本当においしく作れる 和食

「銀座 小十」料理長 奥田透

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注目の三ツ星シェフに、和食を教わりませんか？そう聞くと敷居が高そうですが、教わるのは肉じゃが、魚の煮つけ、炊き込みご飯など。いつもの家庭のおかずが、奥田料理長が教えてくれるコツさえマスターすれば、驚くほどおいしくなるんです。「だし」のとり方も、20分ほど煮出すだけ。この画期的な方法で、どなたにも香り豊か、旨みたっぷりのおいしいだしがとれます。プロセス写真もたくさん入って、初心者に分かりやすく、ベテランも納得の和食レシピ保存版です。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 世界文化社
• 掲載誌・レーベル: きちんと定番ＣＯＯＫＩＮＧ
• ページ数: 180ページ
• 電子版発売日: 2019年07月19日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 55MB

[ブクログ · ★★★★☆]

「ミシュラン三ツ星の名店料理長が教える、絶品“静岡おでん”レシピ」

東京・銀座の和食の名店「小十（こじゅう）」は、日本版ミシュランで初年の2008年度版から三ツ星を守り続けているお店。料理長は奥田透（おくだ・とおる）氏。静岡出身の奥田料理長のレシピより、家庭で作れる「絶品“静岡おでん”」のレシピをお届けしましょう。まずは料理長のメッセージから。

～

静岡出身の私にとって、「おでん」といえば「静岡おでん」のこと。牛すじでとっただしで煮て、仕上げに青のりが入った削り粉（煮干し粉）をふって食べる、串刺しおでんです。

最近ではＢ級グルメとして、全国的に知られるようになりましたね。静岡市内の大衆的な店では当たり前にあり、子供が立ち寄る駄菓子屋にもある、なじみ深い味です。たねに欠かせないのが、いわしやあじなど青魚のすり身で作る「黒はんぺん」。旨みの強いこの静岡おでんの作り方をご紹介します。

　＊　＊　＊

■材料（4～5人分）
[煮汁]
牛すじ肉　500g
水　4.5L
酒　2と1/4カップ
だし昆布　5g
みりん　1/2カップ
薄口醤油　1/4カップ
醤油　1と1/2カップ

[具材]
大根　1/2本
米のとぎ汁　適量
ゆで玉子　4個
ちくわ　4本
ごぼう天　4個
黒はんぺん　4枚
削り粉（煮干し粉）・青のり・溶き芥子　各適量

■作り方
[1]牛すじ肉をぶつ切りにし、熱湯にくぐらせる。大鍋に牛すじ肉と水、酒、昆布を入れ、あくを取りながらぽこぽこ沸く火加減で煮て、牛すじ肉を取り出し、2割ほど煮つめる。煮汁がだしになる。

[2]大根は3～4cm厚さに切り、皮をむいて面取りし、隠し包丁を入れて米のとぎ汁でゆでる。ちくわ、ごぼう天は熱湯をかけて油抜きする。牛すじ肉とすべての具に串を刺す。

[3][1]の煮汁に[2]の具を入れ、みりん、薄口醤油、醤油を加えて煮込む。器に盛って削り粉と青のりを混ぜてかけ、溶き芥子を添える。


～『きちんと定番COOKING　本当においしく作れる　和食』（奥田 透 銀座 小十・料理長 ）より