すしの技術大全

目黒秀信

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にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 誠文堂新光社
• ページ数: 304ページ
• 電子版発売日: 2023年11月10日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 96MB

[ブクログ · ★★★☆☆]

美味しそう。それだけ。
確かに握るより仕込みの方が大切なのは判るが、大半は魚種毎のさばき方。
のみ。

うん。
美味しそう。
寿司の握り方というより、魚の扱い方だって感想は変わらんが、評価は若干上がる。買うかっちゅうたら買わんけど。