科学者が書いた ワインの秘密 身体にやさしいワイン学

清水健一

2001年以降、日本におけるワインの消費量は年々伸びており、最近はワインの健康効果も注目されている。本書は、農学博士でもあり、醸造技術の指導も行う日本ワイン界の“生き字引”が、理系の目線でワインの効能を解説。「ワインの酸化防止剤は身体に悪い？」「ドライって何？」「赤ワインは老化を防止する？」など、ワインの素朴な疑問から健康効果の真偽まで、ワインの謎に迫る！

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: PHP研究所
• 掲載誌・レーベル: PHP文庫
• ページ数: 256ページ
• 電子版発売日: 2016年11月04日
• コンテンツ形式: XMDF
• サイズ(目安): 12MB

[ブクログ · ★★★★☆]

ここ2年ほどワインに凝っている。鼻が悪いので、なかなか修行の成果が現れない。けれども時々見事なマリアージュ（料理との相性）を感じられることがあって、日に200ml、週一本、月3ー4本を続けている。

この前文系の人が書いたワインの味わい方の本を読んでたいへん為になったが、そもそもわたしが文系なので、知識は増えるけど、感覚的なものしかわからず、あまり進歩しなかった。今回、理系のワイン本を読んで、そもそもの疑問や健康面への確信、科学的な味わい方を知って、前の時よりも為になったと思う。手許に置いて、時々参照しようと思っているが、特に目から鱗の部分をメモしたい。

◯高級ワイン以外は、残りものも冷蔵庫で5ー6日は品質が保てる。ポリフェノール含量が多い赤ワインは白ワインよりも長持ちする。
◯ワインセラーが必要なのは、ヴィンテージもの、白ワイン、赤ワインでピノノワール原料、その他の赤ワインは不要（高温避ける）。カベルネソービニョン、シラーは常温保存の方が熟成が早く進む。
◯フレッシュな白ワインは、少しグリーンがかかったものを選べば当たり。
◯さらに熟成して欲しいワインはコルク、フレッシュフルーティーワインは、スクリューキャップがお勧め。
◯小売価格2500円以下の輸入ワインは、（既に熟成ピーク過ぎているので）買って直ぐに飲むのがお勧め。
◯亜硫酸は、ボトリング後数ヶ月から数年後に飲まれるので、飲む時にはほとんどない状態になっている。
◯ビタミンCの添加は不要どころか、有害。活性酸素が起きることがある。
◯ソルビン酸は、甘口ワインに添加される。酵母の再増殖を防ぐため。
◯「ミネラル感がある」はミネラルがあるわけではない。
◯テイスティングは、ワインにコルク臭があるかどうかを見るため。その場合は交換できる。それはカビ臭さに近く、コルクガシを乾燥させる段階でカビが生えた場合と、漂白の時に水洗いが不十分で塩素とアニソールが反応してトリクロロアニソールが生成した場合。（数百ー数千本に一本の割合）
◯三内丸山遺跡で山葡萄が集積したあとが見つかっているので、ワインを飲んだ可能性が高い。
◯赤ワインは老化を防止できるかも。活性酸素を消去する機能があるので、DNAのテロメアの短縮をふせげる。しかし長寿遺伝子活性化には、レスベラトロールの量が少な過ぎるので期待出来ない。
◯白ワインは食中毒の二大原因菌（サルモネラ菌、ビブリオ）をも殺す。ピロリ菌も殺す。ペニシリンに優るとも劣らない。
◯有機ワインは農薬を使用しないために、ブドウが完熟する前にカビの病気による害を避けるため、完熟前に収穫している場合が多い。これでは良いものは出来ない。