【感想・ネタバレ】「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。のレビュー

河岸宏和

[ブクログ · ★★★★★]

　読む前は、いわゆる、消費者を脅しつけるタイプの「買ってはいけないシリーズ」の本かな、と思っていたのだが、骨太だった。面白い。

　食べ物に関する価値が、ずいぶんと下がっているのだなぁとしみじみと感じる。あと外食怖いってなる。
　ほんとに外食怖くなりそうだなぁ。安くてお得には訳が有り、美味しいものを食べたくなる。

　それから、外食産業で使われる仕入品（いわゆる調理が不要なもの）について、酷く考えさせられる。
　仕入品を使うことにより、調理スキルが無い人間でも、均一な商品を提供することが可能となる。つまり、調理スキルを必要としない。働いている人間の成長は不要ということ。
　昔は厨房で働くと言えば、バイトといえど皿洗いから始まり、下ごしらえ……と何らかの調理スキルを身につけられたものだが、今は本当に何も覚えないようだ。
　簡単な調理スキルであれど、身につければ、それは一生ものになるのに、何も要らないということであれば……それってまるで、人まで使い捨てみたいじゃないか？と。

　外食産業に限らず、今の世の中は、簡単に誰でも効率的に物事を行える世の中に生きていると思う。マニュアル化社会的な。コンピュータやスマホで代行してもらえる的な。
　けれども、それって……実は人の成長を必要としない、よろしくないことなのかも知れないなぁと思った。

　若い内の苦労は買ってでもしろと言われ、「楽できるなら楽したい」と思って生きてきたが、苦労した分、身になっているのは確かだなぁと。
　外食産業に限らず、実は当たり前の簡単だと思っていること。その裏側まできちんとみつめるとような眼差しについて考えさせられた。
　オススメ。

　唯一難点を上げると、ものすごい内容が薄く見える装丁と構成が勿体ない。もう少し格調高い感じか新書にしたほうが、手に取られるだろうし、読み手の得るものも変わるんじゃ無かろうか。
　それとも、こういうワイドショーの脅かしネタっぽい方が売れるんだろうか。

[ブクログ · ★★★★★]

外食が多いので、こういう本はとても助かる。単なる情報の開陳でなくて、具体的にどういうところに目をつければよいかが解説されているのが良い。仕入品を使う構造など、外食産業の舞台裏も参考になる。

昔バイトしてた某ファミレスが、お薦めとして載っていたのが嬉しい。厨房でけっこう大変だったので。いろいろスキルは身に着いたのだけど、あまり生活の役に立っていないのが残念なところ。

[ブクログ · ★★★★★]

その名の通り、外食の裏側についての本　子供がいる人は読んだ方が良いと思う（お気に入りのチェーン店たちが”うまいチェーン店”として紹介されていてホッとした）

[ブクログ · ★★★★★]

外食するのが恐くなります。外食産業にかかわらず、日本産業の利益至上主義を情けなく思いつつも、そうさせたのは我々消費者だと反省もせねばなりません。

[ブクログ · ★★★★☆]

勉強になった。
およそ10年近く前に書かれたものだが、それほど大きく変わっっているとは思えない。
手作りにまさるものはなし。
どんなものでも何が入っているかわかっていれば、納得して食べる。
筆者も一概に全てが悪いのではなく、表示をきちんとした上で選べる状況にしようということだ。

[ブクログ · ★★★★☆]

面白かった！
確かに今はご飯を食べに行く時、チェーン店には行かないよなー
自分の舌は間違ってなくて良かったと安心。笑

[ブクログ · ★★★★☆]

合成肉や添加物、中国の野菜にまみれ倒した外食産業の裏側について書かれた本。

体に悪くなければ安くてそれなりの味ならいいんじゃないかと思うが、なんであんなに安く提供出来ているのか知っておくのはいいことだと思う。

外食はほとんどしないのですが、これを読んでさらにしたくなくなりました。自分で作った方が安いし、楽しいし、美味しいと思う。

[ブクログ · ★★★★☆]

"外食産業は、今や安さと安全だけに特化したお店ばかりが目立ってきた。
おいしさや、特別な空間としての外食の役割は忘れ去られている。

実際に店舗に行って、提供される食事がどんなもなのかを解き明かし、行ってはいけない店ときちんとおいしく安全な食事を提供される店を見極めている。

ほぼ外食で済ましている自分のための本。
おいしく、きちんとした食事を提供してくれるお店を見つけておくことが大事。
高いからと言っても安心できないのである。
見極める、鼻と舌を持たないといけない。"

[ブクログ · ★★★★☆]

胸を張って言える事ではありませんが、食い意地はってます。美味しいもの食べるの好きです。幼いころから、それこそ人の味覚が決まるころまで美味しいものを食べさせてもらってきたし、現在も美味しいものを選んで食べている方かと思います。

そんなわけで、ネットで見かけたこの本を読んでみたのですが、中々恐ろしい事が書いてありました！外食産業の裏側ってそうなんだ…と。植物性タンパク質50％のハンバーグってハンバーグじゃないですよね！そりゃ、嫌いな食べ物が市販のハンバーグだったわけです。

自分は外食はあまりしません。作ります。基本、夜はお酒を飲むので外で酒を飲んで自宅に買ってくるのが億劫なのです。つまみを自分で作り、のんびり手酌酒します。でも、若い頃は色んなチェーン店で飲んだりしましたし、作るの面倒でファミレスも行きました。その時食べていたものがこんなに恐ろしいものだったとは…。

そして、自分が働いたことのある飲食店について思いをはせてみたものです。ああ、あそこのアレはああいうことだったんだ、あれはそういうことだったんだ…。と。もちろん中にはきっちり市場に行って仕入れをして料理を出している店もありますし、そういう所は本当に美味しいです。しかし、そういう所ばかりではないのです。

そして、この本、ちゃんと、うまいチェーン店を名指しで書いてくれているのがありがたいじゃないですか。普段は外食しない自分ですが、外食するときにはここで紹介されている店に行こうと思います。

小さい時によく行ったチェーン店はミスドでした。自分はシュガーレイズドを食べていました。そして、大人になった今美味しいコーヒーを飲むのにはスターバックスに行っています。
両方この作者から高評価をいただいている店です。世間一般では万人に受け入れられるかどうかは分かりませんが、この作者さんとは食べ物の好みが合いそうだと言う事は分かりました。

[ブクログ · ★★★★☆]

すごく丁寧に実例を交えながら、危ない食材やアヤシイお店を紹介してくれている本。

「刺身がおいしい店は、総じてほかの料理も美味しい」「活気のあるカウンターキッチンの店ははずれがない」「生ビーールが美味しいお店は、総じて料理も美味しい」など、自分のこれまでの勘とも通じる本でした。

オススメです。

[ブクログ · ★★★★☆]

指摘を受けてみれば「それもそうだ」と思うような、外食産業の内情が紹介されています。
食品の流通や、添加物、調理加工等々の知識がなくても、ちょっとした「見方」を身につけるだけである程度は「飲食店の善し悪し」を判断することはできそうです。

店構えから得られる印象で、お店の当たり外れはある程度分かるだろうに、ついテレビ、雑誌等で紹介されていた、口コミサイトで評判がよかったから･･･などの理由で来店してしまいがちです。
外食する際には億劫がらず、いまより慎重にお店選びをしようと思いました。

[ブクログ · ★★★★☆]

餃子は包みたてが美味しい。餃子の王将

トンカツはカットしてパン粉をつけて揚げる。カット肉は駄目。和幸、サボテン

素材は大量仕入れで安くはならない。

サイゼリアとステーキのけん、居抜きできますよ出店。

鶏豚牛の値段の違いは餌の量による。
鶏、豚、牛の餌は４、７、１１

ファミレスでは成型肉と牛脂注入肉に注意。
成型肉はレアでは食べられない。

牛肉は出血性大腸菌群、豚肉は寄生虫、鶏肉はサルモネラ菌。牛肉は表面にしかつかないので、レアでも大丈夫。

冷凍トンカツはロースではなくくず肉を植物性タンパク、増粘多糖類で作られる。

ハンバーグはリン酸塩て水増している。

成型肉は繊維がバラバラ。

エビフライは衣をつけて冷凍してまた衣をつける。

ナチュラルチーズが本物。プロセスチーズは食べやすくするために作った。チーズフードで水増し。
イタリアでは、本物のチーズを使っているので美味しい

片栗粉は、カタクリの粉ではなく馬鈴薯澱粉。
がんもどきと同じ。

立ち食いそばは、２割がそば粉。茶色いうどん。

輸入品は外食、昼食に流れる

コンビニのオニギリは新米を使っているので冷めても美味しい。外食は古米。

コンビニ弁当は添加物を書いてある。弁当屋はその場で加工するので表示しなくていい。

カット野菜は次亜塩素酸ソーダで漂白。

唐揚げは、植物性タンパク（ショクタン）とリン酸塩で水増し。揚げればわからない。
プレスハムもショクタンで水増し。

回転寿司は醤油に注目。味が濃く、ごまかしやすい。

焼き鳥はネギマがあるか。ネギは冷凍できないので冷凍モノを使っていない事が多い。

衣が硬いのは冷凍品。目の細かいパン粉を使っている。

たまごサンドは、黄色く色付けした白身を使っている。

大根おろしは冷凍が多い。風味も栄養もない。

サイゼリア＝ホワイトソースとチーズが水増し。

コーヒーは入れ方によって違う。

植物性タンパクは水を抱え込むので膨らむ。カサ増しに使われる。

大戸屋は手作り。ホッケがうまく焼けている。骨も皮も食べられる。小鉢とご飯が惜しい。

回転寿司はイカを見る。切り込みが入っているか。
マグロは角が立っているか。

テーブルの上に箸立てがあるのはダメ。

COCO壱番屋＝カレーを小鍋で温める。
ラーメンはチェーン店はダメ。スープを手作りしていない。
ロイヤルホスト。
吉野家。
大戸屋。
サルヴァトーレクレモ。
餃子の王将、バーミヤン。
全国チェーンの寿司屋はがってん寿司。
１００円寿司ならスシロー。
丸亀製麺。
とんかつの和幸。
ケンタッキーフライドチキン、サブウエイミスタードーナッツ＝店内調理
スターバックス
神戸屋、ドンクのパンは店内調理

飲み放題にうまい店はない。

[ブクログ · ★★★★☆]

外食産業が、安さと安全のみ追いかけていて、味は二の次になっていると筆者は冒頭で言っています。安全であれば、いろいろな化学調味料などが多く入って、人間の舌はごまかされているだろうが、本当の味がないがしろにされていると考えられます。

まずい理由、仕入れ品でごまかしている物、大手外食チェーン店についても筆者が専門的な意見を述べています。

この手の本を多く読んだ人には当たり前のことかもしれませんが、まだこの分野は読んだことがないという人にとってはよい１冊目になるような気がします。

[ブクログ · ★★★★☆]

ほぼ、ほとんどの食品について裏方の業者がいて、出来合いのもの、半製品を仕入れることができるというのが驚き。「東南アジアでつくったものを電子レンジでチンして出している」と書かれていたが、例えば、山菜そば、外国のものをいれなかったらお湯にネギが浮いてるだけ　というくらい海外のモノを使うことができる。

野菜の自給率が半分というがスーパーで半分が中国産とはなっていない。ということは、外食産業が使っている。スーパーだと品質表示が義務付けられているが、外食産業にはそれがない。したがってやろうと思えばやりたい放題だ。肉は屑肉を合成して油を注入してつくるというのは聞いたことがあるが、チーズなどもホンモノを使わなくてもできる。ただそれでは味が落ちるので添加物を入れる。そこが問題ですね。味が落ちた分安ければ見合ったものとなるがそのために添加物、着色料を大量に口にすることになったり濃い味付けやソースでごまかされ味覚が落ちるというのは問題ですね。たまにならいいけど、昼、夜はコンビニの弁当では添加物だらけの生活だ。
言われてみると流行ってる店は厨房がキチンとしてる。やはり長い目で見ると手作りしたほうが店は繁盛する。
清掃ができていないような店が食材に気を配るとは思えない。なのでいい店かどうかは衛生状態接客を見ればだいたいは分かる。
これだけ食を疎かにしている国はないという話。和食はもてはやされ世界の料理が並ぶ日本ではあるがの寂しい裏事情です。

[ブクログ · ★★★★☆]

ファミレスのハンバーグが、店によって至極まずい理由が判明した。
外食のあるべき姿について、賛同する。しかし、安価を求める矛盾した自分もいる。うまく選ぶしかないのだと思う。この本を読んだが故に、メニュー選びに悩むようになった。

[ブクログ · ★★★★☆]

結局、日本でも金のためならウソをつくということでした。おすすめの回転すしには、異議ありです。レーンに載せると廃棄になるからか、発注した寿司があからさまに作りおきで、パサパサしていました。

[ブクログ · ★★★★☆]

素晴らしい。
外食の構造的問題を消費者が普段触れる面から解き明かしています。
何が問題なのか、とても解りやすい。

更にポイントとなるのは、オススメ店舗がP222から理由含め書かれていることです。
真面目にビジネスをした結果、紛い物を使った店より美味しくても高いために敗れてしまうことは多いでしょう。
我々の金が何処で落ちるのか、それで日本の外食産業の方向性は決まります。

[ブクログ · ★★★★☆]

今の外食産業が重視しているのは、安全、価格、美味しさの順であり、昔の格式がなくなったと嘆いている。その点は見方によるが、内容はその安全と価格を追求するために消費者を半ば欺いているという指摘。
外食と中食の違いは原材料表示の厳格さが一番違う。立ち食いそばがそばを２割しか使わず実質小麦粉によるうどんだとしてもそばと表示できる。外食ハンバーグも５０％水分を抱えたリン酸塩だったとしてもＯＫ。著者のましな割安が移植のtipsとしては、清掃がされていないところはだめ、仕入れ品の段ボールがあるかチェック、
牛肉は、豚と違い表面のみが汚染されるので、普通は削れば大丈夫だが、形成肉ではその安全性は担保されない。また挽肉も同様であり、レアのハンバーグは危険。古米はほとんどが外食で消費される。時間が経った持ち帰り弁当はすぐ劣化する（コンビニ弁当は新米らしい）。

[ブクログ · ★★★★☆]

今回のマクドナルドの事件で読んだわけではないのだが、ちょうど読むタイミングがあってしまった。（この本ではマクドナルドの検査体制はいいことになっている）。この本を読み始めてから、スーパーなどのお惣菜の裏の成分表示を気にするようになった。たしかにこの本にあるように、添加物が加えられている。ファミレスなどでの外食はほとんどしないが、昼食のオフィスの近所の食堂なども気になる。また、ダメなところの名前は伏せられているが、推奨されているチェーンを実名で公表しているのがいい。

[ブクログ · ★★★★☆]

長年食品業界に従事した著者による、問題ある外食店の見分け方を解説した本。筆者おすすめの外食チェーン店を実名を挙げて紹介しているのが画期的。

[ブクログ · ★★★☆☆]

面白かったが、どこまでこの話を信じてよいかはわからない。汚い店は必ずまずいとは限らないし、本物でなければいけない、ということもないからだ。かと言って、おいしければよい、という話でもないが。

[ブクログ · ★★★☆☆]

外食の裏側がよく分かって勉強になった。
しかし著者の鼻持ちならない感じに違和感を覚えた。自信があるのはいいけど自分に酔ってすら見えるのはあまり好きになれない。
そして著者の偏った見方(◯◯でしょうと断言する所)も好きにならない一因だったのかと思う。



「phとは」
phとは酸性とアルカリ性の濃度を示す指標。
0〜14までの数字があって、0が酸性で14がアルカリ性。
味で言うと酸性は酸っぱくてアルカリ性が苦い。
因みに人間の血液は7.5くらいと言われている弱アルカリ性。

[ブクログ · ★★★☆☆]

肉や寿司などをごまかして美味しく見せるための技法を紹介し、気をつけるべき店はこんな店と教えてくれる。
確かに思い当たる節はあるので、気をつけようと思ったりするが、外食店で添加剤などの表示義務が無い以上は難しいかなと思う。
著者がコンビニ業界の方なので、コンビニに対してはそれほど突っ込んでいないのは消化不良か。

[ブクログ · ★★★☆☆]

こわいっ。
知らないあいだに食べてたんだ、
と、思うと、ぞぞっ。
やはりうちで作るのが1番か。
たまには外食もいいけど
選んでいかないとね。

[ブクログ · ★★★☆☆]

ネットの紹介記事で一部抜粋されていたのを読んで
面白そうだなと思い読んでみた。

もっと手ひどくこき下ろすような、
こういった本にありがちな上から目線でケチを付けるような
内容なのかと思っていたら、
長年業界にいて身につけた知識やスキルに裏打ちされた
内容で非常にためになったし納得もできた。

古き良き時代には外食というのが特別なものだったのに
今は楽をする為に安くて便利なお店に行くようになっている。
あまり材料が手に入らなかった時代の工夫であった
少しの原料から材料を増やすことや
代用品の利用なども、単なるコスト削減の手法として使われるようになった。
しかもそれを隠して嘘をつき、高級食材を使っているかのように宣言することは非常に問題である。

仕入れ品が駄目な訳ではなく、何のためにそれを使うのかがはっきりしていないことが駄目なのだ。
セントラルキッチン方式にしろ、
味の均一かのためかコスト削減かで大違いだ。
経営者が消費者の方を向いているかどうかなのだ。

また、スタッフをどう見ているかというのもポイントだ。
雇用機会を東南アジアに譲り渡すのは確かに指摘のとおりおかしな話だ。
ニートだブラックだと問題になっているが、仕事自体はたくさんある。海外に発注したり外国人を安価な時給で雇い
日本人も正社員ではなく非正規雇用をして、それなのに正社員なみの仕事を押し付ける。

育てるつもりがなく、スキルに対価を払う気も無い。
人件費を無駄な出費と見てスキルのある人をクビにし
コスト削減だと勘違いしバイトを雇う。
バイトにきちんと教育をする訳でもなく、教えられる人もおらず
技術は継承されず誰でも出来る内容のことしか出来ないから
冷凍食品を解凍して盛り付けるだけのものしか出せなくなる。
非常に悪循環なのだ。

経営が自分の儲けの為だけで、自分さえ良ければ良いのか
良い物をお客様に提供し自分も相手も嬉しく
スタッフも笑顔で経済によって社会貢献にもなるのが良いのか。
後者を是とする"ホワイト"企業が増えていってくれれば、外食は美味しいものを食べにいく楽しいことにまた戻っていくだろうし
大袈裟ではなく雇用問題や経済問題も解決するだろうと思う。

野菜ひとつとっても切り方を変える、器を変えるといった
ホスピタリティを大事に
小さなことを丁寧にきちんとやる。
それが付加価値として消費者にしっかり認識されて
そのお店が流行るというのが、正しいあり方だろう。

先日、料理はまぁまぁだが席が狭く常に隣の人と肘が当たるような状態で
鞄を置くところもなく料理も二品ずつくらいしか載らない狭いテーブルで、
瓶いっぱいにつめこまれたカトラリーのせいで更に圧迫されていた店に行ったばかりなので、
『箸立てはあなた以外の人のためにある』という言葉もなるほど確かにと思わされた。

[ブクログ · ★★★☆☆]

家庭ではできない、プロの味を求めて外食していますか？汚い店にうまいものなし。巧妙なメニューの書き方。安さと安全優先、おいしさや機能が抜け落ちている。本物を、その場できちんと調理していたらおいしい。

自分に、美味しい・まずいを、きちんと識別できているんだろうかと思います。

[ブクログ · ★★★☆☆]

うすうすはなんとなくわかっていたことが書いてあると言った感じで、外食する際には今までとは違った見方ができるようになりました。ただ本人の主観に依る部分も多々あり、必ずしも全面的に同意できるものでもありません。「食のプロや業界関係者のあいだで『食品業界を知り尽くした男』」とか言われると、逆にうさんくさいものを感じてしまいますね。

[ブクログ · ★★★☆☆]

おすすめの全国チェーン店リスト
カレーハウスCoCo壱番屋
ロイヤルホスト
吉野家
大戸屋
サルヴァトーレ・クオモ（イタリア料理）
餃子の王将
バーミヤン
がってん寿司
スシロー
丸亀製麺
和幸（トンカツ）
ケンタッキーフライドチキン
サブウェイ
ミスタードーナツ
スターバックス
神戸屋（ベーカリー）
ドンク（ベーカリー）

[ブクログ · ★★★☆☆]

衛生管理のできていない店においしい店はない。
かつて外食は家では食べられない特別なごちそうを食べるところだったが普通の日にいつでも誰とでも行けるものに変わった。
食には①おいしい②安全③機能が必要。
牛肉が高い理由は鶏肉に比べて飼料の量が３倍くらい必要だから。
肉に植物性タンパクを５０％も入れることがある。味が薄まるので肉エキスや調味料など様々な添加物で味を調える。
豚カツやエビフライの衣をめいいっぱい使って大きくみせることがある。
立ち食いそばではそば粉が１，２割のそばを平然と出している。外国産の小麦粉を混ぜて打った方がやすく済むから。さらにリン酸塩を入れると歯ごたえがつるつるする。
持ち帰り弁当のご飯は２年前の古古米。さめたらまずくて食べられない。
コンビニのおにぎりの米は添加物は入っていない。さめてもおいしい理由は新米が使われているから。
表示義務のあるコンビニ弁当の方が何が使われているかわからない持ち帰り弁当より安全。
焼き鳥で形が揃って綺麗なものは輸入物の仕入れ品。ねぎまは冷凍、解凍に不向きなのでねぎまがあれば冷凍焼きに卯を使っていないと言うことになる。
ラーメン店で大きな寸胴鍋があったら店でスープをとているということん。なければ業務用のラーメンスープを仕入れている。

[ブクログ · ★★★☆☆]

これを読むと外食どころか、中食やソーセージなども食べれなくなる。
『植物性タンパク』要注意。表示をちゃんと気にしたい。
手間がかかってもおうちで手作りするお料理が一番おいしく安全。あたりまえだけどお料理は食べる人を喜ばせたいという心遣いにつきる。