banamiso（騎士堂コシアン派）のレビュー一覧

中世ヨーロッパのキッチン

著者の、中世ヨーロッパに対する情熱が伝わってくる一冊。
レシピ集は現代の台所でも再現しやすいように考えられており、『果物』以降のページに特に心惹かれました。いつか作ってみたいです。

中世ヨーロッパのキッチン

中世ヨーロッパのキッチンってどんなところ？
中世の調理道具や食材、キッチンの様子を鑑み、
現代の身近な調理道具や食材を使って、現代でも出来る
調理の実践検証を試みる。アレンジレシピは30品以上。
・はじめに
基礎編　実践キッチン屋内編
実践キッチン屋外編　レシピ編
・おわりに
COLUMN、参考文献有り。

語られるのは、14世紀後半のキッチン。
“少し余裕のある一般家庭”が基本だけど、
その他の一般庶民や宮廷、上流階級のも紹介されている。
基本は当時のキッチンツール、火の炉、ストック食材など。
実践キッチンはフライパンや鍋、窯の使い方、刃物、
保管容器、乳鉢、焚火、種火覆いなど。
とある領主が召し抱えた料理人の種類一覧や
COLUMNの使用人の買い物同行記が興味深い。
レシピは14～16世紀中心で、アーモンドミルク、
ハチミツ、ワイン、スパイスや香草が多く使われている。
中世食材の小ネタも当時を知る参考になる。
常に火の暖かさで満ちているだけあって、
煮込み料理が多い印象です。
ホタテのソテーやリーキのポテージは調理してみたいなぁ。
また、当時の療養食に注目。
病人のためのポタージュは西洋版玉子酒みたいな感じでした。

中世ヨーロッパのキッチン

14-16世紀のが多い。修道院とはまた別みたい。アーモンドが多い。サボってアーモンドプードルを使ったが、コクが出る。レンズマメのハーブ煮込み、酢が入るのが新鮮、胡椒が入るから御馳走だ。ミントとパセリ同量だとミントが勝って感じる。ナッツでコクを出してハーブでアクセント、火力調節はあまり考えない、なのか。

中世ヨーロッパのキッチン

直近で別の充実した専門書を読んだばかりだったので恐ろしく内容が薄く感じてしまった。
とはいえ実践というのは大事なもの。間違いなくあることが正しいことではないし、情報が正しくさえあればよいというものでもない。
木を見ても森を見ても、楽しさや文化の成熟ってものは、実践の積み重ねの先にある。
自作する楽しさ、体感することによる学びは何物にも代えがたい。
ということを考えると、同著者の『中世ヨーロッパのレシピ』に引き続き、本書はどちらかというとブログや同人誌に近いような印象を受けた。

実際に作ってみようかと考えると、手間やコストに対して全然美味しくなさそうなのが当時の料理の難点である。
サーモンをエールで煮る、生のアーモンドからミルクを作ってリーキと煮る、固まり肉を焼く前に一度茹でてしまう。肉や魚にシナモンを大量に使うなどなど。。気後れしてしまって中々手を出せないから、こうした実践記録はありがたい。