「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術

佐藤成美

うま味成分に関する研究が注目されるなど、｢食｣の科学的な研究が進んでいます。食品メーカーで分子レベルの研究から新商品が開発されたり、フランス料理などで科学的な知見にもとづく調理技術が応用されたりしています。｢食の科学｣分野で活躍中の大学研究者やメーカー研究者から取材した、｢おいしさ｣を感じるとは、また｢おいしさ｣を作るとはどういうことか、｢食｣分野での研究の最前線を、わかりやすく紹介します。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 学術・語学 / 理工
• 出版社: 講談社
• 掲載誌・レーベル: ブルーバックス
• 電子版発売日: 2018年03月16日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 14MB

[ブクログ · ★★★★★]

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⭐︎⭐︎⭐︎ 普通

[ブクログ · ★★★★★]

大学のレポートのために読んだ。

「おいしさ」や「旨味」にとても興味がある私にとって、とてもためになる本だった。わかりやすく書かれていたためすぐに理解できた。日常の細かな疑問が解決していく所にとても爽快感を感じた。

本能的なおいしさもあれば、好き嫌いのおいしさもあることが分かった。
様々な技術と知恵があり、おいしい食品を食べられるのだと知った。

[ブクログ · ★★★★★]

目的　食物の科学的な側面を学ぶため

感想　料理の過程でどのように栄養素が変化するかなど詳しく書いてありとてもわかりやすかった。また包装について、ポテトチップスの例が挙げられていて美味しさを保つための包装の大切さもわかった。

自分の行動　これから料理するときは、食材や調理方法でどのように味が変化していくのか科学的に思考する癖をつけていきたい。

[ブクログ · ★★★☆☆]

おいしさを巡る、ブルーバックス的な良質なアクセス本。

結果的に、料理とは、アートであり、サイエンスなのだよと。思った。

具体的なレシピとかはもちろん書いてるわけじゃないんだけどね。
これ読んでも、料理上手くはなりません。
でも、なんで料理が美味いのかは、理解できると思います。
でも、料理教室でうんちく語ったら、あかん気がするので要注意です。

[ブクログ · ★★★☆☆]

うーん、食品の成分や調理方法によってこう変わる！というのはよくわかったのだけど、タイトル的に「人はなぜこれを美味しいと感じるのか」みたいな話を期待してたため、肩透かし感はあった。

[ブクログ · ★★★☆☆]

おいしさの科学素材の秘密・味わいを生み出す技術
科学的な視点から美味しさとは何かを知ることができました。

[ブクログ · ★★★☆☆]

・アミノとカルボニルによるメイラード反応でパンの焼き目がつく
・野菜を加熱するとタンパク質が変性してクロロフィルのMgイオンが脱離して黄褐色になる。MgがCuやFeに置換されると緑色が安定化する
・ナスなどの紫色はアントシアニンがFeやAlと錯形成すると安定化する。ミョウバンで安定

[ブクログ · ★★★☆☆]

栄養化学者とフードスタイリストの二人の対談。舌の仕組み、温度、香りなど科学的な観点からおいしさに迫る。

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食業は今ものすごい競争の中にあります。しかし差別化の原動力であるメニュー開発は旧態依然としたものかもしれません。
「おいしい」は分解できるか。説明できるのか。
科学はどこまで切り込んだのでしょう。
旨味を増す組み合わせは意外なところにありました。
キレとコクも正体がほぼわかりました。

今後は経験に頼ることなくこのような科学的な見地からおいしさを分析することがカギになってくると思います。

[ブクログ · ★★★☆☆]

科学技術としての面白さとか興味深さはありましたが、自分が美味しい料理を作ったり、世の中のものを美味しく楽しんだりするための情報ではないもよう。