フランス料理にもの申す 親父シェフ3人

田代和久 / 北島素幸 / 谷昇

「料理人は料理だけ作っていればいい」という時代は終わり。オーナーシェフともなれば、素材の仕入れ、スタッフの育成やお客との付き合い方など課題は山積み、その合間をぬって料理もブラッシュアップしていかなければ時代に取り残される……。そんな悩ましく多忙な仕事に取り憑かれ、「料理人は最高の仕事！」と言い切る３人の親父（ベテラン）シェフが、修業を始めるところからフランス現地修業、独立、スタッフの問題、ひいてはリタイアまでを本音で語ります。現在オーナーシェフの人ならおおいに共感し、将来オーナーシェフをめざす予備軍なら必ず役立つこと間違いなし。食べることが大好きなレストランマニアの人にも、興味深い話が満載です。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 柴田書店
• ページ数: 288ページ
• 電子版発売日: 2012年06月15日
• コンテンツ形式: XMDF
• サイズ(目安): 3MB

[ブクログ · ★★★★☆]

田代和久［ラ・ブランシュ］、北島素幸［北島亭］、谷昇［ル・マンジュ・トゥー］の３人が「もの申す」というのだから、やはり聞いてみたいなぁと。
　ラ・ブランシュに３回ほど行ったことがあるだけで、残り２つはまだ食べてない。でも、読むだに食ってみたくなる～。
　えーと、感動したとこ。ラ・ブランシュのスペシャリテといえば「ジャガイモとイワシのテリーヌ」（オレも大好き）だが、そのために田代シェフが、
「本当に僕はいつもジャガイモを食べてる（笑）。スペシャリテとして１年中提供するためには、季節ごとに一番いいものを使いたいから、とにかく食べて。（中略）今だと赤ジャガ、これからはキタアカリがいい、とか」
　と言っていたのが印象的だった。ああ、スペシャリテって、「いつも同じおいしさを提供する」ことなんだけど、それを実現するためにはいつも同じようにやってちゃダメなんだなぁと。
　フランス料理のうんちくというよりも、仕事に対するひたむきさとか、本気の姿勢とかに心惹かれた本だった。

[ブクログ · ★★★★☆]

人生初のフランス料理のコースを食べてそれがまた美味しくて感動し、その余韻冷めやらぬ時にたまたま見つけたのがこの本でした(食べたのはこの方々の店ではありませんが)。
料理人でありながらも経営者。
好き勝手に話されていながらも、「食うために」を基準として店を守る。そして客の満足や料理の成長を日々考える。
動き続けている方々だなあ、と思いました。
ロマンを求めて、食事に対して楽しみを求めてほしいという夢もありつつ、と、辛いこともありつつも楽しまれて料理をされているのが伝わってきました。

[ブクログ · ★★★★☆]

3人のフランス料理店オーナーシェフが、料理について、素材について、お店づくりについて、修業について、スタッフについて、お店の経営について・・・と様々なテーマで語った一冊。
料理本は多数あれど、料理人自らが、ここまで本音で（ストレートに）語っている本はないと思う（あくまで私見）。
自分にできる条件の中で、いかにお客様に喜んでもらえる料理、時間、空間を提供するかということに腐心している料理人のみなさまの心が伝わってくる作品です。
気持ち的には星５つ！！！

[ブクログ · ★★★★☆]

料理人の本って初めて読んだ気がする。
料理に対する考え方、店で働く若いスタッフへの視線、お客さんへの要望など、興味深くまた刺激的な内容でした。
殆どまともにフランス料理など食べたことがなかったのですが、
(羨望の眼差しを向けてはました…。)
フレンチレストランにひるまず(値段にもビビらず)チャレンジしたくなりました。

飲み物は水(水道水)しか飲まないセコイお客さんは嫌いだとあるシェフが文中語っていました。それは、自分の店が儲からないからではなく、料理を楽しんでいないからなんでそうです。
折角、フレンチレストランに来たのだから楽しもう!そいう気持ちは大切ですよね。

僕はアルコールが苦手なので泡入りのミネラルウォーターをよく頼むですが、この一文を見たとき正直これまで頼んでおいて良かったぁと思ったのでした。

美味しいフレンチが食べたい。

[ブクログ · ★★★☆☆]

結構矛盾したこと言っているんだけど、というかしているんだけど、それが微笑ましく思える。例えば、指輪をわたさんとしている人がいるかもしれない、フレンチレストランで食事をするのはロマンスだ、と言いつつ、自分の仕事が終わったら、客席で一杯ぐいっとやったり。いや、とにかく楽しまなくちゃいかん、と言って。私は、シェフが横でビールをぐびぐびやっていても全く抵抗を感じないのでいいのですが。
私の友達でもフレンチレストランでシェフをやっているのがいて、たまに手伝いに行きますが、いや、体力勝負です。その中でどこまで細部にこだわれるかということなのでしょうが、この人たちはこだわっている。
ぜひ食べに行きたいと思わせる、内容になっています。