長山一夫のレビュー一覧

Sushi 鮨 Bilingual edition

長山一夫 / 田島一彦 / 与田弘志

鮨の魅力とは。素材を理解し旨さを引き出す必要最低限の仕事の結晶／単純明快な組み合わせ／千変万化の鮨を少量ずつ数多く／食べ手の姿勢と能力で世界が変わる／職人と客の人間性と相性をも食べる特異さ／江戸っ子気質（粋で、いなせで、単純で、見栄っ張りで、短気で、意地と誇りの心意気を持つ）／伝統を維持しながら新たな旨さを創造している。「旬」には、季節的先（はし）りの旬／旨さの盛りの旬／漁獲量的盛りの旬／漁獲量的盛りの旬と旨さの盛りの旬の同時到来／禁漁による旨さの旬、がある。