小倉明彦のレビュー一覧

お皿の上の生物学

小倉明彦

化学や生物学に全く縁のない生活をしているので、理解が少々難しい部分も多かったが、面白かった。この方が分かっていることは私には分からないことが多いけれど、私が分かっていることはきっとほぼほぼ分かっているだろうなあ、と思うと、かなり凹んでしまうが。

大学生の五月病対策の為の講義を本に起こしたものだという。料理をしながら講義、というものだったらしい。
1　味の話
２　色の話
３　香りの話
４　温度の話
５　お刺身の話
６　食器の話
７　宴会料理の話
８　季節の食品の話

印象に残ったのは、象の臭覚の受容体の多さ。匂いと記憶は密接な関係があるから、「象は忘れない」と言われるのだろうか。
刑事コロンボの「別れのワイン」という話が出てきたが、「福家警部補の挨拶」の「月の雫」も似た感じの話だと思った。コロンボが大好きな人が書いたものだからそういった面があるのかも。
ハンバーガーの温度を計測する話も面白かった。何故フレッシュネスバーガーだけが温度が高いのか？
自己再生的、という話がでてきた。反応の結果が更に反応を促すことを言う。デンキウナギで痺れてみたいという人の話を聞いたことがあるが、一匹に感電した後、すぐに水から出された、という。それは一匹が放電すると、他のも放電し始めるから、感電死することがある、ということだった。これも自己再生的か？
ケンタッキーフライドチキンのパーティーバーレルで骨格再現、は面白い。小学生でも楽しみながらやれそう。


読んでいて思ったが、人は既存の知識と新しく得た知識が結びついたときに喜びを得るのではないだろうか。

お皿の上の生物学

小倉明彦

[ノギ]

面白いです

赤、青、緑を原色とする光の三原色は、あくまでも人間にとっての原色。たとえばハトは4原色ある。生物一般の原理ではなく人間都合の原理だったのが面白い。
味覚にも原味がありその内の１つ旨みを発見したのが日本人。それを商品化したのが味の素。
読み物として面白くタメになります。

お皿の上の生物学

小倉明彦

もともと大阪大学の基礎講座のなかで著者の小倉明彦さんが「料理生物学」として講義した内容を、書籍の形で記した本である。
生物によく触れる場所として「お皿」を提示し、料理や食事をする中で疑問に感じることや、原理・理屈を説明した内容で、単に豆知識というのではなく、いろんな学術分野の知識と有機的に織り交ぜながら解説した内容である。
普段から疑問に感じていた内容や、疑問には感じていなかったが理屈が理解できた内容が多々あり、読んでいてとても面白かった。

実況・料理生物学

小倉明彦

こんな講義の仕方もあるんだなぁという授業形態の勉強にもなり、また知識としても料理ってこんなに色々な知識が詰まっているんだなぁという勉強にもなる一冊だった。生物学をうたっているけれど、実際読んでみると歴史やら文化やらその知識は多岐にわたり、まさに食と知識とのコラボを強く感じさせられる内容になっている。「面白い！」の一言に尽きる。

実況・料理生物学

小倉明彦

料理生物『学』とタイトルを冠しているが，全く肩肘張らずに読める。
料理は試行錯誤による経験の純化を経て，文化として定着してきたものの集合体なんだと思うが，それを生物学・化学の観点から見ると非常に理にかなっているのだよ，というメッセージを受け取った。とても面白い。
筆者が講義中で話した内容に解説を加えているので，雑学的な（言い方を変えると散漫な）情報量は非常に多い。しかし，基本となる概念は繰り返し現れるものであり，全部を覚える必要はない。例えば浸透圧と分子の形からの説明が繰り返し現れる。一見異なる調理法の背後には実は同じ意味が潜んでいたりする。このあたりの書きぶりからは普遍性を重んじる物理学の精神がチラ見えしたような。

日常に新しい眼を差し向けさせる，大学の講義らしい内容であって，科学を多少知っている人にはどんどんお勧めしたい本だと思った。

実況・料理生物学

小倉明彦

ものすごく面白かった！
料理生物学。。。まったく意味が分からないタイトルなんですが、内容を読んでもよく分からないんです。
実際大阪大学で行われていた、料理を作りながらそれにまつわる面白い話を次々していく講義・・・。講義に出席している学生は、美味しいものを作って食べて単位貰って超お得、という夢のような・・・！

一つの料理をきっかけに、歴史、科学、意外な繋がり、世界の国と民族性、単なる雑談・・・などなど、話はどんどん進みます。どの話も意外性があって、納得感があって引き込まれてしまいます。章ごとの追加解説や、脚注も丁寧で、絶妙。
話の面白さ、知識の深さ、広さ、軽妙なユーモア・・・私も小倉先生とパーティーしたい（笑）

つむじまがりの神経科学講義

小倉明彦

著者は大阪大学の名誉教授であり、神経生物学の専門家。神経科学の基本的な概念から始まり、記憶のメカニズムや認知症、PTSDなどの記憶障害に関する最新の研究まで。ユーモアを交えながら、通説と自説を分けて解説してくれていて、やや自説の方が面白いが、通説も図解付きで分かりやすい。特に、記憶の仕組みや神経回路の可塑性について、この辺の自説は説得力も高くて面白い。

―　中枢神経系であれ末梢神経系であれ、基本的に成熟動物の神経細胞は増えません。「増えて増えて」といったのは、進化の歴史上の話、あるいは個体の発生の途上での話で、今自立している個体、私やあなた、の中では増えません。ただし、それは別に神経細胞に限ったことではなくて、細胞というものは、自分は何になると決め、他になる可能性を捨てて、やがてそれになって働き出す（これを「分化する」という）と、もう増えないのが原則です。分裂するのは、何になるかまだ全く決めていないか、一応方針までは決めた（あるいは、そちらに向って歩み出した）けれど、まだそれとして働き出す前の細胞です（分化の段階によって、幹細胞とか前駆細胞という）。いいかえると、増殖と分化は相反的なのです。それは筋肉だって皮膚だって同じです。

そうだよね、という感じで。基本を学ぶ。一方で、二ューロンが増殖しないのと対照的に、増殖するのはグリア細胞。脳が外傷を受けたり、脳出血でニューロンが大量死を起こしたりすると、グリア細胞が増えて損部を埋める。

―　「同時に発火した細胞は互いに結線する」という標語に要約される考えです。
これだけではわかりにくいですね。具体例を挙げましょう。さっき紹介したわが家のネコは捨て猫だったのですが、拾い上げたそのとき、私の脳には、白いという視覚刺激と、モフモフという触覚刺歌、ニャーという聴覚刺数などなどが入りました。中でも毛色の印象が強かったので「シロ」と名づけたわけですが、それ以前から白い猫が欲しくて、拾ったらシロと名づけようとか思っていたわけでもなく、単なる偶然です。しかし、ヘッブの仮説が正しければ、白・モフモフ・ニャーなどなどの入力神経路の細胞群と、シロと呼ぶための出力神経路の細胞群は、側然であれ同時に活動したわけですから、相互に結合する（または結合を強める）はずです。

―　ヘルマン・エビングハウス というドイツの心理学者が行った心理学実験で、意味のない3文字列を多数示したあと、何日後にはそのうちどれほどを思い出せるか、というテストをして、記憶残存率という形で記憶の強さを評価しました。提示の繰り返し回数や期間、間隔などなど、いろいろな条件で記憶残存率の時間経過を示しました。この忘却曲線は、今でも実用の役に立つことをたくさん教えてくれます。その中に、24時間以内に繰り返せというのがあります。そこで、冨永博士は、培養海馬切片に、後期相LTPを24時間間隔で3回、繰り返し誘発しました。すると、期待通り、その後何週間にもわたって持続する強化状態に移行したのです。これこそ長期記憶のガラス器内再現ではありませんか。ここから示唆される結論は、単独のLTPはそれ自体が長期記憶なのではなく、短期記憶を長期記憶に変換するしくみの一部（もちろん重要な一部）なのだろう、ということです。

―　脳を顕微鏡で調べると、老人班というシミ（沈着物）が目立ちました。また、神経原繊維変化という樹状突起の異常も目につきます。老人は、アミロイド-βというペプチド（約40のアミノ酸から成る小タンパク質）の凝集塊でした。そのアミロイド-βは、脳に元々あるAPPという細胞膜タンパクの代謝産物です。分解のされ方が正常と少し違ってしまい、排出されにくいものになって溜ってしまったようなのです。

上記のように、専門的な用語もユーモアな言い回しで分かりやすく、興味も広がるし、勉強になる。

つむじまがりの神経科学講義

小倉明彦

神経科学分野の書籍は初めてかな。
基本的な解説から記憶の構造まで概観をさらってくれる。小ボケが合間に挟んであるので、理解できない用語が並んだ後で緩和剤となってくれる。何とか読み進められた。

もっと用語を学んでからだと内容自体も面白く読めるんだろうな、この本をきっかけに深めていけたらいい。

お皿の上の生物学

小倉明彦

文系にも分かりやすく生物学的な立場から食について解説してくれる。細かなエピソードや雑学も面白く、筆者のユーモラスな文体も合わさり、非常に読みやすい。

お皿の上の生物学

小倉明彦

身近なものが題材に取り上げられているので、書かれていることについても理解しやすく、理系文系問わず楽しめると感じた。

お皿の上の生物学

小倉明彦

面白かった。前作より専門的(大学生の知識レベル)なので多少文系には難解だが、あらゆる角度から食に対するアプローチが散りばめられていて、この講義を受けられる学生さんは幸せだなと思った。日本のファーストフードは牛丼であるという検証が面白かった。宿題:夫婦丼の提案には私も頭を悩ませた。(相がけ＝愛欠けには座布団をあげたい)最後に論文の書き方講座と例があるのだが、本川達雄先生の楽譜サマリーに対するリスペクトと東海林さだお先生のカレーのシルが足りない！という名文に関する検証例が載せてあって、両者ファンなだけにこの著作でお名前を拝見でき個人的には嬉しい限りだった。

つむじまがりの神経科学講義

小倉明彦

面白そうなタイトルだったので手に取ったが、これは拾いものだった～～１章神経系とはなにか01神経系のなりたち・神経系の起源・神経細胞あるいはニューロン・グリア細胞・メーキングオブ脳・メーキングオブ末梢神経・神経細胞の増殖・神経の再生※スーツと名札02神経の興奮・電池とスイッチと電位依存性チャネル・伝達物質受容体チャネル・感覚受容体チャネル・チャネル毒※お茶の水ハカセッ03神経の伝達・シナプス・神経伝達の二つの様式・シナプスの結合※講義04神経回路・反射・シェリトンのくびき・中枢パターン発生器・指令ニューロンもしくは中枢※棒暗記05神経系のクセ・地理的対応・機能局在・コラム構造・層構造・脱抑制・側方抑制・発火頻度符号化※試験２章記憶のしくみ01記憶の貯蔵・スコトフォビンあるいは物質説・ヘッブの仮説あるいは回路説※ピペットマン02神経伝達の可塑性・ＬＴＰの発見・グルタミン酸とカルシウム・ＬＴＰの生理的意義・場所細胞※記憶の花03神経回路の可塑性・ＬＰＴはどれほど維持されるか・ＲＩＳＥの発見・Ｒｉｓｅとゆらぎ・臨界期・記憶の転送※透明人間04記憶を操作する・エングラムの可視化・記憶の人為的操作・記憶素研究のためのモデル系・記憶のしくみについての私の考え※「セントラルドグマ」の暗喩３章記憶の異常01認知症・アルツハイマー病・脳血管性認知症・レビ－小体型認知症・その他の認知症・認知症予防法※三位一体02ストレスと記憶障害・ＰＴＳＤ・ストレス障害・幼弱期過剰ストレス03スーパー記憶・サヴァン症候群※ブレインまし人たーフェイス04細胞移植は記憶障害の解決策になるか・細胞の再生と回路の再生※へそまがりとつむじまがりの違い～１９５１年東京生まれ、東大理学部卒、三菱化成勤務、大阪大学理学部教授。映像記憶能力者・円周率は８０８桁！

実況・料理生物学

小倉明彦

ラーメンやうどんを打ちながら化学結合について学び、焼き肉を焼きながら骨格筋と平滑筋についての講義を聴く。学生さんにはそりゃあ人気だっただろうな、この講座。たしかに「体系立ってない」ので、場当たり的ではあるが、ここをとっかかりにすればいいということで。

実況・料理生物学

小倉明彦

ハーバードの人気教室シリーズが次々出版されているが阪大も負けていない。残念ながら今では開講していないが２００１年から５年間続けられた金曜５限の人気講義「料理生物学入門」シラバスはこうなっている。
単位数は２、受け入れ人数１５人ほど。第一回以降の開催場所未定。「料理は化学実験である。料理を通じて生物学を体感する」「科学の基本は周囲の減少になぜ？を発することであり、科学の醍醐味はその答えを自分で発見することである。」「受講資格は初体験の食品もいとわずに口にできること、好き嫌いは別として、いちおう何でも食べられること、とする。」

第1講　カレーライスの生物学
金曜日はカレーの日、それが日本の伝統。さて誰が決めたのか？答えはマハラジャではなくイギリスから伝わったからだ。インドでは毎日カレーなので曜日は関係ないが、イギリスでは日曜日に牛肉の塊を焼きローストビーフを作る習慣があった。終末になると傷んでくるのでごまかすのにインドの植民地から伝わったカレーにしたんだそうだ。美味しんぼにも出てたがインドにはカレー粉は無く、ガラムマサラのコピー商品を作ったのがカレー粉で今でもC＆Bのブランドで続いている。じゃあ何で日本の伝統になったかというと明治維新で海軍はイギリス式に習ったからだ。横須賀海軍カレーが日本のカレーの発祥でC＆Bに対抗して生薬からカレーを作ったのが明治３６年の大阪瓦町の大和屋。後追いのメーカーがわーっと出て来て上手く言ったのが東京日賀志屋の日鳥カレーでサン＆バードがS＆Bのカレー粉になった。もう一軒は大阪の浦上商店で最初の商標はホームカレーだったのが「日本にホームの概念はあらしまへん。カレーを売るならハウスだす」という浦上の妻の一言でハウスカレー（ハウス食品）になった。(一部 Wikiより）ついでに言うとウコンの力はカレーの原料のサイドビジネスだ。

ウンチクにはなるがどこが生物学なのか？ちゃんとやってました。トウガラシの辛み成分カプサイシンはどこに含まれているか？答えは種、ではなくて肺座というピーマンやパプリカの白い筋の部分。おしべやめしべは全て葉の変形で葉の葉脈の先に種がついたのが基本形。折り畳んで閉じると袋の中に種が入る。サヤエンドウや枝豆がこの形だ。ぴったり閉じずに３つ集まってできたのがピーマンで胚座は種を支える部分になる。バラ科は５つ（５心皮）なのでリンゴはこの仲間。またカレーの講義ではないがリンゴで食べてる所は花托という本質的には茎の部分。花托が膨らんで本来の種子を包み込んでるのだ。リンゴの種子は中心の堅くて食べ残す所だ。ついでに言うとイチゴも花托を食べるが種子は表面にたくさんついているつぶつぶがそうだが実は無く種だけになっている。

第２講　ラーメンの生物学
麺は小麦から手作りでうどん、ラーメン、スパゲッティと作り分ける。出汁は必ず水から取る。なぜか？塩水などで煮だしても浸透圧の差でスープのもとは出てこないから。熱湯で細胞膜を壊せば濃度を一定にしようとスープが出てくる。逆におでんのように味をしみ込ませるのは出汁でやるわけだ。生物学らしさはチャーシューがわりのロースハムにて。ロースは背筋、輪切りにした時に脂肪に囲まれた丸い部分が胸最長筋で背中を伸ばす筋肉。橋の細くなってるのは肩の筋肉。ちなみにハムは太ももなのでロースハムは背筋なのに太ももという変な名前だそうだ。

そんなこんなで１５回の講義のうち半分が冗談の様な語り口で紹介されている。生物学以外にも物理、化学、歴史や文化などにも話は飛ぶ学際的な講義だがとにかく毎回料理するのだからいい。この講義が無くなった理由の一つが料理実習に使った実験室が遺伝子組み換え実験をやるために食品を取り扱えなくなったためだとか。一応この先生真面目な講義もやってるらしいがそちらはすぐに出席者が減る。ならばこういう緩い講義も役に立つだろうと言うことらしい。こういう講義なら出るよなあ。

実況・料理生物学

小倉明彦

恐るべし！　大阪大学！！

なんて楽しそうな、なんてユニークな
「料理は科学だ、化学だ」的授業をしているんでしょう！！

いいなぁ、ステキだ

これなら、料理嫌いの私も
毎週ウキウキと大学に通うだろうなぁ

楽しみながら、きちんと学術的な内容を押さえてる
実は、こういうのって、確実な知識がないとできないのだよね

実況・料理生物学

小倉明彦

【感想】
楽しい。そして、よみがえる生化学（コーン・スタンプ第2版）の講義?

たべもののの薀蓄がすごい。単に雑学書をよむのではなく、実践と理論に裏付けられている。

目次を転載しましたが、それだけでたのしい。

阪大の石橋キャンパスがでてきて、懐かしい。


【ポイント】
28/赤カエル
　　私も、教養課程での生物学実験でカエルの神経の実験やりました。
　　そして、終わったあと、腿肉をホイルに包んでストーブで加熱してお醤油でたべました。
　　当時も、研究用カエルは2000円といっていた記憶。　　38年前のおもいで。

33/アリナミンは、ビタミンB1（チアミン）とアリシン（ニンニク成分）を結合させて脂溶性にした。
　　
73/ソーセージをブタの腸に詰めるとフランクフルト、羊の腸に詰めるとウインナー、牛の腸につめるとボローニァ

74/「混捏」筋肉細胞を水に浸すと、浸透圧で細胞内に水が入りプクプク、そこで揉むと細胞は
　　破裂して、中からDNAが出てくる。これが粘りの元。

186/三ツ矢サイダーと川西の平野水



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（目次）
第１講　カレーライスの生物学　「講義をはじめます。」
・金曜日はカレー曜日　・コロンブスの苦悩　・カレー粉の解剖学　・日本最初のカレー　　
（解説）
　　?遺伝子組み換え作物　?カプサイシンと痛み　?病原菌ハンターの時代
１−４　ビタミン
　
第２講　ラーメンの生物学
　・本格手打ちインスタント・ラーメン　・麺は手打ちか足打ちか　　
　・麺打ちとパーマ　・スープと浸透圧　・焼豚には前後がある　　
（解説）
　　?でんぷんとは何か　?タンパク質とは何か　?浸透圧（おダシの物理学）
　　?インスタント・ラーメンの物理学

第３講　ホットドッグの生物学　「勉強もちゃんとしてちょうだいね。」
　・ソーセージは紙詰か腸詰か　・燻製のちから　・ホットドッグの正しい食べ方　　
　・ライバル出現ハンバーガー　　
（解説）
　?食品と高分子　?食品の保存、防腐、殺菌　?ヘムとハム　?健康食品と有害食品

第４講　お茶はいかがの生物学
　・ティー・オア・カフィー　・水の硬さって何？　・コーヒー中毒は本物の中毒だ　　
　・クッキーとビスケットの違い　　
（解説）
　?ポリフェノール　?カフェイン　?進化論　?ドーパミンと脳内報酬系

第５講　焼肉の生物学　「今週は約束通りヘビーに焼肉です。」
　・カルビってどこの肉　・焼け具合はアミノカルボニル反応で　・キムチの効き目　　
（解説）
　?内骨格と外骨格　?ガンとは何か　?正統ホルモン学　?赤身肉と白身肉

第６講　ちょいと一杯の生物学　「今日はこのあとコンパという諸君も多いでしょう。」
　・サルでもできるワイン作り・ビールとサイダーの作り方・ビールとパンは兄弟です　　
　・酔っ払いの生理学　　
（解説）
　?お酒の醸し方　?三ツ矢サイダーと平野水　?ベーグルの悲しい歴史　?お酒に強い人弱い人

第７講　食後のデザートの生物学　「暑くなってきましたね。」
　・アイスクリームとシャーベット　・牛乳はなぜ白いか　・イチゴはどこを食べてるの？　　
（解説）
　?水の不思議と生物　?細胞膜とレシチンとコレステロール　?パンダの親指

実況・料理生物学

小倉明彦

「料理生物学」とは聞いたことの無い学問だが、これは大阪大学大学院生命機能研究科の小倉脳神経工学講座教授の授業を書籍化したもの。身近は食材・料理を材料にして生物学・化学を再度学び直そうという試みのようだ（こうでもしないと授業の出席率が落ちるというのも問題だが）。

題材はカレー、ラーメン、ホットドック、お茶、焼肉、酒、アイスクリームとあり料理材料や調理に伴う様々な化学反応が説明されている。だが亀の子アレルギーの人間にとってはそれは有っても無くてもどうでも良く、講義中の雑学が一番役に立つ。

ハム・ソーセージの製法を伝えたのは第一次大戦で青島に攻め入った日本軍により戦争捕虜になったドイツ兵、なんてのは知らなかった。オランダ出島時代くらいから日本に伝わったのだろう、なんて漠然と思っていたら大間違いで極々「近代史」的な食べ物だったのだ。

天皇陛下が園遊会に招いた人達に出す料理が実はジンギスカンというのもビックリ。それを食べた朝青龍が「へえ、おいしい料理だね。モンゴルでやったら流行るかもね」と言ったかどうかは定かではないが、道産子のソウルフードは実は皇室御用達料理でもあったわけだ。（後でネットで検索すると宗教上食べられないことがある牛・豚を避けるために御料牧場産羊と鳥を出しているそうだ）もっと大々的に宣伝しても良いのにな。

そういや松尾ジンギスカンの店が銀座についで赤坂にも11月にできるというニュースもあったし、息子の店は新宿にあるとの事だから今度は久方ぶりにタレ付きジンギスカンも行かなきゃな。

つむじまがりの神経科学講義

小倉明彦

著者の専門である神経科学についてエンタメ的に書きたいとのことでできた書。所々で駄洒落を入れているのは息抜きになっていいが、本書はいたってまじめな書で、神経の基本から述べ、著者の専門である記憶についての神経基盤、そして、その機能障害による病気などを根拠をもって書かれている。ただ専門用語は覚えにくいので少し難解な部分はある。

お皿の上の生物学

小倉明彦

ミラクルフルーツを食べて
すっぱいものが平気になるとき
人間の舌に起きている反応の話とか。

お刺身は料理人が
テキトーに包丁を入れてもおいしくなく
ちゃんと魚の組織を壊さないよう
絶妙な切り口を作っているとか。

本当に大学で講義を受けてるみたい。
亀の子（構造図？）とか出てくるけど
わかんなくても楽しい。

つむじまがりの神経科学講義

小倉明彦

　著者によると神経科学のエンターテイメント書籍、という位置付けとのことだ。なるほど素人にも読みやすいが、この本をきっかけに知識の肉付けするつもりで読むのがいいと思う。もうちょっと詳しいことを知りたいと、次の書籍を探すきっかけになるのではないかと思う。