「コース」の構築

旭屋出版編集部

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前菜→メイン→デザートというコース料理には基本的な流れはあるものの、そこにシェフらしさ、店らしさを表現するところが人気店では目立つようになった。人気店はどのような思い、創意工夫をコース料理の中に託しているのか。本書は、フランス料理店4店(アノニム、オマージュ、コシモプリュス、マツシマ)、イタリア料理展4店(トム クリオーザ、レストラン ウラ、チッタ アルタ、リストランテ オルト)、日本料理店２店(おんじき 食幹)、中国料理店２店(エヴォーブ、雲林)の人気のコース料理を、料理のレシピとともに解説。提供する季節感のアピール法・料理の組み合わせ方・提供する流れの考え方を紹介。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 旭屋出版
• ページ数: 212ページ
• 電子版発売日: 2021年04月16日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 56MB

[ブクログ · ★★★★☆]

料理は出す順番が重要になる。最初にメインディッシュを出してお腹いっぱいになったら困る。通常は前菜・スープ・魚介料理・肉料理・デザートといった流れで出す。しかし、原則に従うだけでは面白みに欠けることもある。