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Posted by ブクログ 2024年04月03日
電離してH＋を発生する物質を酸、OHーを発生する物質を塩基、またはアルカリと呼ぶ。
純水はわずかに電離していて、H＋、OH-の濃度は、1の10-7乗。指数7をとって、PH＝7を中性とする。
空気中の二酸化炭素は、微量だが水に溶けやすい。溶けると炭酸になる。炭酸になると、H＋の濃度が増えて賛成になる。...続きを読む酸性雨の理由。炭酸飲料と同じ。
スティックのりの色つきはアルカリ性。空気中の二酸化炭素や紙の酸性の成分を吸収して、色が消える。
アルカリ性の物質は限られる。固形石けんは、灰汁はアルカリ性。
酸性食品、アルカリ性食品は、食べる前の酸、アルカリは関係ない。代謝の結果、最終酸化物がどちらの性質をもつかで決まる。金属元素を含むものはアルカリ性酸化物になる。植物にはミネラルが多く、金属元素だからアルカリ性食品になる。穀物、肉、魚は酸性食品。
ワラビは、毒があるので灰汁抜きをする＝酸性の毒を中和させる。鍋のアクは別物。野菜の不溶性部分が集まったもので栄養分が含まれている。
酢飯は、PH4.6以下であれば病原菌の繁殖が防げる。なれ寿司、飯寿司はPH4くらいになる。ボツリヌス菌も4まで下がれば繁殖できない。
ライ麦は適応PHが広く耐寒性があるため北欧でも育てられた。アミラーゼが多く含まれ、デンプンが分解される。そのためサワー種という酵母を加える必要がある。PHが下がってアミラーゼの働きが抑制されて生焼けにならない。サワー種のため独特の酸味がある。
タンパク質は加熱すると水分が絞り出されて固くなる。ゆで卵も同じ状態。元には戻らない。火傷も同じ状態。水分を与えても元には戻らない。
毒蛇の毒はタンパク質。アルコールに漬けると毒性を失う。マムシ酒ができる。BSEはブリオンタンパクに毒性が現れた現象。
肉の等電点は5.5でこれに近いほど収縮で水分が絞り出されてパサつく。重曹などでphを5.5より高くすると収縮が起こりにくくなり水分が保たれる。マリネ処理で酸性にしても水分を保てる。
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