土田美登世の作品一覧 「土田美登世」の「アウトローのワイン論」「すしのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える」ほか、ユーザーレビューをお届けします! 作者をフォローする フォローすると、この作者の新刊が配信された際に、お知らせします。
作品一覧 1~4件目 / 4件<<<1・・・・・・・・・>>> 新着順 新着順 人気順 評価高い順 価格安い順 価格高い順 天ぷらのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える 4.5 暮らし・健康・美容 / 食・料理 1巻4,840円 (税込) ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る! 揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。 タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。 本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。 むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。 試し読み フォロー すしのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える - 暮らし・健康・美容 / 食・料理 1巻4,620円 (税込) ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る! 魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。 鮨は今や世界中で大人気の和食です。 一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。 そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。 赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。 また「鮨の味は酢飯で9割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及します。 さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫ります。 鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。 試し読み フォロー アウトローのワイン論 3.5 暮らし・健康・美容 / 食・料理 1巻814円 (税込) 「いいブドウを使ってその力を引き出すように発酵させ、酸化防止剤をゼロか、本当に少ししか使っていないナチュラルなワインは、赤なのに淡い色のニュアンスを持っていて、熟成感のある色っぽい香りがする。(中略)ヴァン・ナチュールもグラン・ヴァンも、ワインの理想として行き着くところは一緒なんだと思う」――昭和の時代から活躍するワインの伝道師が初めて語る、固定観念に縛られないワインの楽しみ方と、その行き着く先。 試し読み フォロー やきとりと日本人~屋台から星付きまで~ 3.8 旅行ガイド・旅行会話 / 旅行ガイド 1巻770円 (税込) 本書は、やきとりに関する初めての総合的な研究書かつガイドである。「歴史学」「文化学」「老舗学」「社会学」「名店学」「ご当地学」「こだわり学」「調理科学」「肉用鶏学」など、さまざまな切り口でやきとりの謎に迫るとともに、屋台からミシュラン星付きまで、北海道から九州まで、77軒の店を紹介する。 試し読み フォロー 1~4件目 / 4件<<<1・・・・・・・・・>>> 土田美登世の詳細検索へ
ユーザーレビュー 一覧 >> 天ぷらのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える 暮らし・健康・美容 / 食・料理 4.5 (2) カート 試し読み Posted by ブクログ どのみち手間のかかる天ぷらするなら、 プロの技を使いたいところ。 天ぷら美味しいは割と美味しい。 和食作ってって言われてパッとしなかったら 天ぷらという手がある。 0 2024年05月05日 やきとりと日本人~屋台から星付きまで~ 旅行ガイド・旅行会話 / 旅行ガイド 3.8 (5) カート 試し読み Posted by ブクログ ネタバレ やきとりで鶏肉だけを出すということには,そんなに長い歴史はないことが分かった。各地のやきとりの違いも。大手町の全や連の店も紹介されていた。 有名店にも行ってみたいけど,手軽さ,安さがやきとりの魅力ではないのか。 0 2015年07月24日 やきとりと日本人~屋台から星付きまで~ 旅行ガイド・旅行会話 / 旅行ガイド 3.8 (5) カート 試し読み Posted by ブクログ 勤務先が、京橋、新橋で、銀座にもよく繰り出す身としては、ここに登場する焼き鳥屋さんには馴染みが深い。伊勢廣、秋田屋、宮川、鳥栄などなど。ただ、美味しいと思って食べていたが、なぜ美味しいか、店の歴史、苦労がわかる。他の店にも行ってみたくなる。京橋、銀座、新橋のサラリーマンにお勧め。 0 2015年02月04日 天ぷらのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える 暮らし・健康・美容 / 食・料理 4.5 (2) カート 試し読み Posted by ブクログ 最近、天ぷら、かき揚げを商品開発してほしいとお客さんから要望が強いので、どうせならと思って勉強してみたのですが、どうにも面白い。 タネについて何にするかを考えることはたくさんありますが、油や打ち粉をつけるタネとそうでないタネがあることに驚きました。 高級料理店では打ち粉の量にもこだわってあれこれ実験していきますが、メーカーで作る場合には効率との両立が必要不可欠です。 素材だけではなく、そのメーカーが普段使用している油もみたうえで考え行かなくてはいけないのかと思いました。 0 2024年04月09日 アウトローのワイン論 暮らし・健康・美容 / 食・料理 3.5 (2) カート 試し読み Posted by ブクログ ヴァンナチュールのことが少しわかった気がします。ヴァンナチュールの何が、美味いかをこれから探しながら生きて行きます。 ヴァンナチュール最高! 0 2018年02月14日