ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体

川口友万

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研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本!
年間消費量60億食超!

国民食の「うまさ」を科学の力で解明!


◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?
◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?
◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?
◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?
◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!
◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.


病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?
いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している。

そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。
これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに!
科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。


■本書のおしながき

●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?

ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他

●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?

〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他

●第三章 おいしい「麺」とは何か?

自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他

●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?

私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい""ラーメンを食べる…他

●第五章 無化調ラーメンとは何か?

ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他

●第六章 インスタントラーメンの科学

そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他

●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?

どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他

●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?

マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他

●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: カンゼン
• 電子版発売日: 2022年02月28日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 51MB

[ブクログ · ★★★★★]

スープ、麺の話に始まって「ずるずる」に代わる食べるときの擬音語まで、製麺業者や大学の先生に取材して科学します。食べ歩いてそして調べ歩くという地道なジャーナリズムがラーメンの明日を浮かび上がらせる好著。

[ブクログ · ★★★★☆]

うま味は大量の唾液を長時間出す。味覚障害も治す威力がある。昆布以外ではトマトにもある。特にドライトマト。

かんすい

ラオタ用語
遠征、連食、シャッターする、接続する、完飲完食、全汁
スープの持ち上げがいい、

オノマトペ
濁音がつくのは不快なのに、ラーメンはズルズルなど、濁音での表現がほとんどである。

[ブクログ · ★★★★☆]

うま味に関する考察が面白い。
シメの後のラーメンがなぜ美味いのか。
昆布、カツオを合わせることでうま味が7.8倍になる、など、科学的実験や識者の話を交えて書いてあり、サラッと読める。

[ブクログ · ★★★★☆]

科学情報サイトを運営しているフリーライターによる、ラーメン科学読本。
ラーメン好きのための、暇つぶし＆ちょっと変わったウンチク本としては非常に優良。

ラーメンの良し悪しは「うま味」で決まるのか？っつーかうま味って何？とか
つけ麺は何でぬるいの？とか
ラーメン好きなら日々感覚的に思っていたことの科学的根拠が、非常にライトに書かれていて、楽しく読める。

この本を楽しめるかどうかは、日々どれだけラーメンに触れているかどうかにかかっている気がする。笑

[ブクログ · ★★★★☆]

‪なぜ私たちはラーメンを食べると幸せになるのか？そんな素朴な疑問を出発点にラーメンを大真面目に科学した一冊。味覚と温度の関係（つけ麺はぬるいから美味い！？）など面白い話ばかり。誰もが気になるラーメンと健康の話もしっかりページ数を割いて解説されていて食生活を改善する上で参考になったｗ

[ブクログ · ★★★☆☆]

タイトル通り、ラーメンを科学的な視点で見た一冊。なぜお酒の後のラーメンは美味しいか？　つけ麺、旨味、無化調などなど、誰もが軽くは考えたことはあるであろう項目を茶化すことなく、しっかり科学的に解明。
うんちくに寄らず、身近なテーマを真剣に科学的側面から検証研究するというのは、素敵な事でこういう本は大事。

[ブクログ · ★★★☆☆]

添加物とは何かや旨味とは何か、通常記されていること以上のものでここにあるのは、つけ麺は温度が大事で、過剰な旨味がちょうど良い温度と麺の太さで最適化されている。今は添加物とはされない、酵母で作る人工的な調味料がたくさんあり、それらを用いれば、無添加を名乗れるものはいくらでも作れる。

[ブクログ · ★★★☆☆]

校正協力 一木大治朗
校正の意味を調べなおしてこい！
ざっと読みでも科学と化学の混同、
のとをの間違い、ありせん（ありません）、
忘れたけどもう一個見つけた誤字脱字。
余りに誤字脱字が酷いと作品の価値が下がると思う。
以前お会いしたライターさんの本、
いろんなところに行き、いろんな人に会い、
面白いけどライターとしての必死さが
ちょっと切ない…

[ブクログ · ★★★★☆]

＜目次＞
はじめに
第１章　　ラーメンの味は「うま味」で決まるのか？
第２章　　飲んだ後のラーメン、なぜ美味い？
第３章　　おいしい「麵」とは何か？
第４章　　つけ麵はなぜぬるいのか？
第５章　　無化調ラーメンとは何か？
第６章　　インスタントラーメンの科学
第７章　　名店の味を再現しているのは誰か？
第８章　　人は、なぜ「ずるずる」とすするのか？
第９章　　なぜあの店に行列ができるのか？

＜内容＞
「ラーメン」と銘打っているが、味覚の科学をわかりやすく読み物化した本である。ただ著者の好奇心は、ラーメンをすする音や名店の味を再現している商品を追究するなど、幅広いものがある。音の話は「オノマトペ」という国語学の話に広がっているし、無化調ラーメンやインスタントラーメンの話は、我々の先入観を崩してくれている。一読の価値がある本だと思う。