あらすじ
・「日経ウーマン・オブ・ザ・イヤー2019」大賞受賞!
・「NewsPics」でも紹介されて大反響!
各メディアで話題沸騰中の「佰食屋」店主、初の書き下ろし著書。
・ランチのみ、の国産牛ステーキ丼専門店
・どんなに売れても、1日100食限定
・営業、わずか3時間半
・インセンティブは、早く売り切れば早く帰れる
・飲食店なのに、残業ゼロ
・なのに従業員の給料は、百貨店並み
社員を犠牲にしてまで 「追うべき数字」 なんてない 。
「働きやすい会社」と「経営」が両立するビジネスモデルとは?
京都の小さな定食屋が起こした、奇跡の経営革命!
・
<なぜこの本を書くのか>
この本のはじめに、なぜ本を書くのか、お伝えします。
堀江貴文さん監修のもと出版されている『まんがでわかる 絶対成功!ホリエモン式飲食店経営』(講談社)で、
佰食屋はこんなふうに紹介されています。
・サービスを極限まで絞ることで売上を上げているお店
・飲食店の形は自分の人生に照らし合わせて決めることができる
この2行の冒頭、「サービス」と「飲食店」を「働き方」に変えるとこうなります。
・働き方を極限まで絞ることで売上を上げているお店
・働き方の形は自分の人生に照らし合わせて決めることができる
つまり、どれだけ儲かったとしても、「これ以上は売らない」「これ以上は働かない」。
あらかじめ決めた業務量を、時間内でしっかりこなし、最大限の成果を挙げる。
そして残りの時間(人生)を自分の好きなように使う、ということ。
飲食店関係者だけでなく、すべての働く人たちに、
この2行に集約された佰食屋のビジネスモデル、働き方のすべてを共有したい。
そう思い、この本を書きました。
・
<著者からのメッセージ>
「100食以上売ったら?」
「昼だけじゃなくて、夜も売ったほうが儲かるのでは?」
たしかに売上は上がるでしょう。
でも、働く時間は増えるのに、給料はあまり変わらない。
会社が儲かっても社員が報われないのはおかしい。
「営業時間を伸ばせば伸ばすほど売上は上がる。だから頑張れ」
売上が落ち込んでいると「頑張れ」、
元気がないと「頑張れ」、連休前も、連休中も、連休明けも、いつも「頑張れ」。
もう「頑張れ」なんて言いたくない。
わたしは「仕組み」で人を幸せにしたい。
「残業ゼロなんて、うちは業種も規模も違うから無理」
「佰食屋だからできるんでしょ?」
「同じだけテナント料を払うなら、なるべく長い時間できるかぎり商売しよう」
ちょっと待ってください。
そもそも就業時間内に 利益を出せない商品とか企画ってダメじゃないですか?
「会社を存続させるためには、ビジネスをスケールさせ、 利益を追求することが重要だ」
「多店舗展開をしよう。今年も前年比を更新して売上を増やそう。」
みんなが売上を追いかけてうまくいっていないのなら、
もうそれを追いかける必要なんてない。
・
<目次抜粋>
第1章 超ホワイト企業「佰食屋」はどのようにして生まれたのか
第2章 「100食限定」が生んだ5つのすごいメリット
第3章 佰食屋の労働とお金のリアルな実態
第4章 売上を目標にしない企業は、社員になにを課しているのか?
第5章 佰食屋1/2働き方のフランチャイズへ
感情タグBEST3
Posted by ブクログ
自分も起業したいと思っているが、あまり考えていない発想もあり非常に面白く読めました。
参考になったのは以下。
①会社や経営者の論理では「事業成長を目指すべき」といった価値観が優先されるが、従業員にとって一番重要なのは「自分のための時間」
②100食限定のメリットの一つはフードロスを0にできること。この考えは自分もモノ売りをするにあたり不要在庫を抱えないための参考にしたい。
③100食限定で、速く終わることも重視しがちだが、お客さん一人ひとりを見て商品の処理の仕方を変えることも必要。例えば、肉のサイズも子供が食べるのであれば小さめに切ること。
④自分を覚えてもらうには、同じ髪型、服装で印象付ける。
Posted by ブクログ
自分の働き方に合わせて売り上げを減らす。高望みをしない、自営業ならではの跳ねる利益の可能性を捨てた考えともとれる。自分たちが実現したい人生を改めて考えたいと思った。
自分にとって大切なのは時間か、お金か。
2人で月50万の収入を飲食業で達成できる、というのはこれから新しい一歩を踏み出したい人に勇気をくれる。
優秀な人材の定義は会社によっても異なるというのもなるほど。自分の会社に合う社員の像はそれぞれ異なる。
最近は、前向き積極的コミュ力高が正解で、同じ仕事を黙々とコツコツとする、いつかAIに仕事を取られそうなのが得意な人が評価されにくい世の中だが、同じ作業の繰り返しからできる心の余裕がサービスの質を高めるというのは新しい発想。ただマネジメント力が必要そうだなと感じた。
Posted by ブクログ
薄利多売でもっと作れ、もっと売れ、という会社に身を置くものとして、真逆の考えであり、
残業して、ヘロヘロになって作って、やっとこさ利益が見えてくるのはおかしいと考えていたので、とてもスイスイ入ってくる。
ただ、従業員としてはなかなか導入しづらい。
せめて、無駄なことを増やさないようにすることで、業務の佰食屋を目指す。
Posted by ブクログ
まず本のタイトルに衝撃を受けました。
以前働いていた職場がいわゆる「ブラック企業」で売り上げについて責められる事が多々あったため、どういうこと？って感じでした。
読んでみると、目から鱗の考え方ばかりでした。
前の職場辞めて本当によかった（笑）
業種は違えど、日々の業務改善にも活かしていける部分は多々あり、経営者・プレーヤーなどどの立場の人が読んでも勉強になるんじゃないでしょうか？
会社が負うべき責任、従業員が負うべき責任についての話は全ての経営者に知ってもらいたいです。
「お客様は神様ではない」も印象が強く、パワーワード多めの一冊です。
Posted by ブクログ
『ビジョンとともに働くということ』(山口周 中川淳）を読んで、
【大量モノ社会の先にある物事】が気になって手に取った『売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放』(中村朱美)。
先日『サステナブル・フード革命』(アマンダ・リトル)で大量に破棄された食品内容を読んで衝撃を受けた後にコチラを読む事になったので、
そういう点でもこの本ではどのように書かれているのか気になりました。
販売数限定によって起こった事としては、
【仕事のメリハリ】や【フードロス対策】があり、
「こんな働き方いいな！」と思いました。
どうしても【売上減少】の方に目が行きがちですが、
長時間営業による労働だって
【お客さんの人数が少ない時にお店を開けておく事による手持ち無沙汰感】だったり、
【ずっと忙しい状態からの残業のわりにはお給料が増えない悩み】
などのデメリットはあります。
その事を考えると、メリハリのある方がいい。
話は変わりまして…フードロスの点において、
佰食屋さんでは余ったお肉を従業員に買ってもらえる流れを作るために、
お肉の販売資格まで取得されてるお話は興味深かったです。
Posted by ブクログ
中村さんと全く同じ価値観。不機嫌の連鎖ではなく幸せの連鎖で世の中を変えたい。
そのためにも従業員に幸せになってほしいしそれを広げたい。
働くことを諦めるのではなく楽しめる世界は、できる人が支配する弱肉強食の世界よりも上手く回るのではないかと思う。
そういう発信をできたらいいな。
Posted by ブクログ
実際にお店に行ってステーキ丼を食べたが普通に美味しく、また行きたいと思えた。タピオカなど一時のブームに乗っかったり、次から次へと新商品や企画を展開する飲食店は多いが、それだけでは客のパイを奪い合うだけの消耗戦になってしまい、被害を受けるのは現場の従業員である。これからはむしろ不易流行、皆が幸せでいられる事業のあり方を模索していく必要がある。
Posted by ブクログ
売上至上主義からの離脱。
飲食だけでなく小売や商社も、とりあえず売上を上げればいいとは異なる考え方で運営できないかと考えたくなる。
これは一つのモデルケースで、必要な分はどれだけかという目標から逆算して経営に反映させる手法を取っている。
ユニークなのは、提供は１００食限定として、それをも店の名前に当てていること。ゴールがこれほどわかりやすいからこそ、お客だけでなく従業員数、ひいては経営サイドもやりやすかったのではないだろうか。
事業をデカくするだけが成功や幸福ではない、というのは金が全てじゃない、というよく聞かれるセリフに重なる。
どこぞの経営者にこの本を叩きつけてみたいが、きっと「ウチでは無理だ」などとぬかすだろう。
きっと、これは企業の構造改革のための内容というよりは、個人の生き方はこのように選んでいけるし決めていける、ということの示唆なんだと思う。
だから、現状に不満がある人がこの本を元に、現状のさらなる問い詰めに終始するのはナンセンスだ。
個人がどう動くか、その一つお手本として参考になる。
Posted by ブクログ
1〜2時間で読み終えられ、面白かった。
売上を上げ続けるという資本主義的な考え方が当たり前だと思っていたが、「幸福」という観点から逆説的に売上を減らすという発想に至った著者の経緯や思い、考え方が参考になった。
「たくさん売る」からの脱却、100食限定という選択
・飲食業にも「がんばった分だけ報われる」仕組みを入れたかった
・1日100食限定 → 早く売り切れれば早く帰れる → 無理なく働ける環境に
・「がんばれ」ではなく「仕組み」で人を幸せにしたいという発想
何かを得るには、何かを捨てる
・多売や無制限の労働を捨てて、自由な時間と幸福な働き方を得た
・「売り上げを減らす」ことが、豊かな人生を作る逆説的な戦略
無断キャンセルを防ぐための“顔”の力
・整理券をあえて対面で配布 → 顔を合わせることで責任感が生まれ、キャンセル率激減（0.1％未満）
・効率だけを追求しない、人間的な仕組みの工夫
商品開発4つの条件
1.月に1回、自分がその価格を払ってでも行きたいか
2.家で真似できない料理か
3.大手チェーンがマネしにくいか
4.みんなにとって“ごちそう”であるか
「覚えてもらえる」ブランディング戦略
・髪型と服装は毎日同じにする
・いつどこでも「印象に残る人」であり続ける工夫
現状がつらいのは“自分の選択の結果”
・今の自分は、自分自身が積み重ねた選択の結果
・変わりたければ、自分のやり方を疑う必要がある
・「敵は己の中にあり」
「〜しなければ」ではなく「できる人がやる」働き方へ
・自分たちに合った働き方を自分で選ぶ
・比較する必要はない、自分たちの価値観に従って生きればいい
成功の秘訣は「成功するまで諦めなかったこと」
・何度失敗しても、あきらめなかっただけ
・継続と信念こそが、最大の武器である
Posted by ブクログ
# 売上以外を売り上げる、脱帽の戦略
## 面白かったところ
- 売上を捨てて、上質なサービスを追求する選択と集中の戦略が気持ちよかった
- 「会社は明日の責任を、従業員は今日の責任を」というフレーズが明瞭でとてもいい
## 微妙だったところ
- 飲食店だけが売上の柱ではないという点が少し残念だった
## 感想
資本主義社会の根幹を成す「売上」を捨てる。経営の第一目標を捨ててまで何を追い求めるのか。
そんな思いで本を手に取ったが、本当に諦めたのは売上だけだった。
裏を返せば売上以外は捨てていないわけで、ちゃんとマーケットインの市場調査や他社は真似できない商品価値向上のテクニックを惜しみなく本に書いてあったのは自信の現れだと思った。
原価率をとことん向上させるために精肉は使わないとか、一日100杯売り上げるために不断の努力を注いでいる詳細などはとても勉強になった。
売上以外で追求するものって、考えてみると業種やその会社の色・思想がとことん出るものだから、個人的にはめちゃくちゃ好きなカテゴリだったためスラスラ読めた。
ただ、社長が矢面に立って宣伝媒体になったり、店舗の母体である会社の売上は不動産収益も参入しているという事実は再現性の難しさを感じた。
一方で、特別な人間を採用しない戦略や、誰でもできるような仕組みづくりは飲食店ならではのTipsで面白かった。
Posted by ブクログ
狐につままれた書
一読した時、損益分岐点と、社員の成長という語が頭に浮かんできた
一日１００食というＴＯＣ、広告宣伝費ゼロ、フードロスゼロ、高い利益率というビジネスモデル
１０００円という客単価にもかかわらず、1回２０分という高回転が生み出すマジックなのでしょうか。
「従業員が働きやすい会社」と「会社として成り立つ経営」を両立させるには、どうしたらいいのでしょうか
会社の売上がどんなに伸びても、従業員が忙しくなって、働くことがしんどくなってしまったら、何の意味もありません。
頑張れという言葉を使うのではなく、仕組みで人を幸せにしたい
自分が嫌なことは従業員にもさせたくない、自分が働きたい会社にしたい
神は細部に宿る
１００食限定、そして、整理券というビジネスモデルはフードロスという視点でも思わぬ成果を呼び込みました
予約もキャンセルもないので、余計なフードロスが発生しない
商品・店舗開発にあたって、クリアすべき条件を４つ定めている
①月に１回、自分がその金額を出してでも行きたいお店かどうか
②家庭で実現できないもの
③大手チャーンに参入されにくいもの
④みんなのごちそうであること
広告費は一切使わない
佰食屋の採用基準は、いまいる従業員たちと合う人
コツコツと丁寧に、毎日決められたことを、きちんとやる
広報は現場の片手間でできるほど簡単な仕事ではありません。広報こそ、売上げに直結する重要な経営戦略の１つです
クレド＝行動規範・信条があります、それは、会社は明日の責任を、みんなは今日の責任を
佰食屋の業務は、誰にでもできる仕事をベースとしていますが、個性、つまり、その人に向いているかどうかで選びます
あるとき気がついたのですが、これまで苦労がたくさんあるからこそ、人にやさしくできる人が本当に多いということでした
私の座右の銘、それは、敵は己の中にあり です
ほかの人がやらないこと、選ばないことをやる決断をするのは、とても孤独なことです
目次
はじめに
第1章 超ホワイト企業「佰食屋」はどのようにして生まれたのか
第2章 「100食限定」が生んだ5つのすごいメリット
第3章 佰食屋の労働とお金のリアルな実態
第4章 売上を目標にしない企業は、社員になにを課しているのか?
第5章 佰食屋1/2働き方のフランチャイズへ
ISBN：9784909044228
出版社：ライツ社
判型：4-6
ページ数：264ページ
定価：1500円（本体）
発売日：2019年06月17日第1刷発行
Posted by ブクログ
逆説的なタイトルでしたが、経営者の方のマインドがよく理解できます。
多くの労働者にとって、この方のような考え方はホワイト企業と感じられるでしょう。
一方で、飲食店であり小規模事業者に極めて近い環境でP/Lを組む必要がありますので、参考として捉えましょう。
Posted by ブクログ
就業時間内に利益を出せないビジネスはダメだというのは、確かにそうだなと、果てしない右肩上がりを追い求める先に幸福はあるのだろうかと、自分が電機メーカーを辞めたときの気持ちを思い起こされた。
売る数量を固定して、その規模で利益が出るよう体制やオペレーションを最適化すれば、無理な働き方もいらないしロスも出ないから過剰に環境負荷をかけることもない、というのは確かにそうだと思う。従業員と顧客と取引先に対してとても丁寧に商売をされている様子がわかり、応援したくなる。
けど思うのは、そのやり方で問題ないのは自分だけで商売している場合であって、人を雇って従業員の家族も含めた生活に対して責任が生じる経営者がその策を取るのは大丈夫なのかなとも思う。予期できない突然の需要減が起きたら、体制を取り直して再び軌道に乗せるまでの間の蓄えがいるから、成長を追わないというのはなかなか難しいのではと思ってしまう。
そういう意味で、まさに本書のその後、コロナに対してどう対応したのか、知りたいと思った。
Posted by ブクログ
●内容
・営業時間を増やしても給料はあまり上がらないのはおかしい
・脳性麻痺の子供を抱える親でも働ける
・ロボットでもできる仕事を人がすることで、改善改良に気づく
・飲食店の原価率の常識を破って50%。宣伝費をかけない。
・より多くのお客様に喜んでもらうために30分で食事してもらう
・100食売れたら営業終了という単純な目標
・予約を取らないことでフードロスを無くした
・従業員のKPIは設定しない
●学び
仕組みをシンプルにすることで、従業員もお客様も会社もハッピーになる。
売上げに上限を付けることでコスパを徹底する。
働いている人が楽しそう。
Posted by ブクログ
企業に勤めていると無理矢理にでも右肩上がりな絵を描こうとする。売上じゃないと言いながらも、それが筆頭で評価される。かたやSDGsなどと謳いながらも、それももはやマーケティングになりつつあり、結局は売上に通じていると思うと、うーんと、頭をかしげてしまう。そんななか、この本から見えてきたのは真っ向逆の思想。会社センタードではなく、働く人、ヒューマンセンタードな考え。足るを知る。そんな生き方をまた改めて考えさせられる。「働き方の形は自分の人生に照らし合わせて決めることができる」なにを大事にして、そのためにどう生きるか、どう働くか。年齢的な節目を迎えたいま、突き刺さる。
Posted by ブクログ
経営戦略として非常に面白い！1日100食限定、売り切ったら終わり。限定とすることでプレミアム感がでるし、フードロスも減らせるのも成程と感じた。佰食屋1/2の考えも目から鱗だった。私だと絶対に思いつかないな。この発想からさらに展開が広がるのは本当にすごいなと感じた。
Posted by ブクログ
やることを減らせば本当に必要なことに集中できる。いや、大切にしたいことや、やりたいことやその優先順位が明確だからこそ本当に必要なことができている印象。また自身のできないことをしないという勇気。お客さん、従業員想いであり、それでいて自分ファーストなところがかっこいい。
楽しているように思えるかもしれないが、苦労や試行錯誤、挫折、飛び込む勇気など様々なことがあって現在の百食屋につながっていることが分かった。企業の中間管理職にもおすすめ。
Posted by ブクログ
頑張れとは言わない、仕組みで人を幸せにする。
著者は会社員時代の自らの経験から、頑張った人が正当に評価される会社、1人1人の働き方に応じた会社を作りたいと思い、百食売り切りというシステムを作り上げた。
まさしく、人を幸せにするために仕組みを整えたのだ。
頑張ればなんとかなると安直にならず、考えることが大事なのだと感じた
Posted by ブクログ
完売したら、営業終了というシンプルな方針が、働きやすさを実現している。このシンプルな方針を実現するために、様々なこだわりを持っている。
経営は明日に責任を
現場は今日に責任を
業務をシンプルにして、人材採用は人間関係重視
働く人の多様性が、お客さんも多様性にする
Posted by ブクログ
書いてある原価率や人件費が本当であればバッファが少なすぎる。何かあった時に従業員を守れないのではないか。
しかし、これから人口が減っていく環境で売上を絞るという考え方はすごい。
Posted by ブクログ
奪い合えば足らず、分け合えば余るの精神で経営をすることで、従業員を満たしながら経営を行う事が出来る一つのパターンだと思う。
その前提には、顧客の要望に十二分に応える原材料を使用し、十二分にサービス出来る空間、時間を確保し商品とサービスを提供する。実にシンプルだけれど、顧客に寄り添い適切な価格で商品を提供する、絶妙なバランスをとり続けることで、分け合えば余るを実現している。
全ての事業にこのパターンと同じモデルを導入ることはできないが、何が必要で、何が不要であるかを明確にする。その時に基本とするのは、従業員の幸せ、それと大きく関係する事業の継続性である。
いくつもの判断、決断がされるが、この根源がこの会社と同じ様な決断基準であれば良いなあと思う。
Posted by ブクログ
売上至上主義とは完全に反対の方向性で企業運営を考える斬新さに、非常に惹かれました。一日百食は実は飲食業では、簡単な数字では無いが、売り切ったらその日は閉店と言う割り切った考え方が、従業員にしてみればいかに肩の荷が軽くなることか想像しただけでも羨ましい事だろう。客が入る様になるまでの過程が、いささかラッキーなところがあったがそれでも数字を維持するだけの味があると言う事だろう。試みとしても面白いし、こんな会社が増えるといいだろう。
Posted by ブクログ
本の要約アプリで気になったので、購入して読みました。
著者の考えの柔軟さに、本当に驚かされる。よりよく働きたいと思いつつも、現場の働き方改革は進まない。お客様は神様ではなく従業員とお客様は対等という考えがヒントになりそうである。
読み返すと、別のキーワードがヒットしそうなので、折をみてもう一度読みたい一冊である。
Posted by ブクログ
この発想、ブランディングには脱帽。早く帰れてプライベートの充実は魅力的であり、世の中そうあれば良いなとは感じるが、今の世の中、会社がいかに余計なことに時間を費やさずを得ない状況なのか痛感するとともに打開策を考えさせられる一冊となった。
また、座右の銘 敵は己の中にあり には共感。
Posted by ブクログ
感心した
な、る、ほ、ど、なーーー！
薄利多売で、薄給で働く飲食店業界の常識を根本から覆す素晴らしい発想の転換！
お客も大事だけど、お店で働く従業員の幸せを第一に考えて、メニューや調理や仕入れを徹底的にスリム化し、何より１日の売り数を決めて、働く時間も自由自在！
なんて素敵な経営者だろうか！パチパチ
Posted by ブクログ
話題になっていたため読んでみました。
飲食店で1日100食という制約を設けて営業
メリットが生まれ、早く帰れる、フードロスがゼロ化、経営が簡単、どんな人も即戦力となる、売上至情主義からの解放。
飲食業界はブラックと言われている
長い時間営業等
その逆をやっており、素晴らしい発想と思い切りの良さ
会社とは人の集まり。一人では出来ないことをするために会社がある。少ない人数、短い営業時間だからより従業員のチームワークが大切になる。
コロナ禍で従業員の給料を減らさず、役員報酬を削る点は金融機関の職員としてどうなのかなと思ったが、より人を大切にしていることがわかる。
Posted by ブクログ
売上≠社員の幸せということがよくわかる。事業の拡大と写真の幸せの両立を目指すためのヒントが随所に散りばめられていて、非常に参考になる一冊でした。
