売上を、減らそう。たどりついたのは業績至上主義からの解放(ライツ社)

中村朱美

・「日経ウーマン・オブ・ザ・イヤー2019」大賞受賞!
・「NewsPics」でも紹介されて大反響!

各メディアで話題沸騰中の「佰食屋」店主、初の書き下ろし著書。

・ランチのみ、の国産牛ステーキ丼専門店
・どんなに売れても、1日100食限定
・営業、わずか3時間半
・インセンティブは、早く売り切れば早く帰れる
・飲食店なのに、残業ゼロ
・なのに従業員の給料は、百貨店並み

社員を犠牲にしてまで 「追うべき数字」 なんてない 。
「働きやすい会社」と「経営」が両立するビジネスモデルとは?

京都の小さな定食屋が起こした、奇跡の経営革命!

・

<なぜこの本を書くのか>

この本のはじめに、なぜ本を書くのか、お伝えします。

堀江貴文さん監修のもと出版されている『まんがでわかる 絶対成功!ホリエモン式飲食店経営』(講談社)で、
佰食屋はこんなふうに紹介されています。

・サービスを極限まで絞ることで売上を上げているお店
・飲食店の形は自分の人生に照らし合わせて決めることができる

この2行の冒頭、「サービス」と「飲食店」を「働き方」に変えるとこうなります。

・働き方を極限まで絞ることで売上を上げているお店
・働き方の形は自分の人生に照らし合わせて決めることができる

つまり、どれだけ儲かったとしても、「これ以上は売らない」「これ以上は働かない」。
あらかじめ決めた業務量を、時間内でしっかりこなし、最大限の成果を挙げる。
そして残りの時間(人生)を自分の好きなように使う、ということ。

飲食店関係者だけでなく、すべての働く人たちに、
この2行に集約された佰食屋のビジネスモデル、働き方のすべてを共有したい。
そう思い、この本を書きました。

・

<著者からのメッセージ>

「100食以上売ったら?」
「昼だけじゃなくて、夜も売ったほうが儲かるのでは?」

たしかに売上は上がるでしょう。
でも、働く時間は増えるのに、給料はあまり変わらない。
会社が儲かっても社員が報われないのはおかしい。

「営業時間を伸ばせば伸ばすほど売上は上がる。だから頑張れ」
売上が落ち込んでいると「頑張れ」、
元気がないと「頑張れ」、連休前も、連休中も、連休明けも、いつも「頑張れ」。

もう「頑張れ」なんて言いたくない。
わたしは「仕組み」で人を幸せにしたい。

「残業ゼロなんて、うちは業種も規模も違うから無理」
「佰食屋だからできるんでしょ?」
「同じだけテナント料を払うなら、なるべく長い時間できるかぎり商売しよう」

ちょっと待ってください。
そもそも就業時間内に 利益を出せない商品とか企画ってダメじゃないですか?

「会社を存続させるためには、ビジネスをスケールさせ、 利益を追求することが重要だ」
「多店舗展開をしよう。今年も前年比を更新して売上を増やそう。」

みんなが売上を追いかけてうまくいっていないのなら、
もうそれを追いかける必要なんてない。

・

<目次抜粋>

第1章 超ホワイト企業「佰食屋」はどのようにして生まれたのか
第2章 「100食限定」が生んだ5つのすごいメリット
第3章 佰食屋の労働とお金のリアルな実態
第4章 売上を目標にしない企業は、社員になにを課しているのか?
第5章 佰食屋1/2働き方のフランチャイズへ

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: ビジネス・経済 / ビジネススキル
• 出版社: ライツ社
• ページ数: 264ページ
• 電子版発売日: 2020年07月20日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 7MB

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自分の働き方に合わせて売り上げを減らす。高望みをしない、自営業ならではの跳ねる利益の可能性を捨てた考えともとれる。自分たちが実現したい人生を改めて考えたいと思った。

自分にとって大切なのは時間か、お金か。
2人で月50万の収入を飲食業で達成できる、というのはこれから新しい一歩を踏み出したい人に勇気をくれる。

優秀な人材の定義は会社によっても異なるというのもなるほど。自分の会社に合う社員の像はそれぞれ異なる。

最近は、前向き積極的コミュ力高が正解で、同じ仕事を黙々とコツコツとする、いつかAIに仕事を取られそうなのが得意な人が評価されにくい世の中だが、同じ作業の繰り返しからできる心の余裕がサービスの質を高めるというのは新しい発想。ただマネジメント力が必要そうだなと感じた。

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薄利多売でもっと作れ、もっと売れ、という会社に身を置くものとして、真逆の考えであり、

残業して、ヘロヘロになって作って、やっとこさ利益が見えてくるのはおかしいと考えていたので、とてもスイスイ入ってくる。

ただ、従業員としてはなかなか導入しづらい。

せめて、無駄なことを増やさないようにすることで、業務の佰食屋を目指す。

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まず本のタイトルに衝撃を受けました。
以前働いていた職場がいわゆる「ブラック企業」で売り上げについて責められる事が多々あったため、どういうこと？って感じでした。
読んでみると、目から鱗の考え方ばかりでした。
前の職場辞めて本当によかった（笑）
業種は違えど、日々の業務改善にも活かしていける部分は多々あり、経営者・プレーヤーなどどの立場の人が読んでも勉強になるんじゃないでしょうか？
会社が負うべき責任、従業員が負うべき責任についての話は全ての経営者に知ってもらいたいです。
「お客様は神様ではない」も印象が強く、パワーワード多めの一冊です。

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中村さんと全く同じ価値観。不機嫌の連鎖ではなく幸せの連鎖で世の中を変えたい。
そのためにも従業員に幸せになってほしいしそれを広げたい。
働くことを諦めるのではなく楽しめる世界は、できる人が支配する弱肉強食の世界よりも上手く回るのではないかと思う。
そういう発信をできたらいいな。

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実際にお店に行ってステーキ丼を食べたが普通に美味しく、また行きたいと思えた。タピオカなど一時のブームに乗っかったり、次から次へと新商品や企画を展開する飲食店は多いが、それだけでは客のパイを奪い合うだけの消耗戦になってしまい、被害を受けるのは現場の従業員である。これからはむしろ不易流行、皆が幸せでいられる事業のあり方を模索していく必要がある。

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売上至上主義からの離脱。
飲食だけでなく小売や商社も、とりあえず売上を上げればいいとは異なる考え方で運営できないかと考えたくなる。
これは一つのモデルケースで、必要な分はどれだけかという目標から逆算して経営に反映させる手法を取っている。
ユニークなのは、提供は１００食限定として、それをも店の名前に当てていること。ゴールがこれほどわかりやすいからこそ、お客だけでなく従業員数、ひいては経営サイドもやりやすかったのではないだろうか。

事業をデカくするだけが成功や幸福ではない、というのは金が全てじゃない、というよく聞かれるセリフに重なる。
どこぞの経営者にこの本を叩きつけてみたいが、きっと「ウチでは無理だ」などとぬかすだろう。
きっと、これは企業の構造改革のための内容というよりは、個人の生き方はこのように選んでいけるし決めていける、ということの示唆なんだと思う。
だから、現状に不満がある人がこの本を元に、現状のさらなる問い詰めに終始するのはナンセンスだ。
個人がどう動くか、その一つお手本として参考になる。

[ブクログ · ★★★★★]

・「がんばれ」という言葉を使うのではなく、「仕組み」で人を幸せにする
・夜営業をやめたことで「ランチをめがけてこられるお客様」が増えた。お客様が「夜はもう品切れしているに違いない」と先入観を持って来店機会を逃してしまっていることもあったでしょう。思い切ってランチ営業のみにしたことで、昼食を考える際、ランチでしか食べられないなら真っ先に「佰食屋に行ってみよう」と、頭に思い浮かべてもらえるようになったのです
・就業時間も、働き方も、自分で決める。やる仕事も、役職も、そして、仕事の後の時間を何に使うかも自分が決められる。それこそが納得のいく幸せな人生だと思うのです。
・商品開発の4つの条件
1．月に1回、自分がその金額を出してでも行きたいお店かどうか
2．家庭で再現できないもの
3．大手チェーンに参入されにくいもの
4．みんなのごちそうであること
・余裕を持って働ける環境は、お客様への心配りにもつながる
・会社は明日の責任を。みんなは今日の責任を。
　会社はこれからの集客や広報に責任を持ち、お客様にたくさん来ていただく努力をし、みんなを大切にします。みんなはお客様が限られた時間の中で最大限満足していただけるよう、接客・調理・おもてなしの努力をし、お客様を大切にします
・その人が勇気を出して誰かの力になってくれたことを、周りも評価して「自分もやってみよう」と思ってくれることで、思いやりの空気が循環していく
・あなたを苦しめているのは、「こうしなければ」と思い込むあなた自身なのです。

[ブクログ · ★★★★★]

考え方や生き方がとても素晴らしい女性。
笑顔もとても綺麗で優しさが溢れている。
旦那さんとお子さんと、従業員と会社を愛する、素晴らしい経営者。
形だけじゃなく、本当にライフワークバランスを実践している会社。コロナでかなりダメージがあったみたいだが、いつかは必ずお店に行ってみたい。

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狐につままれた書

一読した時、損益分岐点と、社員の成長という語が頭に浮かんできた
一日１００食というＴＯＣ、広告宣伝費ゼロ、フードロスゼロ、高い利益率というビジネスモデル
１０００円という客単価にもかかわらず、1回２０分という高回転が生み出すマジックなのでしょうか。

「従業員が働きやすい会社」と「会社として成り立つ経営」を両立させるには、どうしたらいいのでしょうか
会社の売上がどんなに伸びても、従業員が忙しくなって、働くことがしんどくなってしまったら、何の意味もありません。
頑張れという言葉を使うのではなく、仕組みで人を幸せにしたい

自分が嫌なことは従業員にもさせたくない、自分が働きたい会社にしたい
神は細部に宿る
１００食限定、そして、整理券というビジネスモデルはフードロスという視点でも思わぬ成果を呼び込みました
予約もキャンセルもないので、余計なフードロスが発生しない

商品・店舗開発にあたって、クリアすべき条件を４つ定めている
　①月に１回、自分がその金額を出してでも行きたいお店かどうか
　②家庭で実現できないもの
　③大手チャーンに参入されにくいもの
　④みんなのごちそうであること

広告費は一切使わない

佰食屋の採用基準は、いまいる従業員たちと合う人
コツコツと丁寧に、毎日決められたことを、きちんとやる

広報は現場の片手間でできるほど簡単な仕事ではありません。広報こそ、売上げに直結する重要な経営戦略の１つです

クレド＝行動規範・信条があります、それは、会社は明日の責任を、みんなは今日の責任を
佰食屋の業務は、誰にでもできる仕事をベースとしていますが、個性、つまり、その人に向いているかどうかで選びます
あるとき気がついたのですが、これまで苦労がたくさんあるからこそ、人にやさしくできる人が本当に多いということでした

私の座右の銘、それは、敵は己の中にあり　です

ほかの人がやらないこと、選ばないことをやる決断をするのは、とても孤独なことです

目次

はじめに
第1章 超ホワイト企業「佰食屋」はどのようにして生まれたのか
第2章 「100食限定」が生んだ5つのすごいメリット
第3章 佰食屋の労働とお金のリアルな実態
第4章 売上を目標にしない企業は、社員になにを課しているのか?
第5章 佰食屋1/2働き方のフランチャイズへ

ISBN：9784909044228
出版社：ライツ社
判型：4-6
ページ数：264ページ
定価：1500円（本体）
発売日：2019年06月17日第1刷発行

[ブクログ · ★★★★☆]

逆説的なタイトルでしたが、経営者の方のマインドがよく理解できます。
多くの労働者にとって、この方のような考え方はホワイト企業と感じられるでしょう。
一方で、飲食店であり小規模事業者に極めて近い環境でP/Lを組む必要がありますので、参考として捉えましょう。