水島弘史のレビュー一覧

とても分かりやすくて試したくなった。

料理の味付けの基本は「塩加減」にある。
人間が生理的に「おいしい」と感じる塩分濃度が0.8%。これは人間の体液の塩分濃度と同じであり、生理食塩水の濃度ということ

素材の重さの0.8%を基本として、塩は0.1gまで正確に計量

キッチンスケールは、デジタル表示...続きを読むで「0.1g」の単位まで測れるものが便利

火加減の見方
弱火：炎が鍋底に全くつかない状態
弱い中火：炎が鍋底にギリギリでつかない状態
中火：炎がちょうど鍋底についた状態
強火：炎が鍋底全体に直接当たり、周囲にはみ出さない状態

「弱火で長時間の調理」こそが、おいしさのルール

1人前、80gのパスタだったら、直径15センチ、高さ10センチ程度の鍋でじゅうぶん、お湯は600 ccあれば足ります
お湯の塩分は1.5%でゆでることをおすすめしている、辛く感じる場合は1.2%で

料理用温度計は必要

味噌はきちんと「軽くすってから」使う
少量の塩を入れ、「塩+味噌の塩分」の合計が、汁全体の0.8%になるようにする

包丁で大事なのは「刃がまっすぐ」であること
刃とまな板の間に一切隙間がないこと
家庭で包丁は研がない
切り方のルール
1. まな板の高さを調整する。肘がやや曲がって、自然に両手がまな板につく状態になるのが最適
2. 包丁を正しく持つ、3本指で持つ
3. 正しく構える、体を45度開いて立ち、反対側の体は台につける。
4. 正しく切る、刃を斜め前方に突き出すように切る｡戻す時は切り口を擦って手前に戻すだけ。

やはりレシピと解説を見ながらが良い

包丁は研げば研ぐほど切れなくなる。というのが衝撃的でした。確かにキレ味は良くなるけどすぐまた切れなくなる。真っ直ぐに研げないなら包丁は研がない方がマシということに納得しました。
切り方、姿勢、角度を本書通りやると確かによく切れます。真っ直ぐな包丁を買い直そうと思います。

ほんとは理屈っぽいのは苦手だけど、ちゃんとやると結構美味しい。面倒だけど面倒かけると違うと思った。どこまでやるか？ だね。

前作は、基本的なメニューを水島式で作っていたが、今回は本格的なメニューが多い。それでも水島式を守れば、再現性よく作ることができるらしい。コラムに、オーブンのくせを知るためにオーブン用温度計で設定値と実測値の温度を比較するように書いてあった。意外と高くないものだったので、試してみたい。

どのレシピも参考になります。
今までのレシピ本とは一線を画す、根本的においしい料理を作る技を紹介してくれます。
これからずーっと参考にしていきたいと思っています。

料理のレシピに出てくる調味料の分量、火加減は曖昧なものが多いが、本書では塩加減を食材重量の0.8%、火加減についても最初にしっかり定義されている。こういうのを本当の初心者向けの料理本と言えるのではないか

レシピも載っているがそれよりも原理原則の紹介。まだ実際に試してはないが、なるほどと思う部分は多かった。

料理は科学であるということ。
塩の法則
素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定)
肉加熱の法則
50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量）
最後に熱々のフライパンで焼き目をつける
弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない
魚加熱の法則
塩振っ...続きを読むてすぐ焼く、低温でじっくり焼く

他にも
低温の油で牛すじの臭み取り
塩分1.5%でアルデンテ
乳化はオイルもパスタも熱々で。
卵黄とオイル＋α（塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ）で
出汁が濃いほど塩分が必要
小麦の旨味を引き出したルーの作り方
つぶす切り方とつぶさない切り方
など科学的な解説とともに紹介されていて知的欲求が満たされ、やってみたくなる。

ある程度の人数の家族だと冷たい油から揚げる、冷たいフライパンから焼くなどの低温低速調理のは2回目以降で困る気がする。冷めるまで待つの？

同じ表現がたくさん出てきて内容は結局以下の3つ。

1.ゆっくり加熱する
2.塩は0.8%
3.包丁の切り方は30度

理論はわかったけど実践するのは大変そう。
やってみたい。

テレビで筆者のことを知ったので購入。
出来上がった写真があるくらいで、ほとんど横書きで文字だけです。
別途でQRコードが載せていて、それを読み取ってパスワードを入力すると、ネットで動画を見ることができます。
美味しく仕上がるとは思いますが、その分手間暇がものすごくかかる印象でした。
料理としては、意...続きを読む外なことばかりでしたが、いざ自分が挑戦するとなると、長くは続かないかなと思いました。
でも全てを実施するのではなく、一つでも何か実行すれば、ちょっとは変わるのではと印象です。
本としては、大部分が文字なので、写真を多くしてほしかったなと思いました。

本を読んだが、まだ、試していないが、美味しい野菜炒め、ステーキなどが作れるようになれば、かなり、食費も節約になるので、期待しています。

わかりやすいダメな例と良い例が並んでいて写真も多く、最初の弱火の本より、初心者にもわかりやすい本になっている。これからプレゼントする時はこの本にしよう！

水島先生のやり方で作るとほんとおいしいのだが、すごくめんどくさくて時間もかかるため趣味と割り切って特別な時に全ての材料を揃えて計画した後に取り掛かるくらいの意気込みがないとわたしには無理だな

冷えたフライパンに油をひいて鶏肉（皮目）をのせてから火（弱い中火）をつけて10分以上待つ……という手順に沿って調理すれば間違いなく美味しく食べれます。（料理上手で評判な門脇麦さんもやってます。）でも平日の夕飯時にやろうとしないこと、間違いなく相方がキレます（笑）。

基本は弱火、強火は使わない
炎が微かに当たる程度が弱い中火、当たらないのが弱火。
塩は0.1gまで性格に。素材の0.8％の塩が基本。
包丁の持ち方切り方。3本の指で軽く持つ。まな板に対して30度。前に押し出すときに切る。引くときは切らない。押しつぶさない。

1gまで測れる計量スプーン。0.1gまで...続きを読む測れる秤。
計量カップ。温度計。
キッチンタイマー。複数使うことがある。
オーブンメーター。オーブンは設定温度より低いことが多い。
硝子の器。100均でたくさん。調味料はあらかじめ測っておく。

チキンソテー
先に塩とサラダオイルを塗る。冷たいフライパンで皮から焼く。弱めの中火から弱火へ。余計な油はペーパーで除く。肉の厚みの6～7割の色が変わったら裏返して1～1.5分ほど。

野菜炒め
先に肉を炒める。冷たいままフライパンに入れる。サラダオイルを掛ける。弱火で8分炒める。肉を入れて塩と酒を加える。2分後に中火にして醤油とごま油、20秒。

ミティアムレステーキ
ジップロックで密封して水に入れる。鍋の底にはキッチンペーパー2～3枚。肉が浮き上がらないよう小さな鍋の蓋、弱火で加熱して55度まで上げる。火を止めて肉を反転、蓋をして10分置く。取り出して水分を取り除いて塩を0.8％のうち0.6％を両面にふる。廻りを焼く。胡椒を振ってアルミホイルに包んで5分肉を休ませる。切り分けて切り口に塩0.2％ふる

塩0.8gというのがよく出てくるが、「塩ひとつまみ」程度か。わざわざ都度はかるのは現実的じゃないから、感覚を手で覚えることになるんだと思う。温度の数値の指定も細かい。出来上がりの写真のみ巻頭にあり。作る工程の写真はなし、短い文章のみ。QRコード掲載で動画が見られる。

内容はそのままにコンパクトになった。
この本は2010年に同じ著者の「美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! 」を内容をそのままに文庫本にしたものである。
文字サイズは同じなのに，イラストから文章まで全く同一の内容だったので驚いた。本がコンパクトになったので持ち運びや保管ス...続きを読むペースの節約になるだろう。
値段やコンパクトさ，入手しやすからいって，新しく読む人はこの本のほうがいいだろう。

塩加減は0.8%、火加減は弱火と弱い中火。塩水や油につけて低温で温め毒出しをする。3つの法則で99%成功する。

本文には図や写真なし。パラパラと読んではみたものの、ふーん、で終わりそうだったのが、中に書かれていた動画ページを見て感動!　なんてわかりやすい!