「ソバ」は植物を表し、「蕎麦」は食品を表しているのだそう。「生蕎麦」には二つの読み方があり「なまそば」はゆでる前の状態、「きそば」は十割蕎麦。
東京のそばつゆは濃いので麺を全部は浸さないが、信州のつゆは薄いのでどっぷりつけても大丈夫。
新蕎麦は美味しいのか?実は収穫後2、3ヶ月が一番美味しいらしい。
...続きを読むさらに冷蔵技術の発展で、状態の良いソバを通年提供できるのだそう。
今の課題はソバの品種が収穫しやすいものに画一化されており、地元の特徴のあるソバの品種を育てようとしても、花粉で交配してしまいがちなのです。
著者の推薦する最高の蕎麦は下呂温泉の「仲佐」。地元在来種のソバを生産者と一体となって育て、収穫した実から砂などを取り出すためにピンセットで選り分ける。もちろん石臼で挽き、それを最高の状態で出す。食べてみたい。
手打ちが本当に最高なのか?実は人気店である並木藪蕎麦は機械打ち。しかしその機械が半端なものではない。一方「神田まつや」は一日1000食を5人の職人で手打ち。
手打ちは細かいヒビが入るので、食感が優しくてつゆ付きが良い。
機械はつるりとしておりのど越しが良いけどつゆ付きが悪いので自然とつゆが濃くなる。
私は大晦日に自分でそば打ちをするが、素人なのでお店のようにはいかない。しかし自分で打った蕎麦でぬる燗をグビリ、とやりながら飲む酒は最高です。
蘊蓄も良いけど、結局自分の好きなお店があって(あるいは自分で打って)、くつろぎながら味わえるのが最高だな。今のところ、新橋、赤坂、那須にそれぞれ自分の好きな店があるので、とりあえず満足しています。