ミシュラン三ツ星の店なんか縁がないのだが、これを読んだら行ってみたくなった。実家が料理屋をしていた徳島の子供時代や、パリに渡ったりもした修行時代のエピソードも交えつつ、前菜からはじまってデザートにいたるコースの章立てになっている。
語りかけるような文体で、本職は当然料理人なのだしたぶん口述筆記で一
...続きを読む気に書いたのかと思っていたら、あとがきによると執筆に3年かけたとのこと。手間隙をかけるのはやはり性分なのか。みごと、読んでいて腹の減ってくる仕上がりになっている。
お客の飲みっぷりなどで即興的にメニューを組むそうな。
子供のころ百合根が好きで(渋いよな)、親に頼み込んで百合根だけの茶碗蒸しを作ってもらったら美味しくなくて出汁の効果を知る。これは作ってあげる親も偉い。
酸味が料理のキーだと。特に近年の傾向として(へー)。著者自身もスダチが好き。日本酒に比べて酸があるのがワインが好まれる理由ではないかと。日本酒ばかり飲んでいると酸がなくて飽きてくると。
寿司も握ってしまうオールマイティさはパリ修行の賜物。
素材の吟味とか、味の組み合わせとか、けっこうロジカルなのである。