ビールの発祥は紀元前3500年〜3000年のメソポタミアということになっている。肥沃な三角地帯とは言うものの乾燥地帯でバグダットではティグリス河が４月にユーフラテス河が5月に水位が最高に達し渇水期の10月との高低差は５〜７m。たびたび洪水に襲われる土地で灌漑によって小麦や大麦を栽培していた。どうやってビールが造られたかははっきりしない。穀物を水につけて発芽させると柔らかくなる。大麦のモヤシを乾燥させたものが麦芽だ。おそらくこれを粥にするか、粗挽きしてパンを焼き瓶に入れて水を入れて放置すると自然発酵してビールが出来る。時代を下ってバビロニアではビールの配給がありハンムラビ法典には混ぜ物ビールを販売したら樽に入れビールで溺死させる刑が残っている。エジプトの絵文字には生焼けにしたパンを水につける醸造法が残っている。
ローマの歴史家タキトゥスは「ゲルマーニア」でゲルマン人はワインより品位の下がるビールを飲むとこき下ろし、ギリシャの歴史家ヘロドトスはエジプト人がビールを飲むのはブドウがないからだと切り捨てる。ローマ時代は飲むと言えばワインだ。今でもビールの名産地と言えばイギリス、アイルランド、ドイツ・・・と北よりなのはやはりワインが作れないと言う影響はあるのだろう。
ブリテンでは蜂蜜酒のミードが飲まれていたが王侯貴族の飲み物となってしまった代用品として穀物酒が生まれた。それがエールだ。ローマが去ったのちに来た修道僧はワインを好んだが残念ながら手に入らない。そこでエールを日常食とし、訪問者に提供する朝食のパンに添えるスープもエールで。ビール作りは当時の女性の家事の一環でもあり、麦芽を煮る鍋は花嫁道具だそうだ。まあどこまで行っても庶民と労働者の飲み物だ。教会の巡礼者向けに最初は浄財で作られたホスピスが生まれ、次いで宿と食事とエールを提供する施設が生まれた。それがホテルの原型のインであり、レストランの原型のタヴァーンであり、パブの原型のエールハウスだが元々その差は上等かどうかであり機能の差ではなかったのが後に分業していく。
ビールにホップが使われたのは12世紀、ライン河畔の女子修道院の院長ヒルデガルガスによって、当時は殺菌と言う概念はなかったがハーブ（グルート）を使えば腐らず長持ちすることが知られていた。ハーブの中でも爽やかな苦みや香り、そして抗菌力からホップが独占的に使われていくのだが今でもコリアンダーを使ったベルギーの白ビールがある。コリアンダーって生の葉っぱはパクチーなんだけどね。イギリスでは15世紀までホップは使われておらずグルートを使ったエールに対し、ホップ入りは区別をしてビールと呼ばれるようになった。
上面発酵のエールに対し、ドイツで生まれたのが下面発酵の三月ビール（メルツェンビール）だ。バイエルンビールの地位向上を狙った1516年の純粋令〜ビールは大麦とホップと水の三つの原料以外を使用してはならない〜に続き仕込み時期と夏の終わりまで日持ちするようにホップを多めに仕込んだ。低温発酵で有害菌に汚染されにくく、更に冷温貯蔵することで夏を越え次の仕込みシーズンまで持つようになった。そして1842年ピルゼンの軟水が革命的な明るい琥珀色のビールを生み出した。ガラス容器が出回るタイミングにマッチし長期保存の「ラガー・ビール」が誕生した。技術の元となったミュンヘンの醸造業者が淡色ビールに「ピルスナー」と名付けたのにピルゼンが反発し結局ピルスナーは一般名詞として申し立ては却下されたのだがドイツは遠慮してピルスと呼ぶようになった。技術が生まれたミュンヘンの名を取ってミュンへナーにならなかったのはこの名称がダークカラーの古典的なビールに使われたからで今では「ラガー（貯蔵する）・ビール」と呼ばれている。
ビールが世界中いつでもどこでも、ただし必ずしも冷えてるわけではないが、飲めるようになったのは1873年の冷凍機の発明、パスツールの低温殺菌法、微生物管理など現代の技術の発展が大きく寄与しており最近ではとうとうラガービールも高温短期熟成に回帰している。ラガーが生まれて200年足らず、新しい技術が取り入れられ続けているのがビールの歴史なのだと思えば伝統にこだわることはない。日本の生ビールは殺菌なしで保存が効くように管理されて作られている。美味しんぼで山岡がスーパードライを「平坦でコクがない」とこき下ろすのだが麦汁を酵母が食いきりアルコール濃度が高くなるとドライになり、エキスを残すとコクが残る。エビスは好きだけど好みの問題だろう。伝統のビールはヨーロッパの修道院の樽の中にあると言われても困るしね。
