【感想・ネタバレ】虫歯から地球温暖化、新型コロナ感染拡大まで それ全部「pH」のせいのレビュー

齋藤勝裕

だれもが小学生の頃に習ったであろう「pH」。理科の授業でリトマス試験紙が赤色や青色に変化する実験をしたあの「pH」です。大人になると、「pH」のことなど気にも留めない生活を送っている人が大半だと思いますが、実は、私たちの身近なモノ・コトをはじめ、ありとあらゆるものに関係しています。たとえば、牛乳は「pH」がある値よりも小さくなると、牛乳に含まれるタンパク質の主成分が固まり、ヨーグルトになります。弱酸性に保たれているヒトの腸内の「pH」が変化すると、風邪をひきやすくなったり、新型コロナウイルスにも感染しやすくなったりします。髪も「pH」の影響を受けやすく、ヘアカラーは「pH」による髪の性質の変化を巧みに利用しています。深刻化する酸性雨は湖や海の「pH」低下にも関係し、海の酸性化は地球の温暖化にも影響を及ぼします。そして、2020年にパンデミック宣言がされ、世界中で猛威を振るった新型コロナウイルスも――。あれもこれも、それ全部「pH」のせいなんです。

[ブクログ · ★★★★★]

本の題名が面白く、思わず手に取った一冊です。私自身、pHの基礎知識は習得していましたが、実生活や社会現象でのpHの影響は、あまりピンときていませんでした。しかし、この本を読むとpHの知識がより一層深まりました。また、生活面（料理、清掃、病気など）をpHの概念から考え直そうと思えるようになりました。少し化学の専門知識が必要ですが、私生活や仕事に役立つ一冊です。

[ブクログ · ★★★★☆]

電離してH＋を発生する物質を酸、OHーを発生する物質を塩基、またはアルカリと呼ぶ。
純水はわずかに電離していて、H＋、OH-の濃度は、1の10-7乗。指数7をとって、PH＝7を中性とする。
空気中の二酸化炭素は、微量だが水に溶けやすい。溶けると炭酸になる。炭酸になると、H＋の濃度が増えて賛成になる。酸性雨の理由。炭酸飲料と同じ。
スティックのりの色つきはアルカリ性。空気中の二酸化炭素や紙の酸性の成分を吸収して、色が消える。
アルカリ性の物質は限られる。固形石けんは、灰汁はアルカリ性。
酸性食品、アルカリ性食品は、食べる前の酸、アルカリは関係ない。代謝の結果、最終酸化物がどちらの性質をもつかで決まる。金属元素を含むものはアルカリ性酸化物になる。植物にはミネラルが多く、金属元素だからアルカリ性食品になる。穀物、肉、魚は酸性食品。
ワラビは、毒があるので灰汁抜きをする＝酸性の毒を中和させる。鍋のアクは別物。野菜の不溶性部分が集まったもので栄養分が含まれている。
酢飯は、PH4.6以下であれば病原菌の繁殖が防げる。なれ寿司、飯寿司はPH4くらいになる。ボツリヌス菌も4まで下がれば繁殖できない。
ライ麦は適応PHが広く耐寒性があるため北欧でも育てられた。アミラーゼが多く含まれ、デンプンが分解される。そのためサワー種という酵母を加える必要がある。PHが下がってアミラーゼの働きが抑制されて生焼けにならない。サワー種のため独特の酸味がある。
タンパク質は加熱すると水分が絞り出されて固くなる。ゆで卵も同じ状態。元には戻らない。火傷も同じ状態。水分を与えても元には戻らない。
毒蛇の毒はタンパク質。アルコールに漬けると毒性を失う。マムシ酒ができる。BSEはブリオンタンパクに毒性が現れた現象。
肉の等電点は5.5でこれに近いほど収縮で水分が絞り出されてパサつく。重曹などでphを5.5より高くすると収縮が起こりにくくなり水分が保たれる。マリネ処理で酸性にしても水分を保てる。

ボツリヌス菌は筋肉が収縮運動性を失う＝シワが消える。目尻に注射する美容法がある。酸性では増殖しない。PH4.6以下。ただしそれまでに形成された毒素は分解されない。
乳児ボツリヌス症（1歳未満）はちみつの中のボツリヌス菌の芽胞が大腸内で増殖して起きる。

お茶の葉をそのまま放置すると発酵して紅茶になる。微生物を添加するとプーアール茶などの後発酵茶になる。
葉を蒸すと発酵は怒らず緑茶になる。日陰で新芽を育てて蒸して粉に引いたものが抹茶。成長してしまった芽で作ったのが番茶。緑茶や番茶を焦がしたのがほうじ茶。
市販の紅茶は保存や変色防止のためビタミンÇを加えるのでPHは下がる。

牛乳を振り続けると水分と分離する。これがバター。市販の牛乳は脂肪分が少ないので固まらない。生クリームを入れると固まる。

山葡萄酒は酸っぱい。鉛の鍋で温めると鉛と化合して甘くなる。ネロが好んだ。鉛中毒のせいで暴君になったという説がある。ベートーベンの難聴もそのせいという説がある。おしろいは鉛が入っていた。それを赤ちゃんが舐めるため、影響が大きいという説がある。

ブドウ糖を分解するとアルコールになる。穀物からお酒を作るためにはデンプンをブドウ糖に分解する酵素や麹が必要になる。ワインに比べてひと手間かかる。
アルコールの沸点は78度。醸造酒を加熱してアルコールだけを揮発させると蒸留酒になる。酸はなかなか揮発しないのでPHは醸造酒より高い。麦焼酎はエナメル質臨海PH5.5より高い。