三流シェフ

三國清三

雑用こそ人生の突破口だ。
誰より苦労しても、その苦労を見ている人は１％にも満たない。
それでも“世界のミクニ”は必死に鍋を磨き続けた。

何者かになろうとして、懸命にもがく人たちへ――。
料理界のカリスマ・三國シェフ、感涙の自伝。


37年続いた「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉じ、ぼくは70歳で新たな夢を実現する
北海道・増毛（ましけ）での極貧の幼少期、漁師の父と出掛けた海、“料理の神様”に近づきたくて生やした口髭、地獄の厨房とヨーロッパ修行、30歳での開業とバッシング、ミシュランとの決別――。時代の寵児と言われながら、がむしゃらに突っ走ってきたぼくが、一大決心をして「オテル・ドゥ・ミクニ」を閉店する理由と、ぼくが戦ってきた人生のすべて。

どんな一皿よりもエモーショナル！
世界に冠たる“ミクニ”の料理は、彼の苦悶の日々とパワフルで情熱的な生き様から作られる。
生きるための営みと企み、そして熱狂とは――。人生の本質が凝縮された１冊。

• カテゴリ: 小説・文芸
• ジャンル: エッセイ・紀行 / エッセイ
• 出版社: 幻冬舎
• 掲載誌・レーベル: 幻冬舎単行本
• 電子版発売日: 2022年12月14日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 2MB

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北海道増毛
　鰊漁の網元の生まれの父親　闇取引に手を出し貧乏な生活
　弁当は白い米のみ　魚市場で競り、料亭にアワビ売り　話すのは得意
　中学卒業後、札幌の米穀屋で住み込み労働し鶴岡学園調理専修夜間部へ
　夕食に米穀店の娘さんの黒い肉料理ハンバーグ

札幌グランドホテル
　コックになって日本一のハンバーグを作ることを決める
　テーブルマナー研修で厨房に侵入、初代青木総料理長の息子に直談判
　米穀店を辞めて社員食堂の飯炊きに　半年後に準社員　メインダイニングへ
　夜中にフライパンを振り仮眠室で眠る　精肉工場で鶏のさばき方を教わる
　1年後ストーブ前の担当に　ワゴンサービスで料理長の代役から専任に

帝国ホテル
　18歳、料理の神様 18軒350人トップの村上総料理長に会う
　パートタイムの皿洗いに
　NHK「きょうの料理」の収録お手伝い　　髭を生やす　毎日先輩と喧嘩
　制度が変わり、パートからは社員になれなくなる

ジュネーブの日本大使館の料理人へ
　フランス料理を作ったことも食べたこともなく村上さんが推薦人
　　10年修行し、収入は自己投資へ
　アメリカ大使の贔屓の店で研修し1週間で晩餐会、日本料理も名店の味をコピー

クリシエ村 モザーと呼ばれるジラルデの店
　試作をしない即興　三ツ星　休日の無償労働から正規契約へ
　　おしかける、洗い物をする、休日も働く
トロワグロ
　パリ　ジラルデの店の同僚の父の店　三ツ星
アラン・シャペル
　リヨン郊外 三ツ星　
　エクルヴィス（ザリガニ）、グルヌイユ（蛙）　全てを決めるのは食材自身　
　料理が洗練されていないと指摘される　

1982年帰国　日本人としてフランス料理を作る

ビストロ・サカナザ
　即興＋自分の好きな料理　　2年弱で事業方針からオーナーと喧嘩
オテル・ドゥ・ミクニ
　四谷の一軒家に飛び込みで交渉　　開店資金はすべて借金
　「皿の上に、僕がある」20種類の食材で6種の料理 120皿
　三ツ星の店で最も重要なのはオリジナリティ　好みの違いを乗り越える料理
　日本ではフランス料理じゃないと言われ、外国では日本化、クリエイティブと評価
　2007年東京版ミシュランの星は無し
　　人気はあるが、ここ何年も、新しいことをやっていない
　40代過ぎからシャペル流に若手育成　自己主張よりも一期一会の食材を生かす
　
オテル・ドゥ・ミクニ閉店
　2025年70歳に「三國」を豊洲で開店する　　星を獲るために
　客と差し向いで相談しながら一人で作る　自分のために料理を作る

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誰もやりたがらない鍋洗いを喜んで引き受け、立身したと言っても過言でないだろう。ミクニ氏の生い立ちから武者修行中、帰国後まで本人の内心を吐露。若さゆえの傲岸さが丸みを帯びていくまで考え方の変遷もよく描写されている。言葉の選び方もまた良いなと感じた。

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貧しい家庭に育っても努力と根性でフレンチの一流シェフになった三國さん、凄いです。私の母と同年代ですが、今もなお新しいことに挑戦し続ける三國さんを見習って私も色んなことに挑戦していきたいと思います。

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これは、ボンボンにはできっこない。

本当の地頭の良さがなくては。

今の偏差値エリート官僚や世襲議員には絶対ないもの。



彼がチャンスゼロの世界でどうやってきっかけをつかんでいったか、

それを読むだけでワクワクする。

今の日本にないもの。

金持ちは金持ちを引き継ぎ、貧乏人は貧乏人のまま。

立ち上がれない。

そんな国はおしまいだよ。



それだけに、70歳になろうとしている彼の最後の挑戦は凄い。

大繁盛の店をたたんで、本当にやりたいことをやる。

「三國」

行ってみたいなあ。カウンター8席だけのお任せの店。

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フレンチの巨匠である三國清三氏の自伝。三國氏がどのように今の地位に至ったのかがよくわかる。北海道の増毛で過ごした幼少期の貧しく厳しい生活から得たものが大きかったのだと思う。札幌グランドホテルや帝国ホテルに無鉄砲に飛び込んでいき、労苦を厭わず下積みの仕事を黙々とこなし、上司に認められてたことも、フランスで次々と三つ星レストランに入り込んで店主に認められ、腕を磨いていくことができたのも、幼少期の体験で得たタフな人間性があってのことだと思う。帝国ホテルの村上信夫総料理長が、当時洗い場にいた三國氏をスイス大使館料理長に推薦したところが面白い。とても興味深く読めた。なかなか真似できない、すごい人だと思った。

「料理店というものは、お客様に育てていただくものだと思う。親から子、孫へと何代にもわたって通ってくださる常連の方たちも、今日初めていらした若いお客様も」p7
「親たちは一年中働き詰めだった。自給自足、自然の恵みで生きる、と言えば理想の暮らしみたいだけれど、実際にそれをやるには四六時中なにかしら手を動かしていなきゃいけない」p21
「料理人の世界は、学歴も年齢も関係ない。仕事ができるかできないか、できさえすれば、どんどん重要な仕事を任されるようになる」p69
「（札幌から東京へ）上野の駅に着く前からずっと東京だった。列車の窓から見る東京の街は、四方八方東西南北見渡す限り続いている。行けども行けども東京だった。その東京の街に降り立ち、文字通りビルの谷間を歩くのは、ヒグマのいる増毛の森を歩くより空恐ろしかった」p81
「（総料理長には会う機会がない）相手が他の人なら、ぼくの性格からしてずけずけ近づいた。人づきあいの秘訣はニコニコ笑いながら遠慮なく近づくこと。窮鳥（きゅうちょう）懐に入れば漁師も殺さず。懐に入るのはぼくの特技だ。人が大好きだから。そして人は、自分を好きな人を好きになる。子どもの頃からその調子で、誰とでもすぐ仲良しになれた。村上総料理長が相手では、そういうわけにはいかなかった」p88
「（帝国ホテルでの先輩との喧嘩）助け舟を出してくれたのは、総料理長の村上さんだった。ある日、いつものように厨房で先輩方と「髭を剃れ」「いえ剃りません」と押し問答していたときのことだ。総料理長がそこを通りかかった。一瞬にして静まり返った厨房で、料理の神様はひょいとぼくを見て笑った。「髭をのばしましたね。似合ってますよ」その日から、誰もぼくの髭をとやかく言わなくなった（当時三國氏は、村上氏のテレビ出演（NHK「きょうの料理」）時のアシスタントを勝手にやり、村上氏の信頼を得ていた）」p96
「（小木曽スイス大使夫人）「私たち最初は村上さん（帝国ホテル総料理長）にお断りしたんですよ。三國さんが二十歳だと伺って、あまりにもお若いので無理だろうと思いました。三國さんは私たちの息子と同い年ですからね。二十歳の若者がどんなに頼りないかはよく知っていました」そう言って笑うと、奥様は表情を改めた。「ですけど、私たちがお断りしたら村上さんが仰ったんです。『あの若者なら大丈夫です。私を信じてください』と。村上さんがそこまで仰るので、それ以上断れなかったんです。三國さん、日本に帰ったら村上料理長を生涯大切にしなさい」」p119
「帝国ホテルには料理人が520人もいたのに、村上さんはなぜよりによって洗い場の僕を選んだのか。（村上氏は亡くなってしまい、理由は今もわからない）」p120
「（村上氏から言われた3つ）大使を閣下と呼ぶこと。十年修行すること。収入は自己投資に使うこと。「十年修行しなさい。そして働いて得た収入は自己投資しなさい。美術館に行き、音楽を聴き、なによりもいいレストランで食事をしなさい。辛抱して勉強しなさい。十年後には、必ず君たちの時代が来ます」」p120
「（村上氏の長女）「家では料理の話も仕事の話も一切しない父が、あなたのことだけはよく話てたのよ。三國さんが初めて帝国に来た時も、「すごいやつが入って来た」って」p121
「「皿洗い一つとっても要領とセンスが良かった」と、村上さんは自伝の中でぼくのことを書いてくださっていた。「ちょっとした雑用でも、シェフの仕事の段取りを見極め、いいタイミングでサポートする」「彼は素材に合わせて、じつに巧みに塩をふっていた」と。そんな素振りは少しもなかったけど、ずっと見てくれていたのだ」p123
「（スイス大使館に着任1週間後のアメリカ大使を招いての晩餐会）それがぼくの初仕事だった。本格的なフランス料理を作るのも、フルコースの料理を作るのも、12人分の料理を一度に作るのも、なにもかも初めてだ」p129
「フランス料理は案外論理的だった。理屈っぽくて、議論好きなフランス人らしい」p132
「料理の基本は、どこでも一緒なのだ。日本にいたとき、フランス料理は遠い外国の特別な料理だった。ここでは、ただの料理だった。ただの料理である以上、大切なことも同じだった」p132
「鍋はぼくの幸運の女神だ。おしかける、洗い物をする。休日も働く。子どもの頃から、同じようなことを繰り返している。行動がワンパターンだ。当時は、そんなこと思いもしない。夢中でやっただけだ」p143
「（勝手にやりはじめる鍋洗い）鍋洗いが許されたのは、誰もやりたがらない仕事だからだ。苦労する覚悟さえあれば、どこかに居場所は見つかる。見つけた場所で、一生懸命にやれば道は開ける。自分にそれしかやれることがないなら、楽観的にやり続けるしかないと思っている」p144
「誰もがやりたがらない仕事を楽しげにやってる人間がいたら「おかしなやつだ」って言う人もいるだろうけど、少なくとも嫌われはしない。誰もがやりたくない仕事をやってくれるわけだから。そのうち顔見知りになって、挨拶くらいかわすようになり、やがて軽口を言い合う仲になる。そこから始めればいい」p144
「フランスでは一流の店ほど個性的だ。料理はもちろんだが、シェフは輪をかけて個性が強い」p172
「武道家は一度手合わせすれば相手の実力がわかるというけれど、料理人も包丁を握らせれば実力は一瞬でわかるのだ」p175
「（大事なこと）自分の働きに見合うだけの、正当なギャランティを要求しなきゃいけない。あの時代、フランス人の一人前の料理人なら1カ月に5000フラン前後の報酬を得ていた。ぼくは最低でもそれ以上のギャラを要求した。それで不採用になったことはない。実力主義だから、仕事に見合った報酬をきちんと払ってくれる」p176
「彼らは安い給料で働く人間には、重要な仕事を任せない」p177
「自己主張しないのは自分に自信がないと言っているのと同じだ。いつまで経っても、彼らと対等に仕事ができるようにはならないし、本当の意味で信頼されることもない。便利に使われるだけで、なにもいいことはない」p177
「相手の痛いところを突いて優位に立つのが目的だから、肌の色だろうが背の高さだろうが、やつらはなんだって嘲笑の種にする。言われたら、言い返せばいいだけのことだ。ただし言い負けしないってことは大切で、ぼくが平気でいられたのは、そういうことが得意だったからかもしれない。だけどまあ、それは些細なことだ」p178
「日本の社会には、周囲と違うことを嫌う傾向がある」p243
「どんなに巧みにフランス料理を作ろうと、そこになにか新しい価値が加わっていなければ彼らは認めない。腕のいい料理人として認めることはあっても、本物のシェフとは認めない。シェフは新しい価値の創造者であり芸術家でなければならないのだ」p244

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小学校からオテル・ドゥ・ミクニを閉じるまで
、三國シェフのバイタリティある行動力に感銘を受けました。

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もともとのセンスもあるんだろうけど、思いきった行動が運命を大きく変えたり、人生を切り開くのだと感じた。

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成功者は大胆な行動が多い
自意識過剰というワードがいくつか見受けられたが、そうでなければ他人に評価されるに値しないのかもしれない。

自身が成功するかどうかではなくどうしたら成功するか、どう認められるかを考えて行きたいと思う

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三國シェフの半生を書いた自伝書。北海道の何の肩書もない少年が世界で有名なフレンチのシェフになるまでのストーリー。非常に面白かった。

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もしも何かやりたいことがあって、どうしてもそれができなかったらその世界の鍋を探してみることだ。
この一言に三国さんの人生が込められてるように思う。どうにかして幸運の女神の前髪を掴むために誰よりも多く、誰よりも綺麗に、誰よりも早くきて、誰よりも遅くまで鍋を磨いた三国さん。
ここまでの成功を可能にしたのはその後先を考えない飛び込み力と下仕事を厭わない誰よりも汚れた手だ。自分の世界にも鍋はたくさん落ちている。明日からでもどんどん鍋を磨かなければと思う。