横山智の作品一覧
「横山智」の「世界の発酵食をフィールドワークする」「納豆の食文化誌」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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作品一覧
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5.01巻2,090円 (税込)世界各地で、農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当て、地域の食文化における発酵食の位置づけ、発酵食と社会との関係を明らかにする。取り上げる地域は、日本、モンゴル、カンボジア、タイ、ラオス、ミャンマー、ネパール、エチオピア、そしてアフロ・ユーラシアの乳加工品をつくる地域とし、インジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹などの発酵食を論じる。 -
4.01巻2,970円 (税込)納豆はおかず？ 調味料？ アジアでも日本でもおなじみのソウルフード、納豆。地域や時代につれて、その作られ方、食べ方はさまざまな変遷をとげています。納豆の深い世界を豊富な写真・図版とともに紹介。
ユーザーレビュー
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5.0 (1)
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Posted by ブクログ
納豆の常識が覆る、情報量の多い一冊。
納豆菌や食文化・文化圏についてから始まり、様々な形の納豆を求めて足を運んだ調査の集大成となります。
日本の納豆は発泡スチロールに包まれたおかずである地域が多数ですが、海外では調味料として確立されています。
そうです、納豆は日本独自の食文化ではないのです。
枯草菌による発酵は稲ワラでなければならない決まりはなく、シダでもバナナでも独特な美味しさを醸し出すことかできるようです。
他アジアでは豆と草と菌を利用していますが、日本は草を抜かして豆に単一の菌を直接加える衛生納豆を開発しました。
しかし、稲ワラ納豆やカビによる塩辛納豆という食品には様々な利点と何よりも特 -
