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味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る｢種麹屋｣が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
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Posted by ブクログ
献本当たりました。ありがとうございました。おいしゅうございました。いやおもしろでございました。食生活に発酵食品は欠かせないものですが、どのようなメカニズムにより作られるのか、興味深いものでした。日本や世界の発酵文化をつくりだした先人たちの知恵と工夫に感謝せねばなりませんね。14世紀日本で既に麹菌の純粋培養と商業化が達成されていたとは驚きです。日本醸造学会が麹菌を国菌として認定したなんて知りませんでした。国菌って。麹菌の学名はアスペルギルス・オリゼー。かっこよさ漂う名称です。臭い食品ランキング紹介なんて面白いです。想像するだけで私には無理っぽいですが。「発酵食品は生き物である。本当に美味しい発酵食品は、その地を訪れ現地の雰囲気な中で時を移さず食するものと心得るべきだろう」確かにそうですね。京漬物を現地で食べるとほんと美味しいですもんね。
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