渋川祥子の作品一覧
「渋川祥子」の「「おいしい！」を解き明かす 料理と栄養の科学」「料理がもっと上手になる！ 加熱調理の科学」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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作品一覧
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「おいしい！」を解き明かす 料理と栄養の科学
ビジネス・実用
4.01巻1,650円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 卵の黄身の色の違いは？ 白菜は内側から使うほうが最後までおいしく食べられるって本当？ 大根は米を入れて湯がくのはなぜ？ など、栄養や料理、保存に関する疑問を100取り上げ、科学的に解明します。実験の様子やレシピ・料理写真なども掲載。おいしさの理由を解き明かします！ -
料理がもっと上手になる！ 加熱調理の科学
ビジネス・実用
-1巻2,200円 (税込)※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「加熱」は料理においてとても重要な技法です。 その加熱調理と調理機器・器具の科学の知識といろんな加熱調理法を身につければ、 調理に対する考え方が広がり、料理がグンとうまくなります！ Chapter 1 加熱の基礎知識 1.1 調理における加熱の目的 1.2 さまざまな熱源 1.3 熱の伝わり方 1.4 電子レンジによる加熱 －食品自体が発熱する加熱－ 1.5 調理法による熱の伝わり方 1.6 調理法と伝熱のまとめ Chapter 2 調理機器・器具と加熱 2.1 熱源用の機器 2.2 鍋（フライパンも含む） 2.3 焼くための加熱機器 2.4 新しい機器 2.5 電子レンジ Chapter 3 加熱調理の方法： 同じ料理をいろいろな加熱調理法でつくってみよう！ 3.1 煮る 1．煮つけ／かれい（魚）の煮つけ 2．煮浸し／青菜の煮浸し 3．煮込み／ビーフシチュー、肉じゃが 4．そのほかの煮方（とろみをつけるもの）／カスタードクリーム 3.2 炊く／炊飯（白飯） 3.3 ゆでる／ポテトサラダ、 麺をゆでる料理 3.4 蒸す 1．野菜の蒸し物／蒸しなすの和え物 2．成形したものを蒸す／シュウマイ 3．流動性のあるものを器に入れて蒸す／カスタードプリン 3.5 焼く 1．直火焼き／ 魚の塩焼き 2．熱板焼き／ 魚のムニエル、 ハンバーグ 3．オーブン焼き／ミートローフ、スポンジケーキ、クッキー 3.6 炒める／きんぴらごぼう、ピーマンと牛肉の炒め物（青椒肉糸） 3.7 揚げる／鶏の唐揚げ、フライドポテト 3.8 低温調理／サラダチキン、温泉卵、ローストビーフ、リンゴのコンポート ※この商品は紙の書籍のページを画像にした電子書籍です。文字だけを拡大することはできませんので、タブレットサイズの端末での閲読を推奨します。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能も使用できません。
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
ネタバレ料理を科学的な視点で考えていて、へー！と思うことがいろあった。
・野菜炒めに春雨を足すと良い。溶け出た栄養素を無駄なく食べれる。片栗粉でとろみをつけるのも◯
・ごまの豊富な栄養素の多くは、商品の中に。でも駒のつば小さく端で噛み砕きにくいので、すりごまにして食べる。
・青青魚に多く含まれる脂肪酸DHAやEPAを効率よく摂取する食べ方は加熱による流出がない刺身がいい。
・ゆでたじゃがいもを熱いうちに裏ごせば、細胞は糊化でんぷんを閉じ込めたままばらけて粘りのない軽い口当たりに
・唐辛子の辛み成分は加熱により抽出しやすくなり、香りも立つので、先に油で熱してから他の材料を加える
・ふっくらきれいなホットケーキを焼くには粉を混ぜすぎずに即加熱。ベーキングパウダーの作用を最大限に引き出す
・脂溶性ビタミンを含む食材のサラダにノンオイルドレッシングをかけて食べても栄養が吸収されにくい
・キャベツ独特の成分が胃の粘膜を整え食物繊維が脂質吸収を抑える。とんかつとキャベツの相性は抜群
・カルシウムは酸で溶け出す性質があるので骨付き肉や魚は酸味を入れて煮ればカルシウムがとれる
・魚の皮には不足しがちなミネラルの亜鉛が豊富。焼き魚はミネラル吸収を促す大根おろしやレモンとともに皮も食べよう。
・ヨーグルトは善玉菌のエサとなる食物繊維やオリゴ糖を含む食品といっしょに食べると良い。きのこのスープ、玉ねぎ、トマト、にんにく、ごぼう、アスパラ、大豆、りんごのオリゴ糖
・複数の抗酸化物質が体内でネットワークをつくり、速やかに作用する。トマトとオリーブは健康によい組み合わせ。がん、心筋梗塞の予防になる。
