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Posted by ブクログ
理系の専門的な内容で理解できない箇所は多いが、それ以外から知識を拾っていけば学びが多い。「発酵」に少しでも興味があれば是非！
メモ
四季がはっきり 日照降雨も適度 夏場に水 全土で稲が栽培可能な瑞穂の国
自然災害に身近 自然を敬い、畏怖
発酵は風土に根ざした食材と気候 作る人と食べる人の長年の対話 旅行者には不向き
海水の塩分3.5 8になると微生物限られ15で生育できな
塩で腐敗を遅らせる
糖分多い食品を通期を封じて保存すると乳酸菌繁殖
乳酸を生成しphを低下し酸性 中性を好む雑菌を死滅
魚や肉や牛乳はタンパク質 窒素と硫黄含む 微生物の分解でアンモニアやアミン phが中性から塩基性 病原菌
肉はエイジング期間中に肉に含まめれるタンパク質分解酵素で繊維をほどいて柔らかく → タンパク質(味なし)には味のあるアミノ酸が遊離して旨味が引き出される
豆は消化されにくいから様々な形 大豆のタンパク質をアミノ酸を分解して醤油(完全)、味噌
急激な運動による疲労を「筋肉に乳酸がたまる」呼吸による酸素供給が間に合わずエネルギーを得るために筋肉内で乳酸発酵を行う
糖分豊富なブドウがワインになる発見 パスツール
紅茶 タバコ 茶葉とタバコの葉を25Cで揉み乾燥させて色と香りを変化させたもの
旨味 umami 国際語
自然を畏怖する日本人は神の怒りを買うのを恐れて獣肉を避けた 牧場の敵地もなく乳製品も欠けてる(日本料理
自然と季節感を表現する日本料理は濃厚なソースを使わず素材そのままの良さを素直に引き出す(鰹 昆布 塩 酢
麹は日本だけが飼い慣らしている(他国は危険視) ニホンコウジカビ
パン生地の中でアルコール発酵と同時に生成するco2がパン生地を膨らませる
ホップは乳酸菌の殺菌作用も持つ 乳酸菌が大量に繁殖すると酒が酸敗する 乳酸菌より酵母を優先して生育させる
酵母は厚い細胞壁を持つため乾燥して保存可能 古代ローマから次回のパン作りに使うことで維持
アルコール phの低下→酵母が生育してできる
糖分が多い食材→乳酸菌→ph低下 ヨーグルトや漬物
タンパク質→食塩を加えて腐敗菌を防止
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
vinegarは酸っぱいワイン 古くなったワイン
蒸留！ ワインはブランデー ビールはウイスキー 日本酒は焼酎
酢は殺菌効果 寿司に酢飯 江戸時代 魚の生臭さを消しながら旨味を引き出す
麦は殻が硬いから粉にして使う
がんは遺伝子に傷が蓄積 日本人は天寿を全うしてるとも言える
米は噛むと甘くなるため塩見の副食が合う→胃がん
パンと肉 大腸癌
食べることは臓器に負担をかける →「腹八分目」！！！
帰国後、慣れ親しんな発酵食品を口にしてストレス軽減が長寿の秘訣
発酵には最新の注意と愛情が必要
