ホテルオークラ 総料理長の美食帖

根岸規雄

濃さも味わいも倍の“ダブル”コンソメスープ、行列のできるローストビーフ、「世界一」のフレンチトースト。ホテルオークラには食通も唸る数々の逸品がある。開業以来腕をふるってきた著者が初めて明かす、美食と饗応の極意とは――。「客よりも美味いものを食え」という師の教え、給料をつぎ込んだ本場美食ツアー、ＶＩＰの大好物、天皇陛下のトナカイ料理……「最後の総料理長」による矜持と秘話に満ちた半世紀。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 趣味・実用 / その他の趣味
• 出版社: 新潮社
• 掲載誌・レーベル: 新潮新書
• ページ数: 220ページ
• 電子版発売日: 2013年02月15日
• コンテンツ形式: XMDF
• サイズ(目安): 2MB

[ブクログ · ★★★★★]

「神は細部に宿る」というけど、まさにサービス業の神髄と言うべきもので、根岸さんだけではなく一人一人がそれを徹底しているからこその、ホテルオークラなんだなと思う（私自身は行ったことはない…）。
根岸さんが語るエピソードの中に度々出てくる気づきの瞬間がどれも印象的だった。

[ブクログ · ★★★★☆]

営業やってた頃、いろんな国のナショナルデーに見たこともない料理を出していただきました。自国で食べるより美味しいと褒められたこともありますw

[ブクログ · ★★★☆☆]

一流レストランのスペシャリテを食べる。
舌を一人前にするならケチってはダメ！

イギリス「シンプソン」ローストビーフ
フランス「オーベルジュ・デュ・ペール・ビーズ」
エクルヴィス（ザリガニ）のナンチュアソース
フランス「ポール・ボキューズ」ヌーベルキュジュイーヌ
フランス「ラセール」ダンバルエリーゼ（デザート）
フランス（トゥール・ダルジャン」カナール・オ・サン（鴨料理）
フランス「ルドワイヤン」
フランス「エスパドン」舌平目のボンファム
フランス「クリヨン ホテル」ウサギ肉を手長海老に巻いて焼いたもの
フランス「アラン・シャペル」スズキ

[ブクログ · ★★★☆☆]

2013/6/10
なかなか読みやすかった。ホテルオークラの料理長の半生を書いた感じ。

高級レストランで食事をしたくなる。

ただ、話のつながりがいまいちなところもある。お勧め料理とかがところどころはいってくるけど流れがぶった切られる感じ。

[ブクログ · ★★★☆☆]

オークラの総料理長まで上り詰めた著者によるオークラの精神、料理人としての修養と矜持を様々な料理の紹介と共に語る本。すごく面白かった。氏の恩師が常々言っていたという｢客よりも美味いものを食べろ｣というのはサービスの真理だと思う。
オークラは2回だけ行ったことあるけど、雰囲気がすごく落ち着いててアメリカ式の帝国ホテルとは随分違うなぁ、という印象だったことだけ覚えてる。残念ながらメインダイニングで食事したことはまだないので、次機会があれば是非メインダイニングでローストビーフを頂きたいと思う。
いつかは日本だけじゃなくて海外の色んな美味しいものも食べれるようになりたいなぁ。ポール・ボキューズやトロワグロやエル・ブリやジュエル・ロブションに行けるように、まずは痩せて相応しい精神と肉体を手に入れる所から始めないと(；´Д｀)

[ブクログ · ★★★☆☆]

20120927 しっかりとやって来た人だから書ける本かもしれない。タイトルと内容が違うようでビジネス書としても読めそう。

[ブクログ · ★★★☆☆]

ホテルオークラの総料理長だった人物の回顧録で、ホテル建設のいきさつから人材の育て方、皇族の方々やアメリカ大統領の饗応を担当したときの思い出まで。ホテル本体とレストランは裏表の存在であり、伝統を守り続けることが重要だけれど、改革していくべき時は変えていかなくてはならないなど。