廣瀬亮の作品一覧
「廣瀬亮」の「フランスの内臓料理：アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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5.0※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。 肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。 最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。 うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。 もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。 アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。 それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。 本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
本屋で見かけるたびに、この本ほしい、でも、こんな専門的な本、絶対私には宝の持ち腐れよね・・・などと考え、棚に戻すことかれこれ数年。
内臓、ホルモン、もつ、大好きなんですよね。でも、自分で料理するのはレバーがせいいっぱいで、それもいつもレバニラ炒めオンリー。
お店でも、焼き鳥、ホルモン、もつ鍋、あとはせいぜい居酒屋のもつ煮込みくらいしか食べたことなくて、フレンチでは食べたことがなく、興味しんしん。
けっこう高い本だし、本のことはあきらめて、せめて一度、お店で食べてみようと思い立ち、先日、中目黒のお店に予約を入れて食べてきた。（←夫の誕生日という名目で、自分の食べたいものを食べる人）
ま、まい
