログ · ★★★★☆]

お酒飲まないけど面白く読めた。

ワインにビールに清酒、気候や採れるものが違えど最終的にアルコールに辿り着くの収斂進化みたいで面白い。そんな中、日本の酒造りに適さない地域で生み出された「焼酎」。クエン酸、というか麹さん偉大である。

0.2%の風味成分に影響を与える要素が多過ぎで驚いた。このたった0.2%にこだわる人達がいると思うと頭が上がらない。焼酎を飲んでみたくなる本でした。

[ブクログ · ★★★★☆]

他の種類との比較を挟みつつ焼酎が語られた本。焼酎好き意外にも、酒造りに興味あれば楽しめる一冊。
なお、化学式や酵素の名称は科学の基礎知識に欠けていたので少々しんどかった。
酒の化学に関するライトな学習本が欲しい。

[ブクログ · ★★★★☆]

最新の焼酎情報載ってます。
文系には分からないマニアックな部分もあったが、
これを読めばもっと焼酎を美味しく楽しめると思う。

[ブクログ · ★★★★☆]

ブルーバックスという理系向きの書で、わかりやすく焼酎を科学してくれている。

３Kというか、3コウ（麹菌、酵素、酵母）の用語は以前から知ってはいたが紛らわしかったのが、本書でようやくスッキリしたの感。

その他、
・本格焼酎の定義
・常圧蒸留と減圧蒸留の違い
・昔の焼酎が臭かった（そこは実感というか記憶はある）理由
・お湯割りの起源
・お湯割り：焼酎が先か、お湯が先か？
といったあたりは酒席のネタ話として記憶に残ってくれそうだ。

[ブクログ · ★★★★☆]

造る、という観点から焼酎を見たことがなかったので、いろいろと勉強になった。最近は“まずい焼酎”というのに出くわすことはめったにないのだけれど、造り手の努力のたまものだなーと感心。

ウイスキーとの税率差がなくなるころに“脅威”ととらえられていたような記憶があるのだけれど、結果は逆。その後の大ブームで、九州以外でも一般的に飲まれる酒になった（ウイスキーも、その後盛り返したけれど）。

ウイスキーとの税率差がなくなったんだったら、「着色関係の規制はもう撤廃したらいいんじゃない？」と思うのは私だけだろうか？もっと幅が広がるはずだ。

[ブクログ · ★★★☆☆]

私の好みの焼酎は「本格焼酎」と記載のある「麦焼酎」です。
時々「甲乙混和焼酎」も飲みますが、値段はさほど変わらないので高級っぽい名称の「本格焼酎」を選んでいます。

本書は「本格焼酎」を正しく理解することを目的に書かれた本です。
"本格"って何？といつも思っていましたが、"本格"と名乗るための条件を知ることができました。

焼酎は1960年代までは九州の地酒にすぎず、労働者のおじさんが飲む臭くて安い酒でした。
1970年代に「本格焼酎」の表示ができるようになり、本格焼酎ブームが起き九州全体に市場が広がります。
1980年代には、大分麦焼酎＆チューハイブームで日本の大都市圏へと大きく市場が成長します。
今では性別や年齢を問わず誰もが気楽に飲めるお酒になりましたね。

焼酎の製造方法や麹菌の違いは詳しすぎて難しすぎるので斜め読みでしたが、「風味」の評価の説明は丁寧に読みました。
分析する機器も開発されていますが、人の感覚器官を使って評価する「官能評価」の方法の箇所は面白かったです。

人の評価と聞くと、信頼性に問題ありと感じますよね。
例えば、2種類のガムをかんでもらうと、同じガムであっても7割の人が "先にかんだガムがおいしかった" と評価するという実験結果があります。(順序効果)
その他に、対比効果、記述効果、連想効果など、心理的効果によって無意識に間違った判断をするというデータを踏まえて、信頼性の高い評価方法が考えられていました。

焼酎の風味の評価では、飲み込まないで吐き出し、(吐き出した後の)後味と残り香もみるらしいです。
飲み込むのは、のど越しを評価するときくらいみたいです。（酔ってしまいますからね）

第5章は「健康を考えるなら焼酎」で、焼酎は「健康に良い」ことも魅力だと健康効果が書かれていますが、ちょっと良く言い過ぎでしょう。
本格焼酎には、糖質もプリン体も含まれない。
本格焼酎には、血栓を溶解する酵素を活性化する効果がある。
まあ、知っておいて悪い気はしません。

適量の酒(アルコール)は健康に良いというデータもありますが、適量とは(アルコール度15%の)日本酒なら一合程度です。
(身体的な)健康に良い量で我慢するのは(精神的)健康に良くないので、私はいつも精神面を優先してます(^^♪