本書は，３極（欧・米・日）における医薬品の規制に関する国際調和会議のプロセスで育まれたレギュラトリーサイエンスの食品版です．農業，食糧（料），健康など地球規模の課題を取り上げ，食の安全を読み解くことを試みました．国際社会がこれらの課題と向き合う時の考え方や食の伝統を知り，文化や健康科学としての「食」について理解し，本邦の立ち位置を考察し，「食」のリスク・アセスメントへの理解の深耕に努めました．

21世紀は，病気になってから治すのではなく，病気に罹らないように日頃から心がけることを重視する時代である。近年，乳酸菌の健康を保つ効果が「プロバイオティクス」効果として注目されている。プロバイオティクスとは，「腸内細菌叢を改善して，ヒトの健康維持に有益な働きをする，ヒトへの安全性が保障された微生物」のことで，乳酸菌はその代表である。一方，近年，「腸内細菌叢のバランスが肥満や精神疾患とかかわっている」との驚くべき現象が見いだされ，遂に，「微生物と脳科学」とが結びついて議論されるようになった。 本書は，乳酸菌が「未病改善と予防医学」にきわめて重要な微生物であることを示すとともに，腸内細菌叢のバランスが，未病からの脱却と健康維持にきわめて大切であることを紹介する。