飯野亮一のレビュー一覧

晩酌の誕生

遥か昔から飲まれた酒。直会や集団での飲みに独り飲み。
その後、江戸時代に晩酌が始まり、市井に広まっていった。
晩酌誕生と江戸時代の晩酌文化を主体に、多くの史料を探り、
その情景を写した図版を添えて、詳細に解説する。
・はじめに
序章 酒は百薬の長　　第一章 万葉集に詠まれた独り酒
第二章 中世の独り酒　　第三章 晩酌の始まり
第四章 明かりの灯る生活　　第五章 灯火のもとでの外食
第六章 江戸庶民の夜間の暮らし
第七章 江戸で花開いた晩酌文化　第八章 晩酌の習慣が始まる
第九章 多彩な晩酌の肴　　第十章 長くなった夜の時間
・おわりに
参考資料・文献一覧有り。

その始まりは灯火の普及だった。
直会や集団での飲みに独り飲み、夕食後や寝る前に飲む
寝酒もあったが、夜の明かりは身分の高い者の高価な品。
だが江戸時代、灯火原料のナタネ油や綿実油等の生産と普及、
安い魚油の品質改善と普及、蝋燭も販売が始まる。
庶民への灯火用の油の普及により、夜間営業の外食が生まれた。
煮売茶屋から料理茶屋へ。そして庶民向けの居酒屋。
しかし夜は街灯が無く暗い上、十時頃には町や辻の
木戸が閉まってしまう。で、就寝前の愉しみとして、
家で寛ぎながら灯火の元で燗酒を飲む晩酌が、始まる。
江戸の町では、人の数が増え、物資で潤い、
庶民は酒が何時でも買えるようになっていった。
酒屋からの御用聞き、店先での量り売り。
四季を通して燗にしたのは、冷や酒は健康上良くないと
考えられていたから。
肴は、小鍋立や多彩な手作り料理。
振り売りから買う夜鯵・夕鯵、枝豆、なめものなど。
屋台店や煮染屋からの総菜のテイクアウト。
仕出し料理のデリバリー。
屋台のおでん燗酒売りからは、肴のおでんと燗酒を
一緒にテイクアウト出来た。
灯火の元で、夫婦で晩酌。親子で晩酌。男も女も独りで晩酌。
だが明治時代になり木戸は廃止、ランプの普及で長い夜に。
晩酌と寝酒は別物になり、ビールの晩酌も始まる。
晩酌について、豊富な史料を提示し、和歌や短歌、俳句や、
人情本、様々な図版、小説からも引用しているので、
楽しく読めました。特に晩酌で孝行の褒賞の記録が興味深い。
また、当時の酒が超辛口だったから、燗酒にして甘味の感度を
増して飲み易くしたらしいというのにも、驚き。
江戸時代の晩酌文化は、なかなか奥が深いものでした。

天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 ――日本五大どんぶりの誕生

たまたま本屋で見かけて読み始めた。人気五大丼の来歴を丁寧に辿った力作である。３年余りの時間をかけて執筆されたとのことで敬意を表したい。生活の中心としての食が歴史と共にあることがよくわかった。読み進めている間にうな重とカツ丼を食べてしまいました。

居酒屋の誕生 ――江戸の呑みだおれ文化

居酒屋の成り立ちからメニュー、当時の幕府の政策、風俗にいたるまで痒い所に手が届く逸品。図版が多いのも嬉しい。

すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ ──江戸四大名物食の誕生

江戸時代は面白い。
十割手打ち蕎麦が二八の十六文、多分650円位か。
そんなに違和感ないけれど、蒲焼がその十倍だと庶民の手には届かなかったんだろうなと、ちょっと悲しくなる。
天麩羅そばの誕生が屋台同士のコラボレーションだとすると、庶民の知恵の勝利。
素晴らしいですね。

居酒屋の誕生 ――江戸の呑みだおれ文化

江戸の呑みだおれ、京の着だおれ、大阪の食いだおれ。

当時は在日西洋人から見るとお酒をしつこくすすめ合っていたらしい。
DNAに組み込まれているかのような長い歴史があったんだなって驚き。

図版もたくさん載っているので見ていて楽しい。

すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ ──江戸四大名物食の誕生

江戸で生まれ，日本食の代表となっている4つの食文化である「そば」「うなぎ」「天ぷら」「すし」の成り立ちと江戸時代での楽しまれ方についての書籍．資料をふんだんに使い，当時の店紹介チラシや店が出てくる絵図が掲載され，当時の雰囲気がよくわかる．
どこそこのそばが絶品とか，ランキングだとか今とやっていることは案外変わらないなと．

天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 ――日本五大どんぶりの誕生

うな丼天丼は多分『すし　天ぷら　蕎麦　うなぎ　──江戸四大名物食の誕生 (ちくま学芸文庫)』と割と被っているところはありそうだが、親子丼や牛丼、かつ丼の日本の文化、法律、時代の変遷がとても面白い。何よりこれらの文化人だけではない単なる一般人の感想などが残ってたりするのがホントに日本人は根っから食べることが好きなんだなと改めて感じるところ。

晩酌の誕生

すばらしい。
江戸時代はオールシーズン、燗だったのね。
時代小説にも、よくお菜のお店が出てきて、美味しそうだなあと思っていたんだよね…

国立歴史民俗博物館へ行ったときに、ショップで平積みされていたので。いい出会いでした。
あそこの選書、良かったなあ。
じっくり見たかったけど、時間もなくて遠いし、残念。

すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ ──江戸四大名物食の誕生

資料的は意味合いで良書。個人的には値段についての言及が面白くて、例えばそばとうなぎの価格差は10倍くらいなのは今も昔もなんとなく違和感がない感じがある（さすがに最近は言っても4〜5倍くらいだと思うが）。
すしについてはラジオただいま発酵中でも聞いていたので、なんとなく聞いたことがあるところも多かった。

居酒屋の誕生 ――江戸の呑みだおれ文化

酒屋は古くからあったが、居酒（酒屋で酒を飲む）という行為が盛んになってきたのは元禄時代になってから。といっても今でいう角打ちみたいなものだったらしいが、神田に現在もある豊島屋が元文元年（一七三六年）、豆腐の田楽を肴に酒を飲ませることを始めたりと、次第に居酒屋に近い業態が現れる。幕府の度重なる禁止令もすり抜けて、居酒屋は拡大していく。店内の飾りつけや接客の仕方、使用する食器、酒や肴の種類も、時代と共に移り変わっていく。「おわりに」で著者は「一日の仕事を終えて居酒屋で一息つき、仲間同士で和気あいあいに、あるいは口角泡を飛ばして議論しながら酒を酌み交わし、家路につく人は多い」(p305)と書いているが、この本が出版されたのは二〇一四年。その後新型コロナウイルスの流行や、若い世代の嫌酒化など、居酒屋を取り巻く状況はどんどん厳しくなるばかりだけれど。ところがどっこい二〇二三年の冬にこの著者はしっかり『晩酌の誕生』を書いているのである。そちらも読みたい。

天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 ――日本五大どんぶりの誕生

５大どんぶりと呼ばれる中で一番歴史が
古いのが、実はうな丼なのです。

うなぎは江戸時代から庶民も食べていた
からです。

次は天丼。これも魚介類だから昔から食
べていたのは想像つきますが、ご飯の上
に載せる前は、そば→茶漬けのようなも
の→ご飯、となったそうです。

他の３つは肉なので明治に入ってからで
す。特にかつ丼は諸説ありますが、大正
に入ってかららしいです。

誰もが一度は食べたことのあるこれらの
丼もの。その歴史を知ることで、元祖の
店に行ってみたくなる一冊です。

天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 ――日本五大どんぶりの誕生

丼物の歴史を知ることで、日頃お世話になっている食べ物を見直す機会ができた．鰻丼だが、江戸には白米が豊富にあったこと、鰻の蒲焼にご飯を添えて提供していた背景から、丼にご飯を盛ってその上に蒲焼を置き、少し蒸らすことで味が良くなることを知って、鰻丼が誕生．丼物のスタートとなる．箸を洗うことを止める形で割箸も登場した由．天丼は、蕎麦の屋台があり、天麩羅も屋台で揚げていて、隣り合うことが多く、お客は蕎麦と天麩羅を注文し、蕎麦に天麩羅を載せて食べた．天麩羅蕎麦だ．蕎麦がご飯に変わって天丼が登場．鳥肉は以前から食べられていたが、鴨や雁が上物で、鶏はランクが低かった．一方鶏卵は上物だったが、明治維新でランクが解消された形となり、鶏と鶏卵が結びついた由．明治になって牛肉を食べるようになり、牛飯が下層階級の食べ物として人気が出た．1923年の関東大震災で食べ物が不足したが、直ぐに牛飯が出て、上流階級も食べるようになり、国民的な食べ物となり牛丼として普及した．明治初年に入ってきた玉葱も牛丼によく合い、今日の牛丼時代となっている．豚肉は1800年代の初め頃から豚鍋として食べられていたが、牛鍋に押されていた．cutletが紹介され、カツレツが普及し始め、大正時代の終わり頃、かつ丼が登場．親子丼と天麩羅の技術をミックスした形で国民食となる．楽しい読書だった．

天丼 かつ丼 牛丼 うな丼 親子丼 ――日本五大どんぶりの誕生

丼ものの歴史を丁寧に資料に当たりながら紐解いて行く本。
いろんな資料にいろんなことが載っているものなんだなぁと、探る過程が楽しい。
自分も歳を取ったらこういう原資料あたりをやってみたいなぁと思える本でした！

居酒屋の誕生 ――江戸の呑みだおれ文化

酒屋で酒を飲ませるようになったり、煮物屋で酒を出すようになったり、居酒屋がどう発生して増えて行ったか（文化8年の調査で「煮売居酒屋」は１８０８軒）、それらで誰が何をどうやって飲み食べしていたのかが浮世絵と共に書いてあり、中々面白かったです。

居酒屋の誕生 ――江戸の呑みだおれ文化

居酒屋は18世紀中期に誕生してから、50年の間に瞬く間に江戸の町に広がったという。当初は、酒屋や煮売屋で酒を供していた程度から、酒を中心に食事ができる業態に変わっていったという。当時、一皿均一の店や酒を飲む分だけ汲んで飲むスタイルなど、今でも評判を集めるメニュー形態がすでにあったようだ。当時の業態を再びやってみると評判を集めるのではないかというヒントもあるように思った。

すし 天ぷら 蕎麦 うなぎ ──江戸四大名物食の誕生

現在の日本を代表する料理が江戸時代から始まった。屋台の食事が江戸っこの腹を支え、料理人の創意工夫を経て、やがて高級料理も生まれてきた。そういう食の歴史がわかる一冊

居酒屋の誕生 ――江戸の呑みだおれ文化

　先日、飯野 亮一 氏 による「居酒屋の誕生 江戸の呑みだおれ文化」を読み終えました。
　何かの書評欄で目に止まって気になった本です。
　「居酒屋」をテーマにその誕生から発展の歴史を多面的な観点から説き起こした著作でちょっとユニークですね。しかも、ひとつひとつのエピソードは、豊富な図版や当時の川柳などとともに解説されていくので、見ても読んでも楽しい本です。ちなみに、時代劇でよくみられる居酒屋風景とはかなり違っていたようです。本当の居酒屋の姿を知るにつけ、江戸時代の町場の息吹が鮮やかに浮かび上がってきます。

晩酌の誕生

江戸時代以降の晩酌文化の成立や進化を非常に詳細に描き出している。100を超える図版もあって、それを眺めるのも楽しい。
そもそも灯火用の油が普及し人々の夜が長くなったことが晩酌誕生の素地になったというのは目から鱗でした。

江戸呑み――江戸の〝つまみ〟と晩酌のお楽しみ

ああおいしそうだなあ、楽しそうだなあ。でも女子にはいろいろと生きづらそうでもある。女子がおいしいものにありつくにはどうしていたのだろう？堅気でも酒好き女子は絶対いたと思うのだが。

晩酌の誕生

晩酌の誕生

著者：飯野亮一（食文化史研究家）
発行：2023年11月10日
ちくま学芸文庫

晩酌とは、自宅での夕食時に一杯やることをイメージするが、昔はそれがなく、どうやって今日の晩酌形式が生まれていったのか、という点について歴史をたどる書物だと思って読んだ。そうではなかった。万葉の歌に独り酒が詠まれ、鎌倉時代には執権北条氏により酒の売買や独り酒が禁止になり（もちろん守られるわけがない）、といったことがさらりと書かれていて、江戸時代が始まって100年ほどした中期になると、すでに晩酌が定着していた、というような話にいきなりなる。

ただし、晩酌とは呼ばれず、寝酒と呼ばれていた。それは明治時代になってからもで、辞書としては大正8年発行の「大日本国語辞典」で、「ばんしゃく　晩酌　晩餐の時に酒を飲むこと」「ねざけ　寝酒（名）　寝るときに飲む酒」という記述が見られるとのこと。明治時代の辞書には、見つかっていないようである。ただ、漱石はじめ小説の世界では明治から晩酌の文字が盛んに使われている。

そんな訳で、タイトルのように晩酌の習慣というか食文化がどのように誕生したか、という本ではなく、晩酌が誕生して定着した江戸時代の江戸のまちでは酒と肴がどのように飲食されたのかという風俗、食文化について書かれた本だった。

多くの書物から引用されていて、とくに、歌、俳句、川柳、物語など文学作品からの引用が夥しく、なかなかの労作でもある。酒そのものより、肴についての解説が多い。

その「肴（さかな）」の語源についても書かれている。「魚」から来ていると思っていたが、どうやら「さかな」の「さか」は酒であるようだ。「な」については、鎌倉時代の記述では、野菜をつまみにしていたから菜だと書かれ、新井白石（江戸中期）は「な」は魚菜だとしている。ただ、イエズス会宣教師らが編纂した有名な「日葡辞典」(1603年)には、肴が肉や魚のような食物だと書かれているそうである。

江戸時代に定着し、庶民にまで広まった寝酒（晩酌）の一番の敵は灯りだったようだ。当時は菜種油など植物油や、それより安い鯨やイワシなどからとった油を燃やして灯りにした。蝋燭は高価で手がでなかったようだ。ところが、油を燃やすと火事になりやすい。火事の多かった江戸では、夜遅くまで灯して寝酒を楽しむと注意されて早く寝ろと警告を受けたようだ。まちに設置された木戸が閉まる時間にあわせたようでもあるが、これも当然、守られない。酒に対する執着は、そんな甘くはない。

江戸の人々は、自分たちで肴を用意するほか、いろんなところで手に入れることができたという。屋台や惣菜屋で買ってくることはもちろん、料理屋でのテイクアウトと仕出し、仕出屋からの仕出しなど、今のデリバリーにも負けないような購入先があったほか、昔ながらの煮売り形式の売り子も、夜になると回ってきた。しかも、温めた燗酒までセットで。肴も、うなぎの蒲焼きや刺身など、なんでもあり。

なお、刺身は、今のような醤油とわさびというスタイルが定着する以前には、煎酒（いりざけ）、酢、味噌などの調味料が使い分けられていたらしい。一方、おでんも人気があったようで、最初は味噌田楽から変化した味噌おでんだったが、のちに燗酒とともに体が温まる煮込みスタイルのおでんへと変わっていった。意外なことに、煮込みスタイルのおでんになったのは明治になってからのようで、しかも、それが東京で主流になるまでには少し時間を要したようだ。