サスエ前田式 最高に旨い魚の仕立て術

前田尚毅

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「私の店には、日本のスターシェフだけでなく、フランスをはじめ、世界中の一流料理人が仕込み技術を学びにやってきますが、この仕込み技術は、決してプロだけに通用するものではありません。地元のお客さんに食べていただく小売の魚も、グランメゾンに卸すプロ向けの魚も、美味しく食べるために施す工夫は基本的に同じです。駿河湾でメインに獲れる大衆魚を中心に、捌いて仕立てて火を入れるまでのプロセスを、皆さんにお伝えしたいと思っています」----「はじめに」より

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 産業編集センター
• ページ数: 120ページ
• 電子版発売日: 2024年08月28日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 55MB

[ブクログ · ★★★☆☆]

イワシ、アジ、サバの捌きかたがわかってよかった。閉店前のセール時には調理場が終わっていたり、調理を頼みにくいときもあるので、自分で捌きたいと思っていた。

あと、塩の振り方も手軽に実践でき、参考になった。

[ブクログ · ★★★☆☆]

どうということのない、魚の捌きと、少しのレシピ。
多少、というか本来この方のこだわりは仕込みで、軽く塩を振って水分を抜いて、冷やすのが美味しさのコツ。

そこはなるほど。

[ブクログ · ★★★★☆]

ともかく写真の魚の鮮度が素晴らしい。おいしそう。さすが。うちで買える魚でこれやったらこんな風に内臓が出てくることはないなあとか。料理がおいしそうなのがほんとにいい。作るかというと。。。あじの皮の引き方とか役に立つ話は多かった。干物は保存食じゃない。おいしそうだ。