その調理、9割の栄養捨ててます！

東京慈恵会医科大学附属病院栄養部

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毎日、食事をしているつもりなのに、どうも最近、調子が出ない――それ、もしかしたら【栄養ロス調理】のせいかもしれません！でも、体に届ける栄養素を増やすことができるコツがあるとしたら？病院食レシピの先駆け・慈恵医大の監修のもと、最新のエビデンスに基づく、目からウロコの「食べ方の新常識」が1冊に！

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 世界文化社
• ページ数: 148ページ
• 電子版発売日: 2017年05月19日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 46MB

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⭐︎⭐︎⭐︎⭐︎⭐︎ 再読したい
⭐︎⭐︎⭐︎⭐︎ 再読しないが良かった
⭐︎⭐︎⭐︎ 普通

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知らないことも多く勉強になるが、栄養の流出を全部意識しすぎると料理の選択肢が減ってしまいそうと思ってしまった。成長点の話くらいは今後意識する。

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野菜それぞれで縦切りか横切りかで栄養の残り方が違ったり、
皮をむくか、剥かないかで栄養素のにげ方が違ったり、
冷蔵保存にするか冷凍保存するか常温保存するかで栄養素がアップダウンしたり、
今まで捨てていた部分が実は一番栄養素の高い部分だったとか、
当たり前に加熱調理していた食材が、実は生で食べるのが一番良いとか、
内側から食べるか、外側から食べるかとか、
加熱するかしないか‥‥。

方法ひとつで栄養素を丸ごと取り入れたり、失ったり、さらには栄養素がさらにぐんとアップしたりと、本当に読めば読むほどに、目から何枚ものウロコが落ちました。

自分の今までの保存や調理の常識が覆った1冊でした。

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意外なやつを抜粋。

全般：血糖値の上昇を抑えたいなら、食べる順番は、
野菜→タンパク質→炭水化物

●切り方
・白菜：中心部から食べる
・牛乳：温めないと栄養素が吸収できない（日本人の多くは乳糖不耐症）

●調理法
・大根：茹でるとアウト（おでんの大根栄養ゼロ）。皮ごとすりおろす
・キュウリ：ぬか漬けにする（生だと一番栄養素のない野菜としてギネス認定されている）
・枝豆：茹でずに蒸し焼き
・タコ：揚げ物が良い（油との相性GOOD）

●保存法
・トマト：常温保存
・きのこ：冷凍。使用時は解凍せずに煮込む
・バナナ：斑点が出たら、皮を剥いて冷凍
・もやし：レンチンしてから水気を取り、冷凍保存

●食べ方
・ブロッコリー：切って5分放置してから調理。もしくは、75℃以下で茹でる
・レタス：芯を切るか爪楊枝を刺すと長持ち。洗いすぎない。軽く加熱して量を取るべし。
・オクラ：茹でずに酢と食べる
・ごぼう：アクは抜かずにレンジで下茹で
・青魚；焼くと脂と流れ出る。生で食べる。煮るなら煮汁ごと食す
・イカ：カレー味で（ターメリックがタウリン増加）
・味噌：味噌汁なら50℃以下で（50℃以上で乳酸菌死滅）
・納豆：熱々のご飯に混ぜない（50℃以上でナットウキナーゼ不活性化）

●捨てちゃダメな部分
・ほうれん草の赤い根元→下茹で冷凍で栄養キープ
・大根の葉→油で炒める
・カブの葉→茹でる
・ブロッコリーの茎→茹でるかレンチン
・セロリの葉→切り離し、スープに入れる
・ミカンのアルベド
・ピーマンのワタ→肉詰めで一緒に食べる

●食材選び
・ピーマンは赤が栄養価一位
・トマトよりもミニトマト
・オレンジ：
風邪予防・栄養価→ネーブル
美肌効果→バレンシア
・ワカメは乾燥。水に戻すのは5分だけ
・豆腐：木綿はカロリーが高く、栄養は低い。
・乳よりもチーズ（6〜10倍のカルシウム）
・パスタの塩は味付けのため。なくてもいい
・硬め、冷たいご飯の方が血糖値が上がりにくい。

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栄養を無駄にしない調理法がまとめられている。
栄養素や効能も記載されているので食材への知識を深めることができる。
この食材はどう調理するのが良いんだっけ？となったときに見返したい、最高の一冊。

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目からウロコの内容がたくさんあり、今後の調理方法に役立てたいと思える本だった。知識を付けて、栄養をしっかり摂取していきたい。

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知ってた事もあったけど、ふむふむなるほどーって感じで面白かった。
煮物の大根はほとんど栄養価ゼロていうのは、悲しかったけど、それでも美味しいから作るだろうし、やりたい事だけ今後の生活に取り入れていこうと思う。

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本当に栄養素を捨ててたのね。
ガッカリね。
何気なくしていた事を、考えてやる事にチェンジしないとね。

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料理って何で小学校の家庭科ぐらいでしか
習わないんでしょうね。
一生関わることなのに...

食材の栄養を生かした切り方、保存の仕方などが
うまくまとまっているし
手元に置いておいて何度でも確かめられるのが○
いちいちネットで調べるよりも楽。

[ブクログ · ★★★★☆]

今までしていた調理では、栄養が少なくなった野菜を食べているということがわかった。特に印象に残ったのは、りんごの切り方だ。思い出した時にでも実践したい。