※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【HACCPに対応した食品衛生管理が図解でやさしくわかります！】 本書は、そういった中小企業および小規模事業者の衛生管理担当者に向けて、食品衛生管理のしくみと対策から、HACCP導入の方法、衛生管理の実例、最新情報までをイラストを交えて、食品安全とビジネスを結びつける取り組みを解説していきます。 ■こんな方におすすめ ・食品または添加物の製造（加工）に関する中小企業および小規模事業者の担当者 ■目次 Chapter1 食品安全をめぐる日本と世界の現状 　　01 食品衛生管理の重要性 　　02 食品安全への取り組み 　　03 食中毒が社会に与える経済的損失 　　04 食品安全の活動は誰が行うのか 　　05 日本の食品安全行政 　　……ほか Chapter2 食品衛生の敵を知る 　　01 最新の食中毒事情 　　02 食中毒事例から見る原因と衛生管理ポイント 　　03 食品安全におけるハザード 　　04 食品衛生のハザードに対する3つの構え 　　05 生物的ハザード：細菌 　　……ほか Chapter3 食品衛生の敵と戦う 　　01 食中毒を予防するための原則 　　02 食品の原材料管理のポイント 　　03 洗浄の重要性 　　04 微生物の増殖を抑制する「ハードル理論」 　　05 TT管理による制御 　　……ほか Chapter4 食品衛生の敵に備える 　　01 管理手法HACCPの導入 　　02 HACCPを活用した食品安全マネジメントシステム 　　03 食品業界の基本となる食品衛生法 　　04 食品の規格基準 　　05 食品の製造・加工・調理・保存基準 　　……ほか Chapter5 HACCPを導入するための準備 　　01 コーデックス「食品衛生の一般原則」 　　02 公衆衛生上必要な措置の基準（管理運営基準） 　　03 食品営業許可の新しい施設基準 　　04 ISOにおける食品安全の技術仕様書ISO/TS 22002-1 　　05 米国における現行適正製造規範（cGMP） 　　……ほか Chapter6 4Mで一般衛生管理プログラムを理解する 　　01 4M変化点管理と効果的な実施方法 　　02 4Mの視点と「仕様」「管理」で衛生管理を考える 　　03 3Hを4Mと組み合わせて考える 　　04 一般衛生管理プログラムを4Mと「仕様」「管理」で整理する 　　05 食品衛生の一般原則を4Mと「仕様」「管理」で整理する 　　……ほか Chapter7 HACCPの概要と具体的な構築ポイント 　　01 HACCPの歴史とその意義 　　02 小規模な営業者への弾力的な運用 　　03 HACCPシステムの導入ポイント 　　04 手順0：取り組む品目の決定 　　05 手順1：HACCPチームの編成 　　06 手順2と手順3：製品説明書の作成 　　07 手順4と手順5：製造工程図（フローダイアグラム）の作成と現場確認 　　08 手順6（原則1）：ハザード分析の実施 　　……ほか Chapter8 HACCPを着実に運用するために 　　01 HACCPとPDCAサイクル 　　02 バリデーション（妥当性確認）の重要性 　　03 HACCPで微生物検査が果たす2つの役割 　　04 HACCPにおける微生物検査の試験法 　　05 重要管理点（CCP）管理の正しさを支える校正 　　……ほか Chapter9 食品業界における衛生管理事例 　　01 業種の違いにおける食品衛生管理のポイント 　　02 ODMに求められる厳しい衛生管理に高いレベルで対応：一番食品 　　03 きめ細やかで徹底した衛生管理手法：モンテール 　　04 海外進出を視野に入れたHACCP導入：シンフォニー吉田酒造 　　05 適切な原材料管理で製品の安全性を確保：絆屋 　　……ほか Chapter10 食品安全の将来展望と品質戦略 　　01 食品安全の課題と今後の品質戦略 　　02 グローバル視点から見た品質戦略のとらえ方 　　03 米国の食品安全への新たなアプローチ 　　04 食品安全文化 　　05 食品防御（フードディフェンス） 　　……ほか ■著者プロフィール 今城敏：食品安全技術センター代表。大手メーカーで食品保存技術の研究や特保商品開発の微生物学的品質確保などに携わり、農林水産省への出向時にはHACCP支援法改正の技術支援を行う。また、業界団体GFSI作業部会では食品安全のあり方を提言。立命館大学客員研究員、農林水産省FCPアドバイザーなど食品安全のエキスパートとして活躍中。