長島博の作品一覧
「長島博」の「マンガでわかる日本料理の常識：日本の食文化の原点となぜ？ がひと目でわかる」「すりながしのレシピ：旬野菜とだしで作る からだにやさしい日本のスープ」ほか、ユーザーレビューをお届けします！
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4.0※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 麹菌は世界最古のバイオ？ 口づけ器は日本だけ？ 台所の語源は？ 日本の自然・風土や民俗、科学、歴史の視点で、食文化の原点から日本料理をひもとき、なぜ？ という疑問にマンガやイラストも交えて解説します。 日本料理に関わる人、根拠や背景を知りたい人、日本の食文化について知りたい人、必見の書籍です。 いま、世界中で日本料理が注目されています。 そうした状況に対し、日本料理人、そして私たち日本人は、日本料理の歴史や文化について十分に知っているといえるでしょうか。 本書は、日本料理を、日本の風土や民俗、科学、歴史の視点から、ときに欧米との比較を交えて紹介します。 本を読むのが苦手という若い方たちでも楽しく読み進められるように、マンガやイラストを盛り込み、３人の登場人物（親方、親方の下で日本料理の修行をするフランス人・エマ、親方の孫で日本料理人志望の男子高校生・学）が案内する形式にしています。 １章では、まず、日本の風土が日本の食文化を決定づけたことに注目します。 アジアモンスーンに位置することが稲作を可能にしたこと。 雨量が多く山がちな国土だからきれいな水が豊富で、それが生食を可能にし、繊細なだしの文化を生んだこと。 そして森林資源に恵まれ漆があったことが、器を手に持って口づける食べ方が定着したこと。 四方を海で囲まれ、生で食べられる魚に恵まれたこと。 「神饌」や「包丁」の節では、神道や穢れといった日本人の精神性が食文化に色濃く影響していることを探ります。 「発酵」や「うま味」では、長らく肉食を禁忌してきた先人が、いかにおいしさを求めて工夫を重ね、20世紀初頭に「うま味」を発見したかを追います。 ２章では、日本の饗応料理の歴史をたどります。 おかずや台所の語源、食前に「いただきます」と手を合わせる習慣、結婚式の三々九度や、食い切りの形など、現在の私たちの生活に残る痕跡から、各時代の料理の様式を学びます。 ３章では、１章、２章で学んだ知識をもとに、いざ、実践！ 監修者の長島博先生の手による会席料理を美しい写真とともに紹介。 会席料理をいただく際のポイントや器の基礎知識についても学びます。 続くマナー編では、料亭などへ行った際に役立つ部屋の造りの基礎知識や、食事をする際に間違いやすい事柄をクイズ形式で紹介します。 近年、気候変動や食糧問題、環境問題などさまざまな問題が叫ばれています。 エピローグでは、国連が2030年までの世界の目標として掲げた「持続可能な目標（SDGs）」に触れ、日本料理人をめざす若者たちへのメッセージで締めくくります。 本書が、日本料理人を目指す若い人たちが日本の食文化の伝承をになう一助となること、そして、すべての食べ手がよりよく食べるための一助となることを願っています。 -
-※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「すりながし（擂り流し）」は、野菜や魚介類、豆腐などをだしでのばしてスープ仕立てにした、日本の伝統料理です。 食材をミキサーやブレンダーにかけて作るすりながしは、いわば日本のポタージュスープ。 さまざまな旬の素材で楽しむことができます。 バターや牛乳などを加えない、だしが主体のシンプルなスープなので、野菜そのものの味を楽しめるだけでなく、低カロリーでヘルシー。 しかも野菜を丸ごと使うので、ビタミンだけでなく繊維分までたっぷり摂ることができます。 だしベースなので、乳製品アレルギーのある方も安心して食べられます。 離乳食や介護食としてもおすすめです。 温かいものはもちろん、冷やしてもおいしくいただけるので、夏バテで食欲のないときでもさらさらと食べられます。 すりながしの利点の一つは、冷凍して作り置きができること。 野菜ペーストをまとめて作って冷凍しておけば、食べる直前にだしで割るだけなので、忙しい毎日でも無理なく食卓にのせることができます。 本書は、旬野菜を中心に魚介、海藻、豆腐、乾物、果物を使った基本のすりながしとそのアレンジレシピ約70を掲載。 ミキサーのかけ方で食感を変えたり、トッピングや具を加えることでイメージも新たな一品に仕立てるなど、応用のきくアレンジ方法を紹介します。 朝食にはパンに合うすりながし、昼食には麺を入れたすりながし、夕食には豆腐のすりながし、目にも鮮やかなおもてなしのすりながしなど、さまざまなシーンでのすりながしも提案します。 お味噌汁やお吸い物と並ぶ、日本の第三のスープとして、すりながしを毎日の食卓にぜひ取り入れてみてください。
ユーザーレビュー
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Posted by ブクログ
日本料理を成立させる骨子、歴史・背景、考え方、果ては器や会席上の設えまで、知っているようで知らなかった知識を楽しいマンガと一緒に教えてもらえる。
著者が日本料理の巨匠という事で、学者が書いた精密さを重要視するよりも実際に日本料理を受け継ぐ現場で重要と思われる本質的な所を紹介してくれているのが良くわかる。
日本の食文化を改めて勉強したいなと数冊読んだが、本書が一番わかりやすく頭にも残る印象。
題目は
1. 日本料理を形作る８つの柱
米、水、木、魚、神饌、包丁、発酵、旨味
特に包丁をただの調理器具と見るのでなく、神道と結びついて宗教的な儀式の意味合いが強かったのは意外。
それにより包 -
Posted by ブクログ
ネタバレおもしろい
各章見開きでマンガ 次ページより数ページで解説。文字びっしりではなくて見開き半分は絵の説明がある。
主人公、学がが料理人の祖父に料理を教わるストーリー。祖父の店で修行中のフランス人エマも参加し、フランス料理と比較するところも面白い。
第1章、日本料理を形づける8本柱 米・水・木・魚・神饌（しんせん）・包丁・発酵・うま味
第2章、料理の歴史とすしの歴史
第3章 饗応（会席料理）の実践。盛り付けから部屋のあつらえまで
料理の形式
大饗料理 平安時代より。貴族、皇族対象。儀式のための料理で人や紙にいかに美しく”見せる”かにこだわる。日本料理の特徴の元になっている。品数が多く、見た目華やか -
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Posted by ブクログ
テーブルコーディネートや料理が好きなのですが、テーブルコーディネートの先生から「和食はルールが複雑なので、展示の際は必ず調べてください」と言われています。
複雑なコーディネートでなくても普段から迷うことも多く、日本料理は奥が深いなと思っていたところで本書を見つけました。
タイトルはマンガでわかるとありますが、文章多めです。
マナーや約束事の他、食文化の歴史なども知ることが出来て面白かったです。
特に海外との文化の違いを興味深く読みました。
例えば、口の中で複数の食べ物を混ぜ合わせ、自分好みの味を作りながら食べる「口中調味」。
日本人はご飯を口に入れ少し噛んでからおかずを口に入れて味わうことを
