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Posted by ブクログ
堀江氏が、なぜ飲食に関わっているのかようやく理解。「世界を獲る」ためだったとは…
外食産業の経営者といえども、規模感・経営方針・店の歴史など、対談相手の背景も悩み度合いも様々。個人的には、京都吉兆の徳岡氏との対談が、「組織形成」という観点で興味深かった。
どの対談でも共通していた課題が人材問題。外食業でのトライ&エラーが垣間みえた。
以下印象に残った言葉。
・働き手の絶対量が足りない
→海外から働き手は来なくなる(自国や近隣経済が好調なため、日本に来る必要がない)
・成功するまでやり方を変えて、しつこくやる
→店のコンセプトを変えるのもアリ
・職人さん理論(原価からの価格設定)ではダメ
原価を考えず、余裕のある人に高く売る
→ブランディングが必要
・ちゃんと料理を作って誰かがサービスするという分野では、利益率をある程度確保しないとサステナブルではない
→サプライヤーの利益や料理人の地位を高めることも大切
・コスト意識ばかり高めて経営すると、安易に〝奪おう〟とする(地域に経費を押し付ける)店になる。
→地域に価値を〝与えられるか〟
・飲食に限っていえば「広告」は終わってる
→リクルートは情弱ビジネス
→自店の宣伝(自画自賛系PR)だけではダメ
正確な情報を提供しない人は、今の時代最もアテにならない
・常連化曲線と予約ループ
→席数を少なくする
終わりがけに、客に次回の予約を確認する
→予約が取れない、バーチャルな行列を作り出す
・料理人は料理だけできればいい、ではない
→まとめる、編集して出すという力が大切
→課題図書を提示し、
自分のお金で買って読み、レポートにまとめる
必須課題ではないが、やったら給与にも反映
→幹部は毎月マネジメントの授業・テストもある
・海外の人はすぐ「サスティナブル」って言う
・徳島研修上勝町「ゼロ・ウェイスト運動」
