おうち中華をプロの味にする方法 2019/08/27

1,120円 (税込)
5pt

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調味料や漬物ほか、さまざまな発酵食品の“旨味”を生かすのが、田村流・中国料理の真骨頂。豆板醤、豆豉醤、甜面醤に代表される中国三大醤をはじめ、米麹を使った天然発酵の旨味調味料、あらゆる料理に活用できる発酵白菜など、発酵食品の自家製方法＆活用レシピをご紹介します。
発酵の力で「麻婆豆腐」や「ホイコーロー」、「チンジャオロースー」などの定番メニューの味を格段にアップさせる裏技や、プロの味を再現するポイントなども写真付きでやさしく解説。よりヘルシーで、美味しさも倍増する「発酵中華」の魅力を、レシピを通して紹介します。

表紙
目次
田村亮介インタビュー発酵の旨味で、素材に寄り添う中華に。
PART.1 プロ式三大醤ジャンのススメ/豆板醤（トウバンジャン）
四川麻婆豆腐
辛味焼きそば
豚肉の辛味煮込み花椒オイルかけ
ピリ辛チャーチュー
牛肉の湯引きサラダ仕立て豆板醤ソース
甜麺醤（テンメンジャン）
牛挽き肉とフレッシュハーブの甜麺醤炒め
ブリの甜麺醤辛味煮込み
色々食材の中国クレープ巻き
里芋皮で包んだ肉味噌揚げ
豚ロースの甜麺醤焼きウーロン茶漬け
豆鼓醤（トウチジャン）
苦瓜の肉詰め豆鼓辛味煮込み
スペアリブ豆鼓蒸し
カキのおろし長芋豆鼓ソース
豚挽き肉とニンニクの芽豆鼓炒めレタス包み
ホイコーロー
PART.2 変わりダネ発酵食材/もち米発酵調味料（酒醸）
フレッシュトマトの海老チリ卵とじ
細切り豚肉ピーマンの炒め
酒醸白玉団子フルーツのスープ
発酵唐辛子（泡辣椒）
赤貝の湯引き発酵唐辛子ソース
豚ヒレ肉発酵唐辛子炒め
メバルの魚白湯煮込み発酵唐辛子のアクセントで
発酵ピクルス（泡菜）
スモークサーモン乳酸発酵ピクルスソース
鶏むね肉の乳酸発酵ピクルス炒め
乳酸発酵ピクルスと肉味噌の和え麺
発酵白菜（酸白菜）
タイの発酵白菜蒸し
ラムチョップの発酵白菜煮込み
カキの米粉クレープ巻き発酵白菜ソース
発酵ニラ醤（韮菜花醤）
豚レバーの発酵ニラ醤炒め
生春巻き発酵ニラ醤ソース
ビーフン発酵ニラ醤炒め
パイナップル味噌（蔭鳳梨）
鶏肉と苦瓜のパイナップル味噌スープ
空芯菜とキクラゲパイナップル味噌炒め
そうめんのパイナップル味噌和え
フレッシュ青豆板醤（青豆板醤）
2種海鮮の青豆板醤炒め
スルメイカの湯引き青豆板醤添え
豚ロースのソテー青豆板醤ソース
PART.3 市販の発酵調味料5選中国黒酢（鎮江香醋）/よだれ鶏
フルーツを巻いた黒酢の酢豚
ナンプラー（魚露）/トマト香菜の冷たい麺魚露風味
グリーンカレーの春巻き
発酵豆腐（腐乳）/腐乳と豆腐のカナッペ
紅麹漬け発酵豆腐（紅腐乳）/南乳風味の卵をのせた牛タン
発酵海老醤（蝦醤）/発酵海老醤のチャーハン