神田裕行のレビュー一覧

ミシュラン三ツ星の店なんか縁がないのだが、これを読んだら行ってみたくなった。実家が料理屋をしていた徳島の子供時代や、パリに渡ったりもした修行時代のエピソードも交えつつ、前菜からはじまってデザートにいたるコースの章立てになっている。

語りかけるような文体で、本職は当然料理人なのだしたぶん口述筆記で一...続きを読む気に書いたのかと思っていたら、あとがきによると執筆に３年かけたとのこと。手間隙をかけるのはやはり性分なのか。みごと、読んでいて腹の減ってくる仕上がりになっている。

お客の飲みっぷりなどで即興的にメニューを組むそうな。

子供のころ百合根が好きで（渋いよな）、親に頼み込んで百合根だけの茶碗蒸しを作ってもらったら美味しくなくて出汁の効果を知る。これは作ってあげる親も偉い。

酸味が料理のキーだと。特に近年の傾向として（へー）。著者自身もスダチが好き。日本酒に比べて酸があるのがワインが好まれる理由ではないかと。日本酒ばかり飲んでいると酸がなくて飽きてくると。

寿司も握ってしまうオールマイティさはパリ修行の賜物。

素材の吟味とか、味の組み合わせとか、けっこうロジカルなのである。

丁寧でまっすぐに向き合う姿勢が、本から伝わってきます。料理に対しての熱意と向上心も素晴らしく、一度は神田で食べてみたくなります。
家庭でも出来るコツも少しかかれてありました。
手元にいつまでも置いておきたいです。

真のプロフェッショナルの精神に触れた気がします。
いつかお客さんとして神田さんと真剣勝負したいものです。

ここ数ヶ月で読んだ新書の中では個人的ランキングNo1。
著者は本当に料理が好きなんだろうな。
初めて知ることも多く、楽しいです。
死ぬまでに一度は食べに行きたいお店です。

染み込むように日本料理がわかる。私もフランスは、隅々に行っているので共感できる事が多い。料理は感覚から化学へ。伝統を守りつつ挑戦する姿勢。

日本料理の神髄が淡々と語られます。
料理は組み合わせ。日本料理はよく、主菜がなく、オードブルの連続のよう、と言われるようですがフレンチのコースと比べると、品数が多い分、細やかなストーリーがあるように思います。
なるほど、と思う部分は、「アユは15センチのものを使う。そうすれば頭、腹、尾と三口で食べら...続きを読むれるから」など合理的に組み立てられていることが分かる部分です。
日本料理は著者が言うように、「素材に語ってもらう」ということになるのですがそれを翻訳して食べ手に解る形にするのが料理人の腕、ということですね。

春は芽吹いたもの、夏はなりもの、秋は熟れて落ちるもの、冬は土のなかで育ったもの、と季節に合わせたものが旬のもの。魚は泳ぐ深さと身のしまりを意識して適した料理がある、背が青い魚は空からの敵に保護色をまとったもので、浅いところを泳ぐから身が水圧でしめられておらず、柔らかい…ご馳走とは、馬を走らせて手にい...続きを読むれた、新鮮なものですよというところからきており、日本におけるご馳走とは、新鮮さを示すものだった。等、非常に勉強になった。

元麻布「かんだ」の店主が日本料理について、簡単な料理方法や、旬の食材、自身の考え方を書いている。四季にあわせた旬を食べること、酸味のおもしろさなどに興味を惹かれた。卵の料理方法はさっそくやってみようと思う。