魚屋は真夜中に刺身を引き始める―――鮮魚ビジネス革新の舞台裏

織茂信尋

高級百貨店の食品フロアーで鮮魚売り場を運営する水産販売業が、著者が社長を務める東信水産（本社東京）。戦後の混乱期に創業し、高度成長に合わせて刺身技術に特化し、マグロやカニなど高級品を中心に取り扱い、業容を拡大して著者は４代目にあたる。３代目から会社を受け継いでからは、閉塞感が高かった既存事業である鮮魚ビジネスに変革を起こそうと、市場開拓、売り場改革、ＩＴ化など次々に新たな取り組んできた。特に注目すべきは、これまでどの流通業者も試みてこなかった刺身の加工場での製品化。店頭で魚をさばくだけではなく、加工場で大量に刺身を作ることで、効率化を進めるとともにミニスーパーなど店頭で製造が困難なチャネルの開拓を始めている。書名の「真夜中」は、加工した刺身は当日にしか売れないため、日付が変わった時点から商品を作り始めることに由来する。
農産物や食肉とは違い、鮮魚ビジネスの近代化には数多くの障壁があり、これまで業界には革新が起きてこなかった。水産流通の問題点を明らかにし、鮮魚ビジネスの未来像を提示する。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: ビジネス・経済 / 経営・企業
• 出版社: ダイヤモンド社
• タイトル: 魚屋は真夜中に刺身を引き始める
• タイトルID: 980224
• ページ数: 300ページ
• 電子版発売日: 2021年07月07日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 13MB

[ブクログ · ★★★★☆]

鮮魚メーカーの歴史、魚消費が落ち込む中での工夫について記している本

印象的に感じたのは、鮮魚コーナーに必要な場所の話だ。近所のスーパーで見かけるように、鮮魚コーナーの裏には魚を捌くスペースが必要となっている。工場で刺身まで仕上げられれば、スペースを削減することができると納得した。工場で刺身まで作るのは鮮度劣化の懸念があるが、昨今のコールドチェーンを使えば問題ないとの話だ。商品表示ラベルは最終工程が終わった段階の日付になるとのことで、零時を超えたら最終工程に入る工夫もしているとのことだそうだ。色々な工夫をするものだと感心した。

ブランド魚のオリーブハマチは出荷前の20日以上連続してオリーブ葉粉末をエサに添加して与えるらしい。オリーブは抗酸化作用をもつポリフェノールをふんだんに含んでおり、血合いの色が変化しづらいとのことで興味深かった。

現場のIT化の話も面白い。今では当たり前に思える発注やや在庫管理のシステム化を、当時の段階で弱点を見抜き、ばらつきのある魚の発注単位を定義してシステム化したことは、見事な手腕だと感じる。

肉は市場に出回るのは数種類しかないが、魚類は数百種類とあるという話を受けて、鮮魚のポテンシャルの高さを感じ、鮮魚業界の未来が少し楽しみとなった。

[ブクログ · ★★★☆☆]

「魚屋は真夜中に刺身を引き始める」

1.著者
1949年創業　荻窪本社の魚屋　4代目。
－－－－－－－－－－－－
2.魚の供給と需要
供給漁獲量は、1984年と比較して7割減。
1人あたりの消費は2001年と比較して4割減。

一方で、回転寿司でおなじみのノルウェーサーモンをはじめ、品種によっては需要増加も存在する。
－－－－－－－－－－－－
3.魚屋の実験
調理時間別に魚を陳列した。
結果、調理時間短い魚ほど売れたいう結論に。

消費側が調理に時間をかけたくない、また売る側に消費側の視点に寄り添うことの必要性が明るみに。
－－－－－－－－－－－－
4.儲かる刺身。鮮度と量産。両軸を。
スーパーでも見かける刺身。
バックヤードがあるスーパーは、そのスペースと人員確保が課題である。

この課題を解決するために、魚屋が中間処理施設を作った。
スーパーでの魚の加工、封入の全工程を受託するというもの。
魚屋の仕入れと加工という強みを生かして、機能を代替するという視点である。

スーパーは、スペースと人件費を削減し、本来の売るに集中できる。
－－－－－－－－－－－－
5.さいごに
受注から納品までの間に、どの業界でも製造、加工工程がはいる。サブスクリプションならば、インプリメントにあたる。
この工程をいかに省力化するか？の視点につながる
材料があったはプラス。
章につながりがあれば、もう少し読みやすかっただろう。