Vesta（ヴェスタ） No.115

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表紙
目次
特集刺激的な味―日本の辛い食べもの
連載幻の大衆魚：ニシンは山を越え、海を渡る
連載大食軒酩酊の食文化
連載食情報の考現学
特集食の時代考証
連載食でひもとく浮世絵の楽しみ
文献紹介

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カテゴリ

：

雑誌
ジャンル

：

趣味・スポーツ・トレンド / グルメ・料理
出版社

：

味の素食の文化センター
ページ数

：

80ページ
電子版発売日

：

2019年07月12日
コンテンツ形式

：

EPUB
サイズ(目安)

：

52MB

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Vesta（ヴェスタ）のシリーズ作品

1～27件目 / 27件

Vesta（ヴェスタ） No.140

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次特集１きのこと日本の食文化　１　日本のきのこ食の歴史－森林ときのこの関係から／増野　和彦特集１きのこと日本の食文化　２　あなたに伝えたいしいたけの文化／川村　倫子特集１きのこと日本の食文化　［コラム］マツタケに魅了される日本人／古川　仁特集１きのこと日本の食文化　３山のめぐみ、食のよろこび－採って、味わい、語り継ぐ　天然きのこを美味しく調理する極意／編集部　お話を伺った方：丸山大輔特集２世界のきのこ食紀行　１　欧州と日本のきのこ食文化／吹春　俊光特集２世界のきのこ食紀行　２　ヒマラヤの緑の宝石ブータン王国のきのこ食事情と栽培技術の進展／金子　周平特集２世界のきのこ食紀行　［コラム］山の恵を味わう－タイの伝統に息づくきのこ料理の数々／梅本昌男特集２世界のきのこ食紀行　３　香りの宝石－イタリアにおけるトリュフの食文化史／佐藤　モカ特集２世界のきのこ食紀行　４　我が国に自生するトリュフの栽培技術開発－地域活性に向けた方向性／山中　高史特集２世界のきのこ食紀行　［コラム］東北地方におけるきのこの食文化／菅原　冬樹特集２世界のきのこ食紀行　［コラム］四季と楽しむきのこ狩りの魅力／中沢　恵美特集２世界のきのこ食紀行　５　きのこの食と毒の境界を探る　－きのこ食文化の背景をなす「毒きのこ」の食利用に関する考察／山田　明義特集３きのこを楽しむ科学と技術　１　きのこの調理の科学／宮澤　紀子特集３きのこを楽しむ科学と技術　２　おいしいきのこを生産するために／下田　隆史特集３きのこを楽しむ科学と技術　［コラム］きのこを特徴づける多様な成分／下川　知子特集３きのこを楽しむ科学と技術　［コラム］菌類発の代替肉、マイコプロテインの動向／升本　宙特集３きのこを楽しむ科学と技術　３　きのこと健康の関係－どのようにして私たちの健康を支えてくれるのか？特集まとめ　きのこは、我々を超えた存在である・・・／山田　明義連載「伝えたい残したい日本の味」（第２回）「漬物」／向笠　千恵子連載　大食軒酩酊の食文化（第７０回）「儒教圏の家族と食事」／石毛直道文献紹介　岩間　一弘=著『中華料理と日本人－帝国主義から懐かしの味への１００年史』／殷　晴新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.139

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次特集１ガストロノミーの歴史・最前線　１近代ガストロノミーの始まりと進展／橋本　周子特集１ガストロノミーの歴史・最前線　２「美食の都」から「美食の国」へ－ガストロノミーの地方への展開／梶谷　彩子特集１ガストロノミーの歴史・最前線　３ガストロノミーの現代／八木　尚子特集１ガストロノミーの歴史・最前線　４美食を通して社会に変革をもたらすガストロノミーの世界的潮流／國府田　淳（お話を伺った方：浜田岳文）特集１ガストロノミーの歴史・最前線　５日本のガストロノミー考現／門上　武司特集２美食を支える環境・食材・調理器具　１土が美食をもたらす／山田　健特集２美食を支える環境・食材・調理器具　２料理人と牛肉　その関わりと価値観の変化を見つめる／君島　佐和子特集２美食を支える環境・食材・調理器具　３魚市場は素材の宝庫－料理人が最後の砦／濱田　武士特集２美食を支える環境・食材・調理器具　４食で未来を耕す－花のデザートに込めたメッセージ／加藤　峰子特集２美食を支える環境・食材・調理器具　５技術とデザインが生み出す新たな味覚の可能性－調理器具の進化と科学の挑戦／川﨑　寛也誌上シンポジウム　フランスへの憧れを抱いて／谷昇・渡辺雄一郎・手島純也、モデレーター山内　秀文特集まとめ　ガストロノミーの変遷、そして現在地／山内　秀文連載「伝えたい残したい日本の味」（第１回）「佃煮」／向笠　千恵子連載　大食軒酩酊の食文化（第６９回）「囲炉裏」／石毛直道文献紹介　野林厚志=編、公益財団法人味の素食の文化センター=企画『食の文化フォーラム　現代“間食”考　－狭間からみる人類の食』／小坂　理子新着図書のご案内財団活動のご案内　食の文化シンポジウム2024　間食ー人間社会を映す鏡　財団活動のご案内　公開講座「聴くvesta」ミツバチとハチミツの食文化財団活動のご案内　「2025年度食の文化研究助成」のご案内財団活動のご案内　食の文化ライブラリーをリニューアルしました財団活動のご案内　映像で楽しむ『vesta』ができました

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Vesta（ヴェスタ） No.138

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次特集１日本酒の文化と歴史１日本酒の文化と変遷／今田　周三特集１日本酒の文化と歴史２日本酒の歴史／原　直史特集１日本酒の文化と歴史３技能伝承を続ける杜氏と蔵人の今昔／堀　圭介特集１日本酒の文化と歴史４江戸の人々が愛した酒好きの鬼－「酒呑童子」の物語とそのパロディー／畑　有紀特集１日本酒の文化と歴史［コラム］「ブランド」は誰が決める？－江戸から昭和にかけての日本酒流通／二宮　麻里特集１日本酒の文化と歴史［コラム］海外での清酒製造の始まり／喜多　常夫特集１日本酒の文化と歴史［コラム］コメ作りからみる日本酒／宮本　託志特集２日本酒の新たな展開１進化する海外SAKE市場／松崎　晴雄特集２日本酒の新たな展開２規則が導くSAKEの多様性／木村　咲貴特集２日本酒の新たな展開３日本酒の高級化／佐藤　淳特集２日本酒の新たな展開４酒米の地産地消－量的広がりから質的深化へ／林　芙俊特集２日本酒の新たな展開５日本酒の未来－伝統と革新の融合による世界酒への挑戦／岸　保行特集２日本酒の新たな展開６日本酒の香りはどこからくるのか／金桶　光起特集２日本酒の新たな展開［コラム］日本酒の品質に関する法制度／渡辺　英雄特集２日本酒の新たな展開［コラム］実践日本酒ペアリング／山内　祐治特集３日本酒と健康１酵母の研究から人の健康長寿へ／西田　郁久特集３日本酒と健康２「酔い」の脳科学／武井　延之特集３日本酒と健康３酒粕　往古来今／柿原　嘉人特集３日本酒と健康［コラム］酒粕の有効活用から健康を考える（酒粕の楽しい話）／さけ　かす子特集３日本酒と健康［コラム］糖尿病とアルコール摂取の関係／山本　正彦特集まとめ　SAKEOLOGY～日本酒学が拓く未来～／岸　保行連載「日本の庖丁と素材を切る世界の文化」（後編）／伊藤文連載　大食軒酩酊の食文化（第６８回）「コロッケの唄」／石毛直道文献紹介　デイビッド・モントゴメリー、アン・ビクレー=著、片岡夏実=訳『土と脂－微生物が回すフードシステム』／松田　一彦新着図書のご案内財団活動のご案内定期購読のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.137

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次特集　１麺の歴史１　麺の文化と日本のそば　／原田信男特集　２千差万別　世界の麺文化　１　中国東南部の麺食文化／川口幸大特集　２千差万別　世界の麺文化　２　中国の多彩な麺文化／草野美保特集　２千差万別　世界の麺文化　３　朝鮮半島の麺の面々／守屋亜記子特集　２千差万別　世界の麺文化　４　東南アジアの麺を鳥の目で、あるいは虫の目で／前川健一特集　２千差万別　世界の麺文化　５　ラオスの麺と麺料理／落合雪野特集　２千差万別　世界の麺文化　６　モンゴル遊牧民の麺料理／石井智美特集　２千差万別　世界の麺文化　７　シルクロードで「ラグマン」を食べる／荻野恭子特集　２千差万別　世界の麺文化　８　インドの焼きそば、チャウミン／小林真樹特集　２千差万別　世界の麺文化　９　イランの郷土料理「アーシュ・レシュテ」～豆・野菜・麺入りごった煮スープ～／山口雅代特集　２千差万別　世界の麺文化　１０　パスタの国イタリア／山根規子特集　２千差万別　世界の麺文化［コラム］郷土愛溢れるドイツの麺料理　ドイツ人はシュペッツレが大好き！／キュンメル齊藤めぐみ特集　２千差万別　世界の麺文化　１１　海を渡り、空を飛ぶ麺類／根川幸男特集　２千差万別　世界の麺文化　１２　手延べ産地に美味なめん料理あり／向笠千恵子特集　２千差万別　世界の麺文化［コラム］秩父音頭にも唄われる「おっきりこみ」と山里に伝わる麺の文化／永越信樹特集まとめ　一杯、一皿の麺料理から見える世界／守屋亜記子連載　「日本の庖丁と素材を切る世界の文化」／伊藤文連載　大食軒酩酊の食文化（第６７回）「わたしと食の文化」／石毛直道文献紹介　Sandor Ellix Katz=著、水原文=訳『サンダー・キャッツの発酵の旅－世界中を旅して見つけたレシピ、技術、そして伝統』／横山智新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.136

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次　2～3 特集　１蕎麦の歴史１　ソバを育て、そばを食す　－日本における歴史と文化－／松島憲一特集　１蕎麦の歴史２　江戸蕎麦ものがたり／ほしひかる特集　１蕎麦の歴史３　美味しい在来蕎麦／片山虎之介特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦１　岩手とわんこそばの魅力／泉沢善雄特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦２　出雲そばの魅力／山中将道特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦３　郷土料理としての信州そば／松島憲一特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦４　ヒマラヤのそば、いまむかし／根本和洋特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦［コラム］国境を越えるグレーチカ　－ウクライナ、キルギス共和国から見る蕎麦の歴史－／草薙由莉特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦５　郷土を愛し伝統を守る。一人の男が未来に繋げたイタリア流そばパスタの味／佐藤モカ特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦６　ブルターニュの誇り　そば粉のガレット／羽生のり子特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦［コラム］ソバ品種開発の動向　－顧みられない未利用種からの脱却を目指して－／原尚資特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦７　高遠藩（伊那）のそば／山根健司特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦８　保科正之公と福島のそば／唐橋宏特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦［コラム］現在も浪速にあり！伝統の熱盛そば／沖山欣也特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦９　ふくいのそば　歴史と魅力　－香福の極み、越前蕎麦－／宝山栄一特集　２日本と世界のいろいろな蕎麦１０　受け継がれた幻のソバ「越前三角そば?」の魅力／伊藤慶也特集まとめ　孤児作物としてのソバ、地域食文化としてのそば／松山憲一連載　台所史探訪（最終回）「台所を自由にするデザイン」／須崎文代連載　大食軒酩酊の食文化（第６６回）「性文化とわたし」／石毛直道文献紹介　湯澤規子／伊丹一浩／藤原辰史=編著　『入門　食と農の人文学』／森枝卓士新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.135

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次　2～3 特集　１宇宙で暮らす（１）人類が宇宙で暮らす時代に向けて／木村真一特集　１宇宙で暮らす（２）月・火星で過ごす未来／向井千秋特集　１宇宙で暮らす（３）宇宙における水の調達／佐伯和人特集　１宇宙で暮らす（４）スペースガストロノミー　－宇宙で食べる料理－／米田肇特集　２宇宙食の歴史（１）宇宙食開発の歴史／中沢孝特集　２宇宙食の歴史（２）フランスにおける宇宙食について／伊藤文特集　２宇宙食の歴史［コラム］イタリアにおける宇宙食の今、そして未来／佐藤モカ特集　２宇宙食の歴史［コラム］タイ料理、宇宙でも人気を呼ぶか？／梅本昌男特集　２宇宙食の歴史［コラム］「十勝大地の贈り物」宇宙へ　－宇宙で食べるとろろ－／有塚利宣特集　２宇宙食の歴史（３）映画やマンガで描かれた「宇宙食」を読み解く／阿古真理特集　３日常生活への応用／現在の取組（１）共創から生み出す、宇宙新時代の食文化／菊池優太（聞き手國府田淳）特集　３日常生活への応用／現在の取組（２）ユーグレナ（和名：ミドリムシ）の潜在能力／鈴木健吾特集　３日常生活への応用／現在の取組（３）資源循環型の培養肉生産システムと宇宙食への応用／清水達也特集　３日常生活への応用／現在の取組（４）「有人宇宙開発に貢献しうる宇宙食の開発」について　私の人生の師との出会い／二川健特集　３日常生活への応用／現在の取組（５）宇宙食を通じたサステナブル・ガストロノミーへの挑戦　－限られた食材による持続可能で多様なおいしさ作り－／山田研・迫井千晶・秋元真一郎・野中覚特集　３日常生活への応用／現在の取組（６）宇宙食と災害食　極限環境での食を考える／坪山（笠岡）宜代特集まとめ　宇宙食の主題による変奏曲／山田研連載　台所史探訪（９）「戦後住宅における台所のデザイン－食空間をつなげる試み－」／須崎文代連載　大食軒酩酊の食文化（第６５回）「酒肴と主食」／石毛直道文献紹介　守屋亜記子＝編公益財団法人味の素食の文化センター＝企画　食の文化フォーラム『朝鮮半島の食韓国・北朝鮮の食卓が映し出すもの』／林史樹新着図書のご案内財団活動のご案内定期購読のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.134

680円 (税込)

【特集】ミツバチとハチミツの食文化　特集アドバイザー：眞貝理香（総合地球環境学研究所・外来研究員）「ミツバチやハチミツのことを知ると、人生はもっと楽しくなります！」などというと、何やら怪しい自己啓発の宣伝文句のようですが、これは少なくとも私の実感です。　本特集は、食品としてのハチミツという視点だけでなく、「人とミツバチ・ハチミツの関わり」「それを取り巻く様々な生物、環境」という、複眼的な視点で編集されています。　一匹の小さなミツバチの能力に驚き、さらに群としての社会性に驚き、ミツバチと植生、他の昆虫や環境の関わりを知ると、網の目のような生態系が可視化され、自然や社会を見る「解像度」まで上がるかもしれません。ハチミツが時代や地域により、様々に利用されてきた歴史や各地の食文化の面白さ、そしてハチミツ自体の、色・香り・味・舌触りの実に多様なこと！ハチミツは、ミツバチと地域の自然が織りなした恵みそのものです。ハチミツも本特集も、視覚・嗅覚・味覚・触覚、それにミツバチの羽音（聴覚）までご想像の上、「五感」で楽しんでいただけたら幸いです。「みるvesta」ミツバチとハチミツの食文化　制作中！ Ⅰ　養蜂の歴史・食文化　１　ミツバチ世界への誘い　生体の基本と貢献／佐々木正己　２　世界と日本の養蜂の歴史／眞貝理香　３　日本と世界の養蜂文化を知る　－養蜂博物館（愛知県・瀬戸市）井上コレクション－／眞貝理香 Ⅱ　世界と日本におけるハチミツの利用法　１　ニホンミツバチと人が共生する対馬の養蜂／高田陽　２　東南アジア大陸部における人びととミツバチ資源の利用／園江満　［コラム］蜜湯の仏事と梅湯のもてなし　－ニホンミツバチを飼育する寺真福寺（京都府亀岡市）－／眞貝理香　３　ドイツのミツバチと食文化／クリストフ・ルプレヒト　［コラム］古代から続く味スペインのハチミツの歴史とアラフー／小倉真理子　［コラム］ミツバチ豆知識／編集部　４　神様によって調理された食べ物　－アフリカ熱帯林のハチミツ採集文化／大石高典　５　日本のミードの現状とこれから／一般社団法人日本ミード協会　［コラム］ハチミツ専門店の立場から／大久保ひとみ　［コラム］ハチミツでもっとおいしく／編集部　［コラム］偽ハチミツを探せ！ハチミツ分析の最先端／高橋純一　６　ハチミツの味／塩尻かおり・高田知紗・永井美沙希 Ⅲ　ミツバチと共に暮らす　１　私たちの食を支えるポリネーター・生物多様性の重要性／滝久智・永野裕大・夏目佳枝　２　なごや文化のみちミツバチプロジェクト－高校生による養蜂と商品開発－／柘植政志　３　日本の養蜂業界、これまでとこれから／中村純特集まとめ　ミツバチとハチミツ　－「多様性」と「テロワール」が支えるもの／眞貝理香＜連載＞ ☆台所史探訪（８）「標準化／規格化と大量生産への流れ」／須崎文代 ☆大食軒酩酊の食文化（第６４回）「喫煙室」／石毛直道 ☆文献紹介　足立己幸＝編、足立己幸・衛藤久美=著『共食と孤食 50年の食生態学研究から未来へ』／江原絢子

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Vesta（ヴェスタ） No.133

680円 (税込)

【特集】世界の珍味、日本の珍味　特集アドバイザー／伊藤　文（日仏記者協会APFJ会員、ワインと食卓の女性騎士団ＯＤＶＴ会員）「珍味」という言葉には、人々を冒険に誘う魅惑的な響きがある。珍しく尊いもの。人間には稀少かつ貴重なものを求める強欲がある。それゆえ、風変わりな食べ物と表裏一体という側面もある。　秦の始皇帝は「不老不死」の幻の仙薬を探し求め、唐・玄宗は楊貴妃のため、途方もない遠方からライチを取り寄せた。江戸時代の日本では、「百珍」と名のついた料理本が出版された。有名なのは「豆腐百珍」や「卵百珍」。料理人しか知り得ない秘伝が記されている。　トリュフ、フォアグラ、キャビアは言わずもがな世界の三大珍味だ。しかし、科学の進歩や環境問題によって、取り巻く景色は変わりつつある。人は火をおこすことを知ってから、生命の存続と食欲の限界に挑戦してきた。その挑戦を掻き立ててきた珍味から、人間の文明、文化の今昔を垣間見たいと思う。「みるvesta」特集をコンパクトに纏めた映像もお楽しみください！・ロング(約13分)： https://youtu.be/oWP3mwJQQ0g ・ショート(約1分： https://youtube.com/shorts/qAlrqD0mva4 ＜目次＞ Ⅰ　珍味とは　１　「世界三大珍味」不在の中世ヨーロッパのごちそう／山辺規子　２　中国の「珍味」／山中　一男　３　日本近代「珍味」考　～明治・大正期の文献を中心として～　／東四柳祥子　［コラム］珍味の大好きな日本人／永山　久夫 Ⅱ　日本と世界の珍味　１　日本の珍味、令和の今様／向笠千恵子　２　世界の珍味「カラスミ」の魅力／山口敦子　［コラム］スペイン海の幸、イベリア半島の知られざるグルメ／小池ケイコ　［コラム］タイ珍味物語／梅本昌男　３　キビア北グリーンランドの生活の知恵／林直孝　４　サボテンの魅力／堀部貴紀　５　フランスの珍味／門上武司 Ⅲ　未来につながる珍味　１　世界三大珍味の変容／伊藤文　２　世界に誇る日本のキャビア／山口浩　３　珍味とお酒のペアリング／川崎寛也特集まとめ　閉店した鮎名店のうるかと珍味の未来／伊藤文＜連載＞ ☆台所史探訪（７）「大正時代の台所と生活改善運動」／須崎文代 ☆大食軒酩酊の食文化（第６３回）「握り飯」／石毛直道 ☆文献紹介　佐々木敏＝著『行動栄養学とはなにか？－食べ物と健康をつなぐ見えない環（リング）を探る』／津金昌一郎

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Vesta（ヴェスタ） No.132

680円 (税込)

【特集】伝統野菜・在来作物　特集アドバイザー／江頭宏昌（山形大学農学部教授）伝統野菜とか在来作物なんて、私には関係ないと思っている読者の皆さん。ふだん、こんなふうに思ってませんか。とりあえず美味しかったら、野菜なんて何でもいいよ。スーパーで見かける普通の野菜とどこがちがうの？そもそも伝統野菜なんて、食べたことないし、見かけないし、味にちょっとクセがあると苦手だし、料理方法も分からないので、なかなか手が出ないよ。こんな声を聞くと、せっかく地元で伝統野菜や在来作物を何世代にもわたって栽培しながら伝えてくれた先人や今の栽培者たちは残念に思うかもしれません。本特集では国内外の伝統的な野菜や作物とその料理、さらにそれを使った地域のさまざまな取り組みを紹介します。本特集をきっかけに、たまにでもいいので自分の住んでいる地域の伝統野菜にも関心と愛情を持っていただけたら幸いです。なお、本特集を企画する際に、信州大学の松島憲一先生から多くの助言・協力をいただいたことを感謝いたします。「みるvesta」特集をコンパクトに纏めた映像もお楽しみください！・ロング(約13分)： https://youtu.be/H4otlaEdnqU ・ショート(約1分)： https://youtube.com/shorts/brwwqWOYgGw Ⅰ　伝統野菜とは　１　伝統野菜とは食文化を支えるもの／松島憲一　２　伝統野菜・在来作物の魅力と現状／江頭宏昌 Ⅱ　伝統野菜・在来作物いろいろ　１　北国の伝統野菜その始まりと魅力／三部英二　２　生きる知恵が育んだ、青森県の毛豆の美味しさと食文化／大浦雅勝　３　江戸の都に集まった地方の在来種／大竹道茂　４　新潟のなすの歴史と食文化、在来品種の特徴／小田切文朗　５　ヤマカブラを知る、食べ継ぐ─「赤カブ王国」滋賀の焼畑から／河野元子　［コラム］イタリア冬の味覚！くるっとユニークな形のラディッキオ、タルディーヴォ種／新宅裕子　［コラム］米国領グアムの伝統野菜・在来作物／陣内真佐子　６　なにわ野菜の美味しさとその魅力／森下正博　７　広島デルタに発展した都市農業―広島伝統野菜を守る人々の思いとその美味しさ／花井綾美　８　高知の在来野菜・幻のツケナ「潮江菜」―牧野富太郎博士ゆかりの「牧野野菜」として再発見される／浅井裕子　９　先人の知恵継ぐ古代食&#12316;昔ながらの工程で今も&#12316;奄美群島のソテツ／高槻義隆　［コラム］在来ゴボウの美味しさとその魅力／冨岡典子 Ⅲ　伝統野菜のこれから　１　編集部インタビュー語り部として味を伝える―おいしさの奥にある思いの伝承／梅原陣之輔　［コラム］　在来作物の味を伝えたい／村橋勲　２　伝統野菜を通してホリスティック（包括的）なSDGｓ実現をめざす／藤本勇二　３　在来作物を守る拡げる―長野県の事例―／松島憲一　特集まとめ　先人たちの知恵が詰まった伝統野菜の岐路／江頭宏昌＜連載＞ ☆台所史探訪（第６回）「米国式台所の導入　教育者・櫻井ちか子による紹介を契機として」／須崎文代 ☆大食軒酩酊の食文化（第６２回）「昼食代のレシート（続き）」／石毛直道 ☆文献紹介　南直人＝編「フォーラム人間の食」第3巻『食の展望―持続可能な食をめざして』／生源寺眞一

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Vesta（ヴェスタ） No.131

680円 (税込)

タイトル：米を食べる文化人類が米を穀類として食べるようになって１万年になるだろうか。そして今では数十億の人の命を支えるまでになり、消費される量は年間８億トンに達する。そして調理の方法も食べ方もさまざまである。この特集では、まず世界各地の様々なコメの調理法、食べ方をオムニバス式に取り上げてみた。米食の文化は、地球環境や国際情勢の激変により、いままさに大きな曲がり角にさしかかっている。これからの米食文化はどう変化してゆくか。どうあるべきか。そうしたことを考えるヒントとしてお読みいただければと思う。　特集アドバイザー：佐藤洋一郎（ふじのくに地球環境史ミュージアム館長）「みるvesta」・ロング(約13分)： https://youtu.be/-ZeFdsfR9e4 ・ショート(約1分： https://youtube.com/shorts/WlrO0suCaCk ●目　次： Ⅰ　稲・米食の概論　１　世界の米と米食／佐藤洋一郎［トピック］データで見る日本と世界の米事情／編集部 Ⅱ　世界の米食文化　１　－メモ－タイの米の麺にまつわる雑談／前川健一　２　毎日毎食おこわを食べる ―東南アジアのモチ性穀物類をめぐる食文化―／落合雪野　３　トルコの米食文化／アイスン　ウヤル槙林　［トピック］パエリア ―アラブ人がもたらしスペイン人が花開かせた米食文化―／田川敬子　［トピック］イタリアの米食文化／佐藤モカ　４　韓国料理の堂々たる主役／太田心平　５　アフリカイネの栽培と料理／坂上潤一 Ⅲ　日本の米食文化　１　神饌の米と酒／神崎宜武　２　すしとは何か？／日比野光敏　３　和菓子における米の文化／太田達　４　大唐米について ―室町時代を中心に―／伊藤信博　５　お米の味の違いと時代による変遷、地域ブランド米の育成／西島豊造 Ⅳ　米の未来／発展　１　米食文化のこれから／佐藤洋一郎　２　米の栄養と健康機能／大坪研一　［トピック］美しい田園風景／編集部特集まとめ　糯米・粳米が織りなす多彩な米食文化／佐藤洋一郎＜連載＞ ☆台所史探訪（第５回）「明治期における台所合理化のはじまり」／須崎文代 ☆大食軒酩酊の食文化（第６１回）「カンパイ」／石毛直道 ☆文献紹介　三浦裕子（著）『バウムクーヘンの文化史』／長森昭雄

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Vesta（ヴェスタ） No.130

680円 (税込)

タイトル：発酵と文化歴史を顧みると、どの国でも発酵は常に文化とともに歩んできた。 2013年にユネスコ無形文化遺産へ「和食」が登録されたのに続き、2022年に日本の伝統的な酒造りもこれに続いて候補として提出された。世界の他の国でも、古代グルジアの伝統的なクヴェヴリワイン製造方法、ベルギーのビール文化、モンゴルの馬乳酒など、発酵を無形文化遺産として登録する動きが相次いでいる。ユネスコが無形文化遺産に登録した理由として、自然資源の持続的な利用と密接に関わる自然の尊重という根本的な精神との関連を挙げている。本特集は世界中の発酵を文化としてとらえた記事を集めており、今一度世界の発酵と文化を見直すよいきっかけになると信じている。（特集アドバイザー：北垣浩志（佐賀大学　教育研修院自然科学域農学系　教授） ●目　次： Ⅰ　発酵と文化　１　発酵食品と文化／北本勝ひこ　２　日本の発酵食文化の魅力／丸山潤一　３　治癒への祈りと発酵／北垣浩志 Ⅱ　日本と世界の発酵食［トピック］掲載発酵食品一覧／編集部　１　日本の酒と和食の文化／中島春紫　２　東南アジアとヒマラヤの納豆食文化／横山智　３　初めてなのに懐かしかった。私的体験から見た魚の発酵食品／森枝卓士　４　発酵乳文化の魅力／平田昌弘　５　ロシアや周辺国を中心とした発酵食文化の魅力／荻野恭子　６　サバンナの生活とモロコシ酒／桐越仁美　７　コーヒーと発酵　―味や香りを作る微生物―／旦部幸博　８　米国グアムにおける発酵食文化／陣内真佐子［トピック］世界の発酵食品　－あれも、これも、発酵食品－／編集部 Ⅲ　発酵が切り拓く未来　１　フランスの発酵食はいま／羽生のり子　２　新たな可能性を拓く？発酵食品のブーム／阿古真理　３　味噌の抗炎症効果／金内誠　４　発酵が生み出す未来への可能性／小倉ヒラク特集まとめ　現代のシルクロード、発酵　―発酵文化の交流が創造する新たな知―　北垣浩志＜連載＞ ☆台所史探訪（第４回）「効率化の波が家事に及ぶ」／須崎文代 ☆大食軒酩酊の食文化（第６０回）「昼食代のレシート」／石毛直道 ☆文献紹介　湯澤規子（著）『「おふくろの味」幻想　誰が郷愁の味をつくったのか』／矢野敬一

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Vesta（ヴェスタ） No.129

680円 (税込)

タイトル：来(きた)るべき未来の食　18世紀末、経済学者のマルサスは、人口増加に食料生産が追いつかなくなり、いずれ食料不足が起きるだろうと予測した。幸い、今のところこの予測は当たっていない。　今日、私たちは、品種改良、機械化、化学肥料や農薬の使用により、数十億人を養う食料を確保できるようになった。しかし、今度は、飽食というこれまでにない問題に直面している。　大量の食料を調達するため、大がかりで自然に手を加えた結果、地球環境が変わり、自然の恵みは稀少になりつつある。また、糖分や脂肪分の多い食品により肥満や不健康に悩まされるようになった。　新たな創意工夫と選択が求められている。問題を解決するのは、新たな食品技術か、食生活を変えることか、それとも、食料生産と自然のサイクルとの折り合いをつけることなのか。　今回の特集は、ふだんの食生活や食をとおした人間と自然とのかかわり合いについて見直す機会を与えてくれるだろう。（特集アドバイザー：村橋勲（静岡県立大学　国際関係学部　助教） ●目次 Ⅰ　新しい食べ方・新しい食材［トピック］　新しい食べ方を提案する三つ星レストランの挑戦／編集部　１　海藻食の未来を見つめて　―スローフード世界大会の現場から／宮本さやか　２　日本の誇る資源、昆虫　―昆虫食の今とこれから―／水野壮　３　未来の食を創る科学と技術／石川伸一 Ⅱ　食を取り巻く環境の昔と今　１　アフリカにおける食料問題とそのゆくえ／村橋勲　２　世界的な食料事情に及ぼす気候変動の影響／吉田蒔絵　３　持続可能な食資源のための活動／木附誠一 Ⅲ　食資源の未来に向けて　１　水産エコラベルを活用し、日本の漁業を持続可能に／鈴木允　２　豊かな海と魚食文化を守るために／佐々木ひろこ　３　パリと近郊の都市農業　―そのさまざまなかたち／羽生のり子　４　食農体験はこれからの都市をどう変えるのか？／小野淳特集まとめ　未来の食を考える　村橋勲＜連載＞ ☆台所史探訪（第３回）「台所近代化の幕開け」／須崎文代 ☆大食軒酩酊の食文化（第５９回）「寝床人生」／石毛直道 ☆文献紹介　伏木亨（編）『食の現代社会論　－科学と人間の狭間から－』／坂井信之

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Vesta（ヴェスタ） No.128

680円 (税込)

表紙目次特集 Ⅰ　和菓子文化の根源 Ⅰー１　日本の自然の中ではぐくまれた和菓子／江原絢子［トピックス］和菓子の歴史＆種類／編集部 Ⅱ　世界から見た和菓子 Ⅱー１　和菓子にお可能性を考える　G20における海外賓客の接遇から／上元純一 Ⅱー２　フランスにおける和菓子の現状と魅力／セシル・ディディエジャン Ⅱー３　ニューカレドニアに移住して始めた茶道教室、そしてカラフルな和菓子／川村美砂子 Ⅲ　和菓子の歴史 Ⅲー１　和菓子文化の華　17世紀にさかのぼる上菓子の特徴／中山圭子 Ⅲー２　近世後期における和菓子の展開／青木直己 Ⅲー３　近代における和菓子の進展／橋爪伸子 Ⅳ　和菓子の伝統と進化 Ⅳー１　インタビュー伝統と守りひたすらにうまい菓子を作る／柴田モナカ本舗(聞き手橋爪伸子) Ⅳー２　脱酸素剤の登場による郷土銘菓の発展／森田和馬［トピックス］多様化する和菓子／編集部特集まとめ　思いと価値を五感で味わう ―和菓子文化の魅力／橋爪伸子連載　台所史探訪（第２回）「明治の台所改善は《衛生》から」／須崎文代連載　歌舞伎のレシピ（最終回）「アラカルト」／堀越一寿連載　大食軒酩酊の食文化（第５８回）「スープは、食べる？飲む？」／石毛直道文献紹介　朝倉敏夫（編著）『食の人文学ノート－日韓比較の観点から－』／南直人新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.127

680円 (税込)

表紙目次特集 Ⅰ　「料理すること」と「食べること」、２つ合わせて考える Ⅰ－1　女性は、料理上手でなければいけないのか？／阿古真理 Ⅰ－2　よしながふみの描く食とジェンダーの多様性 ―『きのう何食べた?』と『大奥』／青山友子 Ⅰ－3　日常茶飯史考 ―分担と共有の論理／湯澤規子 Ⅰ－4　北欧の食とジェンダー平等／小野坂優子 Ⅱ　「料理すること」 Ⅱ－1　『女学雑誌』にみる食とジェンダー／村瀬敬子 Ⅱ－2　お茶くみ今昔物語／矢野敬一 Ⅱ－3　家庭科教育の現場にみる食とジェンダー「ねばならない」!?／増田真祐美 Ⅱ－4　ミクロネシア離島の食と暮らし／杉藤重信 Ⅲ　「食べること」 Ⅲ－1　「女の一人飲みはタイヘン」と上から目線で語るおじさんへの伝言／稲垣えみ子 Ⅲ－2　都市の食空間にみるジェンダー ―胃袋と生きることの日米比較史／湯澤規子 Ⅲ－3　東南アジアの屋台リサーチでみてきたもの／下寺孝典 Ⅲ－4　イタリアでも料理は女性の仕事か／宇田川妙子［トピックス］ヨモギを通して見るジェンダー化された食べ物／諸昭喜特集まとめ　ジェンダーの多様性を映しだす食 ―名もなき日常に宿る新しい論点／湯澤規子【新連載】台所史探訪（第１回）「台所史への誘い」／須崎文代連載　歌舞伎のレシピ（第７回）「酒は憂いの玉箒」／堀越一寿　連載　大食軒酩酊の食文化（第５７回）「カレーライスと酒」／石毛直道特別対談　石毛直道×池谷和信　世界のフィールドからみた人類の食文献紹介　横山智（編著）『世界の発酵食をフィールドワークする』／前川健一新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.126

680円 (税込)

表紙目次特集はじめに：スーパーフードとジャンクフード― 一緒に考えることで何が見えるか／太田心平 Ⅰ　食品の公的な階級づけの最前線から／カルロス・Ａ・モンテイロ世界と日本のジャンクフード＆スーパーフード／編集部 Ⅱ　世界各地のジャンクフード＆スーパーフード ◆その1　ヨーロッパと南北アメリカ Ⅱー１　美食のスナッキングへ―転身するフランスのファストフード／伊藤文 Ⅱー２　過去から来たシュプラウチェシュ、未来に向かうカプサローン／アレックス･デ=ヴート Ⅱー３　時代とともに変化するスウェーデンのスーパーフードとジャンクフード―産業化の影響から／太田美帆 Ⅱー４　アメリカ南部の「ジャンクフード」事情／賀茂美則 Ⅱー５　どっちもファッションでしょう？―ニューヨークで見聞きするスーパーフードとジャンクフード／太田心平 Ⅱー６　スーパーフードもジャンクに食す!?　―ジャンク大好きブラジル人／藤井香織　＜トピックス＞スーパーフードとユダヤ教革新的／保守的？／細田和江 ◆その2　中東、ロシア、インドそしてアジアへ Ⅱー７　360万人の「故郷の味」―アフガニスタンのファストフードとスーパーフード／太田翔理 Ⅱー８　不況が後押しするか、ロシア国産スーパーフード／石島健 Ⅱー９　伝統と新たなものがせめぎ合うインドの食事情／竹村嘉晃 Ⅱー１０　ベトナム人の健康意識とフード事情／樫永真佐夫 Ⅱー１１ジャンクな食べ方／スーパーな食べ方―中国における食へのこだわり／長沼さやか Ⅱー１２韓国におけるジャンクフードとスーパーフード／守屋亜記子 Ⅲ　日本みんなが大好きな食べもの善悪二元論／畑中三応子連載　歌舞伎のレシピ（第６回）「こいつぁ春から」／堀越一寿　連載　大食軒酩酊の食文化（第５６回）「『茶酒論』と『酒茶論』」／石毛直道文献紹介　岩間一弘（著）『中国料理の世界史』／赤嶺淳新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.125

680円 (税込)

【特集】世界の豆食文化　特集アドバイザー／小磯千尋（亜細亜大学国際関係学部教授）　約2万種あるというマメ科植物のうち食用は約80種で、経済的に重要な栽培種は33種であるとい　う。その33種が穀物とともに人類を支え続けてきたといっても過言ではない。マメは毎日世界の食卓にさまざまな形でのぼり、私たちの体と心を満たしてくれている。地球環境に配慮せざるをえなくなった今、マメは重要なタンパク供給源として新たに注目を集めている。人類の英知の結晶ともいえる世界のマメ利用＝豆食文化を学ぶことで、今後の私たちの食事の選択肢がより豊かに広がることは間違いないだろう。＜特集＞（巻頭）日本で食べられている主な豆／編集部 Ⅰ　日本の豆食文化／長野宏子 Ⅱ　豆と人間―農学からみた豆／戸石七生 Ⅲ　海外の豆食文化　１　壁ではなくフムスを―イスラエルと周辺国の豆論争／宇田川彩　２　イタリアの豆食文化／高根沢均　３　ペルーの豆食文化／蝦名大助　＜トピックス＞アジアとアフリカの納豆ワンダーランド／高野秀行　４　ナイジェリアの食文化に根ざした豆発酵調味料の開発／小林健一　５　豆は縁の下の力持ち―東アフリカのフィールドから／坂井紀公子　＜インドの豆食―イントロダクション＞／小磯千尋、小林真樹　６　豆消費大国インド―家庭における豆利用／小磯千尋　７　インド豆料理探訪／小林真樹　＜コラム＞マディヤ・プラデーシュ州における大豆増産プロジェクトの思い出／中西泉　８　豆から見た中国の一日／川口幸大　＜トピックス＞ミエン・ヤオの儀礼食としての豆腐／廣田律子 Ⅳ　豆のタネ　１　続々登場する代替肉メニュー　ファストフード・チェーンにもヘルシー志向の波／角谷剛　２　米国領グアムにおける枝豆（EDAMAME）文化／陣内真佐子特集まとめ：　人類の救世主としての豆／小磯千尋＜連載＞　 ☆歌舞伎のレシピ（第５回）「一富士、二鷹、三茄子」／堀越一寿　 ☆大食軒酩酊の食文化（第５５回）「飲食と宗教」／石毛直道 ☆ミクロネシアの島の暮らしと食（最終回）「陸上動物」／山本宗立 ☆文献紹介　池谷和信（編）＜「フォーラム人間の食第1巻」＞『食の文明論―ホモ・サピエンス史から探る』／松本亮三

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Vesta（ヴェスタ） No.124

680円 (税込)

【特集】食の装い　特集アドバイザー／朝倉敏夫（国立民族学博物館・総合研究大学院大学名誉教授）　「人間はなぜ装うのか」。　衣の装いでは、その答えは「肉体を外部から保護するモノとしての機能（身体の保護）」と　「着るヒトの存在を社会的に表象する記号としての機能（他人の視線）」の二つである。　　では、食の装いではどうだろう。食の装いとは、どのようなときに、どのような形で、　なぜおこなわれるか。それを知るのが今回の企画だ。　　ハレの日に晴れ着を着るように、世界では、特別な日にどのような食の装いをするのか。　東アジア、東南アジア、中東、ヨーロッパ、南アメリカの事例とともに、一見「装い」とは　縁遠いと思われるアフリカの事例をみてみたい。　また、すしと懐石料理に代表される日本の料理は、まさに「目で食べる」といわれる。　その真髄はどこにあるのだろう。　加えて、ヨーロッパとアジアにおけるお菓子の装いにも目を向けてみよう。　　食の装いは時代とともに変わる。すでに定着した感のある「インスタ映え」の現象や、　食の装いに活用されるAI技術についても探ってみたい。＜特集＞ Ⅰ　海外編　１．韓国の伝統的な食の装い―プジムハゲ（もりだくさんに／朝倉敏夫　２．現代中国人のハレの食卓／劉征宇　３．東南アジアのオープンハウス―もてなす心が食の装いとなる／石川智士　４．装うご飯の移り変わり　インドネシアのトゥンパン／阿良田麻里子　５．トルコの食と食卓の彩り―多様な地域性と日常・非日常―アイスンウヤル槙林　６．フランス料理と非日常空間の演出―八木尚子　７．イースターの食卓からみるブルガリア人の世界観と美意識／マリア・ヨトヴァ　８．文化のるつぼ、リマのクリスマスディナー　　　／サウセド・セガミ・ダニエル・ダンテ、丸岡真紀穂　９．エチオピアの食習慣とハレの装い／上村知春　［コラム］装わないごちそう／小松かおり Ⅱ　日本編　１．すしの「装い」&#12316;「ごちそう」の枠組み&#12316;／日比野光敏　２．＜編集部インタビュー＞料理人にとっての「食と装い」／小室光博 Ⅲ　菓子の装い　１．西洋における菓子の装い―カレームを中心に／南直人　２．アメと、アメを包むもの／加部勇一郎 Ⅳ“装い”の話題　　１．「#ハッシュタグ」の魔力―「インスタ映え」のメカニズムを探る／藤本憲一　２．食の装いの心的機能とＡＩ技術の適用／和田有史、山寺純特集まとめ　「食の装い―装飾、装置、包装をキーワードに」／朝倉敏夫＜連載＞　　☆歌舞伎のレシピ（第４回）「腹が減っては忠義はできぬ」／堀越一寿　　☆大食軒酩酊の食文化（第５４回）「ラーメン鉢の雷紋」／石毛直道　☆ミクロネシアの島の暮らしと食（第３回）「魚介類」／山本宗立　☆文献紹介　田村典江/クリストフ・D・D・ルプレヒト/スティーブン・R・マックグリービー　　＝編著『みんなでつくる「いただきます」―食から創る持続可能な社会』／岸上伸啓

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Vesta（ヴェスタ） No.123

680円 (税込)

【特集】コロナと食文化　特集アドバイザー／岩田三代（元日本経済新聞社論説委員兼生活情報部編集委員）　「休業」の紙が貼られた飲食店、テイクアウトを始めたレストランや居酒屋、大通りに出ればデリバリーの黒いリュックを背負った若者が自転車で駆け抜けていく。　新型コロナウイルスは、私たちの生活はもちろん街の風景も大きく変えた。　在宅勤務が増え、インターネットではレシピサイトが人気とも聞く。　コロナ禍で食文化はどんな影響を受けているのか。何が変わり、何が変わらないのか。　時に歴史を遡り、海外の事情にも目を配りながら、それぞれの専門家に現状を分析し、　将来を見通してもらおうというのが今回の企画だ。　パンデミックはまだ収まっていない。収束後にはさらなる考察も必要になるだろう。　だが、感染拡大から1年半がたつ今の問題意識を残すことには大きな意味がある。　食べることは生きること。目を凝らせば社会の歪みや課題も見えてくる。　＜特集＞　インタビュー　共食の行方／山極壽一（聞き手　岩田三代）　縁食の理論／藤原辰史　明治から現代まで危機は家庭料理にどんな変化をもたらしてきたか／畑中三応子　外食の意味と魅力／関沢まゆみ　デリバリーの原点　日本の仕出し／清絢　わが国の食と農―ウィズコロナの現状とアフターコロナの課題／中嶋康博［ANOTHER ANGLE］緑なす丘を襲った悲劇―アイルランドのジャガイモ大飢饉／原田美知子［海外から］　コロナパンデミックを経たフランスガストロノミーの未来／伊藤文　コロナパンデミックによって再認識されたインドの食と食文化／さいとうかずみ　コロナ禍にみるアメリカの食生活の変化／杉野美穂子［ANOTHER ANGLE］コロナ禍の食が浮き彫りにした格差社会の現実とその行方／北山晴一　特集まとめ　コロナと食文化／岩田三代　＜連載＞　　☆コーヒー･ハウスの文化論（最終回）「「メディア」としてのコーヒー・ハウス」　／太下義之　☆歌舞伎のレシピ（第３回）「冬は義士、夏はお化けで飯を食い／堀越一寿　　☆大食軒酩酊の食文化（第５３回）「卵と日本人」／石毛直道　☆ミクロネシアの島の暮らしと食（第２回）「主食」／山本宗立　☆文献紹介　原田信男著『「共食」の社会史』／山極壽一

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Vesta（ヴェスタ） No.122

680円 (税込)

【特集】世界の台所　特集アドバイザー／石毛直道（国立民族学博物館名誉教授）狩猟採集、農業、牧畜など、異なる食料獲得法があるが、食材は環境＝自然の産物である。おなじ食材を使用しても、食文化の違いによって異なる味の料理がつくられる。料理とは、自然を変形して文化にとりこむ行為である。旧石器時代に火を使用するようになってから、人類は料理を始め、肉を焼いて食べるようになった。新石器時代に土器がつくられるようになると、土器に水を入れて煮沸する、煮炊きという技術が成立した。料理は火と水の利用にはじまるといえよう。現在の台所でも、火を使うカマドやガスや電気のコンロと、水を使う流し台を中心とした空間となっている。台所は女性が管理する空間とされてきた。従来あまり論じられることのなかった、台所から食文化を考えてみようというのが、本特集号の趣旨である。＜特集＞ Ⅰ　生活様式からみる各国・地域の台所　１．火のある場所は台所だ―森の民の調理場／彭宇潔　２．イタリア、ピエモンテ州のキッチン／中山エツコ［トピックス］フランクフルト・キッチン―近代ドイツにおけるコンパクトキッチンの誕生／須崎文代　３．中央アジアの農耕民―ウズベキスタンの台所と食文化／今堀恵美　４．モンゴル遊牧民の台所―新家電がもたらす変化／堀田あゆみ　５．ベトナムの人びとの台所と食文化―米を中心とした人びとのくらし／鍋田尚子　６．中国・福建省の台所／砂井紫里　７．アンデス高地の台所と調理／若林大我［トピックス］キッチハイク！多様性のど真ん中に出会った世界のキッチン探訪／山本雅也 Ⅱ　日本の台所　１．近代日本における台所のモデル／須崎文代　２．キッチンの未来像／渋谷篤 Ⅲ　台所の外部化　１．近代日本の胃袋を支える台所―在来市場と近代市場／湯澤規子　２．江戸時代に華開いた「台所」替りの屋台／土田美登世　３．石窯ピッツァのフードトラック～理想に向かって走る～／久村幸平特集まとめ　「台所文化考」／石毛直道　　　＜連載＞　 ☆コーヒー･ハウスの文化論（第３回）「コーヒー・ハウスにおける新しい文学の誕生」／太下義之 ☆歌舞伎のレシピ（第２回）「初鰹は庶民の憧れ？」／堀越一寿　 ☆大食軒酩酊の食文化（第５２回）「クジラのベーコン」／石毛直道 ☆ミクロネシアの島の暮らしと食（第１回）「生活一般と台所」／山本宗立 ☆文献紹介　藤原辰史著『縁食論―孤食と共食のあいだ』／松村圭一郎

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Vesta（ヴェスタ） No.121

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【特集】ほっとする食べもの―世界のコンフォートフード　特集アドバイザー／石田雅芳（立命館大学食マネジメント学部教授）今回の特集は「コンフォートフード」である。特にアメリカで使われている言葉で、言葉のピースフルな印象とは少々異なり、かなりジャンクな食品もこのカテゴリーに入るとのこと。不健康なものこそ美味しく感じると言われるが、とかく快適さ、慰め、安らぎ、幸福をもたらす食という、柔らかいテーマで世界各地から発信していただいた。さらには日本の食研究をリードされる方々にも、個人的な体験を元にした魅力的なコンフォートフードについて語っていただいた。新型コロナによって人々の行動が制限され、あらゆる共食の場を懐かしく思う昨今、ふと立ち返って食の幸せな記憶に想いを馳せてみる。安らぎをもたらす食とは何か、何であったか。ここには子供時代の幸福な記憶、コミュニティの記憶、社会と食、村祭りの食、おばあちゃんの味、きつねうどんなど、実に多様な幸せの形が集結されることになった。＜特集＞ Ⅰ　コンフォートフードの源流をたずねる―イタリア　１．アブルッツォの羊飼いと伝統料理「サーニェ･エ･リコッタ」／グレゴリオ・ロートロ　２．季節を感じるフィレンツェ人の豊かな食／ファビオ・ピッキ　３．コラトゥーラ･ディ･アリーチと私の物語／ジュリオ・ジョルダーノ　４．共同パン窯で焼かれた「クルニエーラ」／パン窯運営団体代表　５．ヴァルキアヴェンナの「ヤギのバイオリン」／グイド・スカラメッリーニ Ⅱ　海外のコンフォートフード　１．母がつくる朝ごはん／ティーダ・タウング　２．祖国の歴史と食のノスタルジア／オルガ・シュトゥキナ　［トピック］スローフードで注目されるトナカイ遊牧民サーミの食／アネリ・ジョンソン　３．「慰め」とは何か～アメリカの「罪深き」コンフォートフード／加藤裕子　４．食と文化の交流点ドバイのコンフォートフード、ビリヤニ／御供理恵　５．韓国人にとってのコンフォートフード、心癒やされる味―テンヂャンチゲと西海の幸―／守屋亜記子 Ⅲ　日本のコンフォートフード　１．コンフォートフード―次世代へつなげたいふるさとの味／今田節子　２－１．故郷・北九州のコンフォートフード／江頭宏昌　２－２．きつね、食べたことありますか？関西の定番、おつゆのうどん文化／熊谷真菜　２－３．黒と白の海と草原につながる食品／石井智美　３．クックパッドにみる「懐かしい食」／伊尾木将之　４．「ほっとする食」の科学的アプローチ／山崎英恵特集まとめ　「おいしさ」の記憶／石田雅芳　　　＜連載＞　　☆コーヒー･ハウスの文化論（第２回）「「ペニー大学」と呼ばれたコーヒー･ハウス」／太下義之　☆歌舞伎のレシピ（第１回）「義士を悩ます蛸の足」／堀越一寿　　☆大食軒酩酊の食文化（第５１回）「酩酊の昼食」／石毛直道　☆文献紹介　松島憲一著『とうがらしの世界』／山本宗立

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Vesta（ヴェスタ） No.120

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【特集】日本の果物　特集アドバイザー／中澤弥子（長野県立大学健康発達学部教授）カラフルな自然の色彩、ユニークな形、甘い香りや爽やかな香り、甘味や酸味、独特の食感など、果物は食卓に季節を伝え、寛ぎや元気を与え幸せな気分にしてくれる。本特集では、日本の果物の実情を、「食べる場面」と「作る現場」の双方から捉えることを試みた。日本人と果物の関係や、海外と比べ日本の果物消費の現状はどうなのか、多様なニーズに応えるための研究開発や栽培の工夫など多くのご寄稿をいただいた。近年、日本の果物は、その高い品質が海外で評価され、輸出が大きく伸びている。店頭に並ぶ果物の種類や品種は豊富で、個食化や簡便化などに対応した品種改良により、果物はおいしく、食べやすく変化している。しかし、日本の果物消費量は世界に比べて極めて少ない。本特集が、自然の恵みであり、関係者の努力の賜物である日本の果物の魅力を再発見し、味わうきっかけになればと思う。＜特集＞編集部インタビュー：　フルーツでみんなをハッピーに／江森宏之 Ⅰ　日本人は果物をどのように食べているか・食べてたきたか　1．日本の果物消費の現状／中澤弥子　［海外の果物事情①］毎日カジュアルに果物を楽しむオランダ／倉田直子　［海外の果物事情②］ビーガン流行で新しい可能性が広がるブラジルのフルーツ／藤井香織　２．日本人にとっての果物／塚谷裕一　３．万葉びとの橘―菓子の長上／上野誠　［トピックス］「くだもの学」から見たおいしい果物～カキ（柿）の話を中心に～／平智　［数字で見る日本人と果物］日本列島果物地図／編集部　［数字で見る日本人と果物］日本人はどんなふうに果物を食べているか／編集部 Ⅱ　果物開発・生産最前線　１．わが国の果樹生産／中村ゆり　２．長野県の果樹新品種育成／笹脇彰徳 Ⅲ　果物販売最前線･･･果物の海外輸出の今日的展開／濱島敦博　［トピックス］フランスにおける柚子の展開と今／伊藤文 Ⅳ　果物にまつわるサイエンス･･･果物の機能性とその利用／庄司俊彦＜連載＞　 ☆コーヒーハウスの文化論（第1回）「「働く場」としてのコーヒー・ハウス」／大下義之 ☆食情報の考現学（最終回）「食文化は豊かになっているか」／髙田公理　 ☆大食軒酩酊の食文化（第５０回）「トンカツ談義」／石毛直道 ☆文献紹介　石毛直道著『大食軒酩酊の食文化』／江原絢子

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Vesta（ヴェスタ） No.119

680円 (税込)

表紙目次特集Ⅰ和食って何？～江戸の物語にみる食・・・明日の味／髙田郁特集Ⅱ世界の和食の今ｰ1．「アフリカの日本料理」をつくりだす―ウガンダ、『YAMASEN』の取り組み／宮下芙美子特集Ⅱｰ2．フランスにおける和食の浸透／伊藤文特集Ⅱｰ3．イタリアの若者たちはなぜ日本食が好きなのか／宇田川妙子特集Ⅱｰ4．ドイツ人なこんな和食を食べている！―火付け役は寿司、今は日本のラーメンがブレイク、将来はお弁当に期待？／町田文特集Ⅱｰ5．トルコの日本食～イスラムの食習慣とコスモポリタン的好奇心の狭間で～／井藤聖子特集Ⅱｰ6．日本好きのロシア人と日本食／小野敦子特集Ⅱｰ7．ウズベキスタンで寿司ブーム？／帯谷知可特集トピック・・・食文化の真正さ―比較対象としての日本の韓国料理／太田心平特集Ⅱｰ8．中国での「日料」とはいったい何だろうか？／劉征宇特集Ⅱｰ9．タイの日本食文化／大澤由美特集Ⅱｰ10．アメリカ南部で日本食？／賀茂美則特集Ⅱｰ11．南米の美食王国ペルーで愛されるニッケイ料理／原田慶子特集Ⅲプロの料理人に聞く。海外への和食の展開･･･日本料理の発展を通じて未来を考える／村田吉弘特集Ⅳ行政のとりくみ･･･「食文化」を通じた魅力発信／農林水産省食料産業局海外市場開拓・食文化課食文化室特集まとめ･･･世界を旅する和食の今／髙田公理連載　遠くなった昭和の食卓（最終回）「オーガニック食材の行方」／阿古真理連載　食情報の考現学（第５回）「『筋活』健康法のための食の工夫」／髙田公理　連載　大食軒酩酊の食文化（第４９回）「どんぶり考」／石毛直道文献紹介　江原絢子・平田昌弘・和仁皓明=編著『近代日本の乳食文化―その経緯と定着』／石毛直道新着図書のご案内財団活動のご案内 vestaバックナンバー特集タイトル一覧

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Vesta（ヴェスタ） No.118

680円 (税込)

【特集】「多文化」化する日本の外食　特集アドバイザー／太田心平（国立民族学博物館准教授）　日本の外食では、世界各地の料理を食べることができるようになった。専門店化した外国料理店が外食産業に占める割合も、年々大きくなっている。日本にいながらにして各国本来のものが食べられるようになった一方、本場の真正な食べ方とかけ離れているため、現地の人が見たら驚くところもある。日本人の嗜好や、食べる順番などの日本文化に合わせた変化は、日本が外国の食を文化的に受け入れていないところがあることを示すのではないか。　日本ナイズされた食は、現地に跳ね返る力もある。円卓が中国に、日式焼肉が韓国に取り入れられたように、そのうち日本文化に取り入れられる外国の食文化もあるのだろうか。すんなり受け入れられている例、抵抗している例も含め、日本における外食の「多文化」化を見ていきたい。＜特集＞巻頭　どこの国の料理でしょう？ Ⅰ　「多文化」化の展開　　日本人の食生活をさらに多様化したエスニックフード／畑中三応子　　エスニック関連本からみる食の「多文化」化／編集部　 Ⅱ　「多文化」化最前線―日本のエスニック料理店レポート　１　「あきんど」の街でペルーを味わう／サウセド・セガミ・ダニエル・ダンテ、丸岡真紀穂　２　インジェラの味はどんな味？＜エチオピア＞／村橋勲　３　日本におけるロシア料理店／サクマシャルゲイ　４　日本のトルコ料理店―食文化の多様性を実感できる空間／ウヤルマキバヤシアイスン　５　味の都の小さな秘宝＜オランダ＞／アレックス・デ＝ヴート（太田心平訳）　６　おおらかな食空間　ネパール料理店／阿部未奈子　７　多角的展開をみせる都心のベトナム料理店／瀬戸徐映里奈　８　フィリピン料理は旨い！／熊野建　９　中華料理は誰の中華料理　　　―南京町にみる観光客の好み、本場の味、そして経営者の采配／辺静音 Ⅲ　他国の状況　１　イギリスの外食シーンにおける「多文化」化をめぐるポリティクス／相島葉月　２　今日は何食べよう？　百花繚乱の中国外食最前線／川口幸大　［Ｔｏｐｉｃ］食とエスニシティ／安井大輔＜連載＞　☆遠くなった昭和の食卓（第３回）「『きのう何食べた？』から見える食卓」／阿古真理　☆食情報の考現学（第４回）「糖尿病とそれへの対策の食情報」／髙田公理　　☆大食軒酩酊の食文化　（第４８回）「天ざるソバの食べかた」／石毛直道　☆食でひもとく浮世絵の楽しみ(最終回)／林綾野　☆文献紹介　岩間一弘編著　『中国料理と近現代日本―食と嗜好の文化交流史』／野林厚志

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Vesta（ヴェスタ） No.117

680円 (税込)

表紙目次特集Ⅰ日本の「包む」文化－１．「包む」文化があらわす日本の心　（インタビュー）ロバートキャンベル特集Ⅰ－２．包まれた食べ物の歴史―古代日本を中心として／小倉慈司特集Ⅰ－３．現代の「包む」に挑む　（インタビュー）緒方慎一郎特集Ⅱ包んでつくる、食べる－１．日本料理を包む／高橋拓児特集Ⅱ－２．パテから見たフランス料理の「包む」／山内秀文特集Ⅱ－３．中国の餃子／于亜特集Ⅱ－４．米を包む／阿良田麻里子特集Ⅱ－５．包まれた食べ物の話―グレートジャーニー編／関野吉晴特集Ⅲ「包む」と食の進化－１．包装技術の発展と食生活の変容／住本充弘特集Ⅲ－２．野菜を包む／石川豊特集Ⅲ－３．社会変化に対応するコンビニ食の「包む力」／吉岡秀子多葉体論―食の重層的媒体(ﾒﾃﾞｨｱ)と「包む」美学連載　遠くなった昭和の食卓（第２回）「流行のレシピ」／阿古真理連載　食情報の考現学（第３回）「「気がかりの人類史」から高血圧対策の食情報へ」／髙田公理　連載　大食軒酩酊の食文化　（第４７回）「もう一皿」／石毛直道連載　食の時代考証（第３回）「食の明治維新」／青木直己　連載　食でひもとく浮世絵の楽しみ(第７回)／林綾野文献紹介　アナ・チン著　赤嶺淳訳『マツタケ―不確定な時代を生きる術』／山田仁史新着図書のご案内財団活動のご案内

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Vesta（ヴェスタ） No.116

680円 (税込)

【特集】調味料でめぐる各国の食特集アドバイザー／立石博高（東京外国語大学名誉教授（前学長））　調味料を英語ではシーズニング、フランス語ではアセゾヌマンという。　シーズン、セゾンから派生した言葉だ。料理の主材料ではないが、　素材を引き立たせるために、味や香り、そして風味を加えるものが　調味料だと定義される。自然は世界各地で大きく異なっており、　四季折々の自然の恵みを生かすための調味料も地域によってさまざまだ。　本特集では、日本では比較的に馴染みのうすい国・地域を選んで、　それぞれの地域文化研究の専門家に国・地域の特徴的な調味料の　使われ方を紹介してもらった。グローバル化の進む今日、各地の食材や　調味料も手に入りやすくなった。各地の食文化に触れ、世界の多様性を　知る楽しみを味わってもらいたい。＜特集＞　巻頭：　調味料でめぐる各国の食　１．スペインの伝統的調味料ピメントン／立石博高　２．中央ヨーロッパの食卓、チェコの食卓／篠原琢　３．カメルーンの味を訪ねて／坂井真紀子　４．エジプトの香り、クミンの香り／八木久美子　５．トルコ地域のける調味料と食／林佳世子　６．中央アジアの食文化と調味料／島田志津夫　［Column］ロシアの万能ソース／沼野恭子　７．調味料から見るミャンマーの料理―魚醤と油／土佐桂子　８．ベトナム料理の多彩な調味料／野平宗弘　９．インドネシア・バリ島のヒンドゥー教徒の日常と儀礼における食の風景／小池まり子　10．サルサの材料からひもとくメキシコ料理アラカルト／内山直子　11．キューバの調味料／久野量一　［Column］ブラジルの味の多様性／武田千香　［Topic］近代化・グローバル化による食と味の変容／大澤由美　調味料でめぐる各国の食　まとめ／立石博高＜連載＞　☆遠くなった昭和の食卓」（第1回）「和菓子／阿古真理　　　☆食情報の考現学（第２回）「「共食」という習俗の現在」／髙田公理　　☆大食軒酩酊の食文化　（第４６回）「菊花酒」／石毛直道　☆食の時代考証（第２回）「菓子と時代考証」／青木直己　　☆食でひもとく浮世絵の楽しみ(第６回)／林綾野　☆文献紹介　井坂理穂・山根聡編『食から描くインド―近現代の社会変容とアイデンティティ』　　／森枝卓士

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Vesta（ヴェスタ） No.115

680円 (税込)

表紙目次特集　刺激的な味―日本の辛い食べもの連載　幻の大衆魚：ニシンは山を越え、海を渡る連載　大食軒酩酊の食文化連載　食情報の考現学特集　食の時代考証連載　食でひもとく浮世絵の楽しみ文献紹介

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Vesta（ヴェスタ） No.114

680円 (税込)

「Ｖｅｓｔａ」(ヴェスタ)は古代ローマの「カマドの女神」にちなんで名づけられた食文化専門誌です。民族学・史学・考古学・医学・哲学・経済学などさまざまな学問分野から食を眺め、身近な食生活の背景にある深奥な世界に迫ろうとするものです。歴史的な流れと地域的な比較の中で現在の社会のありようを考え、将来を展望するヒントを提供するものです。食文化に関する研究資料や教材に役立つのみならず食文化愛好家の理解の一助にもなる魅力ある雑誌です。目次巻頭　年表とデータでみる平成特集１　ＮＨＫ『きょうの料理』と平成の家庭料理／大野敏明特集２　平成の食とメディア─日常食の表象から考える／村瀬敬子特集３　平成の食とインターネット～とりわけ外食について～／川口いしや特集４　冷凍食品の開発を通じて見る平成時代／編集部インタビュー ⇒ 味の素冷凍食品株式会社特集５　「食の安全」の大きな変化　リスクアナリシスを支える誠実と信頼／松永和紀特集６　平成期の食の経済／中嶋康博特集７　ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化をめぐる情勢～和食文化を守る・つなぐ・ひろめる～／五十嵐麻衣子特集　　［TOPIC］フランス人と日本食／能宗－Lelong 美佐子特集８　「食」が育む地域の可能性／石川智士特集９　平成の家庭の食／中澤弥子連載　幻の大衆魚：ニシンは山を越え、海を渡る（第３回）ニシンと「メロワール」／濵田信吾連載　大食軒酩酊の食文化　（第４４回）昆布茶／石毛直道連載　嗜好品の文化論（最終回）現代の消費社会と嗜好品世界の広がり／髙田公理連載　食でひもとく浮世絵の楽しみ(第４回)／林綾野文献紹介　魚柄仁之助著『食育のウソとホント―捏造される「和食の伝統」』／岩田三代新着図書のご案内財団活動のご案内

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